第83章 嘆早茶
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快樂的日子總是如此短暫，而放假的日子更是稍縱即逝。
周媽還沒有騰出空來，大家夥就要上班了。
周宥西教的是小學四年級，正是皮到不行的年紀。她其實是喜歡跟這些沒有城府的孩子們一塊玩耍的，兩三天一瓶涼茶，防止被氣上火。
年後南彧也成功應聘了楊平的工作室，現在在一個劇組當現場導演。
眾人都開始了新生活，但還沒忘記紀錄片的事。唐知之隔三差五半夜三更在群裏哭嚎，讓大家等等啊！再過一星期她就放假了啊！
好不容易湊齊了一個大家都有空的周末，一大清早就開工了。
事前周宥西已經跟要拍攝的幾家老板商討過了，也有交代好了註意事項。沒有一家店鋪拒絕周宥西的請求，這種有出演費用還能免費宣傳的只賺不虧的事，怕是沒人會拒絕。
整部紀錄片就是以周宥西的生活軌跡為主線，串聯起廣城的美食和文化。所以今天拍的就是周宥西周末的一個生活狀態。
第一站是來了廣城就一定不能錯過的廣城早茶。
成珠樓。
相傳成珠樓已有近兩百年的歷史，清朝末年就是廣城數一數二的酒樓。後來經歷了戰爭等一些列不可抗力的因素，成珠樓也的確沒落過一段時間。
後來隨著新中國的成立，創始人的子孫嗅到了商機，重振旗鼓。物美價廉是他們給予顧客的承諾。沒想到幾十年下來了，成珠樓已經開了幾家分店了。
一行人到的時候不過六點出頭，成珠樓還沒有營業，但酒樓的經理，也就是成珠樓的繼承人，已經在門口等候了。
大夥兒一下車，王業成就迎了上來。
“周老師早啊。”
“你好。這位是我們的導演，唐導；這是攝影師南彧，這是錄音師唐知之。”
跟王業成商量所有拍攝的故事和流程都是周宥西一個人完成的，所以王業成只認得她一個人。
“唐導好，唐老師好，南老師好。來來來，裏面請。”王業成是個四十來歲的中年人，中等身材，所幸沒有啤酒肚。文化水平一般，但憑借著成珠樓的百年名聲以及這幾年戰戰兢兢的營業，倒也不負老祖宗的心血。
“都沒有吃飯吧？廚房的糕點都剛出爐，等會各位老師先嘗嘗地道的廣城早茶。”
唐知遠：“已經采購完回來了嗎？”
“早回來了，我們的采購一般是淩晨四五點就采購完的，不然根本來不及做。”
唐知遠點點頭，這些信息周宥西已經跟他講過了，只不過他作為統籌全局的總導演，還是喜歡所有事情都在掌握之中的感覺。
“餓嗎？”
唐知遠著重問唐知之。
周宥西大清早就起來做了幾分簡易的早餐，來的路上已經吃過了，怕就怕正在發育的唐知之餓得快。
“不餓。”唐知之打了個哈欠，“就是有點困。”
“那我們直接進廚房開拍可以嗎？”
“可以可以，來這邊請。”
成珠樓的後廚很大，幾十號人穿著制服，頭發全部藏進帽子裏，大大的口罩包裹了半張臉，每個人的動作迅速而不顯慌亂。
趁著還沒到營業時間，唐知遠把整個後廚的狀況記錄了下來，從食材的清洗、碼好放進蒸籠、再熱騰騰出鍋。
七點半一過，就陸陸續續有顧客光臨。
聽王業成介紹，工作日這點鐘最多的是退休的老人家。老人家們一般五六點就出門運動，到七點多鐘剛好進來吃一頓早茶，然後再慢慢踱回家。
一個美好的清晨從早茶開始。
