第一百三十八章：味道差異
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魏沾衣放下筷子，轉頭看向掌櫃。
掌櫃是個看起來還算年輕的清瘦男子，大概三十歲上下，挺白凈，面相也很和善。
相由心生，他的面相上顯示，他是個能講通道理的人。
“掌櫃，我有個不情之請。”她襯度著說。
“什麽？”掌櫃眼神有些昏暗，“如果你們覺得不好吃，我可以只收一半錢。難為藺大夫帶你們來一趟，沒讓你們吃到好吃的餃子，我也有些過意不去。”
“……”魏沾衣一樂。
還有這麽做生意的？
飯菜好吃不好吃是個問題，掌櫃的態度又是個問題。
她常年跟客戶打交道，對於這種誠實做生意的人，不反感。
“我不是那個意思。”她說，“可否讓我看一下你的後廚？我想看一下你的肉餡。”
掌櫃臉色一變，“你這是什麽意思？”
“掌櫃別誤會。”魏沾衣說，“恕我直言，這餃子明明是放了好肉，但，就是不香，味道也不是太好，我覺得有點奇怪。”
“實不相瞞，我正準備參加餃子大賽，想多品嘗一下餃子，再改良。”
“餃子大賽？”掌櫃瞪大了眼睛，不敢相信。
眼前這個女人又瘦又小，看起來不像是能做出美味餃子的模樣。
他有些不相信，“姑娘不要開玩笑。”
“我沒有開玩笑。”魏沾衣說，“你難道沒發現嗎？你所有的餃子味道都很奇怪，吃起來味同嚼蠟，這種餃子，實在讓人不相信是餃子店做出來的。”
掌櫃瞧著她很不客氣，嘴唇動了動，硬是什麽都沒說出來。
他盯著她看了一會，深深嘆了口氣，“你說得不錯，上個月我爹死了之後，我怎麽都包不出原來那個味道來。”
“明明配方是一樣的，可做出來的味道就是不一樣。”
再這麽下去，這家開了幾十年的餃子館怕是要關門大吉了。
“姑娘，你跟我來吧。”他有些頹廢地說。
魏沾衣進了後廚，後廚裏還擺放著不少餃子餡。
她一一聞過去，味道並不是太好。
“我明明是用的新鮮肉，可不知道為什麽口感那麽差。”掌櫃的很苦惱，“我是按照我爹的方法做的，可，不管怎麽做都做不出那個味道來。”
不僅做不出那個味道來，餃子裏還有一股肉質的腥味。
韭菜這種原本就味道比較重的餃子影響還小一些，尤其是蓮藕肉，豬肉大蔥這種肉味比較突出的肉餡，那股不愉快的味道讓口感降低了太多。
魏沾衣用手指捏起一點肉餡，攆開之後用手聞了聞，“你確定你是按照配方做的？”
“當然。”
“那，可否把配方給我看一下？”
“我們的配方都是口口相傳的，我爹不識字，我也不識幾個字。”掌櫃有些為難。
“那，你現場演示一遍吧。”魏沾衣在聞到那肉餡的時候便已經大概了解這餃子裏缺少什麽。
但，她沒有薄霧那種敏感又細致的味蕾，還需要親眼見他演示一遍才能確認。
“就演示，蓮藕豬肉吧。”她說，“這個餡對肉質要求特別高。”
“好。”掌櫃洗了手，切了一塊五花，又切了一些前腿肉，剁好之後，將肉餡放置在一旁，又切碎蓮藕，混勻之後，開始調味。
調味品無非是鹽，醬油，芝麻油，黃酒等等。
調制好之後，便開始包餃子。
“等等。”魏沾衣蹙眉，“你確定令尊大人是這麽調的？”
“不會有錯，五分五花肉，兩分前腿肉，三分蓮藕，能達到最佳口感。”掌櫃說，“鹽和芝麻油菜籽油黃酒等也是按照我爹說的方法來的。”
“……”魏沾衣額角跳了好幾下，“敢問掌櫃，令尊大人沒去世之前，你在店裏負責什麽？”
掌櫃想了想，“算賬，空閑的時候就包餃子，我包餃子特別快，皮薄餡大，很受歡迎。”
“那，你這個調餡的方法，是令尊大人手把手教你的？”
“也不是，是我根據我爹經常叨叨的那些，再加上他臨終前叮囑的，自己摸索出來的。不過，我真的是按照我爹說的來做的。”掌櫃說。
