第1498章 三絲魚翅(中)
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海鮮不是經常都有的,越是珍稀的海鮮,就越難獲得。
所以一些偶然獲得的上品海鮮,很多人都不會選擇直接吃掉,而是做成幹品,這樣能夠把海鮮長久的儲存下來。
另外做成幹品之後,海鮮會有種更加馥郁的香氣,使得味道更加出眾,口感也變得別有滋味。
就拿鮑魚來說,鮮鮑魚的口感略微爽滑,味道鮮嫩,但做成幹品之後,口感就會變得綿軟黏糯,有種吃鹹鴨蛋蛋黃的感覺。
而香味更是成倍的提升,吃一口就讓人唇齒留香,回味無窮。
這種味道和口感,是鮮鮑魚無可比擬的,也是許多美食饕客所孜孜追求的。
不過幹海鮮想要有這種口感和味道,需要經過繁瑣的發制才行,稍有差池,食材的口感和味道就會大打折扣,甚至完全不能食用。
所以,想要嘗到最美味最純正的幹品海鮮,發制特別重要,甚至是整個烹飪過程中的重中之重。
今天要發制的幹品海鮮有三種,幹魚翅、幹鮑魚、幹海參。
三種食材的品質都很高,堪稱極品。
特別是季文軒帶過來的兩頭鮑,簡直可以說是有價無市的存在。
在鮑魚中,對鮑魚的品級分類一般都是按照頭數來說,比如兩頭鮑,四頭鮑等等。
鮑魚幾頭的說法是源自重量,也就是一市斤能稱幾個的意思。
一斤兩個的鮑魚稱之為雙頭鮑魚,一斤三個的稱為三頭鮑,一斤四個的鮑魚稱之為四頭鮑魚,以此類推,直至個頭最小的三十二頭鮑。
這裏的斤,不是常見的公斤市斤,而是由古代傳下來的司馬斤,這種稱重方式原本流行於香港的金銀飾品圈子。
不過現在,金銀首飾越來越多的開始用西方稱量單位,反倒是海產品,越來越廣泛的開始使用司馬斤。
按照單位換算,每司馬斤的重量是604克,換算成市斤的話,是一斤二兩。
鮑魚個頭越大品質越好,價格也會越貴。
兩頭鮑基本上屬於有價無市,就算有錢,也不一定能買到,所以民間又有“千金難買雙頭鮑”的說法。
特別是現在,海洋捕撈越來越泛濫,品相絕佳的鮑魚更加難以尋找,每次有雙頭鮑出產,幾乎都會以拍賣的形式進行銷售。
除了鮑魚之外,海參也會用頭數來定級。
不過海參的個頭相對較小一些,市面上一般三十到四十頭的海參,就屬於送禮佳品了。
個頭均勻,肉質肥厚,價值不菲。
不過個人吃的話,沒必要買這麽好的,五十頭到七十頭的就行。
這樣的海參相對來說價格比較便宜一些,吃起來口感也不差,比較劃算。
至於次一點的,一般都是一百頭以下,這樣的海參個頭較小,一般會用做某些菜品中的配料。
跟鮑魚一樣,海參也有個頭比較大的。
比如也有三頭五頭之類的,但這種海參極為罕見,甚至可遇不可求,所以市面上很少能買到。
而且海參市場良莠不齊,真假難辨,不少海參中都有加入一些比重高的雜質,以此來增加重量。
甚至直接用藥水泡漲,然後再進行幹制,達到個頭碩大的目的。
另外不同地區出產的海參價格差異很大,口感和營養也不一樣,所以購買海參一定要擦亮眼睛,否則就容易上當受騙。
這類海鮮幹品,購買時候記住一點就行:貴的不一定真,便宜的絕對假。
所以,切記別貪便宜,不然吃虧的是自己。
倪長業拿來的海參是二十頭的遼參,品相個頭都屬於市面上能買到的極品。
相對於南方沿海地區的出產的海參,北方的遼參因為生長緩慢、肉質肥厚而著稱,在海參中,遼參一直屬於珍品。
今天用的三種食材都非常難得,所以這次的視頻拍攝,讓徐拙略略有些激動。
第一次拍視頻用這麽高的成本,這視頻要是不火真就虧大了。
他用手托著海參和鮑魚分別拍了一張照片,然後發在微博上:“新的一期視頻預算炸裂,你們猜猜是什麽菜?”