再一個重要的原因是，成珠樓這麽多年的物價一直沒怎麽變，提價也是因為整個市場物價上漲，不適當提價只能虧本。現在成珠樓的小點是四元一碟，中點六元一碟，大點八元一碟，特點十元一碟，頂點十二元一碟。一般如果是一個像周宥西這般食量的女生，二三十元就可以撐著走出酒樓了。
八點半一過，酒樓的人才真正多起來。
周宥西選擇的是王業成提前安排好的一個角落。這裏位置比較寬敞，能容納下這幾臺機器，又不至於影響到別人用餐。
一落座，就有工作人員開單，詢問你喝什麽茶。
“嘆早茶”雖然不僅僅只是傳統意義上的茶，但茶水也絕對是不可缺少的一部分。
而周宥西最喜歡的就是菊普。
菊普，顧名思義就是菊花加普洱，清涼祛火，味濃稠，與茶點是絕配。
開完單，立刻有另外的服務員端著一盆熱水上來，詢問有多少位，為你燙一遍碗筷。
燙洗碗筷也是廣城人一個特殊的用餐習慣。最優選當然是用滾燙的熱水將碗筷、勺子、杯子燙洗一遍。如果實在沒有熱水，那涼白開或者礦泉水也可以，只有用飲用水再清洗一遍的碗筷，那才能用。否則這一頓吃下來，心中一定會有一個疙瘩，渾身不自在。
前面的服務員已經端了茶壺過來，為周宥西斟茶。周宥西用食指和中指輕扣桌面以示感謝，這叫做“行叩茶禮”。
燙洗了碗筷，開了單，接下來就可以去端茶點了。
成珠樓仍保留了傳統的用餐方式。食客需要拿著開好的單子前去專門的茶點區，想要什麽就拿起一碟，把單遞給服務員。服務員則根據茶點的價位在單上的相應位置蓋上章。一個章就代表一碟。
一般來說，糕點屬於小點，普通的葷菜都屬於中點，像腸粉或者是米粉這類就屬於大點，而西式的糕點一般就屬於特點或者頂點。
聽王業成的介紹，2010年初的時候，經濟狀況良好，他也想重新裝修、定位成珠樓。整個成珠樓的裝修風格變得高檔又明亮，也不需要食客親自去端茶點，就像普通點的飯店，在餐桌上寫下相對應的序號，立即有服務員替你端上來。
這麽做仿佛是方便了食客，但也消磨了食客對早茶的定義和認知，這樣的早茶不是他們認知中的早茶。
於是成珠樓的食客以肉眼可見的速度在減少。好在王業成是個“咩得起”的人，明白了市場需求後，重新裝修回原來的模樣，消費方式也跟以前一樣。
他明白了，他要打造的是：最地道的廣城風味，最傳統的廣城習俗，物美價廉，優質服務，才是一家酒樓立於不敗之地的根本。
地道的廣城早茶有“一盅兩件”之說，“一盅”便是指面前的一杯茶，“兩件”是指兩份點心。當然隨著早茶越來越稱為廣城美食的代名詞，點心的種類也越來越豐富。但無論怎麽創新，像蝦餃、燒賣、流沙包這種傳統點心是無法缺少的。
廣式燒賣與北方的燒賣不同，廣式燒賣以幹蒸為主，面色薄，呈金黃色，裏面是瘦肉，或者是肌肉加蝦仁的混合成的肉，上面加以蟹籽點綴。吃起來清淡而緊實。
流沙包也是一道不可缺少的茶點。判斷一家酒樓的流沙包做得好快與否有兩個方法：一是看它的面皮是否薄而蓬松，二是看它裏面的蛋黃是否流動且順滑。
周宥西從一端輕輕掰下一塊，金黃色的醬立即面皮流出。周宥西講撕下的面皮裹上這些醬，輕嘗一口，順滑而蓬松，香甜中帶一點點鹹口，是一個好包子。
她的隔壁桌是四個中年男人，一邊吃一邊聊。就她聽到的內容而言，大概是在談生意。而後桌是剛到的三五個年輕人，一個抱怨今年的課表，一個抱怨試驗器的器材老化。
不論男女老少，不論身份階級，都在這一刻，共同享受早茶的魅力。
