第1307章 繁瑣的做鴨過程
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鴨子腌制了一個多小時才算好,幸好旁邊放著茶點,而幾位老人也一直在聊著天,以至於沒有冷場出現。
不過拍美食視頻就得這樣,別看視頻才有十來分鐘,但是拍攝的時間卻往往長達好幾個小時,甚至有時候會耗上好幾天。
鴨子腌好之後,就該上鍋進行蒸制了。
蒸制,能夠讓鴨子在熟成的同時,還能保持鴨肉勁道的口感和完整的外型,這樣比較方便接下來的烹制。
袁德生把蒸鍋燒開後,將腌制透的鴨子,連腌鴨子用的盆一起放在蒸鍋上,大火進行蒸制。
蒸制的時間,差不多在半小時左右。
這個時間能夠把鴨子蒸熟,卻不會把鴨子蒸爛。
假如時間太短的話,鴨子不容易熟透,吃起來會有鴨肉的那種腥臊味兒。
鴨子蒸上去之後,拍攝就再次暫停了。
屋裏因為開著各種大燈,所以溫度有點高,袁德生擦擦頭上的汗水,看著徐拙笑瞇瞇的說道“之前在長沙的時候,你勸我考慮一下小康,我當時根本沒放在心上。
不過現在看來,小康在做生意方面還真挺有天賦的,可惜,我們家裏事兒太多,誰都想奪得湘滿樓的經營權,小康要是過早回去的話,對他來說不是好事兒,所以還讓他跟著你多磨練磨練吧。”
顯然,袁德生這是想通了。
當然了,或許在車上袁康拒絕他的時候,他就明白是怎麽一回事了,只不過明白歸明白,卻不會在孫子面前說這些。
也就在徐拙面前,袁德生才會吐露心聲。
老爺子在一旁笑著說道:“兒孫自有兒孫福,別老想著替他們安排什麽,他們有他們的人生,你得服老。
之前老戴跟你一個樣,總覺得離了他不行,但是現在你看老戴四處旅旅游,還跑到省城作威作福半個月,這不好嗎?”
袁德生苦笑兩聲:“要是我們家人都跟你家人這樣,我早退休了,可惜啊,他們一個個貪心不足,都想把湘滿樓抓在自己手中。”
大家族嘛,都是這樣,表面上其樂融融的,但是背地裏的爭權奪勢,卻從沒停過。
袁德生對這些深有感觸,越發覺得老爺子和於培庸過得瀟灑,家裏都是單傳,想奪權都沒地方奪去。
特別是徐拙,不僅廚藝高懂禮貌,而且短短幾年就把酒樓經營得不次於老牌酒樓。
這種對比之下,就更顯得自家孩子平庸了。
半小時後,袁德生把鴨子從鍋裏拿出來,放在一邊晾涼。
趁著晾涼的時候,他拿著一個小碗,裏面放入適量面粉和澱粉,又往裏面打了兩個雞蛋,用筷子打成全蛋糊,放在一邊備用。
接著他又拿來一個深一點的小盆,往裏面打了好幾個蛋清,然後用筷子快速攪打起來。
“爺爺,我袁爺爺打蛋清做什麽?”
這一步徐拙有點沒看懂,所以小聲問老爺子。
老爺子小聲說道:“蛋清打發後塗抹在鴨肉上再進行油炸,這樣鴨肉吃起來就會有松軟的口感。”
在小家電越來越盛行的今天,很少有人會選擇用手動的方式打蛋清了。
大多數人幾乎都會選擇打蛋器,特別是把蛋清打發,不僅需要耗費大量時間和精力,而且對身體的耐力也有很高的要求。
不過對於傳統的廚師來說,什麽電器都沒有自己的雙手值得信任。
袁德生中間歇了好幾次,才算是把蛋清打發,然後他又往裏面加了一些澱粉,攪拌均勻後放在一邊備用。
蛋清打發的時間不短,所以打發好之後,鴨子也已經晾到了不燙手的地步。
袁德生把鴨子從盆裏拿出來放在案板上,準備給鴨子去骨。
去骨不僅是為了方便食用,而且也是做香酥鴨必不可少的步驟,只有把鴨子去骨之後,鴨子才能做出香酥鴨的造型,才能變得色香味兒俱全。
袁德生把鴨子平放在案板上,因為蒸熟的緣故,背部的開口變大。
他用手輕輕把鴨子的背部掰開壓平,然後從鴨子的背部入手,開始拆骨頭。
這一步有個註意事項,就是不能讓鴨子破皮,一定要從鴨子的背部入手,將鴨子身上的骨頭全都拆下來。
當然了,鴨頭鴨掌鴨翅這些部位,自然是要提前去掉的,只有鴨子的身體,才是脫骨的範圍。
這一步說簡單不簡單,因為鴨皮已經熟透,一不小心就會然鴨子破皮。
但也不難,只要用心去做,這鴨子遠比生鴨脫骨簡單,畢竟肉已經熟了,骨頭變得有些離骨,輕輕一撕就能把骨頭給扯下來。
徐拙發現,在袁德生給鴨子脫骨的時候,順手還會把鴨腿和鴨胸脯上的瘦肉給剔掉了一多半,使得整只鴨子,變成了一個厚度均勻的圓餅。
這讓徐拙很奇怪,那些剔下來的肉,難道不要了嗎?
