第199章 食材哪有高低貴賤?
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第199章 食材哪有高低貴賤
聽了傅亞瑟的耳語，秦椒立刻放棄了被她稱作“滴油”的部分。
目光在紅白相間的火腿肉上梭巡，十幾秒後才嘆氣道：“那就湊合著用中方搭皮吧。”
註意到她換了揮刀對象，旁邊主廚表情更顯怪異：“這個部位……”
“這個部位我們叫‘上方’，肉質最細嫩，肥瘦最均勻，是整條火腿的精華所在。”秦椒一邊運刀，一邊毫不猶豫地將片下來的瘦肉剔去至少三分之二。
那可是應該鋪陳在瓷碟中，佐以蜜瓜美酒享用的部位。
主廚眼睜睜看著秦椒只取帶皮的半肥半瘦，飛快剁為丁狀，還沒心疼完這條白標，就見刀光雪亮，竟然對剛才已經取材的黑標再施“毒手”。
同樣也是取其精華部位，剔瘦留肥。
任何一位西餐廚師見狀都會直呼暴殄天物。
秦椒倒是有理有據：“沒辦法，誰讓卡爾曼先生需要控制鹽分火腿都是倒掛著風幹的，油脂從上往下流，所以滴油部位鹽分最重，等會兒再加上幹貝，妥妥的超標。上方含鹽最少，瘦肉太多沒關系，多費點兒功夫改刀就是。”
主廚表情變幻再三，終究沒忍住：“火腿的價格可是幹貝的百倍不止，為了調整鹽量，為什麽不放棄後者”
秦椒很驚奇：“食材哪有高低貴賤烹飪不就是對食材恰當的選擇和搭配嗎在我的湯裏，幹貝很重要，所有的湯料都一樣重要。”
她一邊指揮傅亞瑟用溫水漂洗幹貝，一邊解釋取用幹貝不是為了增鹹，而是提鮮。火腿提的是鹹鮮，幹貝提的是鮮甜，還慫恿主廚空口嘗試，細細品嘗兩者的區別。
傅亞瑟從旁輔助，報出一連串的谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸……以表明貝類的鮮味素與豬肉有所異同。
主廚也不知是被秦椒說服的，還是被傅亞瑟的詞匯量說暈的，總之等他回過神來，已經成為秦椒的另一個助手，正在按照她的吩咐剔取雞架。
秦椒也覺得怪不好意思的，便表示自己這道菜看似麻煩，其實只需要占據一口竈眼，絕不會打擾谷倉的正常營業。
畢竟再過一個小時就是晚餐時間。
主廚聳聳肩，讓她安心，整間廚房盡情使用：“卡爾曼先生是我們老板的老朋友，他今天包了場……”
說到這裏，他頓住了，似乎有些尷尬地將目光投向廚房一角，隨即轉換話題，問秦椒為什麽覺得卡爾曼先生需要控制鹽分。
秦椒忙著備料，並沒有註意那一絲不自然的停頓，聽見他問，便朝傅亞瑟的方向偏偏頭：“他告訴我的。他是醫生，所以我相信他。”
傅亞瑟洗完幹貝便無所事事，正順著主廚剛才的目光，凝視廚房角落，並沒有註意他們的對話。
秦椒也並沒有想過真拿他當助手使喚，便任由他去發呆。在主廚的協助下，將母雞和鴨子對半宰開，仔雞剔架後又取去皮的凈瘦雞胸脯兩條，以及排骨、裏脊、火腿一一備好，再放入沸水中焯，務求把這些食材自帶的血腥和雜質祛除幹凈。
“慢著，焯過雞的水不能繼續用。”她及時攔住熱心幫忙的主廚，換水凈鍋後再放入鴨子。
此後每一樣湯料，都是這樣焯後換水，撈出來的湯料還要再度用清水漂洗幹凈。
主廚莫名所以，傅亞瑟也忍不住問，有必要這樣分別處理嗎難道這些食材最後不是也要在同一口鍋裏一起熬湯
秦椒笑笑，瞟了豎起耳朵的主廚一眼，只說這就是中國烹飪的細致。
幹貝還要更細致一些，需要手動剔除老筋。不似尋常做菜時以溫水泡發，而是用純凈水加少許低度酒，與蔥姜隔水蒸至微微發軟。
主廚感嘆連連，說還是法式清湯簡單，只要整雞或雞架搭配等重的蔬菜就好，也不需要這樣各種提前處理。又問秦椒需要什麽香草，如果需要新鮮的草葉，可以在廚房後面的香草花園摘取。
秦椒搖搖頭，想起之前卡爾曼說開水白菜是和法式清湯差不多的東西，實是無知又傲慢。
“我們可不用那些香草，有蔥和姜就夠了。”
她要了這裏後廚最大容量的湯鍋，一次性加入三十公斤清水，將備好的湯料全部倒入。蔥切長段，生姜用刀背拍散一並丟入鍋中。
“好了，開始煮開水!”