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周媽還沒有騰出空來，大家夥就要上班了。
周宥西教的是小學四年級，正是皮到不行的年紀。她其實是喜歡跟這些沒有城府的孩子們一塊玩耍的，兩三天一瓶涼茶，防止被氣上火。
年後南彧也成功應聘了楊平的工作室，現在在一個劇組當現場導演。
眾人都開始了新生活，但還沒忘記紀錄片的事。唐知之隔三差五半夜三更在群裏哭嚎，讓大家等等啊！再過一星期她就放假了啊！
好不容易湊齊了一個大家都有空的周末，一大清早就開工了。
事前周宥西已經跟要拍攝的幾家老板商討過了，也有交代好了註意事項。沒有一家店鋪拒絕周宥西的請求，這種有出演費用還能免費宣傳的只賺不虧的事，怕是沒人會拒絕。
整部紀錄片就是以周宥西的生活軌跡為主線，串聯起廣城的美食和文化。所以今天拍的就是周宥西周末的一個生活狀態。
第一站是來了廣城就一定不能錯過的廣城早茶。
成珠樓。
相傳成珠樓已有近兩百年的歷史，清朝末年就是廣城數一數二的酒樓。後來經歷了戰爭等一些列不可抗力的因素，成珠樓也的確沒落過一段時間。
後來隨著新中國的成立，創始人的子孫嗅到了商機，重振旗鼓。物美價廉是他們給予顧客的承諾。沒想到幾十年下來了，成珠樓已經開了幾家分店了。
一行人到的時候不過六點出頭，成珠樓還沒有營業，但酒樓的經理，也就是成珠樓的繼承人，已經在門口等候了。
大夥兒一下車，王業成就迎了上來。
“周老師早啊。”
“你好。這位是我們的導演，唐導；這是攝影師南彧，這是錄音師唐知之。”
跟王業成商量所有拍攝的故事和流程都是周宥西一個人完成的，所以王業成只認得她一個人。
“唐導好，唐老師好，南老師好。來來來，裏面請。”王業成是個四十來歲的中年人，中等身材，所幸沒有啤酒肚。文化水平一般，但憑借著成珠樓的百年名聲以及這幾年戰戰兢兢的營業，倒也不負老祖宗的心血。
“都沒有吃飯吧？廚房的糕點都剛出爐，等會各位老師先嘗嘗地道的廣城早茶。”
唐知遠：“已經采購完回來了嗎？”
“早回來了，我們的采購一般是淩晨四五點就采購完的，不然根本來不及做。”
唐知遠點點頭，這些信息周宥西已經跟他講過了，只不過他作為統籌全局的總導演，還是喜歡所有事情都在掌握之中的感覺。
“餓嗎？”
唐知遠著重問唐知之。
周宥西大清早就起來做了幾分簡易的早餐，來的路上已經吃過了，怕就怕正在發育的唐知之餓得快。
“不餓。”唐知之打了個哈欠，“就是有點困。”
“那我們直接進廚房開拍可以嗎？”
“可以可以，來這邊請。”
成珠樓的後廚很大，幾十號人穿著制服，頭發全部藏進帽子裏，大大的口罩包裹了半張臉，每個人的動作迅速而不顯慌亂。
趁著還沒到營業時間，唐知遠把整個後廚的狀況記錄了下來，從食材的清洗、碼好放進蒸籠、再熱騰騰出鍋。
七點半一過，就陸陸續續有顧客光臨。
聽王業成介紹，工作日這點鐘最多的是退休的老人家。老人家們一般五六點就出門運動，到七點多鐘剛好進來吃一頓早茶，然後再慢慢踱回家。
一個美好的清晨從早茶開始。
再一個重要的原因是，成珠樓這麽多年的物價一直沒怎麽變，提價也是因為整個市場物價上漲，不適當提價只能虧本。現在成珠樓的小點是四元一碟，中點六元一碟，大點八元一碟，特點十元一碟，頂點十二元一碟。一般如果是一個像周宥西這般食量的女生，二三十元就可以撐著走出酒樓了。
