鍋包肉、傳授經驗
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鍋包肉、傳授經驗
這涼州曾經山匪橫行，朝廷派出軍隊清剿後仍然有漏網之魚，是以涼州民風多彪悍，不論男女，上陣皆兵。
昨天姜煙她們是傍晚入的城，那時城門口已經很少人，偶有幾個進出，涼州地小，穿著打扮方面也與其他州不同，姜煙一行十幾人浩浩蕩蕩的進城很是顯眼，而後又下榻了涼州最大的客棧，可見又是不差錢的主。
今天早上關於幾人的消息就像風一樣吹遍了涼州城內，折芳齋的管事老李得到消息後一早就來客棧候著。
此時正是用早食食時候，客棧裏人來人往的，老李尋了一個窗邊位置靠坐著，在客棧裏待了半刻鐘姜煙才姍姍來遲。
姜煙一覺睡醒後，白芷早已在門外頭候著，聽白芷說涼州折芳齋的李管事已經到了，才起身梳洗打扮。
“小姐好，一早得知小姐先來涼州的消息，涼州折芳齋上上下下都盼著呢！”
李管事起身躬身行禮，舉止有度，如沐春風。
“不必客氣，李管事可吃了早食？”
姜煙言笑晏晏，折芳齋的管事都是三伯娘的得力助手，用人不疑，疑人不用，姜煙也給他們面子。
“還未曾。”
李管事怕與姜煙相錯過，早早的就過來了，來了之後獨自吃東西很是不禮貌，所以寧願餓著肚子，也沒有在客棧點東西吃。
“不介意的話，那就一起吃點吧！”
餓著肚子怎麽好談事情，這不成了周扒皮了嗎？姜煙揉了揉太陽穴邀請李管事一起坐下先吃點。
今天之行若是順利的話，明天一天的時間就可以好好的逛逛涼州城，後天再繼續出發上路。
白芷出去了又進來，當好管家丫鬟這件事她是認真的。
白芷和李管事也熟悉，白芷本來就是三伯娘那邊的人，對姜煙來說正好是個助力。
……
吃完早食，姜煙坐上了李管事準備好的馬車到了折芳齋，從客棧出發，途經一座跨湖小橋，期間還能聽到長街上小販叫賣的聲音。
順著長街走去，盡頭就是折芳齋所在之地，折芳齋所在的街上首飾鋪子、香粉鋪子、酒樓小肆應有盡有，街上人潮湧動，街販走卒挑著擔子采買的丫鬟小廝，還有喝酒比拼的人，好生熱鬧。
姜煙的馬車走走停停等了好一會才走到了折芳齋，折芳齋現在在涼州名聲大噪，四層小樓建的極其華麗，就像是涼州的一個地標建築，十分抓人眼球。
門前高掛的大紅燈籠火紅亮眼，燈上貼著金箔圖畫，和著店內大量的書畫瓷器，渾身都透露出豪氣，檐角伸出的一桿黃旗迎風招展，上書三個大字——折芳齋。
即是是白天，樓內也是燈火輝煌，入眼一片明亮。
姜煙先去後廚轉悠了一圈，看了一下後廚的情況，都有嚴格按照姜煙提的點去做。
下面就是試吃，姜煙直接隨機的點了八道菜，就不存在只上拿手的情況，也能讓姜煙更加了解折芳齋的情況。
即是現在不是飯點，折芳齋裏也全都是食客，李管事把姜煙安排在三樓可以看見街景的雅間。樓下一場場精彩的表演拉開帷幕，吸引大家流連忘返的不僅有美酒佳肴盛宴，還有那溢得滿街滿巷都是的生活煙火氣。
菜很快便上了上來，李管事有人找就先下去了，雅間只留了姜煙和白芷二人。
這菜打眼一看，味道暫且先不提，菜式擺盤精致無比，如果是姜煙的姜記小食主打的是一個親民家常，那麽折芳齋就是輕奢貴族風。
裏脊肉切的厚薄均勻，經過捶打放裏脊肉纖維已經斷掉，吃起來嫩滑爽口。
鍋包肉倒是炸的老了些許，火候掌握的還不夠到位，不過也已經很不錯了，魚香肉絲和糖醋排骨很不錯。
姜煙仔細品嘗著每一道菜，優點缺點都有，總體來說還可以。
姜煙記下不足的點，等會還要和做菜的廚子面對面交流，姜煙還要在這待上個大半天，讓他們有什麽問題可以一起問。
