第1358章 捆肉丸
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清燉蟹粉獅子頭這道菜中要用的蟹粉和蝦籽，其實是要分兩次放的。
第一次放，就是現在調制肉餡的時候放進去，讓肉餡充滿蟹粉的蝦籽的那種鮮美味道。
而第二次，就是把獅子頭裝進小盅裏之後，再往獅子頭上面撒一點進行點綴，然後蓋上蓋子。
等端上桌的時候，獅子頭的熱氣已經徹底把蟹粉和蝦籽的味道烘托出來，甫一開蓋，就能聞蝦籽和蟹粉那濃郁的鮮美氣味兒，讓人深深迷醉。
不過現在還沒到點綴蟹粉的時候，因為還要先把盆裏那松垮垮的肉餡捆成圓滾滾的肉丸才行。
於培庸用手將分好的肉餡從盆裏托出來，這團肉餡比拳頭略大一點，在獅子頭的範疇中，個頭已經算是非出眾的了。
獅子頭這道菜，個頭越大越能體現出廚師的手藝。
因為獅子頭的個頭越大，做成肉丸的難度也會成倍的提高，因為太大的話，不僅捆起來非常困難，而且個頭過大的話，上面的肉餡很容易因為自身的重量過高而散開。
於培庸先用手把丸子團了團，團成一個圓形，再稍稍擠壓一下，把肉丸裏面的空氣給擠壓出來。
不過這一步不能太用力，略微擠壓一下就行。
要是太用力的話，剛剛成型的肉丸就會散開。
擠壓過後，於培庸用左手托著肉丸，右手和左手並在一起，輕輕翻動左手，讓肉丸慢慢滾到右手中。
這樣滾動幾下之後，於培庸左手和右手的間隔慢慢拉開，原本滾來滾去的肉丸，也逐漸成了拋來拋去。
這情景看得有些有些熟悉。
小時候玩泥巴，不都是這麽玩的嘛。
捆肉丸是個很耗費體力的活兒，因為要把肉丸反覆拋投，讓裏面的肉粒擠壓起膠然後牢牢的粘合在一起才行。
這個過程，至少需要半個小時。
再過去，每個獅子頭捆多少次都是有定數的，不過現在很少有廚師這樣做了。
基本上大家都會或多或少的往獅子頭裏面放澱粉或者類似澱粉的食材，這樣不用怎麽加工肉餡就會起黏起膠，牢牢的粘合在一起。
這種方式雖然能夠提高效率，但是做出來的獅子頭口感就稍微差了一點。
所以在一些比較高檔的餐廳，是堅決不允許在肉餡中使用澱粉的。
只有把肉本身的膠質擊打出來，這樣的肉餡吃起來才更加美妙，讓人回味無窮，甚至達到三月不知肉味的地步。
於培庸作為淮揚菜的當家人，對加澱粉的做法自然是不屑一顧的。
今天他之所以選擇做這道菜，除了展示清燉蟹粉獅子頭之外，最主要的就是想讓那些投機取巧的同行看看，獅子頭到底該怎麽做。
當然了，他沒說別人做的不對，只是覺得，作為淮揚菜的頭牌，這道菜不應該被一把澱粉給糟蹋了。
隨著於培庸捆的時間增加，原本松垮垮好像隨時都會裂開的肉丸，逐漸變得圓潤了起來。
而且看起來也結實了很多。
這種結實，不是說肉丸可以像潮汕牛肉丸那樣可以當兵乓球打，而是看上去肉餡細密了很多，而肉丸也比剛開始做的時候，稍稍小了一些。
於培庸把做好的肉丸做好後，放在盤子裏備用，然後他拿來一口砂鍋，開始進行清燉的步驟。
這道菜要用砂鍋來燉，這樣燉出來的獅子頭才鮮香味美。
假如用鐵鍋的話，因為放的調味料太少，所以做出來的菜品，吃起來或多或少的會有股子鐵腥味，影響成菜的最終效果。
砂鍋放在竈上，然後於培庸拿起一塊熟豬肉皮，肉皮朝上墊在了砂鍋裏。
肉皮要墊均勻，至少要把整個砂鍋的底部鋪滿。
之所以要這樣做，主要是防止獅子頭粘鍋，同時用肉皮也能增加湯汁中的膠質，降低獅子頭散開的可能。
而且用肉皮的話，也能增加獅子頭的香味兒。
至於為什麽要用熟豬肉皮，主要是因為生肉皮會有腥臊味兒，直接用的話會影響獅子頭的品質。
所以要用熟豬肉皮，這樣做出來的獅子頭才不會有異味。
