第四百一十七章：小酥肉
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在腌制的時間裏，魏沾衣又拿了一大塊五花肉來，切出一大塊來放到清水中煮透，只放了料酒，蔥姜等調味。
五花肉是上等五花，呈現三線狀，紋理清晰，紅白分明。
她微微蹙眉，嘗試著用刀子將五花肉切開。
“魏姑娘要做紅燒肉？這個我在行。”主廚說，“我來做吧。”
“不。”魏沾衣說，“我打算做小酥肉。”
“小酥肉？”主廚驚訝道，“就是過年時常吃的炸貨？”
“對，就是那個小酥肉。”魏沾衣說，“大哥你既然知道這道菜，麻煩把芡粉拿過來吧。”
小酥肉必須要用五花肉來做，肥瘦相連，有特有的肥膩和香味，是別的部位的肉所比不了的。
五花肉改刀切成一塊塊，再加入料酒，蔥段，姜片，食鹽，攪拌均勻後腌制。
做酥肉的關鍵點在於肉的選擇和芡粉的選擇。
芡粉，是酥肉的靈魂。
主廚拿了一些紅苕粉來，遞到她跟前，“可巧，前些日子夫人想吃小酥肉，留下了些許紅苕粉。”
“那真是太好了。”魏沾衣挑眉。
紅苕粉，其實就是紅薯粉。
紅薯粉粘度比較高，很少用來做勾芡的芡汁。
但，在炸小酥肉上，用紅薯粉做芡粉，比用面粉做效果要好很多。
紅薯粉口感爽滑，粘度也比較大，味道也是無可比擬的。
五花肉與紅薯粉等量，在紅薯粉中加入五個雞蛋，攪拌均勻後再加入花椒，鹽等調味，將腌制好的五花肉放入，抓勻。
油五六成熱的時候，將抓勻的酥肉油炸定型，油溫保持在比較低的溫度。
廚房裏比較熱，魏沾衣將酥肉全部下鍋之後，出了一身的汗。
她顧不得擦汗，將定型後的酥肉撈出來，再將油溫升高，將酥肉覆炸至金黃色撈出。
外酥裏嫩的小酥肉已經做好。
主廚大哥豎起大拇指，“魏姑娘，火候控制得非常好，我自愧不如。”
魏沾衣關火後，才有空擦了擦汗。
她輕笑著，“第一遍炸主要是定型，油溫太高會導致芡粉脫落，第一步比較關鍵。覆炸倒是比較簡單的。”
她將酥肉切開，一部分擺到盤子裏，剩下的一部分則去燉湯。
主廚大哥看著她忙碌的模樣，也不甘示弱，準備做清蒸鱸魚。
瑤華夫人用手帕捂住嘴，輕輕笑著，“漣漪，我們兩個也開始吧。”
“好嘞。”
除了蔥爆羊肉和小酥肉，魏沾衣又做了幾盤素菜。
素菜比較簡單，翻炒兩下出鍋即可。
比較麻煩的是剛才主廚大哥給她的那種名為榧的菜。
她用鹽腌制，水分滲出來好多。
水分減少後，菜也變軟，她又嘗試著將菜焯水，放入鍋中清炒。
味道很差，差到無以覆加。
她就沒吃過那麽難吃的菜。
“主廚大哥，我暫時也沒有什麽好辦法。”她說，“那股怪味很難除掉。”
“算了算了，咱們準備別的菜吧。”主廚有些失望。
他本以為遇見了高人，能解開這個謎團，最終的結果還是不如人意。
魏沾衣眉頭皺起。
聽主廚大哥的意思，這道菜曾經也是經典，味道極好。
從他父親去世後，就再也做不出那種味道了。
也就是說，菜本身是沒問題的。
有問題的是烹飪方法。
“主廚大哥，你可知道這東西在什麽地方有種植？距離這裏遠不遠？”魏沾衣說，“我沒見過這道菜，也沒見過整體的植株，想象起來比較困難。”
“在咱們廚房的小菜園裏就有。”主廚說，“我父親做那道菜是一絕，只要是他待過的地方，都會種一些。”
“帶我去看看。”魏沾衣挑眉。
她來到菜園裏，看著灌木叢的時候，整個人都不好了。
這根本不是什麽菜，這分明是……一棵樹。
“到了三伏天，就會抽出新芽來，將這新芽采摘，再烹制，味道會極美。”主廚摘了一些，“可惜，我再也做不出那種味道了。”