“小姐，嘗的怎麽樣？”
李管事的話裏難掩的自信之色。
“很不錯，不過有一些小缺點，改了之後會更完美。”
李管事一副洗耳恭聽的樣子。
姜煙滿意的點了點頭，人可以驕傲，但不能只有驕傲。
“去後廚吧，讓有空餘時間的廚子都過來看。”
姜煙邊說邊往後廚走去，剛剛去過一次，現在已經不需要李管事帶路。
姜煙就用那一道炸老了的鍋包肉作為教學菜。
一聽是東家老板前來為大家示範教學，後廚裏但凡有空的廚師都圍了過來，多虧了姜煙的那本菜譜，還有前去學習培訓的廚師回來大力誇讚，他們雖然不曾見過姜煙，但是卻知道姜記小食的名號，而且那本菜譜猶如珍寶，現在的折芳齋用日進鬥金來形容也不為過。
裏脊肉切成厚薄均勻的薄片，用刀背拍松，斷掉纖維組織，加入適量鹽、料酒、胡椒粉，抓勻腌制五分鐘左右。
土豆澱粉裏加入清水攪勻，靜置半小時後將上層水倒出，留出底部澱粉。
“看好哦，澱粉裏還要加油，這是保持裏脊肉嫩滑的關鍵之一。”
姜煙把加油的動作向眾人展示了一下，澱粉中倒入豬肉片，加油抓拌均勻。
好記性不如爛筆頭，有的廚師怕自己記漏了，還拿著本子同步的在寫寫畫畫。
“裏脊肉掛好粉，現在就要開始炸了，我不知道剛剛吃的鍋包肉是那位做的，炸的就有點老了。”
姜煙說這個不是為了立反面教材，吃食上的東西不嚴謹對待怎麽能做出好的美食出來。
“鍋中倒入寬油，油量要大，控出中火，知道我為什麽要強調控火嗎？”
姜煙現場提問，有問有答才是良好的教學氛圍。
“火候也是保持食材嫩老的關鍵之一。”
大家都是廚子，懂得都懂，姜煙也不賣關子，“對，所以你的搭檔也很重要，燒火的、備菜的、擺盤的、上菜的順序、時間都會影響到菜的口感。”
待油溫升高，姜煙用筷子插入鍋底才有油泡慢慢產生，快速下肉片進鍋裏，期間還要用筷子來回翻動，炸至定型後撈出。
油溫升至筷子一碰到鍋底就有油泡立即浮起，立馬進行覆炸第二次。
做鍋包肉不同的是需要進行三次過油炸，第三次要等油溫升至鍋冒煙，筷子剛伸入油鍋未到鍋底便有油泡浮起，炸至表面金黃撈出。
前兩次大概油炸時間為一分鐘左右第二次是為了加色固色，只需要二十秒左右即可撈出控油。
炸好後這道鍋包肉就已經成功了一半，還有一半在鍋包肉的糖醋汁上。
白糖和米醋按三比二的比例進行混合調勻。
起鍋燒油，油熱，放入姜絲和蒜片爆香，倒糖醋汁熬煮至冒泡粘稠後，倒入炸好的肉片,少許胡蘿蔔絲、蔥絲和香菜梗，快速翻炒均勻即可出鍋。
“既然是給你們教學，大家都是自己人，擺盤我就不擺了，想信這個你們可能比我還懂，就不獻醜了。”
姜煙裝盤後直接讓人試吃，不講虛的。
“受教了。謝謝小姐指點迷津。”
鍋包肉酥脆的表皮，金黃的色澤，肉質緊實鮮嫩，醬汁的酸甜刺激味蕾，回味綿長。
一位折芳齋的廚師品嘗過後給出評價，剛剛聽人群裏有人小聲說他就是那位做鍋包肉的廚子。
“不敢當，我們互相學習交流。”
姜煙擺擺手，這算什麽，相互切磋，取長補短而已，有進步是最好的。
趁著還有時間，姜煙又來了一道醋溜山藥。
既然要教，那就不要吝嗇。
山藥可做菜亦可做面食、甜點，用什麽方法做，全憑個人喜好，而姜煙最喜歡的就是醋溜山藥的做法。
這道菜的做法並不難，主要是技巧要掌握到位，做好的醋溜山藥好看更好吃。
山藥要選擇比較粗的脆山藥，適合炒菜。
將山藥清洗幹凈去皮後切成薄片，山藥很容易會氧化發黑，影響美觀。因此切好後要放清水中浸泡，待要下鍋炒的時候再撈出。
