第089章 夾沙肉
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第089章 夾沙肉
蘇禾安打算做的是夾沙肉, 也有的人會叫它甜燒白，在現代的時候，每到逢年過節的日子, 院長媽媽就會給蘇禾安他們蒸上兩碗豆香甜糯、油香滋潤的夾沙肉。
“先把紅豆煮上。”蘇禾安取出提前泡過的紅豆，倒入大鍋之中, 再往裏加入能沒過紅豆的清水，開大火燒開後慢慢煮著，“得煮得軟爛些，不然一會兒做出來的豆沙就不夠綿密了。”
畢竟大殷沒有破壁機, 過一陣還得人力將煮熟的紅豆搗碎成泥。
泰昌閣準備的豬肉都是上好的，因著昨日蘇禾安的特意提起過, 齊敏達便差人給她準備了一大塊七肥三瘦的帶皮五花肉。
肥瘦肉紅白相間、很是漂亮。
蘇禾安比著要用來蒸夾沙肉的瓷碗將五花肉稍稍改了幾刀，切成三個小塊，這才放入涼水中，又加了蔥姜與料酒：“仲英，幫我看著這邊焯水的豬肉, 一會兒水開了把沫子都打幹凈, 再煮上一刻鐘便可以關火。”
姜仲英還在看鍋中隨著開水慢悠悠上下翻滾的紅豆，聽著蘇禾安的聲音, 欸了一聲：“東家，這是要把肉和紅豆沙弄在一起嗎？”
五花肉她是吃過的, 紅豆沙她也曾吃過, 東家用紅豆沙做過青團、也做過雪媚娘, 前者清新、後者清爽，總歸都是甜滋滋的飯後點心。這要是和五花肉燒在一起, 不會很奇怪嗎？
她還看東家去找泰昌閣的東家要來了提前泡發的糯米，難道是要做像之前的糯米丸子一類的吃食？
姜仲英看到簽文的時候, 還以為東家會做一個酸甜口或是甜辣口的吃食，比如食肆中賣得很是火熱的鍋包肉，如今看來，東家竟然是要單純的做一道甜口菜了？
不像是蘇禾安的作風。
“是，這菜又叫甜燒白，與之前的梅菜扣肉的做法其實差不太多。”蘇禾安一邊回答姜仲英，一邊在鍋中化開一小塊豬油，“把糯米遞給我一下。對了，你把紅豆倒出來，重新換一鍋水，這樣做出來的紅豆泥才會完全沒有豆腥味。”
“好。”
蘇禾安接過姜仲英遞來的糯米，先是試了試手感，泡發到位的糯米已然有些開花，用手輕輕一搓就能碾碎。
看著毫不費力便已經變成泥狀的糯米，聞著清甜的米香味，蘇禾安一股腦將那一大碗糯米都倒入熱滋滋的油鍋之中。
“炒糯米的時候定要註意了，得一直翻拌著，不然很容易糊鍋。”蘇禾安解釋道。
姜仲英一面打著鍋中的白沫，一面分出三分心神看著蘇禾安這邊的動作：“我知道的。”
糯米一會兒還要和夾沙肉一起上鍋蒸，此時不需要炒太長的時間，不多時，蘇禾安便將炒好的糯米放在一邊，又取了根筷子走到姜仲英身邊，將筷子直直地插入五花肉之中：“差不多了，把火滅了吧，我來處理豬肉。”
焯過水的豬肉已經失去了先前的肉粉色，蘇禾安從鍋中撈出之後先是取了一張幹凈的布仔仔細細地將上面沾的水都擦了個幹凈，接著便從自己的包裹裏取出一把繡花針。
姜仲英望著蘇禾安從包裹裏翻出來的東西，一時楞神。
她是該問東家的包裹裏為何會有繡花針，還是東家為何會在庖廚裏摸出一把繡花針來呢？
蘇禾安察覺到姜仲英驚詫的視線，笑道：“昨夜從宋三娘那拿來的，畢竟一開始我也沒想到要做夾沙肉，包裹裏並沒有準備這些。我是要在肉皮上紮一些孔洞，一方面是好入味，一方面也是為了一會兒的虎皮。”
姜仲英懵懵懂懂地點了點頭，東家總是有許多稀奇古怪地處理食材的方法。
只見蘇禾安左右開弓，一手拿著五根泛著銀光的繡花針，直直地往五花肉厚實的肉皮上紮去。
她的動作又快又準，正如曾經殺泥鰍，又好似她切蘿蔔絲。