他失落地嘆了口氣。
“魏姑娘，抱歉給你添麻煩，咱們還是趕緊做菜吧，時辰也不早了。”
魏沾衣仔細打量著那灌木。
食物相生相克，也有陰陽之分，植株長在土壤裏，所謂的一方水土養一方人，同樣的，一方水土也會養一方植物。
新芽從地下冒出，已經長大的枝葉就成為灌木。
灌木還開著淺色的小花，仔細看去，還能看到花朵雕落後，結了小小的果子。
果子很小，如果不仔細觀察的話，很容易被忽略掉。
魏沾衣采摘了一些果子，聞了聞，味道沁香，像某種香料。
“主廚大哥，你在處理那道菜的時候，有沒有想過添加這種果子？”
主廚搖了搖頭，“這果子小小的，看起來很可疑，我沒有添加。”
“那，我們試試吧。”魏沾衣說，“按照你所知道的步驟，但，要在裏面添加這果子。”
他們回到廚房裏，重新炒那道菜。
在最後的階段，放入那幾粒果子之後，果子遇見高溫之後瞬間融化。
一股極香的味道傳來。
“是了，是這個味道，跟父親做出的味道一樣。”主廚很驚喜。
關火之後，他迫不及待夾起一筷子。
熟悉的味道撲面而來，他欣喜若狂，“魏姑娘，謝謝你。”
“謝謝你，我本來已經放棄做這道菜。”
“父親最喜歡的一道菜，終於覆活了。”
“你是怎麽想到的？太神奇了。”
魏沾衣微微頷首。
道理其實很簡單，一些特殊的菜肴，需要特殊處理。
這名字叫做榧的灌木，剛冒出的新芽是能吃的，天清地濁，新芽從土壤裏冒出來，自然是比較濁的。
新芽中的澀味也昭示了這點。
但，距離土壤比較遠的果子，卻是一棵樹的精華所在，應該是比較清的一方。
清濁混勻，陰陽相合，才是這道菜所存在的意義。
何況，灌木上那小小的果子，味道是與新芽互補的，那果子，或許本身就是一種香辛料。
“陰陽相合，天地相生，萬物都是相生相克的。”她笑著說，“主廚先生不要太介懷，這就是所謂的同根相生而已。”
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五花肉是上等五花，呈現三線狀，紋理清晰，紅白分明。
她微微蹙眉，嘗試著用刀子將五花肉切開。
“魏姑娘要做紅燒肉？這個我在行。”主廚說，“我來做吧。”
“不。”魏沾衣說，“我打算做小酥肉。”
“小酥肉？”主廚驚訝道，“就是過年時常吃的炸貨？”
“對，就是那個小酥肉。”魏沾衣說，“大哥你既然知道這道菜，麻煩把芡粉拿過來吧。”
小酥肉必須要用五花肉來做，肥瘦相連，有特有的肥膩和香味，是別的部位的肉所比不了的。
五花肉改刀切成一塊塊，再加入料酒，蔥段，姜片，食鹽，攪拌均勻後腌制。
做酥肉的關鍵點在於肉的選擇和芡粉的選擇。
芡粉，是酥肉的靈魂。
主廚拿了一些紅苕粉來，遞到她跟前，“可巧，前些日子夫人想吃小酥肉，留下了些許紅苕粉。”
“那真是太好了。”魏沾衣挑眉。
紅苕粉，其實就是紅薯粉。
紅薯粉粘度比較高，很少用來做勾芡的芡汁。
但，在炸小酥肉上，用紅薯粉做芡粉，比用面粉做效果要好很多。
紅薯粉口感爽滑，粘度也比較大，味道也是無可比擬的。
五花肉與紅薯粉等量，在紅薯粉中加入五個雞蛋，攪拌均勻後再加入花椒，鹽等調味，將腌制好的五花肉放入，抓勻。
油五六成熱的時候，將抓勻的酥肉油炸定型，油溫保持在比較低的溫度。
廚房裏比較熱，魏沾衣將酥肉全部下鍋之後，出了一身的汗。
她顧不得擦汗，將定型後的酥肉撈出來，再將油溫升高，將酥肉覆炸至金黃色撈出。
外酥裏嫩的小酥肉已經做好。
主廚大哥豎起大拇指，“魏姑娘，火候控制得非常好，我自愧不如。”
魏沾衣關火後，才有空擦了擦汗。