紅椒清洗幹凈，去掉根部後切成絲，香蔥需要一部分切成段，一部分切成蔥花，生姜少許切成絲。
起鍋燒油，這道菜全程需要大火，在短時間內快速炒好出鍋，既能保留口感，而且還可避免營養的流失。
油熱後，先放入蔥段、姜絲和紅椒，小火煸炒出香味。
將山藥片濾水後放入鍋中，快速翻炒，同時加入白醋，翻炒均勻。
待炒至山藥八成熟的時候，加上適量鹽調味，生抽倒入，加強層次感。
再次翻炒均勻後，再加少量白醋翻炒。
醋溜山藥，醋很關鍵，什麽時候放醋？放多少？都有所講究。
在山藥一開始下鍋的時候加入白醋，可以保留其脆感，在出鍋前再放醋，可以增加醋的風味，使其酸味適中。
不要覺得放兩次醋會很酸，其實第一次放醋經過大火的猛炒，會蒸發流失掉一部分醋酸，第二次放醋，恰好能補足到醋味，最後撒上蔥花點綴，盛出在盤中即可。
一番教學過後，大家也都有所感悟，姜煙再三拒絕李管事要送自己道客棧的請求後，帶著白芷會客棧。
今日也有些累了，剩下的時間早點回去吃個晚食。
白芷點頭，反正姜煙說什麽都認可，坐著李管事安排的馬車晃悠悠的回客棧。
太陽還沒有落山，月亮就已經急著出來相見。
蕭長風知道姜煙去了折芳齋，自己爺有事情要忙碌，姜煙回來時就看見蕭長風坐在客棧裏門口最近的那一張桌子上，垂眸輕扣桌案沈思。
這個位置姜煙一進門就能看到蕭長風，同理蕭長風也是一樣。
“回來了？先吃晚食吧。”
蕭長風將面前的茶盞往前遞了遞，揮手示意可以上菜了。
“好像吃著與昨日的不同。”
姜煙吃了一口，下意識的問出口。
蕭十一和十九剛好回來，“那當然啦，這可是爺親自去折芳齋請廚子過來做的。”
姜煙喜歡下廚，但也不能一直下廚，既然吃不太慣涼州菜的口味，不如去請一個適合口味的廚子，折芳齋裏的就很適合，還是姜煙調教過的。
姜煙恍然大悟，“怪不得。”
“多吃點。”
蕭長風忙著給姜煙布菜，語氣自然，仿佛對蕭十一說的事稀松平常。
吃過晚食，夜間寒意四散，星光點點，在和蕭長風道晚安之後，回房梳洗。
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“小姐好，一早得知小姐先來涼州的消息，涼州折芳齋上上下下都盼著呢！”
李管事起身躬身行禮，舉止有度，如沐春風。
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姜煙言笑晏晏，折芳齋的管事都是三伯娘的得力助手，用人不疑，疑人不用，姜煙也給他們面子。
“還未曾。”
李管事怕與姜煙相錯過，早早的就過來了，來了之後獨自吃東西很是不禮貌，所以寧願餓著肚子，也沒有在客棧點東西吃。
“不介意的話，那就一起吃點吧！”
餓著肚子怎麽好談事情，這不成了周扒皮了嗎？姜煙揉了揉太陽穴邀請李管事一起坐下先吃點。
今天之行若是順利的話，明天一天的時間就可以好好的逛逛涼州城，後天再繼續出發上路。
白芷出去了又進來，當好管家丫鬟這件事她是認真的。
白芷和李管事也熟悉，白芷本來就是三伯娘那邊的人，對姜煙來說正好是個助力。
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吃完早食，姜煙坐上了李管事準備好的馬車到了折芳齋，從客棧出發，途經一座跨湖小橋，期間還能聽到長街上小販叫賣的聲音。
順著長街走去，盡頭就是折芳齋所在之地，折芳齋所在的街上首飾鋪子、香粉鋪子、酒樓小肆應有盡有，街上人潮湧動，街販走卒挑著擔子采買的丫鬟小廝，還有喝酒比拼的人，好生熱鬧。
