☆110.第一百一十章驢打滾
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第一百一十章 驢打滾
錢靜眼角抽搐，他涵養好？有這回事兒嗎？耳邊卻聽王禦廚除繼續說道：“今天想學什麽菜，你來挑吧。”
聽了這話，錢靜眼睛一亮，喲喲喲，這是難得的好心情啊。平時她來學菜他都是準備好了什麽就教什麽，才不會管她想不想學這個菜呢。仔細想了想，這菜呢她也學了不少，但是點心什麽的她都還基本上不會做呢，“師傅，不如您教我做點心吧。”
“點心啊……”王禦廚沈吟了一下，“我在宮裏一直是做紅案的，不過以前跟著師傅的時候倒是做過一點白案，雖然不是我最拿手的，但教你是綽綽有餘了，那今天就先來做驢打滾吧。”
“行。”錢靜點頭，這驢打滾算是這京城中最普遍的小吃了。上至茶樓酒樓，小至大大小小的點心鋪子，都能看見它的身影。
兩人來到廚房，王禦廚叫她準備黃豆粉，糯米粉和紅豆沙。
驢打滾其中很重要要的一道配料就是紅豆沙了。
先把上好的紅豆洗幹凈浸泡兩小時左右，然後放入鍋中煮開離火讓它自己燜，半個小時之後再次煮……這樣反覆幾次，紅豆就會煮的均勻爛透。
“師傅，為什麽要分成幾次煮呢？”錢靜問。
王禦廚解說：“如果是用大火一次性煮的話它有時會熟得不太均勻，而且吃起來很沖，沒有這麽分幾次煮的這麽綿柔，口感更好一些。”
“哦。”錢靜點頭，這就是廚師和非廚師之間細微的差別了。一個步驟上的小小差別，會導致最後做出來的成品差異越來越大。
燜過兩次之後，她又問：“師傅，現在是不是該給它去皮了？”
王禦廚眉頭微皺，“為什麽要去皮？”
“嗯？”錢靜轉頭看他，“去皮之後它的口感不是可以更好嗎？”難道這裏的人做紅豆沙都不去皮的？怪不得她有時候吃那種有紅豆餡兒的點心都感覺怪怪的，卻不知道問題出在哪裏。
“……那你想去就去吧。”王禦廚暗暗點了點頭，要說女人就是比男人細心，他以前做過幾次，從來沒有去過皮。一是嫌麻煩，二是師傅也沒有這樣說過，沒想這小徒弟自己還懂得創新。
這個可不是錢靜懂得創新，只不過她以前就做過紅豆沙習慣了去皮而已。
把煮得半熟的紅豆輕輕揉搓，把這個外皮搓下來沖洗幹凈就可以了。如果沒有煮透這皮去不幹凈，這個步驟還可以進行第二次。
王禦廚吩咐錢靜，“煮到用手輕輕捏一下就碎了的狀態就可以了。”
“是師傅。”錢靜試了好幾次，直到這一次撈出來的紅豆在指尖輕輕一撚就碎掉，這才讓這鍋紅豆離火。
“把紅豆撈出來放到搗臼中用搗杵搗碎，如果太幹的話，可以加一點煮紅豆的水，直到它呈現黏膩的狀態就差不多了。”王禦廚一手放在背後，一手端著茶杯品茶，在一邊好不愜意的指揮若定。
“嗯。”錢靜把少數幾顆還沒有去皮的挑出來，餘下的全是褐色的紅豆肉倒入搗臼中搗碎。因為已經熟透，所以搗起來很容易。如果有皮的話，這個過程會更長，而且做出來口感也不太好。
鍋中放入豬油，融化之後把紅豆沙放進去煸炒，然後把白糖也倒進紅豆沙裏面繼續煸炒。直到裏面的油完全融入到紅豆沙中，白糖也全部溶解混合均勻。
王禦廚叮囑，“把它炒到細膩順滑，直到把裏面的水分收幹，有一點粘鍋底的狀態就可以了。這個不要炒的太幹，因為涼了以後會變得比之前更硬一些，口感不好。”