八點半一過，酒樓的人才真正多起來。
周宥西選擇的是王業成提前安排好的一個角落。這裏位置比較寬敞，能容納下這幾臺機器，又不至於影響到別人用餐。
一落座，就有工作人員開單，詢問你喝什麽茶。
“嘆早茶”雖然不僅僅只是傳統意義上的茶，但茶水也絕對是不可缺少的一部分。
而周宥西最喜歡的就是菊普。
菊普，顧名思義就是菊花加普洱，清涼祛火，味濃稠，與茶點是絕配。
開完單，立刻有另外的服務員端著一盆熱水上來，詢問有多少位，為你燙一遍碗筷。
燙洗碗筷也是廣城人一個特殊的用餐習慣。最優選當然是用滾燙的熱水將碗筷、勺子、杯子燙洗一遍。如果實在沒有熱水，那涼白開或者礦泉水也可以，只有用飲用水再清洗一遍的碗筷，那才能用。否則這一頓吃下來，心中一定會有一個疙瘩，渾身不自在。
前面的服務員已經端了茶壺過來，為周宥西斟茶。周宥西用食指和中指輕扣桌面以示感謝，這叫做“行叩茶禮”。
燙洗了碗筷，開了單，接下來就可以去端茶點了。
成珠樓仍保留了傳統的用餐方式。食客需要拿著開好的單子前去專門的茶點區，想要什麽就拿起一碟，把單遞給服務員。服務員則根據茶點的價位在單上的相應位置蓋上章。一個章就代表一碟。
一般來說，糕點屬於小點，普通的葷菜都屬於中點，像腸粉或者是米粉這類就屬於大點，而西式的糕點一般就屬於特點或者頂點。
聽王業成的介紹，2010年初的時候，經濟狀況良好，他也想重新裝修、定位成珠樓。整個成珠樓的裝修風格變得高檔又明亮，也不需要食客親自去端茶點，就像普通點的飯店，在餐桌上寫下相對應的序號，立即有服務員替你端上來。
這麽做仿佛是方便了食客，但也消磨了食客對早茶的定義和認知，這樣的早茶不是他們認知中的早茶。
於是成珠樓的食客以肉眼可見的速度在減少。好在王業成是個“咩得起”的人，明白了市場需求後，重新裝修回原來的模樣，消費方式也跟以前一樣。
他明白了，他要打造的是：最地道的廣城風味，最傳統的廣城習俗，物美價廉，優質服務，才是一家酒樓立於不敗之地的根本。
地道的廣城早茶有“一盅兩件”之說，“一盅”便是指面前的一杯茶，“兩件”是指兩份點心。當然隨著早茶越來越稱為廣城美食的代名詞，點心的種類也越來越豐富。但無論怎麽創新，像蝦餃、燒賣、流沙包這種傳統點心是無法缺少的。
廣式燒賣與北方的燒賣不同，廣式燒賣以幹蒸為主，面色薄，呈金黃色，裏面是瘦肉，或者是肌肉加蝦仁的混合成的肉，上面加以蟹籽點綴。吃起來清淡而緊實。
流沙包也是一道不可缺少的茶點。判斷一家酒樓的流沙包做得好快與否有兩個方法：一是看它的面皮是否薄而蓬松，二是看它裏面的蛋黃是否流動且順滑。
周宥西從一端輕輕掰下一塊，金黃色的醬立即面皮流出。周宥西講撕下的面皮裹上這些醬，輕嘗一口，順滑而蓬松，香甜中帶一點點鹹口，是一個好包子。
她的隔壁桌是四個中年男人，一邊吃一邊聊。就她聽到的內容而言，大概是在談生意。而後桌是剛到的三五個年輕人，一個抱怨今年的課表，一個抱怨試驗器的器材老化。
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