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門前高掛的大紅燈籠火紅亮眼，燈上貼著金箔圖畫，和著店內大量的書畫瓷器，渾身都透露出豪氣，檐角伸出的一桿黃旗迎風招展，上書三個大字——折芳齋。
即是是白天，樓內也是燈火輝煌，入眼一片明亮。
姜煙先去後廚轉悠了一圈，看了一下後廚的情況，都有嚴格按照姜煙提的點去做。
下面就是試吃，姜煙直接隨機的點了八道菜，就不存在只上拿手的情況，也能讓姜煙更加了解折芳齋的情況。
即是現在不是飯點，折芳齋裏也全都是食客，李管事把姜煙安排在三樓可以看見街景的雅間。樓下一場場精彩的表演拉開帷幕，吸引大家流連忘返的不僅有美酒佳肴盛宴，還有那溢得滿街滿巷都是的生活煙火氣。
菜很快便上了上來，李管事有人找就先下去了，雅間只留了姜煙和白芷二人。
這菜打眼一看，味道暫且先不提，菜式擺盤精致無比，如果是姜煙的姜記小食主打的是一個親民家常，那麽折芳齋就是輕奢貴族風。
裏脊肉切的厚薄均勻，經過捶打放裏脊肉纖維已經斷掉，吃起來嫩滑爽口。
鍋包肉倒是炸的老了些許，火候掌握的還不夠到位，不過也已經很不錯了，魚香肉絲和糖醋排骨很不錯。
姜煙仔細品嘗著每一道菜，優點缺點都有，總體來說還可以。
姜煙記下不足的點，等會還要和做菜的廚子面對面交流，姜煙還要在這待上個大半天，讓他們有什麽問題可以一起問。
“小姐，嘗的怎麽樣？”
李管事的話裏難掩的自信之色。
“很不錯，不過有一些小缺點，改了之後會更完美。”
李管事一副洗耳恭聽的樣子。
姜煙滿意的點了點頭，人可以驕傲，但不能只有驕傲。
“去後廚吧，讓有空餘時間的廚子都過來看。”
姜煙邊說邊往後廚走去，剛剛去過一次，現在已經不需要李管事帶路。
姜煙就用那一道炸老了的鍋包肉作為教學菜。
一聽是東家老板前來為大家示範教學，後廚裏但凡有空的廚師都圍了過來，多虧了姜煙的那本菜譜，還有前去學習培訓的廚師回來大力誇讚，他們雖然不曾見過姜煙，但是卻知道姜記小食的名號，而且那本菜譜猶如珍寶，現在的折芳齋用日進鬥金來形容也不為過。
裏脊肉切成厚薄均勻的薄片，用刀背拍松，斷掉纖維組織，加入適量鹽、料酒、胡椒粉，抓勻腌制五分鐘左右。
土豆澱粉裏加入清水攪勻，靜置半小時後將上層水倒出，留出底部澱粉。
“看好哦，澱粉裏還要加油，這是保持裏脊肉嫩滑的關鍵之一。”
姜煙把加油的動作向眾人展示了一下，澱粉中倒入豬肉片，加油抓拌均勻。
好記性不如爛筆頭，有的廚師怕自己記漏了，還拿著本子同步的在寫寫畫畫。
“裏脊肉掛好粉，現在就要開始炸了，我不知道剛剛吃的鍋包肉是那位做的，炸的就有點老了。”
姜煙說這個不是為了立反面教材，吃食上的東西不嚴謹對待怎麽能做出好的美食出來。
“鍋中倒入寬油，油量要大，控出中火，知道我為什麽要強調控火嗎？”
姜煙現場提問，有問有答才是良好的教學氛圍。
“火候也是保持食材嫩老的關鍵之一。”
大家都是廚子，懂得都懂，姜煙也不賣關子，“對，所以你的搭檔也很重要，燒火的、備菜的、擺盤的、上菜的順序、時間都會影響到菜的口感。”
待油溫升高，姜煙用筷子插入鍋底才有油泡慢慢產生，快速下肉片進鍋裏，期間還要用筷子來回翻動，炸至定型後撈出。
油溫升至筷子一碰到鍋底就有油泡立即浮起，立馬進行覆炸第二次。
做鍋包肉不同的是需要進行三次過油炸，第三次要等油溫升至鍋冒煙，筷子剛伸入油鍋未到鍋底便有油泡浮起，炸至表面金黃撈出。