“也就是說，在此之前，你從來沒調過餃子餡了？”魏沾衣問。
掌櫃點了點頭，老爹調制的餃子餡是一絕，根本用不到他。
“原來如此。”魏沾衣嘆了口氣。
跟她想的一樣，是順序出了問題。
她也切了一塊五花，一塊前腿，細細切成小塊之後，熱了一些菜籽油。
又在肉餡裏加入煮過的花椒水，蔥姜蒜切成碎末放到裏面，添加醬油，香油，食鹽等。
後廚還有一壇酒，她將酒倒入到碗中，又一滴滴倒入肉餡裏。
順著一個方向攪拌均勻之後，又涼好的菜籽油倒進去，放置到一旁。
又將蓮藕切碎，放在一旁備用。
廚房裏有和好的面，她拿了一塊，快速搟皮，將掌櫃調制的餡料包成餃子。
過了一會之後，她將蓮藕和她調制的肉餡混勻，也開始包餃子。
“來，嘗嘗吧。”她端了兩盤。
掌櫃拿起筷子，吃了一下他調制的，餃子餡裏還是有種很不愉快的腥味，味道也算不得好。
他又夾起魏沾衣包的，奇怪的是，腥味沒有了，肉質很有嚼勁，蓮藕脆脆的口感與肉的勁道融合在一起，跟老爹調制的餡料極相似。
“奇怪，太奇怪了吧。”掌櫃說，“咱們明明用的一樣的食材，一樣的配方，調味也都是一樣的，為什麽口感相差那麽遠？”
魏沾衣洗幹凈手。
她轉過身，“完全不一樣。你的順序出了大問題，肉餡需要提前腌制，腌制過程中，用花椒水去腥是極為重要的一步。”
“黃酒，花椒水，麻油都是去腥的，此外，還有蔥姜蒜也是，除了調味，還有更重要的作用，是去腥。將這些放到肉餡中，腌制半個時辰以上，肉餡能充分吸收進去，肉也不會腥。”
“蓮藕最後放，切碎之後與肉餡混勻，可以放置也可以包，建議還是讓肉餡和菜稍稍融合一下，會讓餃子味道更加飽滿。”
“這就是我們兩個用同樣的食材，同樣的調味，做出來的味道卻千差萬別的原因。”
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掌櫃是個看起來還算年輕的清瘦男子，大概三十歲上下，挺白凈，面相也很和善。
相由心生，他的面相上顯示，他是個能講通道理的人。
“掌櫃，我有個不情之請。”她襯度著說。
“什麽？”掌櫃眼神有些昏暗，“如果你們覺得不好吃，我可以只收一半錢。難為藺大夫帶你們來一趟，沒讓你們吃到好吃的餃子，我也有些過意不去。”
“……”魏沾衣一樂。
還有這麽做生意的？
飯菜好吃不好吃是個問題，掌櫃的態度又是個問題。
她常年跟客戶打交道，對於這種誠實做生意的人，不反感。
“我不是那個意思。”她說，“可否讓我看一下你的後廚？我想看一下你的肉餡。”
掌櫃臉色一變，“你這是什麽意思？”
“掌櫃別誤會。”魏沾衣說，“恕我直言，這餃子明明是放了好肉，但，就是不香，味道也不是太好，我覺得有點奇怪。”
“實不相瞞，我正準備參加餃子大賽，想多品嘗一下餃子，再改良。”
“餃子大賽？”掌櫃瞪大了眼睛，不敢相信。
眼前這個女人又瘦又小，看起來不像是能做出美味餃子的模樣。
他有些不相信，“姑娘不要開玩笑。”
“我沒有開玩笑。”魏沾衣說，“你難道沒發現嗎？你所有的餃子味道都很奇怪，吃起來味同嚼蠟，這種餃子，實在讓人不相信是餃子店做出來的。”
掌櫃瞧著她很不客氣，嘴唇動了動，硬是什麽都沒說出來。
他盯著她看了一會，深深嘆了口氣，“你說得不錯，上個月我爹死了之後，我怎麽都包不出原來那個味道來。”
“明明配方是一樣的，可做出來的味道就是不一樣。”
再這麽下去，這家開了幾十年的餃子館怕是要關門大吉了。
“姑娘，你跟我來吧。”他有些頹廢地說。
魏沾衣進了後廚，後廚裏還擺放著不少餃子餡。
她一一聞過去，味道並不是太好。