肉皮鋪好之後，於培庸將做好的肉丸整齊的放進砂鍋裏。
放好之後，他這才舀起之前準備好的豬骨高湯，順著砂鍋的邊淋到鍋裏，湯要盡量多放一些，至少要沒過獅子頭。
畢竟最少要燉兩個小時，湯太少的話可不行。
而且燉獅子頭的時候，湯藥一次性加夠，要是中間二次添加的話，很有可能會導致獅子頭散開。
“往砂鍋裏加湯的時候一定要慢點，千萬不要澆在獅子頭上，不然獅子頭就會散開，另外，最主要的一點……”
於培庸停頓一下，接著說道：“高湯必須是溫熱的才行，不能是涼的，不然獅子頭中的肉餡，就會因為水的張力而逐漸散開。”
溫熱？
徐拙這才註意到，於培庸往砂鍋裏加的高湯居然微微冒煙。
之前他一直以為那是涼的呢。
還是觀察得不夠仔細啊，要不是於培庸提醒了一句，徐拙覺得他以後嘗試著做的話，很有可能會翻車。
高湯加了八分滿之後，於培庸打開竈具，清燉就這麽開始了。
不過雖然開火了，但是鍋裏要加的料卻還沒完。
於培庸抱來一個大白菜，撕下幾片白菜葉，清洗一下之後把白菜幫去掉，然後將葉子舒展開，慢慢鋪在高湯上面。
一直把整個砂鍋全部鋪滿，於培庸這才停下來，把砂鍋的蓋子蓋上。
“於爺爺，您這是做什麽？”
徐拙有點不懂為什麽要放白菜葉。
於培庸笑著說道：“放白菜葉子有三個目的，第一是白菜葉子有很好的吸附作用，能把獅子頭裏面煮出來的血水浮沫給吸收幹凈。
第二，能夠吸收多餘的油脂，讓鍋裏的湯變得更加清爽，而且還能給湯裏增加一種清鮮的味道。
第三，也是最重要的一點，就是防止鍋裏的湯劇烈沸騰。”
獅子頭是靠肉本身的膠質黏在一起的，假如鍋裏的湯沸騰起來，獅子頭很快就會散開，所以鋪上一層白菜葉，能最大限度的降低沸騰的可能。
而且就算沸騰，白菜葉也能降低沸騰的幅度，免得獅子頭受到波及。
煮上去之後，剩下的就是漫長的等待了。
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第一次放，就是現在調制肉餡的時候放進去，讓肉餡充滿蟹粉的蝦籽的那種鮮美味道。
而第二次，就是把獅子頭裝進小盅裏之後，再往獅子頭上面撒一點進行點綴，然後蓋上蓋子。
等端上桌的時候，獅子頭的熱氣已經徹底把蟹粉和蝦籽的味道烘托出來，甫一開蓋，就能聞蝦籽和蟹粉那濃郁的鮮美氣味兒，讓人深深迷醉。
不過現在還沒到點綴蟹粉的時候，因為還要先把盆裏那松垮垮的肉餡捆成圓滾滾的肉丸才行。
於培庸用手將分好的肉餡從盆裏托出來，這團肉餡比拳頭略大一點，在獅子頭的範疇中，個頭已經算是非出眾的了。
獅子頭這道菜，個頭越大越能體現出廚師的手藝。
因為獅子頭的個頭越大，做成肉丸的難度也會成倍的提高，因為太大的話，不僅捆起來非常困難，而且個頭過大的話，上面的肉餡很容易因為自身的重量過高而散開。
於培庸先用手把丸子團了團，團成一個圓形，再稍稍擠壓一下，把肉丸裏面的空氣給擠壓出來。
不過這一步不能太用力，略微擠壓一下就行。
要是太用力的話，剛剛成型的肉丸就會散開。
擠壓過後，於培庸用左手托著肉丸，右手和左手並在一起，輕輕翻動左手，讓肉丸慢慢滾到右手中。
這樣滾動幾下之後，於培庸左手和右手的間隔慢慢拉開，原本滾來滾去的肉丸，也逐漸成了拋來拋去。
這情景看得有些有些熟悉。
小時候玩泥巴，不都是這麽玩的嘛。
捆肉丸是個很耗費體力的活兒，因為要把肉丸反覆拋投，讓裏面的肉粒擠壓起膠然後牢牢的粘合在一起才行。
這個過程，至少需要半個小時。
再過去，每個獅子頭捆多少次都是有定數的，不過現在很少有廚師這樣做了。
基本上大家都會或多或少的往獅子頭裏面放澱粉或者類似澱粉的食材，這樣不用怎麽加工肉餡就會起黏起膠，牢牢的粘合在一起。