“嗯。”錢靜一邊翻炒一邊仔細觀察著紅豆沙，直到裏面的油和糖完全融入到豆沙中時，整個看上去細膩順滑。
王禦廚示意可以出鍋了。
之後進行下一步驟，把黃豆面放入鍋中，小火翻炒到顏色變深。
好在王禦廚家有現成的黃豆粉，要不然還得先把黃豆炒熟再研磨成粉，這驢打滾就不知道要做到什麽時候去了。
“丫頭記住，這可一定要註意火候，火大了就燒焦失去了它的味道。但是炒的時間少了，就一股子豆腥味，也不好吃。”
“知道了，師傅。”
錢靜拿著鍋鏟進行翻炒，大概過了五分鐘之後，原本淺色的黃豆面，漸漸顏色變得深了一些，也發出了香味兒。王禦廚叫她先盛出來進行過篩，把一些成團的和沒有磨均勻的全部篩出來，剩下的都是均勻細膩的粉狀。
紅豆沙和黃豆粉都做好了，現在還有一項很重要的主料就是糯米片。王禦廚吩咐，“往盆中裝糯米粉，慢慢往裏面加水，這個要加慢一點，一邊加水一邊攪拌，讓它均勻地吸收水分。”
錢靜依言把它揉成一個面團一樣之後放在一個較大的容器之內。把它放在底部壓平，然後放到蒸鍋裏蒸，蒸熟之後取出來，在表面用一塊濕紗布蓋住它，防止表面變幹，晾至溫熱。
在王禦廚的指導下，錢靜一步按部就班，案板上撒一層炒熟的黃豆面，把糯米面團放上去，然後再撒一些黃豆面，用搟面杖搟開。因為有黃豆面，所以這個糯米團不會沾到搟面杖上，如若不然根本就無法操作。搟成大約半個指節那麽厚的長方形片。
“把紅豆沙鋪上去，要抹均勻，要不然有些地方很厚有些地方薄，口感會不太好。”王禦廚看她搟得差不多了，說道。
“好！”錢靜拿了一把勺子把搗好的紅豆沙均勻地攤平壓實在糯米片上。
“好了，現在把它卷起來，這個一定要卷的很緊很實，不要留縫隙，要不然會松散。不好吃也不好看。”
錢靜小心翼翼的把開頭卷起來，一開始很不好卷，這頭卷好了那種松了，那頭卷好了這頭又散開了。不過卷了一圈之後後面的只要輕輕的往前滾就行了。
全部卷好之後，錢靜正要拿起案板上的刀來切，王禦廚遞給她另外一把刀。
她仔細一看刀身上銺刻著的春暉二字，這不正是師傅上次壽宴的時候收到的那把刀嗎？錢靜雙手接過，拿在手裏就是往下一沈。
她之前買的時候和後來王禦廚拿出來看的時候她都沒有過過手，沒想到這刀這麽重啊！怪不得做廚師要練手勁兒了，這麽重的刀用來切菜，恐怕沒切兩下這手就提不起來了。
把刀放在滾成卷的驢打滾上輕輕一切它就分了開來，真不愧是名家制刀啊，好鋒利！還別說，真挺好用的，只不過太重了，用不了多長時間。
把一整條驢打滾切成差不多一個指節那麽長的段，然後在表面篩上一些黃豆粉，這個驢打滾就做好了。
錢靜把刀洗好又擦幹凈交給王禦廚，又拿了一塊層次分明的驢打滾給他，“師傅，來嘗嘗。”
“嗯。”王禦廚接過，放在嘴中咬了一口。又甜又粘還有濃郁的黃豆粉香味兒，卷的也很緊實，味道還不錯。而且裏面的紅豆沙去皮之後，比以前他做的口感的確更好一些。
錢靜自己也吃了一個，嗯～跟外面買的也差不多嘛，甚至口感上還要好一些，自己也會做小吃了，嘻嘻。
她把碟子拿過來裝了一些去送給王師母，“師母，今天怎麽沒有看到詩齡妹妹呀？”
“她和柳姑娘出去了，午飯前會回來的，對了，柳姑娘你認識吧？”