“我明明是用的新鮮肉，可不知道為什麽口感那麽差。”掌櫃的很苦惱，“我是按照我爹的方法做的，可，不管怎麽做都做不出那個味道來。”
不僅做不出那個味道來，餃子裏還有一股肉質的腥味。
韭菜這種原本就味道比較重的餃子影響還小一些，尤其是蓮藕肉，豬肉大蔥這種肉味比較突出的肉餡，那股不愉快的味道讓口感降低了太多。
魏沾衣用手指捏起一點肉餡，攆開之後用手聞了聞，“你確定你是按照配方做的？”
“當然。”
“那，可否把配方給我看一下？”
“我們的配方都是口口相傳的，我爹不識字，我也不識幾個字。”掌櫃有些為難。
“那，你現場演示一遍吧。”魏沾衣在聞到那肉餡的時候便已經大概了解這餃子裏缺少什麽。
但，她沒有薄霧那種敏感又細致的味蕾，還需要親眼見他演示一遍才能確認。
“就演示，蓮藕豬肉吧。”她說，“這個餡對肉質要求特別高。”
“好。”掌櫃洗了手，切了一塊五花，又切了一些前腿肉，剁好之後，將肉餡放置在一旁，又切碎蓮藕，混勻之後，開始調味。
調味品無非是鹽，醬油，芝麻油，黃酒等等。
調制好之後，便開始包餃子。
“等等。”魏沾衣蹙眉，“你確定令尊大人是這麽調的？”
“不會有錯，五分五花肉，兩分前腿肉，三分蓮藕，能達到最佳口感。”掌櫃說，“鹽和芝麻油菜籽油黃酒等也是按照我爹說的方法來的。”
“……”魏沾衣額角跳了好幾下，“敢問掌櫃，令尊大人沒去世之前，你在店裏負責什麽？”
掌櫃想了想，“算賬，空閑的時候就包餃子，我包餃子特別快，皮薄餡大，很受歡迎。”
“那，你這個調餡的方法，是令尊大人手把手教你的？”
“也不是，是我根據我爹經常叨叨的那些，再加上他臨終前叮囑的，自己摸索出來的。不過，我真的是按照我爹說的來做的。”掌櫃說。
“也就是說，在此之前，你從來沒調過餃子餡了？”魏沾衣問。
掌櫃點了點頭，老爹調制的餃子餡是一絕，根本用不到他。
“原來如此。”魏沾衣嘆了口氣。
跟她想的一樣，是順序出了問題。
她也切了一塊五花，一塊前腿，細細切成小塊之後，熱了一些菜籽油。
又在肉餡裏加入煮過的花椒水，蔥姜蒜切成碎末放到裏面，添加醬油，香油，食鹽等。
後廚還有一壇酒，她將酒倒入到碗中，又一滴滴倒入肉餡裏。
順著一個方向攪拌均勻之後，又涼好的菜籽油倒進去，放置到一旁。
又將蓮藕切碎，放在一旁備用。
廚房裏有和好的面，她拿了一塊，快速搟皮，將掌櫃調制的餡料包成餃子。
過了一會之後，她將蓮藕和她調制的肉餡混勻，也開始包餃子。
“來，嘗嘗吧。”她端了兩盤。
掌櫃拿起筷子，吃了一下他調制的，餃子餡裏還是有種很不愉快的腥味，味道也算不得好。
他又夾起魏沾衣包的，奇怪的是，腥味沒有了，肉質很有嚼勁，蓮藕脆脆的口感與肉的勁道融合在一起，跟老爹調制的餡料極相似。
“奇怪，太奇怪了吧。”掌櫃說，“咱們明明用的一樣的食材，一樣的配方，調味也都是一樣的，為什麽口感相差那麽遠？”
魏沾衣洗幹凈手。
她轉過身，“完全不一樣。你的順序出了大問題，肉餡需要提前腌制，腌制過程中，用花椒水去腥是極為重要的一步。”
“黃酒，花椒水，麻油都是去腥的，此外，還有蔥姜蒜也是，除了調味，還有更重要的作用，是去腥。將這些放到肉餡中，腌制半個時辰以上，肉餡能充分吸收進去，肉也不會腥。”
“蓮藕最後放，切碎之後與肉餡混勻，可以放置也可以包，建議還是讓肉餡和菜稍稍融合一下，會讓餃子味道更加飽滿。”
“這就是我們兩個用同樣的食材，同樣的調味，做出來的味道卻千差萬別的原因。”
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