發出來之後,他順手給於可可發了條消息,讓於可可開始讓人宣傳這事兒。
他拿來幾個小竹筐,把幹鮑魚、幹海參以及魚翅分別放進去,擺在工作臺上,然後把要用到的配料在另外一個工作臺上擺好。
開始拍攝。
徐拙和三位老人全部穿著嶄新的廚師服,他羨慕的看了一眼三位老人胸前繡著的國徽,然後開始介紹今天要做的菜品。
三絲魚翅是一道湯羹類菜品,做法倒是不覆雜,也就是把幹制海鮮發好之後,用濃雞湯打底做成湯羹就行了。
不過這道菜想要做好,首先要發制海鮮。
對很多人來說,這有點陌生,也有點不以為然。
這玩意兒發制不就是用水泡發就行了嘛,這有什麽難的啊。
“把海鮮泡發確實不難,但是想要讓幹品海鮮的口感味道個頭全都達到絕佳的地步,還是挺難的。
因為這不僅需要足夠的耐心,還需要一定的技巧才行。”
徐拙介紹完之後,便站在旁邊,看三位老人講解幹品海鮮的發制方法。
原本徐拙打算安排讓三位老人一人講解一樣呢,結果三人表示拒絕,因為幹品海鮮的發制雖然不盡相同,但是重合的地方很多。
所以沒必要分別講解。
特別是第一步,幾乎所有的幹品海鮮都一模一樣。
而第一步的做法也很簡單,就是用把準備好的幹品放進盆裏,然後倒入半盆清水,有條件的話直接用礦泉水也行。
然後放進冰箱的冷藏室,持續不斷的泡制兩天兩夜。
在泡的時候,為了防止盆裏的水腐壞變質,每隔六小時就要換一次水。
另外,勤換水也能讓幹品海鮮中的雜質去除,這樣做出來的海鮮口感和味道會更好。
把三種幹品海鮮分別泡進清水中之後,老爺子說道:“今天用的魚翅因為個頭大,加上比較厚實,所以才需要延長浸泡時間。
一般的魚翅個頭小,而且薄很多,基本上泡一夜就差不多了。”
泡上之後,泡發的步驟就已經結束。
因為沒有提前準備,而且加速泡制的話會糟蹋食材,所以等下次拍攝,真得要到兩天以後了。
不過既然三人已經湊齊,徐拙自然不會放過這個機會。
所以拍攝完幹品海鮮的泡發之後,徐拙就拉著三位老人,一塊兒拍攝了烏魚蛋湯這道美味。
上次在倪長業家雖然做過一次,但還沒拍過視頻。
今天這麽好的機會自然不能錯過。
徐拙做了酸辣烏魚蛋湯,老爺子做了燴烏魚蛋,倪長業做了老式烏魚蛋湯,而季文軒,則是做了比較創新一點的清蒸烏魚蛋湯。
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所以一些偶然獲得的上品海鮮,很多人都不會選擇直接吃掉,而是做成幹品,這樣能夠把海鮮長久的儲存下來。
另外做成幹品之後,海鮮會有種更加馥郁的香氣,使得味道更加出眾,口感也變得別有滋味。
就拿鮑魚來說,鮮鮑魚的口感略微爽滑,味道鮮嫩,但做成幹品之後,口感就會變得綿軟黏糯,有種吃鹹鴨蛋蛋黃的感覺。
而香味更是成倍的提升,吃一口就讓人唇齒留香,回味無窮。
這種味道和口感,是鮮鮑魚無可比擬的,也是許多美食饕客所孜孜追求的。
不過幹海鮮想要有這種口感和味道,需要經過繁瑣的發制才行,稍有差池,食材的口感和味道就會大打折扣,甚至完全不能食用。
所以,想要嘗到最美味最純正的幹品海鮮,發制特別重要,甚至是整個烹飪過程中的重中之重。
今天要發制的幹品海鮮有三種,幹魚翅、幹鮑魚、幹海參。
三種食材的品質都很高,堪稱極品。
特別是季文軒帶過來的兩頭鮑,簡直可以說是有價無市的存在。
在鮑魚中,對鮑魚的品級分類一般都是按照頭數來說,比如兩頭鮑,四頭鮑等等。
鮑魚幾頭的說法是源自重量,也就是一市斤能稱幾個的意思。
一斤兩個的鮑魚稱之為雙頭鮑魚,一斤三個的稱為三頭鮑,一斤四個的鮑魚稱之為四頭鮑魚,以此類推,直至個頭最小的三十二頭鮑。
這裏的斤,不是常見的公斤市斤,而是由古代傳下來的司馬斤,這種稱重方式原本流行於香港的金銀飾品圈子。
不過現在,金銀首飾越來越多的開始用西方稱量單位,反倒是海產品,越來越廣泛的開始使用司馬斤。
按照單位換算,每司馬斤的重量是604克,換算成市斤的話,是一斤二兩。
鮑魚個頭越大品質越好,價格也會越貴。
兩頭鮑基本上屬於有價無市,就算有錢,也不一定能買到,所以民間又有“千金難買雙頭鮑”的說法。