錢靜眉頭微皺，“是上次送刀給師傅那個柳姑娘？”
“對。”王師母點了點頭，眉間隱現擔憂。
自從上次的事情之後，王師母就一直不想讓她們兩個走得過近了，但是她們從小一起長大，不可能一下子就分開。況且柳如是也快到出嫁的年齡在，一起也沒多長時間，就隨她去了。不過到底還是怕對方影響到自己女兒，心裏還是有些糾結的。
柳如是和王詩齡逛街買了一些女兒家喜歡的小玩意兒及胭脂水粉等物，兩人也走累了，於是到茶樓歇腳吃點心。
柳如是喝了一口茶之後，示意幫兩人拿東西一直跟在她身邊的小斯和丫頭退得遠一些這才說到：“詩齡啊，最近玉玨哥哥有沒有提到我呀？”
自從上次王玉廚壽宴過後，兩人就沒有見過面，這婚事也沒有消息。趁著她打聽來的今天王禦廚沐休的日子，王玉玨大概也會過來。她特地先把王詩齡約出來問問大家對她的看法。
王詩齡早就渴了，喝了一大口茶這才說道：“那個，玉玨哥哥好像不同意與你的婚事誒。”
“怎麽啦？為什麽？”柳如是心中一驚，柳眉微皺，“是不是他看上誰家姑娘啦？”
王詩齡搖了搖頭又倒了一杯茶說道：“他也沒說，好像沒有吧，他只叫我爹娘以後別再給他張羅婚事了。”
柳如是拿著手帕擦了擦鼻尖的細汗又扇了扇熱氣，眼珠一轉，把桌上的點心往她面前推了推，“妹妹，你就沒有在玉玨哥哥面前說說我的好話嗎？你就不想咱倆的關系再進一步？”
王玉玨是王禦廚的高徒，而且很有天分，她也是有一次到詩齡家來玩見到他的時候就喜歡上他了，一直偷偷喜歡著，不過對方好像沒有開竅，一直沒對她有什麽表示。
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錢靜眼角抽搐，他涵養好？有這回事兒嗎？耳邊卻聽王禦廚除繼續說道：“今天想學什麽菜，你來挑吧。”
聽了這話，錢靜眼睛一亮，喲喲喲，這是難得的好心情啊。平時她來學菜他都是準備好了什麽就教什麽，才不會管她想不想學這個菜呢。仔細想了想，這菜呢她也學了不少，但是點心什麽的她都還基本上不會做呢，“師傅，不如您教我做點心吧。”
“點心啊……”王禦廚沈吟了一下，“我在宮裏一直是做紅案的，不過以前跟著師傅的時候倒是做過一點白案，雖然不是我最拿手的，但教你是綽綽有餘了，那今天就先來做驢打滾吧。”
“行。”錢靜點頭，這驢打滾算是這京城中最普遍的小吃了。上至茶樓酒樓，小至大大小小的點心鋪子，都能看見它的身影。
兩人來到廚房，王禦廚叫她準備黃豆粉，糯米粉和紅豆沙。
驢打滾其中很重要要的一道配料就是紅豆沙了。
先把上好的紅豆洗幹凈浸泡兩小時左右，然後放入鍋中煮開離火讓它自己燜，半個小時之後再次煮……這樣反覆幾次，紅豆就會煮的均勻爛透。
“師傅，為什麽要分成幾次煮呢？”錢靜問。
王禦廚解說：“如果是用大火一次性煮的話它有時會熟得不太均勻，而且吃起來很沖，沒有這麽分幾次煮的這麽綿柔，口感更好一些。”
“哦。”錢靜點頭，這就是廚師和非廚師之間細微的差別了。一個步驟上的小小差別，會導致最後做出來的成品差異越來越大。
燜過兩次之後，她又問：“師傅，現在是不是該給它去皮了？”
王禦廚眉頭微皺，“為什麽要去皮？”
