第086章 醋溜豬肚
關燈
小
中
大
第086章 醋溜豬肚
蘇禾安取來一根筷子插入燉煮到位的豬肚：“成了, 可以把火滅了。”
只見她將豬肚從熱鍋中取出，又放入冷水中冰了冰，這才放到案板上：“做成肚片吧, 你看到那邊我切的配料了嗎？”
姜仲英順著蘇禾安的視線望過去，小碗中裝著菱形的姜片、蒜片、紅椒片、萵筍片：“嗯, 是因為這次需要色香味俱全，所以東家連姜都切成了菱形片？”
“是，以後若是咱們的酒樓開起來了，酒樓裏的大菜也得這樣。”蘇禾安斜刀將豬肚改成薄片, “這豬肚片得片薄些，卻也不能像平日裏片魚片那麽薄, 若真是切得薄可透光了，吃起來也沒什麽滋味。”
豬肚改刀之後，蘇禾安重新將鍋燒熱，舀了一大勺菜籽油，握住鍋柄的手腕用力轉動鍋子, 讓熱油能潤到鍋的每一個角落。等鍋都潤好了, 這才抓了一小把花椒和鹽撒進去：“和煎魚是類似的，這樣的話不容易粘鍋。”
姜仲英一邊幫蘇禾安看著酸梅鴨的火, 一邊留神這邊的豬肚是如何制作的：“嗯。”
蘇禾安就喜歡她這股見縫插針學各種菜的勁。
等到鍋中開始飄出一絲淡淡的麻香味時，蘇禾安將片好的豬肚下入鍋中, 用大火翻炒, 豬肚中的水汽隨著高溫蒸騰, 軟綿綿的豬肚漸漸地在烈火的作用下變得爽脆起來。
翻炒的時間極短，但蘇禾安翻炒的動作極快, 瞬息之間，便讓每一塊豬肚都煎炒到位了。
接著, 她便往裏面倒入提前切好的紅椒片以及切得極薄的萵筍片，再一起翻炒了幾下，便全部倒入一個淺口的白盤子裏。
“這便好了嗎？”姜仲英記得，東家分明說的是要做醋溜豬肚的呀，這只有豬肚，醋去哪裏了？
“自然沒有，還要炒料汁的，為了保證豬肚的口感，還是倒出來單獨炒料為好，”蘇禾安搖搖頭，往鍋中的底油中加入蒜片和姜片，稍加翻炒後再倒入醬油和秘制的香料粉：“這香料粉我在食肆裏留了不少，你平日裏做菜也可以加的，之後若是用完了，差人來府城叫我做便是。”
蘇禾安這香料粉裏加了十幾味香料，其中的配比她斟酌了兩輩子，經常都在刪刪改改，譬如這個月，她跟著梁玉英一起去謝家酒樓嘗了他們的水煮魚，得了靈感，便又往裏面補了一味香料。
這比現代在超市裏買的那些十三香要香上許多。
“謝過東家。”
等到鍋中醬香味都被炒了出來，再把方才盛入白瓷盤中的豬肚重新倒入鍋中，蘇禾安道：“仲英，把邊上那碗水澱粉遞給我，稍微攪一攪。”
接過水澱粉，只見蘇禾安右手顛鍋，左手慢悠悠地往裏面倒著乳白色的水澱粉：“這樣勾出來的芡漂亮些。”
姜仲英摸了摸自己的胳膊，這也跟著蘇苗安一起鍛煉了些時日了，但她暫時還是沒有學會顛鍋。
“你慢慢學就是，你這也就學了小半年的廚藝而已，哪能那麽快就什麽都會了？”蘇禾安似乎是察覺到了姜仲英的情緒，將碗放下，寬慰道。
“我不急。”姜仲英知曉蘇禾安如今這一手廚藝定然是下了多年的苦工，她也想這樣，雖然她沒有蘇禾安這樣好的天賦，卻有蘇禾安這樣好的師父。
鍋中翻炒均勻後，蘇禾安又補了一小勺糖提鮮，最後才姍姍來遲地沿著鍋邊烹了一圈曬醋。
“我差點都又要忘記，東家做的是醋溜豬肚了。”姜仲英笑道。
鍋邊醋隨著鐵鍋的熱氣揮發了不少，留在鍋中的其實沒有多少酸味了，更多是曬醋的谷香味。
“成了。”
為了上桌時豬肚還能保持爽脆的口感，這是最後做好的一道菜。
“當——”蘇禾安將豬肚擺盤完成的那一瞬間，庖廚外的鐘聲響起，意味著兩個時辰已經到了。
等候已久的泰昌閣夥計們紛紛推開了自己面前那間庖廚的大門，就等著把幾道菜肴端去大堂供東家品鑒。
蘇禾安這間庖廚外的是兩個年輕夥計，許三和陳四，許三早便聽過蘇禾安的大名，方才還一直在跟自己的同伴講蘇禾安這半年來是如何一步步揚名的。
“一開始是在中江縣的一條街上，推著手推車賣包子，聽說那包子又白又胖，好吃得很，當時就不少人排隊去買。”
“再後來就是白雲書院那院長辦的比試，她做了個福滿魚躍，刀工一鳴驚人，那菜是酸甜口的，我方才瞧見她今日也是抽到了酸味，不知會不會再做一次。”
