第259章 我清楚自己做出了一道好菜
關燈
小
中
大
第259章 我清楚自己做出了一道好菜
“你不就是那天的客人”
驚訝之下，秦椒脫口而出。
身穿廚師白袍的男人笑著模仿她的語氣：“你不就是那天的主廚那天的素食版牛肉令我大開眼界。”
秦椒要挑戰的守擂者，赫然就是一個月前在熊貓飯店各種找茬的那位顧客。
換上廚師服的丹尼爾·克雷依然是個找茬高手。按照比賽規則，守擂者將從自己參賽的優勝菜品中選擇一道菜，讓挑戰者以同樣的食材烹飪。
克雷眼皮不眨地選擇了他在秋季比賽所作的“茄子魚子醬”。
評委和場上觀眾一片噓聲，仿佛已經看見了秦椒的慘敗。他們和艾瑞克一樣，都記得那場因為茄子差點進行不下去的比賽。八個選手中有七個因茄子而崩潰，唯一的勝出者就是丹尼爾·克雷。
秦椒也明白：在英國，茄子就是廚師的天敵。這裏的茄子雖然紫紅渾圓，賣相極佳，卻是繡花枕頭一包草，無論烤炸蒸煮，甚至用鹽水泡過仍是又苦又澀。
克雷的做法很有想象力，用大蒜和百裏香等香草將茄子預先處理後烤熟，把內瓤刮下來一頓亂搗成泥，再用橄欖油和香料翻炒成醬。豐富的香料掩蓋了茄子的苦澀，又因為保留了茄瓤的粗顆粒感，抹在面包上果然近似魚子醬。
他最得意的則是這道菜控油精準：“總共只用了一勺橄欖油，對任何人的心腦血管都不會造成負擔。”
這正是他認為秦椒挑戰必定失敗的原因：“我去過你的餐廳，知道你會用好幾種方法烹飪茄子，但毫無例外都使用了大量的油脂，就像那道素食牛肉。在這裏，我要提醒你，提供素食菜單的目的是讓客人健康，而不是用不健康的手段哄騙他們的舌頭。”
油膩，一直是人們對川菜，甚至中國菜的偏見。
秦椒挑好顆茄子抱起來，笑笑：“你用一勺油，那我也用一勺。就做一道讓你們覺得油爆爆的魚香茄子好了。”
魚香茄子雖是傳統素菜，卻往往俏以肉末。於是她先揉搓出面筋與蒜粒幹煸出“素肉臊”的質感：“喏，不需要用油。”
茄子連皮洗凈，對剖兩半卻不斷開，在茄身上連續斜切出魚鱗狀花刀。克雷不免驚訝：“茄子皮可是苦澀味的主要來源。”
“為了健康。”秦椒笑笑，“茄子皮裏又有維生素B又有花青素，對人體很有益，所以我們中國人吃茄子吃要連皮的。”
“我知道，有人會用鹽水浸泡茄子來去澀。可我要提醒你，鹽超標也同樣不健康。”
“不用擔心。”秦椒說著，從自帶行頭裏抱出個小壇子。
川菜廚師不能離身的，除了花椒、辣椒、豆瓣醬，就是這一口泡菜壇子。泡菜水兩勺，細細淋過茄身，靜靜腌上十分鐘。
旁邊熱鍋冷油，鍘細成茸的豆瓣醬、泡姜絲、泡紅椒同蒜末、素肉臊已煸炒至噴香，油也變得紅亮。秦椒飛快舀起一勺油，只等腌好後的茄子連同汁水一並滑入炒鍋，立刻澆上一勺。
刺啦一聲響，茄皮瞬間支楞外翻，片片似魚鱗怒張。
“川菜用油第一條講究——下鍋不瀝油。意思是一鍋成菜，原材料事先不用油處理。”秦椒一邊說，一邊拋鍋顛勺，讓整個茄子在鍋中翻滾以均勻受熱。
克雷聳聳肩，他的茄子自第一步處理就抹過橄欖油。
幾拋幾顛，茄子漸漸酥軟，大蒜與泡菜水混合出的魚香味漸漸濃郁，這時撒上少許白糖，為其提升鮮味;少許香醋，以增添酸爽。
起鍋前，再撒一把翠碧的蔥花，不僅增色，更是以蔥香為調度，將整道菜的香味徹底激發。
“川菜用油第二條講究——起鍋不飛油，意思是直到成菜也不能添加油。”秦椒笑瞇瞇將茄子顛入餐盤，“再請看第三條講究——裝盤一線油。”
鏡頭下，茄子如魚靜臥盤中，茄身酥軟油亮，魚鱗微張，滿浸著素肉臊和菜汁，然而圍繞在茄子周圍的油，僅僅是金黃的一線。非但不感覺油膩，還讓人平添了幾分食欲。
