第1489章 所謂的‘料油’
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門釘肉餅是京城地區非常有名的一道美食。
所謂的門釘，指的就是過去豪門大宅大門上用的那種帶裝飾和固定作用的釘子，釘帽朝外，圓溜溜，看上去比象棋子大一點。
而門釘肉餅，就是個頭跟釘帽差不多大小的一種厚厚的很敦實的肉餅。
肉餅的個頭，比黃山地區的蟹殼黃燒餅大一圈，但比餡餅要小一些。
這類肉餅，根據個頭從小到大來說，常見的餅可以分為蟹殼黃燒餅、門釘肉餅、餡餅、肉餅。
當然了，各地都有大中小各類肉餅，這個不能一概論之。
門釘肉餅這道小吃別看個頭不大，但味道卻極美，特別是肉餡中那豐盈的湯汁，吃起來口口爆汁，別提多過癮了。
江南地區的人說到小吃，往往少不了生煎包的身影。
但這種小吃在京城地區，卻有點水土不服，因為京城地區的門釘肉餅，並不比生煎遜色，甚至餡料更加充足，味道更加鮮美。
京城的小吃，大多都逃不過乾隆和慈禧相關的傳說，這道門釘肉餅也一樣。
據說當年禦膳房的人做出來一種肉餅，湯汁鮮美，皮薄餡大，慈禧太後吃了非常滿意，忙問這美食的名字。
禦膳房的人在門口跪著，看著門上的那圓圓的釘帽，靈機一動說出來門釘肉餅這個名字來。
但這個傳說，只是美食的一個佐料而已，當不得真。
門釘肉餅這道小吃，原本徐拙是沒咋關註的，畢竟自己是個大飯店，不是路邊攤。
然而看了倪長業的制作過程，徐拙才意識到，回頭在店裏上新這道小吃，貌似也是個很不錯的選擇。
因為這道美食在京城有著很好的群眾基礎，幾乎所有人都喜歡吃。
但現在做門釘肉餅的店，卻有些良莠不齊，好吃的店永遠人滿為患，排隊能排得人吐血，而不好吃的店，做出來的肉餅味道和口感都極差。
老楊頭他們就曾經吐槽過，現在京城這些開店的人一心鉆進錢眼裏，做出來的小吃跟過去差得遠。
而門釘肉餅這類更是他們吐槽的重災區。
聽老楊頭說，過去的門釘肉餅用的都是上好的牛肉，但現在，用的基本上都是筋頭巴腦的下腳料。
肉餡全都是機器打出來的，還放很多鹽，吃起來鹹得不得了。
這種吐槽聽多了，讓徐拙覺得，自己或許應該上新試試，到時候用料足一點，價錢高一點，哪怕只滿足京城有錢人的需求呢，也能掙不少錢。
畢竟像老楊頭這樣的京城土著有很多呢。
所以，徐拙拉著倪長業一塊兒拍攝門釘肉餅的視頻，看到做出來的成品之後，更加堅定了徐拙做這道小吃的想法。
別的不說，光門釘肉餅那矮胖的樣子，就挺萌的。
好的門釘肉餅，直徑在五厘米左右，高度三厘米以上，兩面金黃，而側邊則能透出餡料和湯汁。
這樣的肉餅只要做得再精致一點，放在盤子裏，絕對能讓顧客滿意。
門釘肉餅這道小吃，要用牛胸肉，八分瘦二分肥的最好，不能是全瘦肉，全瘦肉的話吃起來不香。
但也不能太肥了，太肥了的話吃著油膩。
除了牛肉之外，還要用到大蔥、生姜、香油、料油等配料和調味品。
所謂的料油，指的就是用各種香料熬出來的油，一般炸辣椒油之前熬的油，就叫料油。
在廚房中，料油的用途很廣泛，不光可以用來炸辣椒油，同時也能拌涼菜、調餡料，一些菜品出國之前需要往鍋裏加入一些明油，用的其實也是料油。
在飯店的後廚，需要準備很多種油脂，比如炒菜和潤鍋用的植物油，一些特定菜品需要用的熟豬油，拌餡兒用的料油，拌涼菜用的紅油、辣椒油，還有素蔥油、葷蔥油、雞油等等。
總之要用到的各種油脂非常多。
在做門釘肉餅之前，兩人先拍了熬制料油的步驟。
其實以前徐拙拍辣椒油的時候，已經熬過料油了，不過那會兒只顧著炸辣椒油，沒說料油的其他用途。
