第1563章 三鮮脫骨魚
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三鮮脫骨魚不是蘇菜特有的菜品，川菜也有。
之前魏君明說的那些菜品，其實就是三鮮脫骨魚的不同做法。
而講究口味清淡的蘇菜，更傾向於清蒸。
清蒸能夠最大限度的讓魚肉保持鮮嫩的口感，做起來也不麻煩。
趙金馬把魚肉裏外清洗一下，用蔥姜花椒料酒把魚腌制起來，然後開始準備往魚肚子裏塞的三鮮餡料。
三鮮餡兒只是個統稱，並不局限於三種食材，常見的有豬肉、火腿、竹筍、蝦仁、馬蹄等食材，餡料越多，做出來的魚味道就越豐富。
其實做這道菜，也比較適合整魚脫骨，因為這樣能夠避免蒸制的過程中，餡料從魚肚子裏湧出來的情況。
為了避免出現這樣的尷尬，趙金馬今天也玩了一手花樣。
他沒有用肉餡，而是用切片的方式來準備往魚肚子裏塞的餡料。
趙記私房菜後廚的食材還是挺全的，趙金馬準備了五花肉、火腿、鮮筍以及泡發的香菇等等食材。
他把這些食材全部用刀切成薄片，放在開水中焯一下水，然後便把魚拿過來，一片一片重疊著塞進魚的肚子裏。
塞的時候，這幾種食材是分開的，這樣不僅能夠讓味道更加均勻，同時火腿中的鹹味，會更加均勻的滲透到魚肉中。
嗯，這道菜除了裏裏外外抹一點生抽之外，是不用別的調料的。
所以想要好吃，就得用火腿的味道來增加魚肉的鮮美。
除了魚肚子裏需要塞火腿之外，在裝盤的時候，還要在盤底和魚身上，也要鋪薄薄一層火腿片，這樣味道滲透得才更加均勻徹底，蒸出來的魚肉也更加好吃美味。
做完這些之後，放進蒸櫃裏蒸制就行。
因為有火腿的存在，所以不用放蔥姜辣椒花椒等一切香料，只用火腿的香味兒，就能讓魚肉變得滋味十足。
趙金馬做完之後擦擦手，笑著說道：“這是第一次嘗試，也不知道好不好吃。
等會兒要是不入味的話，我就直接淋上點蒸魚豉油，再放一點蔥花和姜絲，用熱油激一下。
這是備用方案，你們可別嘲笑我啊。”
大家自然不會嘲笑他，相反，這會兒全都被馮衛國的操作給吸引住了。
馮衛國這會兒已經準備好了肉餡。
這肉餡很簡單，無非就是豬肉蝦仁火腿之類的，他還特意湊成八樣，組成了八寶餡兒。
雖然不知道好不好吃，但只要好聽就行。
用豬油把八寶餡兒在鍋裏炒熟，稍稍晾一下之後，用勺子小心的塞進魚肚子裏。
塞的時候不能徹底塞滿，要留一定的空隙，因為塞太滿的話，在烤制的時候容易魚肚容易爆開。
塞好八寶餡兒之後，馮衛國將提前用冷水泡好的豬網油拿出來，擦幹表面的水分，然後鋪在案板上，把塞了餡兒的鯉魚放上去。
接著用豬網油把鯉魚完全包裹起來，再放在徐拙搟開的面片上。
面片大概半厘米厚，這樣既能保證熱度，同時也能防止在烤制的過程中會爆開。
把魚放在面片上之後，把多餘的面片蓋上去，按照鯉魚的形態，做成魚的造型，同時把邊沿捏緊。
做好之後放進烤盤中，把烤箱預熱一下，放進去開始烤制。
整個過程倒是不覆雜，不過對廚師的經驗有要求。
比如調料的放置，面片的厚度，豬網油的大小，烤箱的溫度設定等等，全都需要豐富的經驗。
沒有一定經驗的話，做這道菜很容易翻車。
這道烤花攬魚放進烤箱裏之後，趙金馬做的那道三鮮脫骨魚，差不多已經蒸好了。
相對於烤制來說，蒸還是快捷很多，更何況烤的時候還要包裹一層厚厚的面皮，魚肉成熟得就更慢了。
趙金馬戴上厚厚的隔熱手套，打開蒸櫃，然後把裏面的蒸魚盤端了出來。
剛打開櫃門，一股好聞的鮮香味道就噴湧而出。
這味道中有魚肉的鮮美，還有火腿的鮮香，讓人一聞不自覺就會咽口水。
趙金馬把蒸魚盤端出來之後放在工作臺上，等蒸汽稍稍散去之後他嗅了嗅味道，笑著說道：“感覺沒失手，親家，你是客人，你先嘗嘗味道。”