手起針落，豬肉皮上出現了密密麻麻的細小的孔洞。
“好整齊啊……”姜仲英下意識地感嘆了一聲。
紮好肉皮後，蘇禾安取來醬油，倒了兩小勺在豬肉皮上，細細塗抹均勻：“若是有蜂蜜的話，也可以往上面塗一些，那樣做出來的顏色會更好看些。”
不過她方才看過了，這泰昌閣的後廚調料齊全，偏偏就是少了這一味蜂蜜。
她也沒提前想到，可惜。
不過也都無傷大雅。
處理好豬肉後，蘇禾安重新往鍋中化了一小塊瑩白的豬油，還對著姜仲英叮囑道：“做這種菜煎肉皮的時候，記得鍋中的豬油別化多了，不然濺起來小心傷到手。”
姜仲英道：“那就是和寶塔肉有些類似了？上次東家說的，我都還記得的。”
“記得便好。”蘇禾安在櫥櫃中尋了一個柄極長的夾子，用它夾住五花肉，皮向下放入油鍋之中。
醬油中的水分一接觸到熱油，便瞬間爆裂開來。
聽著鍋中熱油劈裏啪啦的響聲，姜仲英下意識地往後退了小半步，覆又看到蘇禾安還安安穩穩地站在那作動不已的油鍋之前，便又不好意思地往前蹭了一小步。
蘇禾安啞然失笑道：“怎麽，還怕我笑你不成？這動靜聽著確實是嚇人，我是因為做過許多次了，知道這個量的豬油，即使是濺，也不會濺到我身上才不怕。你又不清楚這些。”
只見她又稍稍搖了搖手中長長的夾子：“你瞧，我不也特意選了這櫥櫃裏能尋到的最長的夾子，若是沒有這東西，我定然會像之前做寶塔肉那樣，用鍋蓋擋在自己身前的。”
蘇禾安說得雲淡風輕，姜仲英卻知曉，蘇禾安說的這許多次背後，一定還有更多次的被燙傷。
學廚從來就不是一件簡單的事情。
“我知道的，”姜仲英攪了攪鍋中的紅豆，“東家，這紅豆可成了？”
蘇禾安瞥了一眼姜仲英那邊，又望了一眼竈臺上的沙漏：“再煮一刻鐘吧，火燒旺些，你記得時不時翻動一下，免得糊了。”
鍋中的肉皮已經穿上了一層焦褐色的“虎皮”，蘇禾安夾起來看了看成色，又用筷子試了試觸感，滿意地將火滅了：“這肉還得先放涼了再切。”
正巧此時紅豆也煮得酥爛了，蘇禾安便讓姜仲英取來笊籬，將鍋中的紅豆都盛了出來：“取個鏟子來，或者用石臼也成，把這些紅豆都搗碎了，越細膩越好，不用留顆粒。”
紅豆泥的分量不少，蘇禾安幹脆尋了兩個小石臼，他們二人一人一半。師徒二人廢了好一番力氣，用了一刻多鐘，這才終於將紅豆都搗得細碎如泥了。
搗好的紅豆泥質地綿密，帶了些許紫紅色。
蘇禾安在鍋中化了些糖水，等到糖水開始冒小泡了，便把搗好的紅豆泥倒了進去。
只見她一邊翻拌著紫紅色的紅豆泥，一邊不斷往裏面少量多次地加入油和糖水：“咱們是用來做夾沙肉的，盡量是少加些糖和油，這樣做出來的夾沙肉才不會膩。加的油和糖只要能保證能把這紅豆泥炒開了便成。”
這用來夾肉的紅豆沙與之前做米糕的不同，並不需要那麽甜膩，若是有的話，甚至還以加些陳皮或者玫瑰醬。
炒紅豆沙是個需要耐心的活。
而蘇禾安最不缺的就是耐心。
姜仲英本就是寡言的人，見蘇禾安不再開口，便也安安靜靜地站在一旁，默默記下蘇禾安是如何炒制紅豆沙的。一時間，偌大的庖廚裏只剩下鍋中輕輕的滋滋聲。
過了好半天，鍋中的紅豆泥的水分被漸漸炒幹，顏色也從紫紅變成了類似泥土的棕褐色，看著鍋中漸漸抱團、不再死死粘連鍋鏟的紅豆沙，蘇禾安終於開口打破了庖廚的安靜：“好了。”
接著便要切肉了。
夾沙肉，顧名思義，便是要把豆沙夾在肉片之中，但這可不能是用兩片肉來夾。
“你看著，像這樣，一刀下去切到皮，但不要切斷了，第二刀的時候再把肉片斷開。有些像咱們片魚片那個效果，只不過這是直刀切而非斜刀片。”