袁德生把整理好的餅狀鴨皮放在一個刷了油的盤子裏。這部分肉應該是鴨肉的精華,有完整的鴨皮和鴨皮裏面的一層厚厚的脂肪,另外還有一層薄薄的瘦肉,很勻稱。
放進盤子裏之後,袁德生把剔下來的那些鴨肉放在案板上,用菜刀細細切成了肉絲。
切好之後,他把肉絲放在一個碗裏面,再把切好的熟豬肥膘放進去,接著開始調味兒。
裏面放入花椒粉、食鹽以及一點點白糖,攪拌均勻。
然後,袁德生將提前調好的全蛋糊倒了進去,用筷子細細攪拌,讓每一根肉絲都被蛋糊包裹起來,同時也讓鴨肉肉絲和熟豬肥膘絲均勻的摻在一起。
做好這些之後,袁德生端著碗,把調好的肉絲均勻的鋪在了鴨皮上。
到了這會兒,徐拙才算是把這道菜給看明白了,原來是把鴨肉剔出來加工一下,再重新放入鴨身上,這樣還真是別出心裁。
但是那些打發了的蛋清糊呢?
咋不往上放呢?
他本想問袁德生兩句,但看到袁德生架上炒鍋開始燒油,便明智的閉上了嘴巴。
有時候,只有少說話,才能不顯得那麽外行。
等鍋裏的油燒熱後,袁德生端起盤子,便準備給鴨肉進行過油炸制。
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鴨子腌好之後,就該上鍋進行蒸制了。
蒸制,能夠讓鴨子在熟成的同時,還能保持鴨肉勁道的口感和完整的外型,這樣比較方便接下來的烹制。
袁德生把蒸鍋燒開後,將腌制透的鴨子,連腌鴨子用的盆一起放在蒸鍋上,大火進行蒸制。
蒸制的時間,差不多在半小時左右。
這個時間能夠把鴨子蒸熟,卻不會把鴨子蒸爛。
假如時間太短的話,鴨子不容易熟透,吃起來會有鴨肉的那種腥臊味兒。
鴨子蒸上去之後,拍攝就再次暫停了。
屋裏因為開著各種大燈,所以溫度有點高,袁德生擦擦頭上的汗水,看著徐拙笑瞇瞇的說道“之前在長沙的時候,你勸我考慮一下小康,我當時根本沒放在心上。
不過現在看來,小康在做生意方面還真挺有天賦的,可惜,我們家裏事兒太多,誰都想奪得湘滿樓的經營權,小康要是過早回去的話,對他來說不是好事兒,所以還讓他跟著你多磨練磨練吧。”
顯然,袁德生這是想通了。
當然了,或許在車上袁康拒絕他的時候,他就明白是怎麽一回事了,只不過明白歸明白,卻不會在孫子面前說這些。
也就在徐拙面前,袁德生才會吐露心聲。
老爺子在一旁笑著說道:“兒孫自有兒孫福,別老想著替他們安排什麽,他們有他們的人生,你得服老。
之前老戴跟你一個樣,總覺得離了他不行,但是現在你看老戴四處旅旅游,還跑到省城作威作福半個月,這不好嗎?”