郭樹英湊過來，左右看了看說道：“蒸的時候，下面的火腿不該切成片的，應該切成條，這樣能把魚墊起來，更容易蒸熟，同時也不耽誤火腿的味道滲入魚肉中。”
蒸魚的時候，魚身下面的空氣流通是很重要的，這不僅關系著菜品的成熟程度，同時還關系著調料是否入味的問題。
一般的家庭主婦都知道在蒸魚的時候下面墊上一些姜絲，這樣更容易讓魚肉熟透。
趙金馬身為廚師，自然是知道這點的，不過是剛剛裝盤的時候太追求形式美，所以忽略了這一茬。
現在郭樹英只是站在一個廚師的角度上，提醒趙金馬一下。
說完之後，郭樹英沒客氣的拿起筷子，先把魚身上蓋著的火腿片挑開，然後用筷子夾起魚肚子的一塊魚肉，開始幫趙金馬試毒。
嗯，現在魚的味道還不知道那樣呢，趙金馬這麽熱切的讓親家試吃，確實有種讓人試毒的感覺。
不過廚師嘛，嘗菜什麽的都是基本功。
別說幾位老人了，連徐拙自己，都嘗過無數菜品，好吃的，難吃的，自己做的，別人做的，反正對嘗菜早已經麻木了。
能夠完全做到好吃不貪嘴，難吃不會吐的狀態。
郭樹英把魚肉送進嘴裏，先抿一下感受魚肉的鮮嫩程度，再輕輕咀嚼兩下感受魚肉的口感。
等徹底品味過後，這才放下筷子說道：“很不錯，魚肉很入味，也很彈牙，就是魚皮的部位味道稍稍有些重，得配著魚肉一塊兒吃才行。”
這話讓趙金馬頓時精神一震：“這麽說來，那回頭我多琢磨琢磨，把這道菜在店裏上新。”
郭樹英嘗完之後，其他人也依次品嘗一下。
火腿的鮮香完美融入到了魚肉中，使得魚肉鮮香可口，而且還多了火腿的鮮香和厚重。
這種味道，使得原本清鮮的魚肉變得更加美味多變。
而魚肚子裏的味道更加豐富，香味兒更加濃郁，那種覆合型的香味兒，讓人欲罷不能。
試吃完這道趙金馬改良版的三鮮脫骨魚之後，因為馮衛國做的烤花攬魚還早，所以大家商量一下，決定先讓郭樹英做紅燒臭鱖魚。
這也是今天的主題。
這麽多人聚在這裏，就是想知道做紅燒臭鱖魚這道菜的時候，是不是有什麽訣竅。
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而講究口味清淡的蘇菜，更傾向於清蒸。
清蒸能夠最大限度的讓魚肉保持鮮嫩的口感，做起來也不麻煩。
趙金馬把魚肉裏外清洗一下，用蔥姜花椒料酒把魚腌制起來，然後開始準備往魚肚子裏塞的三鮮餡料。
三鮮餡兒只是個統稱，並不局限於三種食材，常見的有豬肉、火腿、竹筍、蝦仁、馬蹄等食材，餡料越多，做出來的魚味道就越豐富。
其實做這道菜，也比較適合整魚脫骨，因為這樣能夠避免蒸制的過程中，餡料從魚肚子裏湧出來的情況。
為了避免出現這樣的尷尬，趙金馬今天也玩了一手花樣。
他沒有用肉餡，而是用切片的方式來準備往魚肚子裏塞的餡料。
趙記私房菜後廚的食材還是挺全的，趙金馬準備了五花肉、火腿、鮮筍以及泡發的香菇等等食材。
他把這些食材全部用刀切成薄片，放在開水中焯一下水，然後便把魚拿過來，一片一片重疊著塞進魚的肚子裏。
塞的時候，這幾種食材是分開的，這樣不僅能夠讓味道更加均勻，同時火腿中的鹹味，會更加均勻的滲透到魚肉中。
嗯，這道菜除了裏裏外外抹一點生抽之外，是不用別的調料的。
所以想要好吃，就得用火腿的味道來增加魚肉的鮮美。
除了魚肚子裏需要塞火腿之外，在裝盤的時候，還要在盤底和魚身上，也要鋪薄薄一層火腿片，這樣味道滲透得才更加均勻徹底，蒸出來的魚肉也更加好吃美味。
做完這些之後，放進蒸櫃裏蒸制就行。
因為有火腿的存在，所以不用放蔥姜辣椒花椒等一切香料，只用火腿的香味兒，就能讓魚肉變得滋味十足。
趙金馬做完之後擦擦手，笑著說道：“這是第一次嘗試，也不知道好不好吃。
等會兒要是不入味的話，我就直接淋上點蒸魚豉油，再放一點蔥花和姜絲，用熱油激一下。