這種方式雖然能夠提高效率，但是做出來的獅子頭口感就稍微差了一點。
所以在一些比較高檔的餐廳，是堅決不允許在肉餡中使用澱粉的。
只有把肉本身的膠質擊打出來，這樣的肉餡吃起來才更加美妙，讓人回味無窮，甚至達到三月不知肉味的地步。
於培庸作為淮揚菜的當家人，對加澱粉的做法自然是不屑一顧的。
今天他之所以選擇做這道菜，除了展示清燉蟹粉獅子頭之外，最主要的就是想讓那些投機取巧的同行看看，獅子頭到底該怎麽做。
當然了，他沒說別人做的不對，只是覺得，作為淮揚菜的頭牌，這道菜不應該被一把澱粉給糟蹋了。
隨著於培庸捆的時間增加，原本松垮垮好像隨時都會裂開的肉丸，逐漸變得圓潤了起來。
而且看起來也結實了很多。
這種結實，不是說肉丸可以像潮汕牛肉丸那樣可以當兵乓球打，而是看上去肉餡細密了很多，而肉丸也比剛開始做的時候，稍稍小了一些。
於培庸把做好的肉丸做好後，放在盤子裏備用，然後他拿來一口砂鍋，開始進行清燉的步驟。
這道菜要用砂鍋來燉，這樣燉出來的獅子頭才鮮香味美。
假如用鐵鍋的話，因為放的調味料太少，所以做出來的菜品，吃起來或多或少的會有股子鐵腥味，影響成菜的最終效果。
砂鍋放在竈上，然後於培庸拿起一塊熟豬肉皮，肉皮朝上墊在了砂鍋裏。
肉皮要墊均勻，至少要把整個砂鍋的底部鋪滿。
之所以要這樣做，主要是防止獅子頭粘鍋，同時用肉皮也能增加湯汁中的膠質，降低獅子頭散開的可能。
而且用肉皮的話，也能增加獅子頭的香味兒。
至於為什麽要用熟豬肉皮，主要是因為生肉皮會有腥臊味兒，直接用的話會影響獅子頭的品質。
所以要用熟豬肉皮，這樣做出來的獅子頭才不會有異味。
肉皮鋪好之後，於培庸將做好的肉丸整齊的放進砂鍋裏。
放好之後，他這才舀起之前準備好的豬骨高湯，順著砂鍋的邊淋到鍋裏，湯要盡量多放一些，至少要沒過獅子頭。
畢竟最少要燉兩個小時，湯太少的話可不行。
而且燉獅子頭的時候，湯藥一次性加夠，要是中間二次添加的話，很有可能會導致獅子頭散開。
“往砂鍋裏加湯的時候一定要慢點，千萬不要澆在獅子頭上，不然獅子頭就會散開，另外，最主要的一點……”
於培庸停頓一下，接著說道：“高湯必須是溫熱的才行，不能是涼的，不然獅子頭中的肉餡，就會因為水的張力而逐漸散開。”
溫熱？
徐拙這才註意到，於培庸往砂鍋裏加的高湯居然微微冒煙。
之前他一直以為那是涼的呢。
還是觀察得不夠仔細啊，要不是於培庸提醒了一句，徐拙覺得他以後嘗試著做的話，很有可能會翻車。
高湯加了八分滿之後，於培庸打開竈具，清燉就這麽開始了。
不過雖然開火了，但是鍋裏要加的料卻還沒完。
於培庸抱來一個大白菜，撕下幾片白菜葉，清洗一下之後把白菜幫去掉，然後將葉子舒展開，慢慢鋪在高湯上面。
一直把整個砂鍋全部鋪滿，於培庸這才停下來，把砂鍋的蓋子蓋上。
“於爺爺，您這是做什麽？”
徐拙有點不懂為什麽要放白菜葉。
於培庸笑著說道：“放白菜葉子有三個目的，第一是白菜葉子有很好的吸附作用，能把獅子頭裏面煮出來的血水浮沫給吸收幹凈。
第二，能夠吸收多餘的油脂，讓鍋裏的湯變得更加清爽，而且還能給湯裏增加一種清鮮的味道。
第三，也是最重要的一點，就是防止鍋裏的湯劇烈沸騰。”
獅子頭是靠肉本身的膠質黏在一起的，假如鍋裏的湯沸騰起來，獅子頭很快就會散開，所以鋪上一層白菜葉，能最大限度的降低沸騰的可能。
而且就算沸騰，白菜葉也能降低沸騰的幅度，免得獅子頭受到波及。
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