特別是現在,海洋捕撈越來越泛濫,品相絕佳的鮑魚更加難以尋找,每次有雙頭鮑出產,幾乎都會以拍賣的形式進行銷售。
除了鮑魚之外,海參也會用頭數來定級。
不過海參的個頭相對較小一些,市面上一般三十到四十頭的海參,就屬於送禮佳品了。
個頭均勻,肉質肥厚,價值不菲。
不過個人吃的話,沒必要買這麽好的,五十頭到七十頭的就行。
這樣的海參相對來說價格比較便宜一些,吃起來口感也不差,比較劃算。
至於次一點的,一般都是一百頭以下,這樣的海參個頭較小,一般會用做某些菜品中的配料。
跟鮑魚一樣,海參也有個頭比較大的。
比如也有三頭五頭之類的,但這種海參極為罕見,甚至可遇不可求,所以市面上很少能買到。
而且海參市場良莠不齊,真假難辨,不少海參中都有加入一些比重高的雜質,以此來增加重量。
甚至直接用藥水泡漲,然後再進行幹制,達到個頭碩大的目的。
另外不同地區出產的海參價格差異很大,口感和營養也不一樣,所以購買海參一定要擦亮眼睛,否則就容易上當受騙。
這類海鮮幹品,購買時候記住一點就行:貴的不一定真,便宜的絕對假。
所以,切記別貪便宜,不然吃虧的是自己。
倪長業拿來的海參是二十頭的遼參,品相個頭都屬於市面上能買到的極品。
相對於南方沿海地區的出產的海參,北方的遼參因為生長緩慢、肉質肥厚而著稱,在海參中,遼參一直屬於珍品。
今天用的三種食材都非常難得,所以這次的視頻拍攝,讓徐拙略略有些激動。
第一次拍視頻用這麽高的成本,這視頻要是不火真就虧大了。
他用手托著海參和鮑魚分別拍了一張照片,然後發在微博上:“新的一期視頻預算炸裂,你們猜猜是什麽菜?”
發出來之後,他順手給於可可發了條消息,讓於可可開始讓人宣傳這事兒。
他拿來幾個小竹筐,把幹鮑魚、幹海參以及魚翅分別放進去,擺在工作臺上,然後把要用到的配料在另外一個工作臺上擺好。
開始拍攝。
徐拙和三位老人全部穿著嶄新的廚師服,他羨慕的看了一眼三位老人胸前繡著的國徽,然後開始介紹今天要做的菜品。
三絲魚翅是一道湯羹類菜品,做法倒是不覆雜,也就是把幹制海鮮發好之後,用濃雞湯打底做成湯羹就行了。
不過這道菜想要做好,首先要發制海鮮。
對很多人來說,這有點陌生,也有點不以為然。
這玩意兒發制不就是用水泡發就行了嘛,這有什麽難的啊。
“把海鮮泡發確實不難,但是想要讓幹品海鮮的口感味道個頭全都達到絕佳的地步,還是挺難的。
因為這不僅需要足夠的耐心,還需要一定的技巧才行。”
徐拙介紹完之後,便站在旁邊,看三位老人講解幹品海鮮的發制方法。
原本徐拙打算安排讓三位老人一人講解一樣呢,結果三人表示拒絕,因為幹品海鮮的發制雖然不盡相同,但是重合的地方很多。
所以沒必要分別講解。
特別是第一步,幾乎所有的幹品海鮮都一模一樣。
而第一步的做法也很簡單,就是用把準備好的幹品放進盆裏,然後倒入半盆清水,有條件的話直接用礦泉水也行。
然後放進冰箱的冷藏室,持續不斷的泡制兩天兩夜。
在泡的時候,為了防止盆裏的水腐壞變質,每隔六小時就要換一次水。
另外,勤換水也能讓幹品海鮮中的雜質去除,這樣做出來的海鮮口感和味道會更好。
把三種幹品海鮮分別泡進清水中之後,老爺子說道:“今天用的魚翅因為個頭大,加上比較厚實,所以才需要延長浸泡時間。
一般的魚翅個頭小,而且薄很多,基本上泡一夜就差不多了。”
泡上之後,泡發的步驟就已經結束。
因為沒有提前準備,而且加速泡制的話會糟蹋食材,所以等下次拍攝,真得要到兩天以後了。
不過既然三人已經湊齊,徐拙自然不會放過這個機會。
所以拍攝完幹品海鮮的泡發之後,徐拙就拉著三位老人,一塊兒拍攝了烏魚蛋湯這道美味。
上次在倪長業家雖然做過一次,但還沒拍過視頻。
今天這麽好的機會自然不能錯過。
徐拙做了酸辣烏魚蛋湯,老爺子做了燴烏魚蛋,倪長業做了老式烏魚蛋湯,而季文軒,則是做了比較創新一點的清蒸烏魚蛋湯。
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