“這就叫油亮一線，多了、少了，都是手藝不到家。”秦椒朝克雷做了個“請”的手勢。
這場終極挑戰賽不同於以往比賽，沒有評委，唯有挑戰者的菜品足夠優秀，令守擂者心服口服拱手讓出冠軍寶座。
克雷品嘗得很慢，很仔細，眉頭時皺時舒。一開始，秦椒還緊張地盯著他看，盯著盯著，忽而松弛下來，唇角漾起淡淡的笑意。
克雷註意到了她的表情變化，皺了皺眉：“看來你很有把握讓我認輸我很好奇，是什麽讓你這樣自信。”
秦椒搖搖頭，說自己並沒有把握。
“認輸，或者不認輸，全憑你的感受。我只對一件事有把握……”
秦椒看向那盤魚香茄子。
一次又一次地挑戰，在比賽的重點，她選擇了一道最普通的家鄉菜。盈鼻的魚香味告訴她，這是一道好菜。
“我代表我的傳承和堅持來到這裏，盡了自己最大的努力。無論你們有什麽評判標準，要給出什麽結果，我清楚自己做出了一道好菜——任何時候，招待任何顧客都不會感覺害臊的好菜。”
克雷笑了，將餐叉放到一旁。
“當我開始嘗試全素烹飪時，許多人說我瘋了，為什麽要挑戰這個世界的主流飲食風格有些路的確很難走，我選擇忠於自己的美食，很高興，你也一樣。”
他走過來，給了秦椒一個大大的擁抱：“我承認我對中國菜了解不多，並存有許多大眾偏見。現在我要大聲承認，中國菜征服了我!”
秦椒還沒回過神來，他已經連珠炮似的提出各種問題：“為什麽茄子不會澀為什麽一勺油能讓茄子變得如此柔潤最開始那兩勺神奇的水是什麽”
2017年的《素食煮藝》年度冠軍挑戰賽，就在兩個廚師的熱烈討論裏圓滿落幕。
秦椒抱著獎杯走進病房，病床上的老人仍戴著呼吸面罩，右手卻虛弱而堅定地朝上擡起幾公分，朝她比了個V字。
本站無廣告，永久域名（danmei.twking.cc）
“你不就是那天的客人”
驚訝之下，秦椒脫口而出。
身穿廚師白袍的男人笑著模仿她的語氣：“你不就是那天的主廚那天的素食版牛肉令我大開眼界。”
秦椒要挑戰的守擂者，赫然就是一個月前在熊貓飯店各種找茬的那位顧客。
換上廚師服的丹尼爾·克雷依然是個找茬高手。按照比賽規則，守擂者將從自己參賽的優勝菜品中選擇一道菜，讓挑戰者以同樣的食材烹飪。
克雷眼皮不眨地選擇了他在秋季比賽所作的“茄子魚子醬”。
評委和場上觀眾一片噓聲，仿佛已經看見了秦椒的慘敗。他們和艾瑞克一樣，都記得那場因為茄子差點進行不下去的比賽。八個選手中有七個因茄子而崩潰，唯一的勝出者就是丹尼爾·克雷。
秦椒也明白：在英國，茄子就是廚師的天敵。這裏的茄子雖然紫紅渾圓，賣相極佳，卻是繡花枕頭一包草，無論烤炸蒸煮，甚至用鹽水泡過仍是又苦又澀。
克雷的做法很有想象力，用大蒜和百裏香等香草將茄子預先處理後烤熟，把內瓤刮下來一頓亂搗成泥，再用橄欖油和香料翻炒成醬。豐富的香料掩蓋了茄子的苦澀，又因為保留了茄瓤的粗顆粒感，抹在面包上果然近似魚子醬。
他最得意的則是這道菜控油精準：“總共只用了一勺橄欖油，對任何人的心腦血管都不會造成負擔。”
這正是他認為秦椒挑戰必定失敗的原因：“我去過你的餐廳，知道你會用好幾種方法烹飪茄子，但毫無例外都使用了大量的油脂，就像那道素食牛肉。在這裏，我要提醒你，提供素食菜單的目的是讓客人健康，而不是用不健康的手段哄騙他們的舌頭。”
油膩，一直是人們對川菜，甚至中國菜的偏見。
秦椒挑好顆茄子抱起來，笑笑：“你用一勺油，那我也用一勺。就做一道讓你們覺得油爆爆的魚香茄子好了。”
