第103章 葷豆花
關燈
小
中
大
第103章 葷豆花
那日在宋記火鍋鋪吃過之後, 梁玉英始終對豆花念念不忘，看著庖廚中堆積的豆子，便道：“咱們那日要不要在酒樓或是食肆裏也做一做豆花？正巧這幾日苗安不用去上課, 咱們可是多了個苦力。”後半句自然是玩笑話，她當然舍不得真的累著小女兒。
姜仲英聽著梁玉英說起豆花, 也有一番自己的想法，如今跟蘇家母女混熟了，提起吃食烹飪的時候她也終於不是剛來食肆時那番沈默寡言的模樣了：“那天在宋記的時候我也吃了不少豆花，在紅鍋裏涮了之後我覺得有些油膩, 吃到後來便用那酸菜鍋底涮的，我想著, 這東西若是直接用白水煮了配上一碟糍粑辣椒，再拌在蒸得幹些、粒粒分明的香米飯裏，定然很是好吃。”
姜季英說起這些對吃食的推測時眼神也不再閃躲，而是用發亮的雙眼直直看著蘇禾安。
真好啊，蘇禾安在心中默默感嘆了一句。
又想, 姜仲英在吃食上果然很有天賦, 她所講的可不就是現代西南一帶所時興的豆花飯？只不過那些豆花飯的蘸水不單單是糍粑辣椒，裏頭還會加上一小把小魚香菜——也有的地方叫它藿香。
“正巧如今天也涼了, 就適合吃些熱氣騰騰的湯菜，不如明日午食做一個葷豆花好了, ”蘇禾安抓起一把豆子, 在手中摩挲一番, “若是來得及，明日朝食也可以賣素的豆花飯, 季英，你去外頭問問, 有沒有夥計願意明日早些時辰到食肆裏來磨豆子的。”
蘇苗安懵懵懂懂地望向蘇禾安：“不是我來嗎？”
梁玉英揉了揉她的頭頂：“哪會真的全讓你來，咱們酒樓生意這樣好，若是要做這個菜，自然得做上許多豆花才成。”
“到時候我再做個秘制的豆花蘸水。”在現代的時候，許多賣豆花的鋪子還會單獨賣蘸水，食客吃滿意了買上一罐帶回家去，無論是用來蘸湯菜還是配炒飯吃都是很不錯的選擇，思及此處，蘇禾安忽然想起自己可還有一筆醬料生意呢。
算算日子，過幾日便要第一次分紅了，這些日子府城裏用豆瓣醬、香辣醬做菜的食肆可不少，蘇禾安走在街上都能聽到行人談論起楊記的醬料，可想而知，她又能大賺一筆了。
“葷豆花和素豆花有什麽區別？”姜仲英問，“可是葷豆花裏是要加入肉食的？”那不就成了另一種火鍋？難怪東家說適合如今的天氣。
“是，咱們明日還得做些小酥肉和粑粑肉才是。”要做小酥肉，自然就得去肉攤老板那定上些上好的裏脊肉才成，蘇禾安尋了個夥計，給他塞了個銅板，“和那肉攤老板的要說清楚了，明日咱們要貼著脊骨邊上的肉，價格高些都無妨。”
“好的東家。”夥計把銅板揣在身上，歡歡喜喜地往肉鋪去了。在蘇梁酒樓做工真是件幸運事，但凡蘇禾安要讓他們多做什麽事情，都會額外給上些工錢，按蘇禾安的話來講便是一句多勞多得。
這夥計家中有等著煎藥的寡母，來了酒樓之後搶著幹活，這些日子可是攢了不少銀子。明日一早他還要來幫著東家磨豆子！
-
小酥肉在下鍋油炸之前，是需要提前腌制的，而腌制肉條用的配方，蘇禾安也改動過許多次了，昨日夜裏還用食肆剩下的五花肉腌制之後炸了些肉條給梁玉英和姜氏姐妹試了試味道，至於蘇苗安，那時候已經睡得香甜了。
一開始蘇禾安配的腌料是她在現代用慣了的方子，也是根據食客的口味調整過許多次的，給幾人嘗過之後，又減了一分糖、加了一分花椒、還在姜仲英的建議下加了些旁的香料，如今的腌料顯然更加符合大殷西南人的口味。
在府城中做生意與在中江縣有所不同。
