第088章 苦瓜釀肉
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第088章 苦瓜釀肉
釀肉的苦瓜便不能直接切成塊了, 只見蘇禾安將幾根苦瓜都切成兩指寬的圓片，又將中間綿軟發苦的白瓤都用勺子挖了個幹凈，便得到一盤翠綠的苦瓜環。
肉餡是三肥七瘦的, 其中八成剁成了細膩的肉糜，兩成切成了保留了些顆粒感的小丁, 和剁得分外細碎的三兩朵香菇以及蔥白攪拌均勻，再加入醬油和胡椒等調味料上色。
之前蘇禾安已經教過姜仲英油面筋釀肉以及青椒釀肉，今日倒是不用再多說，姜仲英就已經自己將肉餡做好推到了蘇禾安身前。
“肉餡裏再加一點點澱粉水。”蘇禾安將切好的苦瓜環整整齊齊地碼放在案板上, 就等著將肉餡塞進去。
姜仲英道：“我加了一小勺。”之前做油面筋釀肉時的要點，她都還記得清清楚楚, 每日蘇禾安教她的那些菜肴，等到歸家之後她還會再默背一番，就怕有哪一環忘了。
蘇禾安知曉姜仲英的努力，莞爾道：“你瞧，這苦瓜與油面筋和青椒都不同, 它兩頭都是空的, 得多加一勺澱粉水，這樣做出來的釀肉才不會散開來變成苦瓜炒肉沫了。”
蘇禾安一說苦瓜炒肉沫, 姜仲英便想起之前做青椒釀肉那日，她整整做了兩鍋青椒炒肉沫, 還好後來東家往那兩鍋肉沫裏又加了些豆豉和煎雞蛋炒成了噴香的炒飯, 不然她真不知要如何處理那兩鍋散掉的釀肉了。
思及往事, 姜仲英趕忙又往肉餡裏舀了一勺澱粉水，重新攪打了一番：“東家看看, 如今可好了？”
蘇禾安擦幹凈手，摸了摸肉餡的質地, 頷首道：“來跟我一起塞肉吧。”
“塞多些，咱們就只做十二只苦瓜釀肉，不用擔心肉沫不夠，”蘇禾安道，“一定要塞緊些。”
姜仲英正小心翼翼地往苦瓜圈裏填著醬色的肉沫，調味料濃稠的醬香味惹得她有些餓了：“我知道的。”這次可是在比試，她不會再做出兩盤炒肉沫了。
蘇禾安似乎是察覺到了姜仲英的饞意：“等比試的幾道菜都差不多了，我用剩下的肉沫炒個炒飯，方才我已經把米飯蒸上了。”
泰昌閣的東家可是說了，若是各位比試的過程中餓了，是可以自己做些吃食充饑的，只要別耽擱了比試便是。
“好。”
因著怕煎的過程中有散開的，是以蘇禾安和姜仲英一共是塞了十六只苦瓜釀肉，只見蘇禾安取了個淺口的鐵鍋，化了一塊豬油，小心地將苦瓜釀肉都放到鐵鍋上，用小火慢慢煎著。
不多時，肉沫的葷香和香菇的鮮香便纏著苦瓜微微苦澀的清香與醬汁的濃香一起直往師徒二人的鼻子裏鉆，竟是和邊上香味異常濃郁的燉鴨鬥了個不相上下。
看著肉沫都染上了一層焦殼，蘇禾安便往鍋中加入調過味的香菇水，把火再滅了些，咕嘟了一刻鐘，看了看竈臺上的沙漏，一面給苦瓜釀肉勾芡，一面轉頭對姜仲英道：“仲英，雞湯和燉鴨裏的苦瓜都可以加下去了。”
鍋中的湯汁越發地濃稠了起來，褐色的汁水開始冒出一個又一個的大泡，蘇禾安聞了聞味道：“成了，都沒散開，多出來那四塊咱們兩人分食了便是。”
蘇禾安取了一雙幹凈的筷子，夾起一只釀肉，稍稍放涼了片刻，塞到正在專心看著燉鴨和雞湯火候的姜仲英的口中。
“唔——”
乍然入口，苦瓜的苦味依舊還在，但再往下卻是鹹香油潤、回味鮮醇的肉沫；苦瓜在苦味之外還有一股脆嫩的清香味，又正好中和了肥肉的油膩；上頭還掛滿了濃稠的醬汁，混在一起，竟讓她忍不住想再吃上一個。
“好香！”