“嗯？”錢靜轉頭看他，“去皮之後它的口感不是可以更好嗎？”難道這裏的人做紅豆沙都不去皮的？怪不得她有時候吃那種有紅豆餡兒的點心都感覺怪怪的，卻不知道問題出在哪裏。
“……那你想去就去吧。”王禦廚暗暗點了點頭，要說女人就是比男人細心，他以前做過幾次，從來沒有去過皮。一是嫌麻煩，二是師傅也沒有這樣說過，沒想這小徒弟自己還懂得創新。
這個可不是錢靜懂得創新，只不過她以前就做過紅豆沙習慣了去皮而已。
把煮得半熟的紅豆輕輕揉搓，把這個外皮搓下來沖洗幹凈就可以了。如果沒有煮透這皮去不幹凈，這個步驟還可以進行第二次。
王禦廚吩咐錢靜，“煮到用手輕輕捏一下就碎了的狀態就可以了。”
“是師傅。”錢靜試了好幾次，直到這一次撈出來的紅豆在指尖輕輕一撚就碎掉，這才讓這鍋紅豆離火。
“把紅豆撈出來放到搗臼中用搗杵搗碎，如果太幹的話，可以加一點煮紅豆的水，直到它呈現黏膩的狀態就差不多了。”王禦廚一手放在背後，一手端著茶杯品茶，在一邊好不愜意的指揮若定。
“嗯。”錢靜把少數幾顆還沒有去皮的挑出來，餘下的全是褐色的紅豆肉倒入搗臼中搗碎。因為已經熟透，所以搗起來很容易。如果有皮的話，這個過程會更長，而且做出來口感也不太好。
鍋中放入豬油，融化之後把紅豆沙放進去煸炒，然後把白糖也倒進紅豆沙裏面繼續煸炒。直到裏面的油完全融入到紅豆沙中，白糖也全部溶解混合均勻。
王禦廚叮囑，“把它炒到細膩順滑，直到把裏面的水分收幹，有一點粘鍋底的狀態就可以了。這個不要炒的太幹，因為涼了以後會變得比之前更硬一些，口感不好。”
“嗯。”錢靜一邊翻炒一邊仔細觀察著紅豆沙，直到裏面的油和糖完全融入到豆沙中時，整個看上去細膩順滑。
王禦廚示意可以出鍋了。
之後進行下一步驟，把黃豆面放入鍋中，小火翻炒到顏色變深。
好在王禦廚家有現成的黃豆粉，要不然還得先把黃豆炒熟再研磨成粉，這驢打滾就不知道要做到什麽時候去了。
“丫頭記住，這可一定要註意火候，火大了就燒焦失去了它的味道。但是炒的時間少了，就一股子豆腥味，也不好吃。”
“知道了，師傅。”
錢靜拿著鍋鏟進行翻炒，大概過了五分鐘之後，原本淺色的黃豆面，漸漸顏色變得深了一些，也發出了香味兒。王禦廚叫她先盛出來進行過篩，把一些成團的和沒有磨均勻的全部篩出來，剩下的都是均勻細膩的粉狀。
紅豆沙和黃豆粉都做好了，現在還有一項很重要的主料就是糯米片。王禦廚吩咐，“往盆中裝糯米粉，慢慢往裏面加水，這個要加慢一點，一邊加水一邊攪拌，讓它均勻地吸收水分。”
錢靜依言把它揉成一個面團一樣之後放在一個較大的容器之內。把它放在底部壓平，然後放到蒸鍋裏蒸，蒸熟之後取出來，在表面用一塊濕紗布蓋住它，防止表面變幹，晾至溫熱。
在王禦廚的指導下，錢靜一步按部就班，案板上撒一層炒熟的黃豆面，把糯米面團放上去，然後再撒一些黃豆面，用搟面杖搟開。因為有黃豆面，所以這個糯米團不會沾到搟面杖上，如若不然根本就無法操作。搟成大約半個指節那麽厚的長方形片。
“把紅豆沙鋪上去，要抹均勻，要不然有些地方很厚有些地方薄，口感會不太好。”王禦廚看她搟得差不多了，說道。
“好！”錢靜拿了一把勺子把搗好的紅豆沙均勻地攤平壓實在糯米片上。