所以這會兒他又錄了一遍，把料油的所有用途給講了一遍。
熬制料油其實就是一個給油脂增香的過程，需要用到的香料也就那麽幾種，花椒八角香葉小茴香等香料。
桂皮因為有苦味，所以一般熬料油的時候不會用。
除了香料之外，熬料油還要用到胡蘿蔔芹菜洋蔥大蔥和香菜，這些是增香增鮮用的。
整個熬制過程倒是很簡單，鍋裏倒油，然後把準備好的那些香料食材，除香菜之外全都放進鍋裏，小火開始熬制。
一直熬到鍋裏的食材變得焦黃之後，把火開大，讓鍋裏的油溫升高，然後把香料全都撈出來，關火，最後將香菜放進去，利用鍋裏的餘溫把香菜的香味兒給徹底炸出來。
等到溫度降下來之後，料油也算是熬好了。
拍好熬料油的視頻之後，徐拙和倪長業開始拍攝做門釘肉餅。
門釘肉餅這道小吃首先要和面。
這道小吃不能用高筋面粉，因為高筋面粉筋性太大，做出來的肉餅吃起來口感會發硬，用中筋面粉就行。
和面的時候盆裏稍微放一點食鹽，增加面粉的延展性。
做完這些之後，徐拙用溫水把盆裏的面粉和成一個光滑的面團，然後蒙上一層保鮮膜，放在一邊醒發一小時。
做門釘肉餅需要面團有很好的延展性，所以醒發的時間一定要足，不然面團的延展性就體現不出來，做出來的肉餅就達不到皮薄餡大得要求。
面和好之後，就要準備肉餡兒了。
徐拙把牛肉拿過來，剛準備剁餡兒，卻被倪長業攔住了：“先泡花椒水，門釘肉餅沒有花椒水可不行。”
花椒水，就是把花椒放在盆裏，用滾燙的開水澆進去泡出來的水，一般打肉餡兒都離不了花椒水。
花椒水泡上之後，徐拙把準備好的牛肉拿過來，開始剁餡兒。
先把牛肉切片，然後切絲，最後切成肉丁。
切完之後再用菜刀細細的剁一遍，這樣不僅能夠讓肉餡的個頭更加均勻，而且這樣剁一遍，也能讓肉餡發黏，更方便接下來打肉餡兒的操作。
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所謂的門釘，指的就是過去豪門大宅大門上用的那種帶裝飾和固定作用的釘子，釘帽朝外，圓溜溜，看上去比象棋子大一點。
而門釘肉餅，就是個頭跟釘帽差不多大小的一種厚厚的很敦實的肉餅。
肉餅的個頭，比黃山地區的蟹殼黃燒餅大一圈，但比餡餅要小一些。
這類肉餅，根據個頭從小到大來說，常見的餅可以分為蟹殼黃燒餅、門釘肉餅、餡餅、肉餅。
當然了，各地都有大中小各類肉餅，這個不能一概論之。
門釘肉餅這道小吃別看個頭不大，但味道卻極美，特別是肉餡中那豐盈的湯汁，吃起來口口爆汁，別提多過癮了。
江南地區的人說到小吃，往往少不了生煎包的身影。
但這種小吃在京城地區，卻有點水土不服，因為京城地區的門釘肉餅，並不比生煎遜色，甚至餡料更加充足，味道更加鮮美。
京城的小吃，大多都逃不過乾隆和慈禧相關的傳說，這道門釘肉餅也一樣。
據說當年禦膳房的人做出來一種肉餅，湯汁鮮美，皮薄餡大，慈禧太後吃了非常滿意，忙問這美食的名字。
禦膳房的人在門口跪著，看著門上的那圓圓的釘帽，靈機一動說出來門釘肉餅這個名字來。
但這個傳說，只是美食的一個佐料而已，當不得真。
門釘肉餅這道小吃，原本徐拙是沒咋關註的，畢竟自己是個大飯店，不是路邊攤。
然而看了倪長業的制作過程，徐拙才意識到，回頭在店裏上新這道小吃，貌似也是個很不錯的選擇。
因為這道美食在京城有著很好的群眾基礎，幾乎所有人都喜歡吃。
但現在做門釘肉餅的店，卻有些良莠不齊，好吃的店永遠人滿為患，排隊能排得人吐血，而不好吃的店，做出來的肉餅味道和口感都極差。
老楊頭他們就曾經吐槽過，現在京城這些開店的人一心鉆進錢眼裏，做出來的小吃跟過去差得遠。