“肉片要切得盡可能得薄，不然吃起來會膩。這道菜又是油又是糖，要想吃起來香甜滋潤、肥而不膩，便得在這些細節上下些苦工。”
至於為何會選擇做這道菜？
不過是因為這兩輪品鑒的時候，蘇禾安見著齊敏達的筷子總是會下意識地伸向甜口的菜。
在簽文裏寫下苦字似乎不是他的本意，但甜口菜卻是他的心中所好。
“想做個好廚子，可能只需要學好廚藝，但想開好食肆，你還得學會察言觀色才是。”蘇禾安沒由來地對著姜仲英說了一句。
姜仲英不明所以：“啊？”
蘇禾安笑了笑，也不再糾結於這個話題：“你看我片好的肉片，就像之前做蒜泥白肉一樣，得切到薄可透光才好。”
“我還切不了這樣薄。”姜仲英小聲道。
“慢慢來就是。”
切好的豬肉片攤開放在案板上，往裏面塞入香甜細膩的紅豆沙後再重新壓平整：“你也來幫我夾紅豆沙。”
“這裏頭其實還可以夾各式各樣的餡料，只是今日來不及了，等過年的時候我做給你們試試。”
“那時候我應該已經學會如何做了吧。”
“想來也是，仲英學東西這樣快，那到時候就你來做好了。”
“嗯。”姜仲英又夾好了一塊豬肉，整整齊齊地碼放在碗中。
“肉皮朝著下面放，開口朝上，像蒸梅菜扣肉那樣碼就行。”
“好。”
圓圓的碗中鋪滿了夾好紅豆沙的肉片，蘇禾安取來先前和豬油一起炒過的糯米，紮紮實實地往碗頂鋪了一層：“這時候寧願多鋪些，就和之前寶塔肉裏的梅幹菜一樣，若是少了，待會兒倒扣過來便會塌陷，不好看。”
“成了，上鍋蒸吧。還得蒸煮上兩刻鐘才行。”
蘇禾安看了一眼竈臺上的沙漏，又是差不多正正好。
漸漸的，鍋蓋下的縫隙裏漸漸鉆出一縷縷香甜的白煙。
甜蜜的豆香味和濃郁的糯米香直往姜仲英鼻子裏鉆，還有油潤卻不油膩的肉香味，勾得她饞蟲直冒。
“東家，還要蒸多久啊？”
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“先把紅豆煮上。”蘇禾安取出提前泡過的紅豆，倒入大鍋之中, 再往裏加入能沒過紅豆的清水，開大火燒開後慢慢煮著，“得煮得軟爛些，不然一會兒做出來的豆沙就不夠綿密了。”
畢竟大殷沒有破壁機, 過一陣還得人力將煮熟的紅豆搗碎成泥。
泰昌閣準備的豬肉都是上好的，因著昨日蘇禾安的特意提起過, 齊敏達便差人給她準備了一大塊七肥三瘦的帶皮五花肉。
肥瘦肉紅白相間、很是漂亮。
蘇禾安比著要用來蒸夾沙肉的瓷碗將五花肉稍稍改了幾刀，切成三個小塊，這才放入涼水中，又加了蔥姜與料酒：“仲英，幫我看著這邊焯水的豬肉, 一會兒水開了把沫子都打幹凈, 再煮上一刻鐘便可以關火。”
姜仲英還在看鍋中隨著開水慢悠悠上下翻滾的紅豆，聽著蘇禾安的聲音, 欸了一聲：“東家，這是要把肉和紅豆沙弄在一起嗎？”
五花肉她是吃過的, 紅豆沙她也曾吃過, 東家用紅豆沙做過青團、也做過雪媚娘, 前者清新、後者清爽，總歸都是甜滋滋的飯後點心。這要是和五花肉燒在一起, 不會很奇怪嗎？
她還看東家去找泰昌閣的東家要來了提前泡發的糯米，難道是要做像之前的糯米丸子一類的吃食？
姜仲英看到簽文的時候, 還以為東家會做一個酸甜口或是甜辣口的吃食，比如食肆中賣得很是火熱的鍋包肉，如今看來，東家竟然是要單純的做一道甜口菜了？
不像是蘇禾安的作風。
“是，這菜又叫甜燒白，與之前的梅菜扣肉的做法其實差不太多。”蘇禾安一邊回答姜仲英，一邊在鍋中化開一小塊豬油，“把糯米遞給我一下。對了，你把紅豆倒出來，重新換一鍋水，這樣做出來的紅豆泥才會完全沒有豆腥味。”