肉在煎過之後還有了一層焦殼，姜仲英格外喜歡吃這層微微有些焦的肉殼，她自己用肉沫炒菜的時候，甚至會炒得格外幹些。蘇禾安說這樣也成，還能是她自己做菜的風格，也沒有強求她要改掉。
蘇禾安自己也嘗了一個，有些人做苦瓜釀肉的時候會選擇直接上鍋用水汽蒸熟，她卻是從小都更喜歡煎熟的，原因與姜仲英類似，她也喜歡肉沫煎過後那股來自脂肪的焦香。
等到在鍋中攤好圓潤的苦瓜烘蛋，再用鮮辣椒生拌了一道冰鎮苦瓜苦菊絲，蘇禾安第二輪的菜肴便差不多了。
與第一輪一樣，她照舊是在瓷盤上用湯汁畫了花樣，稍有不同的是，這一輪裝飾的東西她沒有再用胡蘿蔔去雕，而是直接拿了剩下的苦瓜。
這是一桌完完全全的苦瓜宴。
也不知道，能不能在齊敏達那裏拿下第三輪的入場券，來府城做了幾回宴席，蘇禾安越發想把食肆開來府城了，而這次比試就是她最好的機會。
在庖廚外等著端菜的依舊是許三和陳四，陳四在知道蘇禾安這一輪抽到的是苦味之後便覺得她這次比試已經到頭了，卻不會再像第一輪那般輕視她。
也是在泰昌閣做了好幾年的夥計，陳四對美食已經有了自己的見解。
跟著許三一起在庖廚外等待蘇禾安的時候，他還特意湊到許三身邊打聽：“她的食肆是在白雲書院邊上？”
“你要是想吃，卻又沒有空當去中江縣，可以去街頭那邊那家嚼月軒試試。”
陳四曾吃過好幾次嚼月軒的點心，除了價格貴，沒有任何缺點，要他說，甚至比泰昌閣的點心還好吃些，畢竟泰昌閣裏的這些點心已經吃了太多年了，少了些新鮮勁：“嚼月軒居然也與這蘇老板有關系？”
“聽說方子都是她給的，只不過明面上的東家是宋家的三小姐。不然你以為這樣一個縣城裏的小廚娘是如何拿到這次比試的入場券的？”回憶起嚼月軒裏冰涼軟糯、香香甜甜的雪媚娘，許三吞了吞口水。他當時本是給自家閨女買的，沒想到自己沒忍住嘗了一個，便一發不可收拾。
“兩位，菜好了。”二人還聊著呢，就聽到蘇禾安的聲音和敲鐘聲同時響起。
許三和陳四後知後覺地意識到，這位小娘子，兩輪比試用的時間都是剛剛好。
這是巧合嗎？
許三和陳四聞著碗中的香味，若有所思地對視了一眼。
-
面對蘇禾安的苦瓜宴，齊敏達居然沒有像昨日對某些廚子那般陰陽怪氣地罵上幾句。
昨日裏無論是做苦瓜還是苦菊的，這位挑嘴的東家就沒有任何一個菜吃了超過兩口，但是如今，他已經吃了三塊鴨子了。
齊敏達坐在上首，專心品鑒著蘇禾安做的五道“苦菜”，一言不發。
有幾位幫廚小聲討論了起來。
“難道這位蘇小娘子就算抽到了苦也能進入第三輪？”
“我看未必，福海樓那位抽到了自己最擅長的辣，這苦味就算做得登峰造極了又如何？誰喜歡吃苦？”
“這倒也是，我家大廚抽的甜，也算是他擅長的了，你家是鹹吧？這個也好做，細細算來，蘇小娘子似乎也沒什麽機會。”
進入到第二輪裏的誰不是府城內的名廚？蘇禾安在運氣不好的情況下，想要從他們手裏撕下一塊肉來，可是太難了。
下面的聊天聲越發大了，上首的齊敏達卻似乎沒有受到絲毫影響，還在認認真真地啃著鴨肉。
他確實是不喜歡吃苦瓜，在上首裝模作樣品嘗了一番，實則臉都快被苦綠了，只得在裏頭挑鴨肉出來吃，這鴨肉只染了苦瓜的清香，倒是無甚苦味，醬香中甚至還混了一絲若有若無的酒香。
至於鴨子本身的土腥味，與之前的酸梅鴨一樣，早已消失得無影無蹤了。
也不知這蘇老板是怎麽做的。
平心而論，蘇禾安這幾個菜做得都不錯，但他實在是說不出一句好吃。
這是他自己的問題，不是蘇禾安的錯處。