袁德生苦笑兩聲:“要是我們家人都跟你家人這樣,我早退休了,可惜啊,他們一個個貪心不足,都想把湘滿樓抓在自己手中。”
大家族嘛,都是這樣,表面上其樂融融的,但是背地裏的爭權奪勢,卻從沒停過。
袁德生對這些深有感觸,越發覺得老爺子和於培庸過得瀟灑,家裏都是單傳,想奪權都沒地方奪去。
特別是徐拙,不僅廚藝高懂禮貌,而且短短幾年就把酒樓經營得不次於老牌酒樓。
這種對比之下,就更顯得自家孩子平庸了。
半小時後,袁德生把鴨子從鍋裏拿出來,放在一邊晾涼。
趁著晾涼的時候,他拿著一個小碗,裏面放入適量面粉和澱粉,又往裏面打了兩個雞蛋,用筷子打成全蛋糊,放在一邊備用。
接著他又拿來一個深一點的小盆,往裏面打了好幾個蛋清,然後用筷子快速攪打起來。
“爺爺,我袁爺爺打蛋清做什麽?”
這一步徐拙有點沒看懂,所以小聲問老爺子。
老爺子小聲說道:“蛋清打發後塗抹在鴨肉上再進行油炸,這樣鴨肉吃起來就會有松軟的口感。”
在小家電越來越盛行的今天,很少有人會選擇用手動的方式打蛋清了。
大多數人幾乎都會選擇打蛋器,特別是把蛋清打發,不僅需要耗費大量時間和精力,而且對身體的耐力也有很高的要求。
不過對於傳統的廚師來說,什麽電器都沒有自己的雙手值得信任。
袁德生中間歇了好幾次,才算是把蛋清打發,然後他又往裏面加了一些澱粉,攪拌均勻後放在一邊備用。
蛋清打發的時間不短,所以打發好之後,鴨子也已經晾到了不燙手的地步。
袁德生把鴨子從盆裏拿出來放在案板上,準備給鴨子去骨。
去骨不僅是為了方便食用,而且也是做香酥鴨必不可少的步驟,只有把鴨子去骨之後,鴨子才能做出香酥鴨的造型,才能變得色香味兒俱全。
袁德生把鴨子平放在案板上,因為蒸熟的緣故,背部的開口變大。
他用手輕輕把鴨子的背部掰開壓平,然後從鴨子的背部入手,開始拆骨頭。
這一步有個註意事項,就是不能讓鴨子破皮,一定要從鴨子的背部入手,將鴨子身上的骨頭全都拆下來。
當然了,鴨頭鴨掌鴨翅這些部位,自然是要提前去掉的,只有鴨子的身體,才是脫骨的範圍。
這一步說簡單不簡單,因為鴨皮已經熟透,一不小心就會然鴨子破皮。
但也不難,只要用心去做,這鴨子遠比生鴨脫骨簡單,畢竟肉已經熟了,骨頭變得有些離骨,輕輕一撕就能把骨頭給扯下來。
徐拙發現,在袁德生給鴨子脫骨的時候,順手還會把鴨腿和鴨胸脯上的瘦肉給剔掉了一多半,使得整只鴨子,變成了一個厚度均勻的圓餅。
這讓徐拙很奇怪,那些剔下來的肉,難道不要了嗎?
袁德生把整理好的餅狀鴨皮放在一個刷了油的盤子裏。這部分肉應該是鴨肉的精華,有完整的鴨皮和鴨皮裏面的一層厚厚的脂肪,另外還有一層薄薄的瘦肉,很勻稱。
放進盤子裏之後,袁德生把剔下來的那些鴨肉放在案板上,用菜刀細細切成了肉絲。
切好之後,他把肉絲放在一個碗裏面,再把切好的熟豬肥膘放進去,接著開始調味兒。
裏面放入花椒粉、食鹽以及一點點白糖,攪拌均勻。
然後,袁德生將提前調好的全蛋糊倒了進去,用筷子細細攪拌,讓每一根肉絲都被蛋糊包裹起來,同時也讓鴨肉肉絲和熟豬肥膘絲均勻的摻在一起。
做好這些之後,袁德生端著碗,把調好的肉絲均勻的鋪在了鴨皮上。
到了這會兒,徐拙才算是把這道菜給看明白了,原來是把鴨肉剔出來加工一下,再重新放入鴨身上,這樣還真是別出心裁。
但是那些打發了的蛋清糊呢?
咋不往上放呢?
他本想問袁德生兩句,但看到袁德生架上炒鍋開始燒油,便明智的閉上了嘴巴。
有時候,只有少說話,才能不顯得那麽外行。
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