而門釘肉餅這類更是他們吐槽的重災區。
聽老楊頭說，過去的門釘肉餅用的都是上好的牛肉，但現在，用的基本上都是筋頭巴腦的下腳料。
肉餡全都是機器打出來的，還放很多鹽，吃起來鹹得不得了。
這種吐槽聽多了，讓徐拙覺得，自己或許應該上新試試，到時候用料足一點，價錢高一點，哪怕只滿足京城有錢人的需求呢，也能掙不少錢。
畢竟像老楊頭這樣的京城土著有很多呢。
所以，徐拙拉著倪長業一塊兒拍攝門釘肉餅的視頻，看到做出來的成品之後，更加堅定了徐拙做這道小吃的想法。
別的不說，光門釘肉餅那矮胖的樣子，就挺萌的。
好的門釘肉餅，直徑在五厘米左右，高度三厘米以上，兩面金黃，而側邊則能透出餡料和湯汁。
這樣的肉餅只要做得再精致一點，放在盤子裏，絕對能讓顧客滿意。
門釘肉餅這道小吃，要用牛胸肉，八分瘦二分肥的最好，不能是全瘦肉，全瘦肉的話吃起來不香。
但也不能太肥了，太肥了的話吃著油膩。
除了牛肉之外，還要用到大蔥、生姜、香油、料油等配料和調味品。
所謂的料油，指的就是用各種香料熬出來的油，一般炸辣椒油之前熬的油，就叫料油。
在廚房中，料油的用途很廣泛，不光可以用來炸辣椒油，同時也能拌涼菜、調餡料，一些菜品出國之前需要往鍋裏加入一些明油，用的其實也是料油。
在飯店的後廚，需要準備很多種油脂，比如炒菜和潤鍋用的植物油，一些特定菜品需要用的熟豬油，拌餡兒用的料油，拌涼菜用的紅油、辣椒油，還有素蔥油、葷蔥油、雞油等等。
總之要用到的各種油脂非常多。
在做門釘肉餅之前，兩人先拍了熬制料油的步驟。
其實以前徐拙拍辣椒油的時候，已經熬過料油了，不過那會兒只顧著炸辣椒油，沒說料油的其他用途。
所以這會兒他又錄了一遍，把料油的所有用途給講了一遍。
熬制料油其實就是一個給油脂增香的過程，需要用到的香料也就那麽幾種，花椒八角香葉小茴香等香料。
桂皮因為有苦味，所以一般熬料油的時候不會用。
除了香料之外，熬料油還要用到胡蘿蔔芹菜洋蔥大蔥和香菜，這些是增香增鮮用的。
整個熬制過程倒是很簡單，鍋裏倒油，然後把準備好的那些香料食材，除香菜之外全都放進鍋裏，小火開始熬制。
一直熬到鍋裏的食材變得焦黃之後，把火開大，讓鍋裏的油溫升高，然後把香料全都撈出來，關火，最後將香菜放進去，利用鍋裏的餘溫把香菜的香味兒給徹底炸出來。
等到溫度降下來之後，料油也算是熬好了。
拍好熬料油的視頻之後，徐拙和倪長業開始拍攝做門釘肉餅。
門釘肉餅這道小吃首先要和面。
這道小吃不能用高筋面粉，因為高筋面粉筋性太大，做出來的肉餅吃起來口感會發硬，用中筋面粉就行。
和面的時候盆裏稍微放一點食鹽，增加面粉的延展性。
做完這些之後，徐拙用溫水把盆裏的面粉和成一個光滑的面團，然後蒙上一層保鮮膜，放在一邊醒發一小時。
做門釘肉餅需要面團有很好的延展性，所以醒發的時間一定要足，不然面團的延展性就體現不出來，做出來的肉餅就達不到皮薄餡大得要求。
面和好之後，就要準備肉餡兒了。
徐拙把牛肉拿過來，剛準備剁餡兒，卻被倪長業攔住了：“先泡花椒水，門釘肉餅沒有花椒水可不行。”
花椒水，就是把花椒放在盆裏，用滾燙的開水澆進去泡出來的水，一般打肉餡兒都離不了花椒水。
花椒水泡上之後，徐拙把準備好的牛肉拿過來，開始剁餡兒。
先把牛肉切片，然後切絲，最後切成肉丁。
切完之後再用菜刀細細的剁一遍，這樣不僅能夠讓肉餡的個頭更加均勻，而且這樣剁一遍，也能讓肉餡發黏，更方便接下來打肉餡兒的操作。
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