她輕笑著，“第一遍炸主要是定型，油溫太高會導致芡粉脫落，第一步比較關鍵。覆炸倒是比較簡單的。”
她將酥肉切開，一部分擺到盤子裏，剩下的一部分則去燉湯。
主廚大哥看著她忙碌的模樣，也不甘示弱，準備做清蒸鱸魚。
瑤華夫人用手帕捂住嘴，輕輕笑著，“漣漪，我們兩個也開始吧。”
“好嘞。”
除了蔥爆羊肉和小酥肉，魏沾衣又做了幾盤素菜。
素菜比較簡單，翻炒兩下出鍋即可。
比較麻煩的是剛才主廚大哥給她的那種名為榧的菜。
她用鹽腌制，水分滲出來好多。
水分減少後，菜也變軟，她又嘗試著將菜焯水，放入鍋中清炒。
味道很差，差到無以覆加。
她就沒吃過那麽難吃的菜。
“主廚大哥，我暫時也沒有什麽好辦法。”她說，“那股怪味很難除掉。”
“算了算了，咱們準備別的菜吧。”主廚有些失望。
他本以為遇見了高人，能解開這個謎團，最終的結果還是不如人意。
魏沾衣眉頭皺起。
聽主廚大哥的意思，這道菜曾經也是經典，味道極好。
從他父親去世後，就再也做不出那種味道了。
也就是說，菜本身是沒問題的。
有問題的是烹飪方法。
“主廚大哥，你可知道這東西在什麽地方有種植？距離這裏遠不遠？”魏沾衣說，“我沒見過這道菜，也沒見過整體的植株，想象起來比較困難。”
“在咱們廚房的小菜園裏就有。”主廚說，“我父親做那道菜是一絕，只要是他待過的地方，都會種一些。”
“帶我去看看。”魏沾衣挑眉。
她來到菜園裏，看著灌木叢的時候，整個人都不好了。
這根本不是什麽菜，這分明是……一棵樹。
“到了三伏天，就會抽出新芽來，將這新芽采摘，再烹制，味道會極美。”主廚摘了一些，“可惜，我再也做不出那種味道了。”
他失落地嘆了口氣。
“魏姑娘，抱歉給你添麻煩，咱們還是趕緊做菜吧，時辰也不早了。”
魏沾衣仔細打量著那灌木。
食物相生相克，也有陰陽之分，植株長在土壤裏，所謂的一方水土養一方人，同樣的，一方水土也會養一方植物。
新芽從地下冒出，已經長大的枝葉就成為灌木。
灌木還開著淺色的小花，仔細看去，還能看到花朵雕落後，結了小小的果子。
果子很小，如果不仔細觀察的話，很容易被忽略掉。
魏沾衣采摘了一些果子，聞了聞，味道沁香，像某種香料。
“主廚大哥，你在處理那道菜的時候，有沒有想過添加這種果子？”
主廚搖了搖頭，“這果子小小的，看起來很可疑，我沒有添加。”
“那，我們試試吧。”魏沾衣說，“按照你所知道的步驟，但，要在裏面添加這果子。”
他們回到廚房裏，重新炒那道菜。
在最後的階段，放入那幾粒果子之後，果子遇見高溫之後瞬間融化。
一股極香的味道傳來。
“是了，是這個味道，跟父親做出的味道一樣。”主廚很驚喜。
關火之後，他迫不及待夾起一筷子。
熟悉的味道撲面而來，他欣喜若狂，“魏姑娘，謝謝你。”
“謝謝你，我本來已經放棄做這道菜。”
“父親最喜歡的一道菜，終於覆活了。”
“你是怎麽想到的？太神奇了。”
魏沾衣微微頷首。
道理其實很簡單，一些特殊的菜肴，需要特殊處理。
這名字叫做榧的灌木，剛冒出的新芽是能吃的，天清地濁，新芽從土壤裏冒出來，自然是比較濁的。
新芽中的澀味也昭示了這點。
但，距離土壤比較遠的果子，卻是一棵樹的精華所在，應該是比較清的一方。
清濁混勻，陰陽相合，才是這道菜所存在的意義。
何況，灌木上那小小的果子，味道是與新芽互補的，那果子，或許本身就是一種香辛料。
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