在比試裏寫這個簽，還不是因為知府家的三娘子，不知道犯了什麽毛病，說是要全城重金找一個能做一桌苦瓜菜的廚子。
若不是為了這個，以及想找個人幫他解烹制豬肚的惑，他何必拿出家中的一棟產業辦這樣一個比試。
“蘇小娘子這菜做得不錯。”糾結了好一番，齊敏達道，“後頭的兩位也把菜呈上來吧。”
只論目前這幾位，蘇禾安的廚藝當為甲組一甲。
……但他總歸不是太願意。
“甲組第一名，辛鴻風。”想了好一陣，齊敏達終於公布了結果。
這二人在這一輪展現出來的廚藝不相上下，辛鴻風抽中的是自己最擅長的味道，自然是拿出了自己的看家本事，香辣、麻辣、酸辣、甜辣、鮮辣，五道菜，五種辣，道道誘人。
而蘇禾安呢，抽中了眾人一致認為最難的簽，卻也憑著自己的能力，做出了五道還算不錯的菜肴。
她在這一輪輸的不是廚藝，而是齊敏達的個人偏好：“甲組第二名，蘇禾安。”
聽到齊敏達報出辛鴻風的名字，姜仲英的臉色比那滿桌的苦瓜還苦，還沒回過神來，又聽到東家拿了本組的第二名。
那就是說……他們其實還有機會？
“甲組第三名，岑良俊。”
“請二位抽簽。”
蘇禾安聽到這個結果並不意外，她方才聽人說了，辛鴻風乃是福海樓出來的，又是抽中了拿手的辣味，能贏過抽到苦味的她並不奇怪。方才她也偷偷看了，這人的火候、刀工、調味、擺盤都是極一流的水準。
若是她真的能在加試中拿下進入第三輪的名額，在大家的菜品口味都不做限制的情況下，也不一定就能贏過辛鴻風——這還得看辛鴻風旁的菜做得如何。
想來也不會太差。
但她總要試上一試。
岑良俊先蘇禾安一步抽取了簽文，上頭寫的是酸味與雞肉。
捏了捏一臉擔憂的姜仲英的手，蘇禾安大步流星地往上首走去，她在眾人的驚訝中抽取了加試的題目——沒人想到蘇禾安真的能拿下這個加試的機會。
【甜味，豬肉。】
蘇禾安有了主意。
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肉餡是三肥七瘦的, 其中八成剁成了細膩的肉糜，兩成切成了保留了些顆粒感的小丁, 和剁得分外細碎的三兩朵香菇以及蔥白攪拌均勻，再加入醬油和胡椒等調味料上色。
之前蘇禾安已經教過姜仲英油面筋釀肉以及青椒釀肉，今日倒是不用再多說，姜仲英就已經自己將肉餡做好推到了蘇禾安身前。
“肉餡裏再加一點點澱粉水。”蘇禾安將切好的苦瓜環整整齊齊地碼放在案板上, 就等著將肉餡塞進去。
姜仲英道：“我加了一小勺。”之前做油面筋釀肉時的要點，她都還記得清清楚楚, 每日蘇禾安教她的那些菜肴，等到歸家之後她還會再默背一番，就怕有哪一環忘了。
蘇禾安知曉姜仲英的努力，莞爾道：“你瞧，這苦瓜與油面筋和青椒都不同, 它兩頭都是空的, 得多加一勺澱粉水，這樣做出來的釀肉才不會散開來變成苦瓜炒肉沫了。”
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思及往事, 姜仲英趕忙又往肉餡裏舀了一勺澱粉水，重新攪打了一番：“東家看看, 如今可好了？”
蘇禾安擦幹凈手，摸了摸肉餡的質地, 頷首道：“來跟我一起塞肉吧。”
“塞多些，咱們就只做十二只苦瓜釀肉，不用擔心肉沫不夠，”蘇禾安道，“一定要塞緊些。”
姜仲英正小心翼翼地往苦瓜圈裏填著醬色的肉沫，調味料濃稠的醬香味惹得她有些餓了：“我知道的。”這次可是在比試，她不會再做出兩盤炒肉沫了。
蘇禾安似乎是察覺到了姜仲英的饞意：“等比試的幾道菜都差不多了，我用剩下的肉沫炒個炒飯，方才我已經把米飯蒸上了。”
