第1383章 支竹魚腩煲
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支竹魚腩煲是一道廣東名菜，做法簡單，味道濃香，是一道超級好吃的下飯菜。
在南方，魚腩、牛腩、豬腩等腩肉特別受歡迎，尤其是魚腩，簡直就是很多老饕的心頭好。
魚腩的做法有很多，比如之前於培庸做的清蒸魚腩，比如香煎魚腩，比如紅燒魚腩，還有就是現在要做的支竹魚腩煲。
魚腩這個部位肥瘦相間，油脂豐腴，適合各種烹飪方式。
徐文海架上炒鍋，然後往裏倒了半鍋花生油，開大火燒。
油燒上之後，他便拿來幾根腐竹，用手掰成十來厘米長的小段。
幹腐竹很脆，直接用手掰就行，不用再用刀去切。
掰好之後，他將腐竹放在大漏勺中，然後站在竈臺邊，等待著油溫上來。
腐竹這道食材，在吃之前需要泡發一下，一般情況下直接用水泡就行，不過想要好吃，得過油炸一下。
油炸，並非會讓腐竹有多香，主要是能夠讓腐竹得到最大限度的延伸，使得腐竹的口感更好一些。
而且經過油炸之後，腐竹泡發的時間能夠大幅度縮短，一般飯店裏，在用腐竹這道食材的時候，都會進行油炸處理。
當然了，家庭做法也可以這樣，只不過很多人懶省事，而且覺得油炸的腐竹吃起來會油膩，所以對這種方式挺抵觸的。
其實油炸過後還得泡水，就算腐竹裏有油脂，也會被浸泡出來，並不會讓腐竹的口感變油膩。
很快，鍋裏的油溫達到了四成熱，徐文海把漏勺放進了油鍋裏，等到所有腐竹都漂浮在油面上之後，他便把漏勺給抽了出來。
腐竹在油鍋裏冒著氣泡，表面上很快就被炸出了密集的小泡。
油炸過後的腐竹會被延伸，原因就是這些小泡的作用，等做成菜品的時候，這些小泡會讓口感更加豐富，吃起來也更加美味。
腐竹很幹，所以盡管鍋裏的油溫很低，但是油炸的時間依然不能太長。
炸了差不多一分鐘的時候，徐文海用漏勺按著腐竹，把腐竹摁在了鍋底。
這樣做的目的是讓腐竹炸得更透一些，畢竟這玩意兒太輕，一直漂浮在油面上，裏面很難炸透。
這樣又炸了一分鐘左右，徐文海松開漏勺，這時候腐竹已經徹底炸透，顏色也變得稍稍深了一些。
可以出鍋了。
他用漏勺把鍋裏的腐竹全都撈出來，然後放進了盛著熱水的盆裏。
這個時候腐竹裏裏外外已經被油加熱過，所以不用再用冷水浸泡了，直接放在熱水中進行。
假如沒有油炸的話，那最好是用冷水浸泡，因為熱水會把腐竹的外皮燙爛，導致浸泡的腐竹有硬芯。
腐竹剛放進盆裏，上面沾的油脂便漂了出來。
炸過腐竹的油鍋不能撤，因為等會兒還得給魚腩過油，所以這會兒只需要把火關掉就行。
趁著泡腐竹的時間，徐文海把剩下的那塊魚腩拿過來，用刀切成拇指寬的長條。
切好之後放在盆裏，開始腌制。
他往盆裏放了姜片和蔥段，然後又放了一小勺食鹽，一小勺白糖，一小勺胡椒粉，一點生抽，半炒勺米酒，一個蛋清。
最後，還放了一點點蠔油，這主要是增加一下鮮味。
放好之後，用手抓拌一遍，讓所有的料汁能夠均勻沾染到魚腩上。
抓拌過後，徐文海又往盆裏撒了一把澱粉，繼續抓拌，讓魚腩上面掛上薄薄的一層面糊，這樣能夠鎖住魚腩中的水分。
最後，他又往盆裏淋了一點花生油，再次抓拌過後，放在一邊腌制。
腌制魚腩跟之前做魚片不一樣，魚腩的腌制料要多點，而且還要把魚腩徹底腌透才行，因為等會兒要給魚腩過油，沒有腌透或者腌料的味道太淡，都會影響菜品的最終味道和口感的。
魚腩腌上去之後，徐文海開始準備做這道菜要用到的配料。