準備湯料就已不知不覺過去了一個鐘頭，煮開水又煮了四個小時。當然，這期間他們誰都沒閑著。
秦椒忙著將雞胸肉和豬裏脊剔得一絲肥肉油花兒都不見，再細細剁碎成茸，調成不幹不稀的粥狀待用，還要時刻盯著湯鍋。
盯著幹嘛煮一個小時後要將蔥段撈起防酸，再煮半個小時將浮於湯面的火腿黃油撇去，再煮半個小時將漂起的雞鴨碎渣撈出……
一邊忙，一邊還不忘給外國友人普及開水白菜和川菜典故。之前剔下來的火腿也不能浪費，邊吃邊聊才最開心。
四個小時過去，谷倉主廚已經決心將清代禦廚黃敬臨奉為偶像，甚至還喜滋滋找到了自己和偶像的共同點。
開水白菜的發明人黃敬臨可不是一般的廚師，他出身名門，中過秀才，喜詩文工書法，以四品頂戴為禦廚。曾經寫過一聯自嘲道：可憐我六十年讀書，還是當廚子;能做得廿二省味道，也要些工夫。
谷倉主廚如逢知己，興沖沖告訴秦椒自己有倫敦大學的語言學碩士學位，完全是出於對美食的熱愛才投身後廚。
秦椒覺得這大叔應該不是吹牛，畢竟這幾個鐘頭聊天下來，他已經能跟著秦椒用四川話講起順口溜：
“三天不吃回鍋肉，走路腳桿要打抖。”
“雞要吃得叫，魚要吃得跳。”
“巴適得板，安逸得慘!”
……
兩人正聊得熱火朝天，忽聽一聲重重的咳嗽：“看來你們倒是非常愉快!”
卡爾曼將“愉快”一詞咬得很重，顯然他是一點兒都不愉快。
“不必在意我，我只是想看看這次的湯會不會再出任何意外。”他走到湯鍋前，伸手就要去揭蓋子。
“呸呸呸，烏鴉嘴!”秦椒毫不猶豫將他的手打落，眼珠一轉，口氣嚴肅起來，“卡爾曼先生，如果這鍋湯變壞，完全是你的錯。”
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聽了傅亞瑟的耳語，秦椒立刻放棄了被她稱作“滴油”的部分。
目光在紅白相間的火腿肉上梭巡，十幾秒後才嘆氣道：“那就湊合著用中方搭皮吧。”
註意到她換了揮刀對象，旁邊主廚表情更顯怪異：“這個部位……”
“這個部位我們叫‘上方’，肉質最細嫩，肥瘦最均勻，是整條火腿的精華所在。”秦椒一邊運刀，一邊毫不猶豫地將片下來的瘦肉剔去至少三分之二。
那可是應該鋪陳在瓷碟中，佐以蜜瓜美酒享用的部位。
主廚眼睜睜看著秦椒只取帶皮的半肥半瘦，飛快剁為丁狀，還沒心疼完這條白標，就見刀光雪亮，竟然對剛才已經取材的黑標再施“毒手”。
同樣也是取其精華部位，剔瘦留肥。
任何一位西餐廚師見狀都會直呼暴殄天物。
秦椒倒是有理有據：“沒辦法，誰讓卡爾曼先生需要控制鹽分火腿都是倒掛著風幹的，油脂從上往下流，所以滴油部位鹽分最重，等會兒再加上幹貝，妥妥的超標。上方含鹽最少，瘦肉太多沒關系，多費點兒功夫改刀就是。”
主廚表情變幻再三，終究沒忍住：“火腿的價格可是幹貝的百倍不止，為了調整鹽量，為什麽不放棄後者”
秦椒很驚奇：“食材哪有高低貴賤烹飪不就是對食材恰當的選擇和搭配嗎在我的湯裏，幹貝很重要，所有的湯料都一樣重要。”
她一邊指揮傅亞瑟用溫水漂洗幹貝，一邊解釋取用幹貝不是為了增鹹，而是提鮮。火腿提的是鹹鮮，幹貝提的是鮮甜，還慫恿主廚空口嘗試，細細品嘗兩者的區別。
傅亞瑟從旁輔助，報出一連串的谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸……以表明貝類的鮮味素與豬肉有所異同。
主廚也不知是被秦椒說服的，還是被傅亞瑟的詞匯量說暈的，總之等他回過神來，已經成為秦椒的另一個助手，正在按照她的吩咐剔取雞架。
秦椒也覺得怪不好意思的，便表示自己這道菜看似麻煩，其實只需要占據一口竈眼，絕不會打擾谷倉的正常營業。