泰昌閣的東家可是說了，若是各位比試的過程中餓了，是可以自己做些吃食充饑的，只要別耽擱了比試便是。
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因著怕煎的過程中有散開的，是以蘇禾安和姜仲英一共是塞了十六只苦瓜釀肉，只見蘇禾安取了個淺口的鐵鍋，化了一塊豬油，小心地將苦瓜釀肉都放到鐵鍋上，用小火慢慢煎著。
不多時，肉沫的葷香和香菇的鮮香便纏著苦瓜微微苦澀的清香與醬汁的濃香一起直往師徒二人的鼻子裏鉆，竟是和邊上香味異常濃郁的燉鴨鬥了個不相上下。
看著肉沫都染上了一層焦殼，蘇禾安便往鍋中加入調過味的香菇水，把火再滅了些，咕嘟了一刻鐘，看了看竈臺上的沙漏，一面給苦瓜釀肉勾芡，一面轉頭對姜仲英道：“仲英，雞湯和燉鴨裏的苦瓜都可以加下去了。”
鍋中的湯汁越發地濃稠了起來，褐色的汁水開始冒出一個又一個的大泡，蘇禾安聞了聞味道：“成了，都沒散開，多出來那四塊咱們兩人分食了便是。”
蘇禾安取了一雙幹凈的筷子，夾起一只釀肉，稍稍放涼了片刻，塞到正在專心看著燉鴨和雞湯火候的姜仲英的口中。
“唔——”
乍然入口，苦瓜的苦味依舊還在，但再往下卻是鹹香油潤、回味鮮醇的肉沫；苦瓜在苦味之外還有一股脆嫩的清香味，又正好中和了肥肉的油膩；上頭還掛滿了濃稠的醬汁，混在一起，竟讓她忍不住想再吃上一個。
“好香！”
肉在煎過之後還有了一層焦殼，姜仲英格外喜歡吃這層微微有些焦的肉殼，她自己用肉沫炒菜的時候，甚至會炒得格外幹些。蘇禾安說這樣也成，還能是她自己做菜的風格，也沒有強求她要改掉。
蘇禾安自己也嘗了一個，有些人做苦瓜釀肉的時候會選擇直接上鍋用水汽蒸熟，她卻是從小都更喜歡煎熟的，原因與姜仲英類似，她也喜歡肉沫煎過後那股來自脂肪的焦香。
等到在鍋中攤好圓潤的苦瓜烘蛋，再用鮮辣椒生拌了一道冰鎮苦瓜苦菊絲，蘇禾安第二輪的菜肴便差不多了。
與第一輪一樣，她照舊是在瓷盤上用湯汁畫了花樣，稍有不同的是，這一輪裝飾的東西她沒有再用胡蘿蔔去雕，而是直接拿了剩下的苦瓜。
這是一桌完完全全的苦瓜宴。
也不知道，能不能在齊敏達那裏拿下第三輪的入場券，來府城做了幾回宴席，蘇禾安越發想把食肆開來府城了，而這次比試就是她最好的機會。
在庖廚外等著端菜的依舊是許三和陳四，陳四在知道蘇禾安這一輪抽到的是苦味之後便覺得她這次比試已經到頭了，卻不會再像第一輪那般輕視她。
也是在泰昌閣做了好幾年的夥計，陳四對美食已經有了自己的見解。
跟著許三一起在庖廚外等待蘇禾安的時候，他還特意湊到許三身邊打聽：“她的食肆是在白雲書院邊上？”
“你要是想吃，卻又沒有空當去中江縣，可以去街頭那邊那家嚼月軒試試。”
陳四曾吃過好幾次嚼月軒的點心，除了價格貴，沒有任何缺點，要他說，甚至比泰昌閣的點心還好吃些，畢竟泰昌閣裏的這些點心已經吃了太多年了，少了些新鮮勁：“嚼月軒居然也與這蘇老板有關系？”
“聽說方子都是她給的，只不過明面上的東家是宋家的三小姐。不然你以為這樣一個縣城裏的小廚娘是如何拿到這次比試的入場券的？”回憶起嚼月軒裏冰涼軟糯、香香甜甜的雪媚娘，許三吞了吞口水。他當時本是給自家閨女買的，沒想到自己沒忍住嘗了一個，便一發不可收拾。
“兩位，菜好了。”二人還聊著呢，就聽到蘇禾安的聲音和敲鐘聲同時響起。