這是備用方案，你們可別嘲笑我啊。”
大家自然不會嘲笑他，相反，這會兒全都被馮衛國的操作給吸引住了。
馮衛國這會兒已經準備好了肉餡。
這肉餡很簡單，無非就是豬肉蝦仁火腿之類的，他還特意湊成八樣，組成了八寶餡兒。
雖然不知道好不好吃，但只要好聽就行。
用豬油把八寶餡兒在鍋裏炒熟，稍稍晾一下之後，用勺子小心的塞進魚肚子裏。
塞的時候不能徹底塞滿，要留一定的空隙，因為塞太滿的話，在烤制的時候容易魚肚容易爆開。
塞好八寶餡兒之後，馮衛國將提前用冷水泡好的豬網油拿出來，擦幹表面的水分，然後鋪在案板上，把塞了餡兒的鯉魚放上去。
接著用豬網油把鯉魚完全包裹起來，再放在徐拙搟開的面片上。
面片大概半厘米厚，這樣既能保證熱度，同時也能防止在烤制的過程中會爆開。
把魚放在面片上之後，把多餘的面片蓋上去，按照鯉魚的形態，做成魚的造型，同時把邊沿捏緊。
做好之後放進烤盤中，把烤箱預熱一下，放進去開始烤制。
整個過程倒是不覆雜，不過對廚師的經驗有要求。
比如調料的放置，面片的厚度，豬網油的大小，烤箱的溫度設定等等，全都需要豐富的經驗。
沒有一定經驗的話，做這道菜很容易翻車。
這道烤花攬魚放進烤箱裏之後，趙金馬做的那道三鮮脫骨魚，差不多已經蒸好了。
相對於烤制來說，蒸還是快捷很多，更何況烤的時候還要包裹一層厚厚的面皮，魚肉成熟得就更慢了。
趙金馬戴上厚厚的隔熱手套，打開蒸櫃，然後把裏面的蒸魚盤端了出來。
剛打開櫃門，一股好聞的鮮香味道就噴湧而出。
這味道中有魚肉的鮮美，還有火腿的鮮香，讓人一聞不自覺就會咽口水。
趙金馬把蒸魚盤端出來之後放在工作臺上，等蒸汽稍稍散去之後他嗅了嗅味道，笑著說道：“感覺沒失手，親家，你是客人，你先嘗嘗味道。”
郭樹英湊過來，左右看了看說道：“蒸的時候，下面的火腿不該切成片的，應該切成條，這樣能把魚墊起來，更容易蒸熟，同時也不耽誤火腿的味道滲入魚肉中。”
蒸魚的時候，魚身下面的空氣流通是很重要的，這不僅關系著菜品的成熟程度，同時還關系著調料是否入味的問題。
一般的家庭主婦都知道在蒸魚的時候下面墊上一些姜絲，這樣更容易讓魚肉熟透。
趙金馬身為廚師，自然是知道這點的，不過是剛剛裝盤的時候太追求形式美，所以忽略了這一茬。
現在郭樹英只是站在一個廚師的角度上，提醒趙金馬一下。
說完之後，郭樹英沒客氣的拿起筷子，先把魚身上蓋著的火腿片挑開，然後用筷子夾起魚肚子的一塊魚肉，開始幫趙金馬試毒。
嗯，現在魚的味道還不知道那樣呢，趙金馬這麽熱切的讓親家試吃，確實有種讓人試毒的感覺。
不過廚師嘛，嘗菜什麽的都是基本功。
別說幾位老人了，連徐拙自己，都嘗過無數菜品，好吃的，難吃的，自己做的，別人做的，反正對嘗菜早已經麻木了。
能夠完全做到好吃不貪嘴，難吃不會吐的狀態。
郭樹英把魚肉送進嘴裏，先抿一下感受魚肉的鮮嫩程度，再輕輕咀嚼兩下感受魚肉的口感。
等徹底品味過後，這才放下筷子說道：“很不錯，魚肉很入味，也很彈牙，就是魚皮的部位味道稍稍有些重，得配著魚肉一塊兒吃才行。”
這話讓趙金馬頓時精神一震：“這麽說來，那回頭我多琢磨琢磨，把這道菜在店裏上新。”
郭樹英嘗完之後，其他人也依次品嘗一下。
火腿的鮮香完美融入到了魚肉中，使得魚肉鮮香可口，而且還多了火腿的鮮香和厚重。
這種味道，使得原本清鮮的魚肉變得更加美味多變。
而魚肚子裏的味道更加豐富，香味兒更加濃郁，那種覆合型的香味兒，讓人欲罷不能。
試吃完這道趙金馬改良版的三鮮脫骨魚之後，因為馮衛國做的烤花攬魚還早，所以大家商量一下，決定先讓郭樹英做紅燒臭鱖魚。
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