生姜切成黃豆大小的生姜粒，大蔥切成斜刀段，大蒜一切兩半，做成大蒜塊，另外準備青紅菜椒兩個，去籽後切成菱形的片。
這道菜是鹹鮮口味的，不是特別喜歡吃辣的話，只放一點配色用的青紅菜椒就行，假如特別喜歡吃辣，可以準備幾個幹辣椒段。
除此之外，還要準備兩個八角，一些香蔥段，一小碗高湯調制的澱粉水。
八角是鍋燒熱後跟蔥姜蒜一塊兒爆香時候放的，而香蔥段則是快出鍋的時候，放進鍋裏點綴用的。
一切準備妥當後，徐文海又特意找出一口砂鍋，洗幹凈後放在了一邊備用。
這道菜嚴格意義上來說，是要在砂鍋裏制作比較好，但是現在飯店裏為了提高效率，一般都是在炒鍋裏做好，然後再把菜品倒進燒熱的砂鍋中。
這樣端上桌的時候，滾熱的砂鍋能夠給菜品進行二次加熱，使得味道更好，湯汁也更加粘稠。
腌制了差不多十五分鐘左右，徐文海重新把竈上的火打開，開始燒鍋裏的花生油。
等到油溫升高之後，魚腩差不多已經腌制了二十分鐘，已經差不多腌透，可以進行過油了。
他用手把盆裏腌好的魚腩拿出來，然後輕輕丟進油鍋裏。
魚腩要一塊一塊的放，這樣才能夠避免相互粘連到一起。
全都放進油鍋裏之後，徐文海用勺子輕輕推動了一下鍋底，這樣能夠防止魚腩粘鍋。
其實魚腩用煎的方式過油也行，不過相對來說，還是炸的方式效果更好一些。
魚腩不過油處理的話，在煲的時候魚肉容易散開，而且魚皮也容易破裂，現在掛上一層薄糊過油處理後，魚肉的表面就會形成一層薄薄的外殼，這樣能夠讓魚肉更加完整，同時也能讓防止魚肉中的水分流失。
過油的時間不能太長，基本上外皮變成金黃色之後，就差不多可以出鍋了。
因為炸時間太長的話，魚肉就會失水變幹，吃起來就沒了那種鮮嫩的口感。
魚腩撈出來之後，徐文海把鍋裏的熱油倒出來，然後重新放在竈上，開始制作這道支竹魚腩煲。
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在南方，魚腩、牛腩、豬腩等腩肉特別受歡迎，尤其是魚腩，簡直就是很多老饕的心頭好。
魚腩的做法有很多，比如之前於培庸做的清蒸魚腩，比如香煎魚腩，比如紅燒魚腩，還有就是現在要做的支竹魚腩煲。
魚腩這個部位肥瘦相間，油脂豐腴，適合各種烹飪方式。
徐文海架上炒鍋，然後往裏倒了半鍋花生油，開大火燒。
油燒上之後，他便拿來幾根腐竹，用手掰成十來厘米長的小段。
幹腐竹很脆，直接用手掰就行，不用再用刀去切。
掰好之後，他將腐竹放在大漏勺中，然後站在竈臺邊，等待著油溫上來。
腐竹這道食材，在吃之前需要泡發一下，一般情況下直接用水泡就行，不過想要好吃，得過油炸一下。
油炸，並非會讓腐竹有多香，主要是能夠讓腐竹得到最大限度的延伸，使得腐竹的口感更好一些。
而且經過油炸之後，腐竹泡發的時間能夠大幅度縮短，一般飯店裏，在用腐竹這道食材的時候，都會進行油炸處理。
當然了，家庭做法也可以這樣，只不過很多人懶省事，而且覺得油炸的腐竹吃起來會油膩，所以對這種方式挺抵觸的。
其實油炸過後還得泡水，就算腐竹裏有油脂，也會被浸泡出來，並不會讓腐竹的口感變油膩。
很快，鍋裏的油溫達到了四成熱，徐文海把漏勺放進了油鍋裏，等到所有腐竹都漂浮在油面上之後，他便把漏勺給抽了出來。
腐竹在油鍋裏冒著氣泡，表面上很快就被炸出了密集的小泡。
油炸過後的腐竹會被延伸，原因就是這些小泡的作用，等做成菜品的時候，這些小泡會讓口感更加豐富，吃起來也更加美味。
腐竹很幹，所以盡管鍋裏的油溫很低，但是油炸的時間依然不能太長。
炸了差不多一分鐘的時候，徐文海用漏勺按著腐竹，把腐竹摁在了鍋底。