蘇禾安不再能全靠著拿出旁人未曾見過的烹飪方法吸引食客——當然，時不時的蘇禾安也會在食肆中上些做法特別的菜肴，但總的來說，大部分的烹飪技法，府城中的大廚們都是會的，只是掌握的熟練程度有所不同外加大殷的烹飪工具有所限制；也不能再靠著從系統那兌換些奇奇怪怪的食材，若是兌換太現代的，她怕惹來麻煩，若是兌換辣椒、土豆之類的，西市的遠洋商人那裏也能買到，其他大廚們見蘇禾安做了且味道不錯，自然也會紛紛效仿。
如今蘇梁食肆在府城中的好生意、好口碑，靠著的是蘇禾安出神入化的調味與火候掌握，是她的基本功讓各種常見的食材更加誘人；亦是蘇梁食肆每隔幾日都會有些花樣的新菜單，畢竟時下大部分大廚都是家傳的手藝，並不能涉獵那樣多的菜系；再然後便是蘇梁酒樓的服務了。
等位區也好，免費卻好喝的飲子也罷，這些東西都會慢慢地在食客心中一點一點地累積印象分。
“咱們做豆花的時候撈出來的那塊豆皮呢？”蘇禾安將攪拌好的肉條放在一邊，看了看竈臺上大鐵鍋中已經煮好的豆花，米白色的豆花上頭布滿了不規則的裂縫般的花紋，看著就很是誘人，想起先前撈出來的那塊豆腐皮，可以涼拌了作為今日朝食的小菜，每個桌上送一疊，她虧不了什麽，但食客定然會歡喜。
就像第一次推著手推車去中江縣東市賣包子時送的小花。
蘇禾安突然想起，豆皮可還能做一種在現代頗為流行的吃食：“阿娘，過兩日咱們做些豆皮辣條吧，放在食肆那邊買也成，放在等位區送給食客也成，左右這東西的成本全在調料上了。”
“辣條？”
“一種格外開胃的小吃，我猜，苗安一定會喜歡的。”
“只要是阿姐做的，苗安都很喜歡！”
不多時，大碗中的肉條便已經全部腌制到位了，蘇禾安聞了聞盆中的麻辣味，滿意地點點頭，不枉費她改了這麽多次腌肉的配方。只見她又往碗中打入了幾個雞蛋，又倒了小半盆面粉：“文慧，來幫我攪一下糊。”
“要攪到什麽程度？”
“攪到你攪不動了，再把手洗幹凈，用手抓上小半刻鐘。”蘇禾安正在準備粑粑肉，這東西去年冬日裏就做過，梁玉英很是喜歡，當時還搞不明白蘇禾安到底為什麽要在上面刷那一層蛋液。
等到後來見了粑粑肉雜燴湯的成菜，才終於弄明白，原來真的就是為了好看。
色香味俱全，蘇禾安說酒樓菜就該如此，不然如何配得上高昂的價格？
“文慧，你那酥肉攪好了就跟仲英一起下鍋油炸，和炸雞排一樣的，第一遍先中小火炸香、炸透，第二遍再用大火炸焦、上色。”蘇禾安在粑粑肉上刷好金黃色的蛋液，放入蒸籠之中，轉身對著萬文慧和姜仲英道。
萬文慧這姑娘頗有心氣，瞧著倒是有幾番宋玉喬的性子，學東西有天賦、也肯下苦工，蘇禾安自然是願意把許多重要的活都交給她練手。
至於另外兩個幫廚，蘇禾安看了一眼在庖廚角落裏專心包蝦餃和叉燒包的裴成天，留在舒適圈中將自己的本事打磨到極致也未嘗不好。而傅蘊秀，這些日子跟著梁玉英在食肆那邊，都快混成她的幹女兒了，她力氣大、性子又爽利，風風火火的，讓人見著就歡喜。
-
“東家，今日有什麽吃食？”霍言珺拉著卞清悅進了食肆，將油紙傘交給夥計，感受到酒樓裏燒得正旺的炭火，脫下厚重的大氅，尋了個空位坐下。
今年的府城倒是沒有去年那般冷，自然沒有落雪，只是時不時就下一場小雨，讓人身上始終黏糊糊不太爽快，這日一早，又是淅淅瀝瀝地落了一陣。
霍言珺看著屋外的雨本是不想出門的，但饞蟲勾得緊，都快到午時了，還是打了油紙傘約了卞清悅來了蘇梁食肆——好巧，卞清悅今日也饞得慌。
還好她來了，這葷豆花的味道可真不錯，而且暖呼呼的，一口下去，只覺身上的濕氣都去了大半。