“好。”
蘇禾安接過姜仲英遞來的糯米，先是試了試手感，泡發到位的糯米已然有些開花，用手輕輕一搓就能碾碎。
看著毫不費力便已經變成泥狀的糯米，聞著清甜的米香味，蘇禾安一股腦將那一大碗糯米都倒入熱滋滋的油鍋之中。
“炒糯米的時候定要註意了，得一直翻拌著，不然很容易糊鍋。”蘇禾安解釋道。
姜仲英一面打著鍋中的白沫，一面分出三分心神看著蘇禾安這邊的動作：“我知道的。”
糯米一會兒還要和夾沙肉一起上鍋蒸，此時不需要炒太長的時間，不多時，蘇禾安便將炒好的糯米放在一邊，又取了根筷子走到姜仲英身邊，將筷子直直地插入五花肉之中：“差不多了，把火滅了吧，我來處理豬肉。”
焯過水的豬肉已經失去了先前的肉粉色，蘇禾安從鍋中撈出之後先是取了一張幹凈的布仔仔細細地將上面沾的水都擦了個幹凈，接著便從自己的包裹裏取出一把繡花針。
姜仲英望著蘇禾安從包裹裏翻出來的東西，一時楞神。
她是該問東家的包裹裏為何會有繡花針，還是東家為何會在庖廚裏摸出一把繡花針來呢？
蘇禾安察覺到姜仲英驚詫的視線，笑道：“昨夜從宋三娘那拿來的，畢竟一開始我也沒想到要做夾沙肉，包裹裏並沒有準備這些。我是要在肉皮上紮一些孔洞，一方面是好入味，一方面也是為了一會兒的虎皮。”
姜仲英懵懵懂懂地點了點頭，東家總是有許多稀奇古怪地處理食材的方法。
只見蘇禾安左右開弓，一手拿著五根泛著銀光的繡花針，直直地往五花肉厚實的肉皮上紮去。
她的動作又快又準，正如曾經殺泥鰍，又好似她切蘿蔔絲。
手起針落，豬肉皮上出現了密密麻麻的細小的孔洞。
“好整齊啊……”姜仲英下意識地感嘆了一聲。
紮好肉皮後，蘇禾安取來醬油，倒了兩小勺在豬肉皮上，細細塗抹均勻：“若是有蜂蜜的話，也可以往上面塗一些，那樣做出來的顏色會更好看些。”
不過她方才看過了，這泰昌閣的後廚調料齊全，偏偏就是少了這一味蜂蜜。
她也沒提前想到，可惜。
不過也都無傷大雅。
處理好豬肉後，蘇禾安重新往鍋中化了一小塊瑩白的豬油，還對著姜仲英叮囑道：“做這種菜煎肉皮的時候，記得鍋中的豬油別化多了，不然濺起來小心傷到手。”
姜仲英道：“那就是和寶塔肉有些類似了？上次東家說的，我都還記得的。”
“記得便好。”蘇禾安在櫥櫃中尋了一個柄極長的夾子，用它夾住五花肉，皮向下放入油鍋之中。
醬油中的水分一接觸到熱油，便瞬間爆裂開來。
聽著鍋中熱油劈裏啪啦的響聲，姜仲英下意識地往後退了小半步，覆又看到蘇禾安還安安穩穩地站在那作動不已的油鍋之前，便又不好意思地往前蹭了一小步。
蘇禾安啞然失笑道：“怎麽，還怕我笑你不成？這動靜聽著確實是嚇人，我是因為做過許多次了，知道這個量的豬油，即使是濺，也不會濺到我身上才不怕。你又不清楚這些。”
只見她又稍稍搖了搖手中長長的夾子：“你瞧，我不也特意選了這櫥櫃裏能尋到的最長的夾子，若是沒有這東西，我定然會像之前做寶塔肉那樣，用鍋蓋擋在自己身前的。”
蘇禾安說得雲淡風輕，姜仲英卻知曉，蘇禾安說的這許多次背後，一定還有更多次的被燙傷。
學廚從來就不是一件簡單的事情。
“我知道的，”姜仲英攪了攪鍋中的紅豆，“東家，這紅豆可成了？”
蘇禾安瞥了一眼姜仲英那邊，又望了一眼竈臺上的沙漏：“再煮一刻鐘吧，火燒旺些，你記得時不時翻動一下，免得糊了。”
鍋中的肉皮已經穿上了一層焦褐色的“虎皮”，蘇禾安夾起來看了看成色，又用筷子試了試觸感，滿意地將火滅了：“這肉還得先放涼了再切。”