“好了，現在把它卷起來，這個一定要卷的很緊很實，不要留縫隙，要不然會松散。不好吃也不好看。”
錢靜小心翼翼的把開頭卷起來，一開始很不好卷，這頭卷好了那種松了，那頭卷好了這頭又散開了。不過卷了一圈之後後面的只要輕輕的往前滾就行了。
全部卷好之後，錢靜正要拿起案板上的刀來切，王禦廚遞給她另外一把刀。
她仔細一看刀身上銺刻著的春暉二字，這不正是師傅上次壽宴的時候收到的那把刀嗎？錢靜雙手接過，拿在手裏就是往下一沈。
她之前買的時候和後來王禦廚拿出來看的時候她都沒有過過手，沒想到這刀這麽重啊！怪不得做廚師要練手勁兒了，這麽重的刀用來切菜，恐怕沒切兩下這手就提不起來了。
把刀放在滾成卷的驢打滾上輕輕一切它就分了開來，真不愧是名家制刀啊，好鋒利！還別說，真挺好用的，只不過太重了，用不了多長時間。
把一整條驢打滾切成差不多一個指節那麽長的段，然後在表面篩上一些黃豆粉，這個驢打滾就做好了。
錢靜把刀洗好又擦幹凈交給王禦廚，又拿了一塊層次分明的驢打滾給他，“師傅，來嘗嘗。”
“嗯。”王禦廚接過，放在嘴中咬了一口。又甜又粘還有濃郁的黃豆粉香味兒，卷的也很緊實，味道還不錯。而且裏面的紅豆沙去皮之後，比以前他做的口感的確更好一些。
錢靜自己也吃了一個，嗯～跟外面買的也差不多嘛，甚至口感上還要好一些，自己也會做小吃了，嘻嘻。
她把碟子拿過來裝了一些去送給王師母，“師母，今天怎麽沒有看到詩齡妹妹呀？”
“她和柳姑娘出去了，午飯前會回來的，對了，柳姑娘你認識吧？”
錢靜眉頭微皺，“是上次送刀給師傅那個柳姑娘？”
“對。”王師母點了點頭，眉間隱現擔憂。
自從上次的事情之後，王師母就一直不想讓她們兩個走得過近了，但是她們從小一起長大，不可能一下子就分開。況且柳如是也快到出嫁的年齡在，一起也沒多長時間，就隨她去了。不過到底還是怕對方影響到自己女兒，心裏還是有些糾結的。
柳如是和王詩齡逛街買了一些女兒家喜歡的小玩意兒及胭脂水粉等物，兩人也走累了，於是到茶樓歇腳吃點心。
柳如是喝了一口茶之後，示意幫兩人拿東西一直跟在她身邊的小斯和丫頭退得遠一些這才說到：“詩齡啊，最近玉玨哥哥有沒有提到我呀？”
自從上次王玉廚壽宴過後，兩人就沒有見過面，這婚事也沒有消息。趁著她打聽來的今天王禦廚沐休的日子，王玉玨大概也會過來。她特地先把王詩齡約出來問問大家對她的看法。
王詩齡早就渴了，喝了一大口茶這才說道：“那個，玉玨哥哥好像不同意與你的婚事誒。”
“怎麽啦？為什麽？”柳如是心中一驚，柳眉微皺，“是不是他看上誰家姑娘啦？”
王詩齡搖了搖頭又倒了一杯茶說道：“他也沒說，好像沒有吧，他只叫我爹娘以後別再給他張羅婚事了。”
柳如是拿著手帕擦了擦鼻尖的細汗又扇了扇熱氣，眼珠一轉，把桌上的點心往她面前推了推，“妹妹，你就沒有在玉玨哥哥面前說說我的好話嗎？你就不想咱倆的關系再進一步？”
王玉玨是王禦廚的高徒，而且很有天分，她也是有一次到詩齡家來玩見到他的時候就喜歡上他了，一直偷偷喜歡著，不過對方好像沒有開竅，一直沒對她有什麽表示。
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