畢竟再過一個小時就是晚餐時間。
主廚聳聳肩，讓她安心，整間廚房盡情使用：“卡爾曼先生是我們老板的老朋友，他今天包了場……”
說到這裏，他頓住了，似乎有些尷尬地將目光投向廚房一角，隨即轉換話題，問秦椒為什麽覺得卡爾曼先生需要控制鹽分。
秦椒忙著備料，並沒有註意那一絲不自然的停頓，聽見他問，便朝傅亞瑟的方向偏偏頭：“他告訴我的。他是醫生，所以我相信他。”
傅亞瑟洗完幹貝便無所事事，正順著主廚剛才的目光，凝視廚房角落，並沒有註意他們的對話。
秦椒也並沒有想過真拿他當助手使喚，便任由他去發呆。在主廚的協助下，將母雞和鴨子對半宰開，仔雞剔架後又取去皮的凈瘦雞胸脯兩條，以及排骨、裏脊、火腿一一備好，再放入沸水中焯，務求把這些食材自帶的血腥和雜質祛除幹凈。
“慢著，焯過雞的水不能繼續用。”她及時攔住熱心幫忙的主廚，換水凈鍋後再放入鴨子。
此後每一樣湯料，都是這樣焯後換水，撈出來的湯料還要再度用清水漂洗幹凈。
主廚莫名所以，傅亞瑟也忍不住問，有必要這樣分別處理嗎難道這些食材最後不是也要在同一口鍋裏一起熬湯
秦椒笑笑，瞟了豎起耳朵的主廚一眼，只說這就是中國烹飪的細致。
幹貝還要更細致一些，需要手動剔除老筋。不似尋常做菜時以溫水泡發，而是用純凈水加少許低度酒，與蔥姜隔水蒸至微微發軟。
主廚感嘆連連，說還是法式清湯簡單，只要整雞或雞架搭配等重的蔬菜就好，也不需要這樣各種提前處理。又問秦椒需要什麽香草，如果需要新鮮的草葉，可以在廚房後面的香草花園摘取。
秦椒搖搖頭，想起之前卡爾曼說開水白菜是和法式清湯差不多的東西，實是無知又傲慢。
“我們可不用那些香草，有蔥和姜就夠了。”
她要了這裏後廚最大容量的湯鍋，一次性加入三十公斤清水，將備好的湯料全部倒入。蔥切長段，生姜用刀背拍散一並丟入鍋中。
“好了，開始煮開水!”
準備湯料就已不知不覺過去了一個鐘頭，煮開水又煮了四個小時。當然，這期間他們誰都沒閑著。
秦椒忙著將雞胸肉和豬裏脊剔得一絲肥肉油花兒都不見，再細細剁碎成茸，調成不幹不稀的粥狀待用，還要時刻盯著湯鍋。
盯著幹嘛煮一個小時後要將蔥段撈起防酸，再煮半個小時將浮於湯面的火腿黃油撇去，再煮半個小時將漂起的雞鴨碎渣撈出……
一邊忙，一邊還不忘給外國友人普及開水白菜和川菜典故。之前剔下來的火腿也不能浪費，邊吃邊聊才最開心。
四個小時過去，谷倉主廚已經決心將清代禦廚黃敬臨奉為偶像，甚至還喜滋滋找到了自己和偶像的共同點。
開水白菜的發明人黃敬臨可不是一般的廚師，他出身名門，中過秀才，喜詩文工書法，以四品頂戴為禦廚。曾經寫過一聯自嘲道：可憐我六十年讀書，還是當廚子;能做得廿二省味道，也要些工夫。
谷倉主廚如逢知己，興沖沖告訴秦椒自己有倫敦大學的語言學碩士學位，完全是出於對美食的熱愛才投身後廚。
秦椒覺得這大叔應該不是吹牛，畢竟這幾個鐘頭聊天下來，他已經能跟著秦椒用四川話講起順口溜：
“三天不吃回鍋肉，走路腳桿要打抖。”
“雞要吃得叫，魚要吃得跳。”
“巴適得板，安逸得慘!”
……
兩人正聊得熱火朝天，忽聽一聲重重的咳嗽：“看來你們倒是非常愉快!”
卡爾曼將“愉快”一詞咬得很重，顯然他是一點兒都不愉快。
“不必在意我，我只是想看看這次的湯會不會再出任何意外。”他走到湯鍋前，伸手就要去揭蓋子。
“呸呸呸，烏鴉嘴!”秦椒毫不猶豫將他的手打落，眼珠一轉，口氣嚴肅起來，“卡爾曼先生，如果這鍋湯變壞，完全是你的錯。”
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