這樣做的目的是讓腐竹炸得更透一些，畢竟這玩意兒太輕，一直漂浮在油面上，裏面很難炸透。
這樣又炸了一分鐘左右，徐文海松開漏勺，這時候腐竹已經徹底炸透，顏色也變得稍稍深了一些。
可以出鍋了。
他用漏勺把鍋裏的腐竹全都撈出來，然後放進了盛著熱水的盆裏。
這個時候腐竹裏裏外外已經被油加熱過，所以不用再用冷水浸泡了，直接放在熱水中進行。
假如沒有油炸的話，那最好是用冷水浸泡，因為熱水會把腐竹的外皮燙爛，導致浸泡的腐竹有硬芯。
腐竹剛放進盆裏，上面沾的油脂便漂了出來。
炸過腐竹的油鍋不能撤，因為等會兒還得給魚腩過油，所以這會兒只需要把火關掉就行。
趁著泡腐竹的時間，徐文海把剩下的那塊魚腩拿過來，用刀切成拇指寬的長條。
切好之後放在盆裏，開始腌制。
他往盆裏放了姜片和蔥段，然後又放了一小勺食鹽，一小勺白糖，一小勺胡椒粉，一點生抽，半炒勺米酒，一個蛋清。
最後，還放了一點點蠔油，這主要是增加一下鮮味。
放好之後，用手抓拌一遍，讓所有的料汁能夠均勻沾染到魚腩上。
抓拌過後，徐文海又往盆裏撒了一把澱粉，繼續抓拌，讓魚腩上面掛上薄薄的一層面糊，這樣能夠鎖住魚腩中的水分。
最後，他又往盆裏淋了一點花生油，再次抓拌過後，放在一邊腌制。
腌制魚腩跟之前做魚片不一樣，魚腩的腌制料要多點，而且還要把魚腩徹底腌透才行，因為等會兒要給魚腩過油，沒有腌透或者腌料的味道太淡，都會影響菜品的最終味道和口感的。
魚腩腌上去之後，徐文海開始準備做這道菜要用到的配料。
生姜切成黃豆大小的生姜粒，大蔥切成斜刀段，大蒜一切兩半，做成大蒜塊，另外準備青紅菜椒兩個，去籽後切成菱形的片。
這道菜是鹹鮮口味的，不是特別喜歡吃辣的話，只放一點配色用的青紅菜椒就行，假如特別喜歡吃辣，可以準備幾個幹辣椒段。
除此之外，還要準備兩個八角，一些香蔥段，一小碗高湯調制的澱粉水。
八角是鍋燒熱後跟蔥姜蒜一塊兒爆香時候放的，而香蔥段則是快出鍋的時候，放進鍋裏點綴用的。
一切準備妥當後，徐文海又特意找出一口砂鍋，洗幹凈後放在了一邊備用。
這道菜嚴格意義上來說，是要在砂鍋裏制作比較好，但是現在飯店裏為了提高效率，一般都是在炒鍋裏做好，然後再把菜品倒進燒熱的砂鍋中。
這樣端上桌的時候，滾熱的砂鍋能夠給菜品進行二次加熱，使得味道更好，湯汁也更加粘稠。
腌制了差不多十五分鐘左右，徐文海重新把竈上的火打開，開始燒鍋裏的花生油。
等到油溫升高之後，魚腩差不多已經腌制了二十分鐘，已經差不多腌透，可以進行過油了。
他用手把盆裏腌好的魚腩拿出來，然後輕輕丟進油鍋裏。
魚腩要一塊一塊的放，這樣才能夠避免相互粘連到一起。
全都放進油鍋裏之後，徐文海用勺子輕輕推動了一下鍋底，這樣能夠防止魚腩粘鍋。
其實魚腩用煎的方式過油也行，不過相對來說，還是炸的方式效果更好一些。
魚腩不過油處理的話，在煲的時候魚肉容易散開，而且魚皮也容易破裂，現在掛上一層薄糊過油處理後，魚肉的表面就會形成一層薄薄的外殼，這樣能夠讓魚肉更加完整，同時也能讓防止魚肉中的水分流失。
過油的時間不能太長，基本上外皮變成金黃色之後，就差不多可以出鍋了。
因為炸時間太長的話，魚肉就會失水變幹，吃起來就沒了那種鮮嫩的口感。
魚腩撈出來之後，徐文海把鍋裏的熱油倒出來，然後重新放在竈上，開始制作這道支竹魚腩煲。
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