正巧此時紅豆也煮得酥爛了，蘇禾安便讓姜仲英取來笊籬，將鍋中的紅豆都盛了出來：“取個鏟子來，或者用石臼也成，把這些紅豆都搗碎了，越細膩越好，不用留顆粒。”
紅豆泥的分量不少，蘇禾安幹脆尋了兩個小石臼，他們二人一人一半。師徒二人廢了好一番力氣，用了一刻多鐘，這才終於將紅豆都搗得細碎如泥了。
搗好的紅豆泥質地綿密，帶了些許紫紅色。
蘇禾安在鍋中化了些糖水，等到糖水開始冒小泡了，便把搗好的紅豆泥倒了進去。
只見她一邊翻拌著紫紅色的紅豆泥，一邊不斷往裏面少量多次地加入油和糖水：“咱們是用來做夾沙肉的，盡量是少加些糖和油，這樣做出來的夾沙肉才不會膩。加的油和糖只要能保證能把這紅豆泥炒開了便成。”
這用來夾肉的紅豆沙與之前做米糕的不同，並不需要那麽甜膩，若是有的話，甚至還以加些陳皮或者玫瑰醬。
炒紅豆沙是個需要耐心的活。
而蘇禾安最不缺的就是耐心。
姜仲英本就是寡言的人，見蘇禾安不再開口，便也安安靜靜地站在一旁，默默記下蘇禾安是如何炒制紅豆沙的。一時間，偌大的庖廚裏只剩下鍋中輕輕的滋滋聲。
過了好半天，鍋中的紅豆泥的水分被漸漸炒幹，顏色也從紫紅變成了類似泥土的棕褐色，看著鍋中漸漸抱團、不再死死粘連鍋鏟的紅豆沙，蘇禾安終於開口打破了庖廚的安靜：“好了。”
接著便要切肉了。
夾沙肉，顧名思義，便是要把豆沙夾在肉片之中，但這可不能是用兩片肉來夾。
“你看著，像這樣，一刀下去切到皮，但不要切斷了，第二刀的時候再把肉片斷開。有些像咱們片魚片那個效果，只不過這是直刀切而非斜刀片。”
“肉片要切得盡可能得薄，不然吃起來會膩。這道菜又是油又是糖，要想吃起來香甜滋潤、肥而不膩，便得在這些細節上下些苦工。”
至於為何會選擇做這道菜？
不過是因為這兩輪品鑒的時候，蘇禾安見著齊敏達的筷子總是會下意識地伸向甜口的菜。
在簽文裏寫下苦字似乎不是他的本意，但甜口菜卻是他的心中所好。
“想做個好廚子，可能只需要學好廚藝，但想開好食肆，你還得學會察言觀色才是。”蘇禾安沒由來地對著姜仲英說了一句。
姜仲英不明所以：“啊？”
蘇禾安笑了笑，也不再糾結於這個話題：“你看我片好的肉片，就像之前做蒜泥白肉一樣，得切到薄可透光才好。”
“我還切不了這樣薄。”姜仲英小聲道。
“慢慢來就是。”
切好的豬肉片攤開放在案板上，往裏面塞入香甜細膩的紅豆沙後再重新壓平整：“你也來幫我夾紅豆沙。”
“這裏頭其實還可以夾各式各樣的餡料，只是今日來不及了，等過年的時候我做給你們試試。”
“那時候我應該已經學會如何做了吧。”
“想來也是，仲英學東西這樣快，那到時候就你來做好了。”
“嗯。”姜仲英又夾好了一塊豬肉，整整齊齊地碼放在碗中。
“肉皮朝著下面放，開口朝上，像蒸梅菜扣肉那樣碼就行。”
“好。”
圓圓的碗中鋪滿了夾好紅豆沙的肉片，蘇禾安取來先前和豬油一起炒過的糯米，紮紮實實地往碗頂鋪了一層：“這時候寧願多鋪些，就和之前寶塔肉裏的梅幹菜一樣，若是少了，待會兒倒扣過來便會塌陷，不好看。”
“成了，上鍋蒸吧。還得蒸煮上兩刻鐘才行。”
蘇禾安看了一眼竈臺上的沙漏，又是差不多正正好。
漸漸的，鍋蓋下的縫隙裏漸漸鉆出一縷縷香甜的白煙。
甜蜜的豆香味和濃郁的糯米香直往姜仲英鼻子裏鉆，還有油潤卻不油膩的肉香味，勾得她饞蟲直冒。
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