“還好你跟我來了吧，我就說，我夜觀天象，今日蘇老板又要上新菜。”
“是，霍姑娘神機妙算，卞某甘拜下風。”二人都是愛說笑又愛吃喝玩樂的性子，且又都離出閣還有些時日、家中管得也不算太過嚴苛，一來二去的，竟成了閨中密友。
“這豆花我在宋記的時候就吃過，口感很是特別。”夾起一塊淡米黃色的豆花，在蘇禾安特制的糍粑辣椒蘸碟裏滾上一圈，綿而不老的豆花吸滿了蘸水醇厚的麻辣味，加上堪稱點睛之筆的藿香，簡直就是蘇梁酒樓的又一款下飯利器。
“你試試這個炸的肉條，蘇老板說叫什麽酥肉的，裏面居然有花椒粒！”
聽到花椒粒，卞清悅只覺得自己口中一陣讓人戰栗的麻味：“還是不要了吧……”
“不麻的，只是香，我估計是因為油炸過又在湯裏煮了，麻味已經不激人了。真的，你試試吧，我什麽時候騙過你。”
卞清悅深吸一口氣，吃下從湯中撈出來的肉條，第一口，就咬破了裏頭的花椒粒。
想象中讓人反感的格外刺激的麻味並沒有到來，正如霍言珺所說，這酥肉裏頭的花椒已經只留下了香味和一點點恰到好處的麻：“還真是。”
“你再嘗嘗這個木耳，脆脆的，鮮得很，和葷菜一起煮了之後又有油氣，不蘸蘸水也好吃。”
“粑粑肉和酥肉的味道有些像，但是口感不太一樣，味道也還不錯，若是蘇老板能單獨賣這些東西就好了，我就可以買回家去讓府中的廚子煮了吃，最近的雨實在是太多了。”
“是啊，也不知今年怎麽這麽多雨……”
“算了算了，咱們也管不了老天要下雨的事，還是先好好把這葷豆花吃了吧。蘇老板方才教了，兩勺豆花、一勺蘸水放在米飯裏拌勻，讓我也來試試。”
“其實我已經試過了，你沒發現嗎，我這其實是第二碗飯了。”
“啊？”
本站無廣告，永久域名（danmei.twking.cc）
那日在宋記火鍋鋪吃過之後, 梁玉英始終對豆花念念不忘，看著庖廚中堆積的豆子，便道：“咱們那日要不要在酒樓或是食肆裏也做一做豆花？正巧這幾日苗安不用去上課, 咱們可是多了個苦力。”後半句自然是玩笑話，她當然舍不得真的累著小女兒。
姜仲英聽著梁玉英說起豆花, 也有一番自己的想法，如今跟蘇家母女混熟了，提起吃食烹飪的時候她也終於不是剛來食肆時那番沈默寡言的模樣了：“那天在宋記的時候我也吃了不少豆花，在紅鍋裏涮了之後我覺得有些油膩, 吃到後來便用那酸菜鍋底涮的，我想著, 這東西若是直接用白水煮了配上一碟糍粑辣椒，再拌在蒸得幹些、粒粒分明的香米飯裏，定然很是好吃。”
姜季英說起這些對吃食的推測時眼神也不再閃躲，而是用發亮的雙眼直直看著蘇禾安。
真好啊，蘇禾安在心中默默感嘆了一句。
又想, 姜仲英在吃食上果然很有天賦, 她所講的可不就是現代西南一帶所時興的豆花飯？只不過那些豆花飯的蘸水不單單是糍粑辣椒，裏頭還會加上一小把小魚香菜——也有的地方叫它藿香。
“正巧如今天也涼了, 就適合吃些熱氣騰騰的湯菜，不如明日午食做一個葷豆花好了, ”蘇禾安抓起一把豆子, 在手中摩挲一番, “若是來得及，明日朝食也可以賣素的豆花飯, 季英，你去外頭問問, 有沒有夥計願意明日早些時辰到食肆裏來磨豆子的。”
蘇苗安懵懵懂懂地望向蘇禾安：“不是我來嗎？”
梁玉英揉了揉她的頭頂：“哪會真的全讓你來，咱們酒樓生意這樣好，若是要做這個菜，自然得做上許多豆花才成。”
“到時候我再做個秘制的豆花蘸水。”在現代的時候，許多賣豆花的鋪子還會單獨賣蘸水，食客吃滿意了買上一罐帶回家去，無論是用來蘸湯菜還是配炒飯吃都是很不錯的選擇，思及此處，蘇禾安忽然想起自己可還有一筆醬料生意呢。