“再然後就是宋家的宴席了，她做了幾個宮裏的菜，大家都說這小娘子其實是禦廚後人。”
“而且是那種一頂一的禦廚！”
陳四沒把蘇禾安放在眼裏，這樣一個小姑娘，就算真的是禦廚後人，能參加這場比試也是家裏人送來玩玩而已，他可是已經押了別的廚子贏了，看著許三在那眉飛色舞，他只有一搭沒一搭地“嗯”幾句。
許三也察覺到了陳四地敷衍：“待會兒你進去便知道了！”
一推開庖廚的木門，二人便聞到裏頭的香味，不只是酸味，還有辣味、鹹味、甜味……
每一種都格外地誘人。
再看桌面上做好的菜肴，這蘇小娘子居然還在每個盤子上都“畫了畫”。
這還是因為方才說要色香味俱全，除了菜本身的色彩之外，蘇禾安還給每盤菜都用胡蘿蔔之類的菜雕了些花、或是用醬汁在邊上畫了些裝飾。時間有限，只能這樣豐富擺盤了。
許三聽到了身邊陳四吞口水的聲音：“我說了吧。”
“只是聞著香、看著好看罷了！吃食還得好吃才行，我打包票，這豬肚一定硬得像木頭，根本咬不動。”想著自己押的銀子，陳四嘴硬道。
正巧邊上有別的夥計走了過去，往他們這邊望了一眼：“還真是又香又好看。”
陳四不願再說話，端著兩盤菜便快步走了。許三看了看庖廚裏的蘇禾安和姜仲英，又看了看前頭走得飛快的陳四：“蘇娘子，快些吧，陳四也是怕菜涼了影響味道。”
“嗯。”蘇禾安和姜仲英稍微理了理頭發和衣裳，跟在端著三盤菜的許三身後往大堂去了。
-
如今泰昌閣的東家名為齊敏達，算是泰昌閣的第四代傳人。
“這豬肚炒得，倒是比我家的桌腿硬多了，若是隔壁酒樓用這豬肚去做桌子，也不會出現桌子塌了嚇到客人的事情了。”
“這是豬肉？你不說我以為是給我喝肥油呢。”
蘇禾安聽著，這人倒是個挑嘴的。
這些參加比試的廚子，不少都是自家酒樓的二廚，有些還想著要進最後一輪拿下優勝離開現在做工的酒樓、自己擁有產業，願意忍上一番，有些被齊敏達嘲諷一番，便甩手而去。
“你家精貴！我不比了！”
齊敏達似乎已經料到了會這樣：“我也不是無的放矢，說的都是你們菜品本身就存在的問題，這都受不住，難怪這麽多年來廚藝都無甚長進，下一個！”
下一個便到蘇禾安了。
陳四和許三幫著把蘇禾安那五道菜呈了上去。
油亮的酸梅鴨、造型吸睛的松鼠鱖魚、醋香四溢的醋溜肚片、果酸誘人的香櫞汁拌菜以及小巧玲瓏的香櫞布丁。
果然，齊敏達先是指了指香櫞布丁：“這是何物？”
旁的菜無論賣相還是聞起來的味道都不錯，但也算不上太特別，只有這個點心格外特別。
“香櫞布丁，是用香櫞汁和鮮牛乳制成的，夏日裏吃起來清爽解膩，可以在用過其他菜肴之後來上一口。”
齊敏達點了點頭，便先將筷子伸向了那道醋溜肚片。
正如之前那個廚子所說，泰昌閣曾有一道招牌菜，名為豬肚雞，除此之外，泰昌閣還曾有過豬肚宴。
至於為何是曾有呢？自然是因為齊敏達自己總是做不出祖父的豬肚的味道。
他嘴挑，廚藝上的天賦卻沒有那麽高。
加上甲組，到蘇禾安這，他今日已經嘗了八位大廚處理的豬肚了。
目前為止，只有一個廚子做的還算勉勉強強，也不知眼前這個宋夫人推薦來的，說是天賦稟異的小姑娘，究竟有沒有本事？
爽脆！
他記憶中祖父做的豬肚也是這樣的。
不會軟綿，也不會幹柴，吃起來厚實又香脆，裹著滿滿的調味湯汁，讓人欲罷不能。
特別是回味那點若有若無的醋酸味，像一只羽毛，撓得他心口都癢癢了起來。
要不是這還在比試，齊敏達定要讓夥計給他來兩碗大米飯才是！
接著，他又夾了一塊酸梅鴨。鴨子若是料理得不好，也容易腥氣，他看著蘇禾安居然選擇用酸梅這種口味不算太重的東西來烹調鴨肉，心中已經準備好了批評的話語。
誰知，一入口，沒有絲毫鴨腥味，想來是用香料精心處理過的，香料卻又沒有影響酸梅清香的酸味。
這蘇娘子果然有些本事。
鴨皮煎得香脆、鴨肉肥厚油潤，因著酸梅醬的存在，並不會膩味，反而分外地開胃。
