第十三章三菜一湯（2）
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第十三章 三菜一湯（2）
項莊在墻角支起了一個大盆，並將今天買入的特供龍口粉絲團丟了一些進去，隨後將溫水倒入後靜靜觀察起了粉絲的發泡過程。
他此刻所做的備料工作，便是三菜一湯中關於素菜的制作部分了。
項莊在剛剛清醒後仔細思考了一會兒。
對方所提出的這個‘三菜一湯’的題目不僅僅是要做出四道不相幹的菜品堆在一起就行了。
而是還要強調這幾道菜品之間的平衡關系，否則根本就不能算做是一份套餐。
換做尋常廚師，恐怕會拼勁全力做出四道精彩絕倫的料理擺在一個餐盤裏拼湊吧？
如果項莊真的按照這個精益求精的思路來進行制作，那麽無疑會落入對方設置的陷阱之中。
三菜一湯的基本概念其實最早來源於明朝，時任的開國之君為了避免文武百官們窮奢極欲，特意在國宴上用炒蘿蔔、炒韭菜、兩碗青菜和一盅蔥花豆腐湯作為國宴料理獻宴，用以大開廉政之風！
而所謂的三菜一湯，其實也正是由這樣一道四菜一湯的國宴菜品所演化而來的。
在開國之君準備的那道四菜一湯中，‘炒蘿蔔’明顯才是主菜，而其餘的幾道都只是配菜，或者說輔菜。
套餐之所以會被稱之為套餐，正是如同西餐一樣，講究前菜主菜分明，不得喧賓奪主。
不過如果僅僅只是做到這一步，項莊覺得還是沒什麽太大的新意。
他打算嘗試做出一葷一素一涼一湯的基本配置，用來應對最終的試吃考核。
如果說制作出四道毫無主次關系的精致菜品擺在一起的做法能夠被稱為‘美食的加法’。
那麽項莊此刻要做的便是通過菜品上的加減乘除法來呈現出最終完全不同的美食效果！
項莊蹲在廚房的墻角，眼看著滿盆逐漸發泡著的龍口粉絲，傻呵呵地說道。
而就在粉絲即將發泡完成的時間間隙裏，白羽娉那邊的娃娃菜也終於提前焯水結束掉了。
“我這邊好了，你還需要我做些什麽嗎？”
白羽娉用漏勺盛起娃娃菜放置在餐盤裏後才又繼續追問道說。
“很好。”
項莊走過來肯定地點了點頭，言語鼓勵道說。
“老板，我還以為以你目前的水平，就連青菜焯水都不一定能夠做好呢！看起來，是我錯怪你了。”
項莊用筷子試了試娃娃菜的通透程度，確認這盤焯水過後的娃娃菜正好達到了斷生的水準。
“那麽接下來呢？”
白羽娉仍然以為自己可以幫上更多的忙。
“接下來啊？”
項莊挑了挑眉頭後不緊不慢說道：
“接下來你就在這站著看好了，不要亂動！”
項莊很快抽出案板，將幾顆用水洗幹凈去掉外皮的大蒜用菜刀切片後剁成了碎末，並取出一半的大蒜碎末和先前未能用掉的雞蛋蛋黃液混合在了一起備用。
至於剩下一半的蒜末，項莊則準備在熱鍋之後將蒜末混著色拉油一次性地下入鍋中煎炸。
直至炸出香氣後才再度撈出並同剛剛那碗混有蛋黃液體的生蒜末裝在了一起。
隨之而來的便是調味步驟了。
食鹽，香油，生抽……和老媽子辣醬。
項莊陸陸續續將一些莫名其妙甚至完全不該混在一起的配料依次添加進了裝有蒜蓉的碗中，使得站在一旁的白羽娉看的稀裏糊塗的。
“你瞅啥呢？”
項莊似乎看出來白羽娉的疑惑，便回頭詢問道說。
“那是生蛋黃誒，你在蒜蓉裏面加入了生蛋黃是又有什麽作用呢？”
白羽娉疑惑。
“哦，你是說生蛋黃啊？生蛋黃沒什麽實際的作用，只是就這樣倒掉挺可惜的，不能浪費啊。”
項莊聳了聳肩，打開爐竈開關，便又走到墻角徒手抓起了一些泡開的粉絲後準備開鍋烹飪。
鍋燒熱後，項莊緊接著在鍋內均勻倒入少量大豆油後直接放入粉絲進行翻炒，直到粉絲彎曲縮成細團狀後才將蒜蓉醬整個倒入其中進行攪拌。