算算日子，過幾日便要第一次分紅了，這些日子府城裏用豆瓣醬、香辣醬做菜的食肆可不少，蘇禾安走在街上都能聽到行人談論起楊記的醬料，可想而知，她又能大賺一筆了。
“葷豆花和素豆花有什麽區別？”姜仲英問，“可是葷豆花裏是要加入肉食的？”那不就成了另一種火鍋？難怪東家說適合如今的天氣。
“是，咱們明日還得做些小酥肉和粑粑肉才是。”要做小酥肉，自然就得去肉攤老板那定上些上好的裏脊肉才成，蘇禾安尋了個夥計，給他塞了個銅板，“和那肉攤老板的要說清楚了，明日咱們要貼著脊骨邊上的肉，價格高些都無妨。”
“好的東家。”夥計把銅板揣在身上，歡歡喜喜地往肉鋪去了。在蘇梁酒樓做工真是件幸運事，但凡蘇禾安要讓他們多做什麽事情，都會額外給上些工錢，按蘇禾安的話來講便是一句多勞多得。
這夥計家中有等著煎藥的寡母，來了酒樓之後搶著幹活，這些日子可是攢了不少銀子。明日一早他還要來幫著東家磨豆子！
-
小酥肉在下鍋油炸之前，是需要提前腌制的，而腌制肉條用的配方，蘇禾安也改動過許多次了，昨日夜裏還用食肆剩下的五花肉腌制之後炸了些肉條給梁玉英和姜氏姐妹試了試味道，至於蘇苗安，那時候已經睡得香甜了。
一開始蘇禾安配的腌料是她在現代用慣了的方子，也是根據食客的口味調整過許多次的，給幾人嘗過之後，又減了一分糖、加了一分花椒、還在姜仲英的建議下加了些旁的香料，如今的腌料顯然更加符合大殷西南人的口味。
在府城中做生意與在中江縣有所不同。
蘇禾安不再能全靠著拿出旁人未曾見過的烹飪方法吸引食客——當然，時不時的蘇禾安也會在食肆中上些做法特別的菜肴，但總的來說，大部分的烹飪技法，府城中的大廚們都是會的，只是掌握的熟練程度有所不同外加大殷的烹飪工具有所限制；也不能再靠著從系統那兌換些奇奇怪怪的食材，若是兌換太現代的，她怕惹來麻煩，若是兌換辣椒、土豆之類的，西市的遠洋商人那裏也能買到，其他大廚們見蘇禾安做了且味道不錯，自然也會紛紛效仿。
如今蘇梁食肆在府城中的好生意、好口碑，靠著的是蘇禾安出神入化的調味與火候掌握，是她的基本功讓各種常見的食材更加誘人；亦是蘇梁食肆每隔幾日都會有些花樣的新菜單，畢竟時下大部分大廚都是家傳的手藝，並不能涉獵那樣多的菜系；再然後便是蘇梁酒樓的服務了。
等位區也好，免費卻好喝的飲子也罷，這些東西都會慢慢地在食客心中一點一點地累積印象分。
“咱們做豆花的時候撈出來的那塊豆皮呢？”蘇禾安將攪拌好的肉條放在一邊，看了看竈臺上大鐵鍋中已經煮好的豆花，米白色的豆花上頭布滿了不規則的裂縫般的花紋，看著就很是誘人，想起先前撈出來的那塊豆腐皮，可以涼拌了作為今日朝食的小菜，每個桌上送一疊，她虧不了什麽，但食客定然會歡喜。
就像第一次推著手推車去中江縣東市賣包子時送的小花。
蘇禾安突然想起，豆皮可還能做一種在現代頗為流行的吃食：“阿娘，過兩日咱們做些豆皮辣條吧，放在食肆那邊買也成，放在等位區送給食客也成，左右這東西的成本全在調料上了。”
“辣條？”
“一種格外開胃的小吃，我猜，苗安一定會喜歡的。”
“只要是阿姐做的，苗安都很喜歡！”
不多時，大碗中的肉條便已經全部腌制到位了，蘇禾安聞了聞盆中的麻辣味，滿意地點點頭，不枉費她改了這麽多次腌肉的配方。只見她又往碗中打入了幾個雞蛋，又倒了小半盆面粉：“文慧，來幫我攪一下糊。”