魚香茄子雖是傳統素菜，卻往往俏以肉末。於是她先揉搓出面筋與蒜粒幹煸出“素肉臊”的質感：“喏，不需要用油。”
茄子連皮洗凈，對剖兩半卻不斷開，在茄身上連續斜切出魚鱗狀花刀。克雷不免驚訝：“茄子皮可是苦澀味的主要來源。”
“為了健康。”秦椒笑笑，“茄子皮裏又有維生素B又有花青素，對人體很有益，所以我們中國人吃茄子吃要連皮的。”
“我知道，有人會用鹽水浸泡茄子來去澀。可我要提醒你，鹽超標也同樣不健康。”
“不用擔心。”秦椒說著，從自帶行頭裏抱出個小壇子。
川菜廚師不能離身的，除了花椒、辣椒、豆瓣醬，就是這一口泡菜壇子。泡菜水兩勺，細細淋過茄身，靜靜腌上十分鐘。
旁邊熱鍋冷油，鍘細成茸的豆瓣醬、泡姜絲、泡紅椒同蒜末、素肉臊已煸炒至噴香，油也變得紅亮。秦椒飛快舀起一勺油，只等腌好後的茄子連同汁水一並滑入炒鍋，立刻澆上一勺。
刺啦一聲響，茄皮瞬間支楞外翻，片片似魚鱗怒張。
“川菜用油第一條講究——下鍋不瀝油。意思是一鍋成菜，原材料事先不用油處理。”秦椒一邊說，一邊拋鍋顛勺，讓整個茄子在鍋中翻滾以均勻受熱。
克雷聳聳肩，他的茄子自第一步處理就抹過橄欖油。
幾拋幾顛，茄子漸漸酥軟，大蒜與泡菜水混合出的魚香味漸漸濃郁，這時撒上少許白糖，為其提升鮮味;少許香醋，以增添酸爽。
起鍋前，再撒一把翠碧的蔥花，不僅增色，更是以蔥香為調度，將整道菜的香味徹底激發。
“川菜用油第二條講究——起鍋不飛油，意思是直到成菜也不能添加油。”秦椒笑瞇瞇將茄子顛入餐盤，“再請看第三條講究——裝盤一線油。”
鏡頭下，茄子如魚靜臥盤中，茄身酥軟油亮，魚鱗微張，滿浸著素肉臊和菜汁，然而圍繞在茄子周圍的油，僅僅是金黃的一線。非但不感覺油膩，還讓人平添了幾分食欲。
“這就叫油亮一線，多了、少了，都是手藝不到家。”秦椒朝克雷做了個“請”的手勢。
這場終極挑戰賽不同於以往比賽，沒有評委，唯有挑戰者的菜品足夠優秀，令守擂者心服口服拱手讓出冠軍寶座。
克雷品嘗得很慢，很仔細，眉頭時皺時舒。一開始，秦椒還緊張地盯著他看，盯著盯著，忽而松弛下來，唇角漾起淡淡的笑意。
克雷註意到了她的表情變化，皺了皺眉：“看來你很有把握讓我認輸我很好奇，是什麽讓你這樣自信。”
秦椒搖搖頭，說自己並沒有把握。
“認輸，或者不認輸，全憑你的感受。我只對一件事有把握……”
秦椒看向那盤魚香茄子。
一次又一次地挑戰，在比賽的重點，她選擇了一道最普通的家鄉菜。盈鼻的魚香味告訴她，這是一道好菜。
“我代表我的傳承和堅持來到這裏，盡了自己最大的努力。無論你們有什麽評判標準，要給出什麽結果，我清楚自己做出了一道好菜——任何時候，招待任何顧客都不會感覺害臊的好菜。”
克雷笑了，將餐叉放到一旁。
“當我開始嘗試全素烹飪時，許多人說我瘋了，為什麽要挑戰這個世界的主流飲食風格有些路的確很難走，我選擇忠於自己的美食，很高興，你也一樣。”
他走過來，給了秦椒一個大大的擁抱：“我承認我對中國菜了解不多，並存有許多大眾偏見。現在我要大聲承認，中國菜征服了我!”
秦椒還沒回過神來，他已經連珠炮似的提出各種問題：“為什麽茄子不會澀為什麽一勺油能讓茄子變得如此柔潤最開始那兩勺神奇的水是什麽”
2017年的《素食煮藝》年度冠軍挑戰賽，就在兩個廚師的熱烈討論裏圓滿落幕。
秦椒抱著獎杯走進病房，病床上的老人仍戴著呼吸面罩，右手卻虛弱而堅定地朝上擡起幾公分，朝她比了個V字。
本站無廣告，永久域名（danmei.twking.cc）