許三和陳四後知後覺地意識到，這位小娘子，兩輪比試用的時間都是剛剛好。
這是巧合嗎？
許三和陳四聞著碗中的香味，若有所思地對視了一眼。
-
面對蘇禾安的苦瓜宴，齊敏達居然沒有像昨日對某些廚子那般陰陽怪氣地罵上幾句。
昨日裏無論是做苦瓜還是苦菊的，這位挑嘴的東家就沒有任何一個菜吃了超過兩口，但是如今，他已經吃了三塊鴨子了。
齊敏達坐在上首，專心品鑒著蘇禾安做的五道“苦菜”，一言不發。
有幾位幫廚小聲討論了起來。
“難道這位蘇小娘子就算抽到了苦也能進入第三輪？”
“我看未必，福海樓那位抽到了自己最擅長的辣，這苦味就算做得登峰造極了又如何？誰喜歡吃苦？”
“這倒也是，我家大廚抽的甜，也算是他擅長的了，你家是鹹吧？這個也好做，細細算來，蘇小娘子似乎也沒什麽機會。”
進入到第二輪裏的誰不是府城內的名廚？蘇禾安在運氣不好的情況下，想要從他們手裏撕下一塊肉來，可是太難了。
下面的聊天聲越發大了，上首的齊敏達卻似乎沒有受到絲毫影響，還在認認真真地啃著鴨肉。
他確實是不喜歡吃苦瓜，在上首裝模作樣品嘗了一番，實則臉都快被苦綠了，只得在裏頭挑鴨肉出來吃，這鴨肉只染了苦瓜的清香，倒是無甚苦味，醬香中甚至還混了一絲若有若無的酒香。
至於鴨子本身的土腥味，與之前的酸梅鴨一樣，早已消失得無影無蹤了。
也不知這蘇老板是怎麽做的。
平心而論，蘇禾安這幾個菜做得都不錯，但他實在是說不出一句好吃。
這是他自己的問題，不是蘇禾安的錯處。
在比試裏寫這個簽，還不是因為知府家的三娘子，不知道犯了什麽毛病，說是要全城重金找一個能做一桌苦瓜菜的廚子。
若不是為了這個，以及想找個人幫他解烹制豬肚的惑，他何必拿出家中的一棟產業辦這樣一個比試。
“蘇小娘子這菜做得不錯。”糾結了好一番，齊敏達道，“後頭的兩位也把菜呈上來吧。”
只論目前這幾位，蘇禾安的廚藝當為甲組一甲。
……但他總歸不是太願意。
“甲組第一名，辛鴻風。”想了好一陣，齊敏達終於公布了結果。
這二人在這一輪展現出來的廚藝不相上下，辛鴻風抽中的是自己最擅長的味道，自然是拿出了自己的看家本事，香辣、麻辣、酸辣、甜辣、鮮辣，五道菜，五種辣，道道誘人。
而蘇禾安呢，抽中了眾人一致認為最難的簽，卻也憑著自己的能力，做出了五道還算不錯的菜肴。
她在這一輪輸的不是廚藝，而是齊敏達的個人偏好：“甲組第二名，蘇禾安。”
聽到齊敏達報出辛鴻風的名字，姜仲英的臉色比那滿桌的苦瓜還苦，還沒回過神來，又聽到東家拿了本組的第二名。
那就是說……他們其實還有機會？
“甲組第三名，岑良俊。”
“請二位抽簽。”
蘇禾安聽到這個結果並不意外，她方才聽人說了，辛鴻風乃是福海樓出來的，又是抽中了拿手的辣味，能贏過抽到苦味的她並不奇怪。方才她也偷偷看了，這人的火候、刀工、調味、擺盤都是極一流的水準。
若是她真的能在加試中拿下進入第三輪的名額，在大家的菜品口味都不做限制的情況下，也不一定就能贏過辛鴻風——這還得看辛鴻風旁的菜做得如何。
想來也不會太差。
但她總要試上一試。
岑良俊先蘇禾安一步抽取了簽文，上頭寫的是酸味與雞肉。
捏了捏一臉擔憂的姜仲英的手，蘇禾安大步流星地往上首走去，她在眾人的驚訝中抽取了加試的題目——沒人想到蘇禾安真的能拿下這個加試的機會。
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