“要攪到什麽程度？”
“攪到你攪不動了，再把手洗幹凈，用手抓上小半刻鐘。”蘇禾安正在準備粑粑肉，這東西去年冬日裏就做過，梁玉英很是喜歡，當時還搞不明白蘇禾安到底為什麽要在上面刷那一層蛋液。
等到後來見了粑粑肉雜燴湯的成菜，才終於弄明白，原來真的就是為了好看。
色香味俱全，蘇禾安說酒樓菜就該如此，不然如何配得上高昂的價格？
“文慧，你那酥肉攪好了就跟仲英一起下鍋油炸，和炸雞排一樣的，第一遍先中小火炸香、炸透，第二遍再用大火炸焦、上色。”蘇禾安在粑粑肉上刷好金黃色的蛋液，放入蒸籠之中，轉身對著萬文慧和姜仲英道。
萬文慧這姑娘頗有心氣，瞧著倒是有幾番宋玉喬的性子，學東西有天賦、也肯下苦工，蘇禾安自然是願意把許多重要的活都交給她練手。
至於另外兩個幫廚，蘇禾安看了一眼在庖廚角落裏專心包蝦餃和叉燒包的裴成天，留在舒適圈中將自己的本事打磨到極致也未嘗不好。而傅蘊秀，這些日子跟著梁玉英在食肆那邊，都快混成她的幹女兒了，她力氣大、性子又爽利，風風火火的，讓人見著就歡喜。
-
“東家，今日有什麽吃食？”霍言珺拉著卞清悅進了食肆，將油紙傘交給夥計，感受到酒樓裏燒得正旺的炭火，脫下厚重的大氅，尋了個空位坐下。
今年的府城倒是沒有去年那般冷，自然沒有落雪，只是時不時就下一場小雨，讓人身上始終黏糊糊不太爽快，這日一早，又是淅淅瀝瀝地落了一陣。
霍言珺看著屋外的雨本是不想出門的，但饞蟲勾得緊，都快到午時了，還是打了油紙傘約了卞清悅來了蘇梁食肆——好巧，卞清悅今日也饞得慌。
還好她來了，這葷豆花的味道可真不錯，而且暖呼呼的，一口下去，只覺身上的濕氣都去了大半。
“還好你跟我來了吧，我就說，我夜觀天象，今日蘇老板又要上新菜。”
“是，霍姑娘神機妙算，卞某甘拜下風。”二人都是愛說笑又愛吃喝玩樂的性子，且又都離出閣還有些時日、家中管得也不算太過嚴苛，一來二去的，竟成了閨中密友。
“這豆花我在宋記的時候就吃過，口感很是特別。”夾起一塊淡米黃色的豆花，在蘇禾安特制的糍粑辣椒蘸碟裏滾上一圈，綿而不老的豆花吸滿了蘸水醇厚的麻辣味，加上堪稱點睛之筆的藿香，簡直就是蘇梁酒樓的又一款下飯利器。
“你試試這個炸的肉條，蘇老板說叫什麽酥肉的，裏面居然有花椒粒！”
聽到花椒粒，卞清悅只覺得自己口中一陣讓人戰栗的麻味：“還是不要了吧……”
“不麻的，只是香，我估計是因為油炸過又在湯裏煮了，麻味已經不激人了。真的，你試試吧，我什麽時候騙過你。”
卞清悅深吸一口氣，吃下從湯中撈出來的肉條，第一口，就咬破了裏頭的花椒粒。
想象中讓人反感的格外刺激的麻味並沒有到來，正如霍言珺所說，這酥肉裏頭的花椒已經只留下了香味和一點點恰到好處的麻：“還真是。”
“你再嘗嘗這個木耳，脆脆的，鮮得很，和葷菜一起煮了之後又有油氣，不蘸蘸水也好吃。”
“粑粑肉和酥肉的味道有些像，但是口感不太一樣，味道也還不錯，若是蘇老板能單獨賣這些東西就好了，我就可以買回家去讓府中的廚子煮了吃，最近的雨實在是太多了。”
“是啊，也不知今年怎麽這麽多雨……”
“算了算了，咱們也管不了老天要下雨的事，還是先好好把這葷豆花吃了吧。蘇老板方才教了，兩勺豆花、一勺蘸水放在米飯裏拌勻，讓我也來試試。”
“其實我已經試過了，你沒發現嗎，我這其實是第二碗飯了。”
“啊？”
本站無廣告，永久域名（danmei.twking.cc）