就在粉絲翻炒的差不多了的時候，提前腌制豬肉絲也基本上等到了恰到好處的程度。
項莊將蒜蓉粉絲淋在焯水好的娃娃菜上後直接整個放入了蒸鍋蒸制，隨後才又抽身過來準備接著處理葷菜的部分。
其實按照尋常的制作流程準備，這些家常菜的烹飪時長並不應該如此緩慢。
但項莊卻並非是從一開始就徹底想清楚了自己究竟要做些什麽，而是在不斷的備料過程中才在腦海中逐漸構思出了整個菜品的真正面貌。
所以速度稍微慢上了許多。
接下來的葷菜部分，也正是項莊設計的在這道三菜一湯中的主菜部分了。
現在一切準備就緒，只等下過翻炒！
除了腌制好的豬肉絲外，項莊還從布袋裏抓了幾根還混有泥土的春筍出來開始剝皮。
這些春筍是谷雨前才從竹林裏挖出來的初筍，筍身尚未完全成熟，個頭較小，而內部的筍芯也偏軟偏嫩，適合作為炒肉備料。
也正因此，項莊所做的這道主菜便是家喻戶曉的‘春筍炒肉’了。
尋常的食材才具有普適性，才能夠完美契合大部分人的口味。
並且這也是一道經過千百年來多次改良過的現有菜式，完全不需要擔心烹飪的過程中會出什麽太大的岔子。
春筍切絲之後開始進行焯水。
不過這一次的焯水工作在白羽娉三翻四次央求搗亂之後項莊卻仍然並未放心交給她去做。
春筍中含有大量的草酸及粗纖維，直接食用口感苦澀，而焯水可以有效地去除春筍的澀味，並保留筍子的香脆感。
筍子的焯水並不容易，如果焯水時間過短，苦澀感難以全部去盡，而焯水時間過長，筍子的鮮嫩程度也會大打折扣。
所以必須由項莊親自來做。
為了精準地掌握春筍焯水的程度，項莊直接將水燒開，撒入食鹽橄欖油，並利用漏勺將春筍反覆進行下鍋捕撈，直至筍子的清香完全被激發出來！
一切準備就緒，只等下鍋了。
項莊捋了捋袖子，反身對著白羽娉說道：
“老板，你先去出去準備碗筷，等會好好見識見識我做的菜來！”
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項莊在墻角支起了一個大盆，並將今天買入的特供龍口粉絲團丟了一些進去，隨後將溫水倒入後靜靜觀察起了粉絲的發泡過程。
他此刻所做的備料工作，便是三菜一湯中關於素菜的制作部分了。
項莊在剛剛清醒後仔細思考了一會兒。
對方所提出的這個‘三菜一湯’的題目不僅僅是要做出四道不相幹的菜品堆在一起就行了。
而是還要強調這幾道菜品之間的平衡關系，否則根本就不能算做是一份套餐。
換做尋常廚師，恐怕會拼勁全力做出四道精彩絕倫的料理擺在一個餐盤裏拼湊吧？
如果項莊真的按照這個精益求精的思路來進行制作，那麽無疑會落入對方設置的陷阱之中。
三菜一湯的基本概念其實最早來源於明朝，時任的開國之君為了避免文武百官們窮奢極欲，特意在國宴上用炒蘿蔔、炒韭菜、兩碗青菜和一盅蔥花豆腐湯作為國宴料理獻宴，用以大開廉政之風！
而所謂的三菜一湯，其實也正是由這樣一道四菜一湯的國宴菜品所演化而來的。
在開國之君準備的那道四菜一湯中，‘炒蘿蔔’明顯才是主菜，而其餘的幾道都只是配菜，或者說輔菜。
套餐之所以會被稱之為套餐，正是如同西餐一樣，講究前菜主菜分明，不得喧賓奪主。
不過如果僅僅只是做到這一步，項莊覺得還是沒什麽太大的新意。
他打算嘗試做出一葷一素一涼一湯的基本配置，用來應對最終的試吃考核。
如果說制作出四道毫無主次關系的精致菜品擺在一起的做法能夠被稱為‘美食的加法’。
那麽項莊此刻要做的便是通過菜品上的加減乘除法來呈現出最終完全不同的美食效果！
項莊蹲在廚房的墻角，眼看著滿盆逐漸發泡著的龍口粉絲，傻呵呵地說道。