前兩次大概油炸時間為一分鐘左右第二次是為了加色固色，只需要二十秒左右即可撈出控油。
炸好後這道鍋包肉就已經成功了一半，還有一半在鍋包肉的糖醋汁上。
白糖和米醋按三比二的比例進行混合調勻。
起鍋燒油，油熱，放入姜絲和蒜片爆香，倒糖醋汁熬煮至冒泡粘稠後，倒入炸好的肉片,少許胡蘿蔔絲、蔥絲和香菜梗，快速翻炒均勻即可出鍋。
“既然是給你們教學，大家都是自己人，擺盤我就不擺了，想信這個你們可能比我還懂，就不獻醜了。”
姜煙裝盤後直接讓人試吃，不講虛的。
“受教了。謝謝小姐指點迷津。”
鍋包肉酥脆的表皮，金黃的色澤，肉質緊實鮮嫩，醬汁的酸甜刺激味蕾，回味綿長。
一位折芳齋的廚師品嘗過後給出評價，剛剛聽人群裏有人小聲說他就是那位做鍋包肉的廚子。
“不敢當，我們互相學習交流。”
姜煙擺擺手，這算什麽，相互切磋，取長補短而已，有進步是最好的。
趁著還有時間，姜煙又來了一道醋溜山藥。
既然要教，那就不要吝嗇。
山藥可做菜亦可做面食、甜點，用什麽方法做，全憑個人喜好，而姜煙最喜歡的就是醋溜山藥的做法。
這道菜的做法並不難，主要是技巧要掌握到位，做好的醋溜山藥好看更好吃。
山藥要選擇比較粗的脆山藥，適合炒菜。
將山藥清洗幹凈去皮後切成薄片，山藥很容易會氧化發黑，影響美觀。因此切好後要放清水中浸泡，待要下鍋炒的時候再撈出。
紅椒清洗幹凈，去掉根部後切成絲，香蔥需要一部分切成段，一部分切成蔥花，生姜少許切成絲。
起鍋燒油，這道菜全程需要大火，在短時間內快速炒好出鍋，既能保留口感，而且還可避免營養的流失。
油熱後，先放入蔥段、姜絲和紅椒，小火煸炒出香味。
將山藥片濾水後放入鍋中，快速翻炒，同時加入白醋，翻炒均勻。
待炒至山藥八成熟的時候，加上適量鹽調味，生抽倒入，加強層次感。
再次翻炒均勻後，再加少量白醋翻炒。
醋溜山藥，醋很關鍵，什麽時候放醋？放多少？都有所講究。
在山藥一開始下鍋的時候加入白醋，可以保留其脆感，在出鍋前再放醋，可以增加醋的風味，使其酸味適中。
不要覺得放兩次醋會很酸，其實第一次放醋經過大火的猛炒，會蒸發流失掉一部分醋酸，第二次放醋，恰好能補足到醋味，最後撒上蔥花點綴，盛出在盤中即可。
一番教學過後，大家也都有所感悟，姜煙再三拒絕李管事要送自己道客棧的請求後，帶著白芷會客棧。
今日也有些累了，剩下的時間早點回去吃個晚食。
白芷點頭，反正姜煙說什麽都認可，坐著李管事安排的馬車晃悠悠的回客棧。
太陽還沒有落山，月亮就已經急著出來相見。
蕭長風知道姜煙去了折芳齋，自己爺有事情要忙碌，姜煙回來時就看見蕭長風坐在客棧裏門口最近的那一張桌子上，垂眸輕扣桌案沈思。
這個位置姜煙一進門就能看到蕭長風，同理蕭長風也是一樣。
“回來了？先吃晚食吧。”
蕭長風將面前的茶盞往前遞了遞，揮手示意可以上菜了。
“好像吃著與昨日的不同。”
姜煙吃了一口，下意識的問出口。
蕭十一和十九剛好回來，“那當然啦，這可是爺親自去折芳齋請廚子過來做的。”
姜煙喜歡下廚，但也不能一直下廚，既然吃不太慣涼州菜的口味，不如去請一個適合口味的廚子，折芳齋裏的就很適合，還是姜煙調教過的。
姜煙恍然大悟，“怪不得。”
“多吃點。”
蕭長風忙著給姜煙布菜，語氣自然，仿佛對蕭十一說的事稀松平常。
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