而就在粉絲即將發泡完成的時間間隙裏，白羽娉那邊的娃娃菜也終於提前焯水結束掉了。
“我這邊好了，你還需要我做些什麽嗎？”
白羽娉用漏勺盛起娃娃菜放置在餐盤裏後才又繼續追問道說。
“很好。”
項莊走過來肯定地點了點頭，言語鼓勵道說。
“老板，我還以為以你目前的水平，就連青菜焯水都不一定能夠做好呢！看起來，是我錯怪你了。”
項莊用筷子試了試娃娃菜的通透程度，確認這盤焯水過後的娃娃菜正好達到了斷生的水準。
“那麽接下來呢？”
白羽娉仍然以為自己可以幫上更多的忙。
“接下來啊？”
項莊挑了挑眉頭後不緊不慢說道：
“接下來你就在這站著看好了，不要亂動！”
項莊很快抽出案板，將幾顆用水洗幹凈去掉外皮的大蒜用菜刀切片後剁成了碎末，並取出一半的大蒜碎末和先前未能用掉的雞蛋蛋黃液混合在了一起備用。
至於剩下一半的蒜末，項莊則準備在熱鍋之後將蒜末混著色拉油一次性地下入鍋中煎炸。
直至炸出香氣後才再度撈出並同剛剛那碗混有蛋黃液體的生蒜末裝在了一起。
隨之而來的便是調味步驟了。
食鹽，香油，生抽……和老媽子辣醬。
項莊陸陸續續將一些莫名其妙甚至完全不該混在一起的配料依次添加進了裝有蒜蓉的碗中，使得站在一旁的白羽娉看的稀裏糊塗的。
“你瞅啥呢？”
項莊似乎看出來白羽娉的疑惑，便回頭詢問道說。
“那是生蛋黃誒，你在蒜蓉裏面加入了生蛋黃是又有什麽作用呢？”
白羽娉疑惑。
“哦，你是說生蛋黃啊？生蛋黃沒什麽實際的作用，只是就這樣倒掉挺可惜的，不能浪費啊。”
項莊聳了聳肩，打開爐竈開關，便又走到墻角徒手抓起了一些泡開的粉絲後準備開鍋烹飪。
鍋燒熱後，項莊緊接著在鍋內均勻倒入少量大豆油後直接放入粉絲進行翻炒，直到粉絲彎曲縮成細團狀後才將蒜蓉醬整個倒入其中進行攪拌。
就在粉絲翻炒的差不多了的時候，提前腌制豬肉絲也基本上等到了恰到好處的程度。
項莊將蒜蓉粉絲淋在焯水好的娃娃菜上後直接整個放入了蒸鍋蒸制，隨後才又抽身過來準備接著處理葷菜的部分。
其實按照尋常的制作流程準備，這些家常菜的烹飪時長並不應該如此緩慢。
但項莊卻並非是從一開始就徹底想清楚了自己究竟要做些什麽，而是在不斷的備料過程中才在腦海中逐漸構思出了整個菜品的真正面貌。
所以速度稍微慢上了許多。
接下來的葷菜部分，也正是項莊設計的在這道三菜一湯中的主菜部分了。
現在一切準備就緒，只等下過翻炒！
除了腌制好的豬肉絲外，項莊還從布袋裏抓了幾根還混有泥土的春筍出來開始剝皮。
這些春筍是谷雨前才從竹林裏挖出來的初筍，筍身尚未完全成熟，個頭較小，而內部的筍芯也偏軟偏嫩，適合作為炒肉備料。
也正因此，項莊所做的這道主菜便是家喻戶曉的‘春筍炒肉’了。
尋常的食材才具有普適性，才能夠完美契合大部分人的口味。
並且這也是一道經過千百年來多次改良過的現有菜式，完全不需要擔心烹飪的過程中會出什麽太大的岔子。
春筍切絲之後開始進行焯水。
不過這一次的焯水工作在白羽娉三翻四次央求搗亂之後項莊卻仍然並未放心交給她去做。
春筍中含有大量的草酸及粗纖維，直接食用口感苦澀，而焯水可以有效地去除春筍的澀味，並保留筍子的香脆感。
筍子的焯水並不容易，如果焯水時間過短，苦澀感難以全部去盡，而焯水時間過長，筍子的鮮嫩程度也會大打折扣。
所以必須由項莊親自來做。
為了精準地掌握春筍焯水的程度，項莊直接將水燒開，撒入食鹽橄欖油，並利用漏勺將春筍反覆進行下鍋捕撈，直至筍子的清香完全被激發出來！
一切準備就緒，只等下鍋了。
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