“這菜不錯。”這還是齊敏達在乙組比試時的第一句誇獎，一時間，大堂中的視線都聚集到了蘇禾安身上。
再來上一口清爽開胃的拌菜，齊敏達到底是沒忍住，對著許三招了招手：“去給我端一碗米飯來。”
許三去端飯之前，還特意看了陳四幾眼：“你看吧，我就說了這蘇娘子厲害，你還不信。嘖。”
不出所料，蘇禾安順利地拿下了乙組比試的優勝，進入了第二輪的比試。
只是，這第二輪比試，她居然抽中了姜仲英最不想看到的：
苦。
本站無廣告，永久域名（danmei.twking.cc）
蘇禾安取來一根筷子插入燉煮到位的豬肚：“成了, 可以把火滅了。”
只見她將豬肚從熱鍋中取出，又放入冷水中冰了冰，這才放到案板上：“做成肚片吧, 你看到那邊我切的配料了嗎？”
姜仲英順著蘇禾安的視線望過去，小碗中裝著菱形的姜片、蒜片、紅椒片、萵筍片：“嗯, 是因為這次需要色香味俱全，所以東家連姜都切成了菱形片？”
“是，以後若是咱們的酒樓開起來了，酒樓裏的大菜也得這樣。”蘇禾安斜刀將豬肚改成薄片, “這豬肚片得片薄些，卻也不能像平日裏片魚片那麽薄, 若真是切得薄可透光了，吃起來也沒什麽滋味。”
豬肚改刀之後，蘇禾安重新將鍋燒熱，舀了一大勺菜籽油，握住鍋柄的手腕用力轉動鍋子, 讓熱油能潤到鍋的每一個角落。等鍋都潤好了, 這才抓了一小把花椒和鹽撒進去：“和煎魚是類似的，這樣的話不容易粘鍋。”
姜仲英一邊幫蘇禾安看著酸梅鴨的火, 一邊留神這邊的豬肚是如何制作的：“嗯。”
蘇禾安就喜歡她這股見縫插針學各種菜的勁。
等到鍋中開始飄出一絲淡淡的麻香味時，蘇禾安將片好的豬肚下入鍋中, 用大火翻炒, 豬肚中的水汽隨著高溫蒸騰, 軟綿綿的豬肚漸漸地在烈火的作用下變得爽脆起來。
翻炒的時間極短，但蘇禾安翻炒的動作極快, 瞬息之間，便讓每一塊豬肚都煎炒到位了。
接著, 她便往裏面倒入提前切好的紅椒片以及切得極薄的萵筍片，再一起翻炒了幾下，便全部倒入一個淺口的白盤子裏。
“這便好了嗎？”姜仲英記得，東家分明說的是要做醋溜豬肚的呀，這只有豬肚，醋去哪裏了？
“自然沒有，還要炒料汁的，為了保證豬肚的口感，還是倒出來單獨炒料為好，”蘇禾安搖搖頭，往鍋中的底油中加入蒜片和姜片，稍加翻炒後再倒入醬油和秘制的香料粉：“這香料粉我在食肆裏留了不少，你平日裏做菜也可以加的，之後若是用完了，差人來府城叫我做便是。”
蘇禾安這香料粉裏加了十幾味香料，其中的配比她斟酌了兩輩子，經常都在刪刪改改，譬如這個月，她跟著梁玉英一起去謝家酒樓嘗了他們的水煮魚，得了靈感，便又往裏面補了一味香料。
這比現代在超市裏買的那些十三香要香上許多。
“謝過東家。”
等到鍋中醬香味都被炒了出來，再把方才盛入白瓷盤中的豬肚重新倒入鍋中，蘇禾安道：“仲英，把邊上那碗水澱粉遞給我，稍微攪一攪。”
接過水澱粉，只見蘇禾安右手顛鍋，左手慢悠悠地往裏面倒著乳白色的水澱粉：“這樣勾出來的芡漂亮些。”
姜仲英摸了摸自己的胳膊，這也跟著蘇苗安一起鍛煉了些時日了，但她暫時還是沒有學會顛鍋。
“你慢慢學就是，你這也就學了小半年的廚藝而已，哪能那麽快就什麽都會了？”蘇禾安似乎是察覺到了姜仲英的情緒，將碗放下，寬慰道。
“我不急。”姜仲英知曉蘇禾安如今這一手廚藝定然是下了多年的苦工，她也想這樣，雖然她沒有蘇禾安這樣好的天賦，卻有蘇禾安這樣好的師父。
鍋中翻炒均勻後，蘇禾安又補了一小勺糖提鮮，最後才姍姍來遲地沿著鍋邊烹了一圈曬醋。
“我差點都又要忘記，東家做的是醋溜豬肚了。”姜仲英笑道。
鍋邊醋隨著鐵鍋的熱氣揮發了不少，留在鍋中的其實沒有多少酸味了，更多是曬醋的谷香味。
“成了。”
為了上桌時豬肚還能保持爽脆的口感，這是最後做好的一道菜。
“當——”蘇禾安將豬肚擺盤完成的那一瞬間，庖廚外的鐘聲響起，意味著兩個時辰已經到了。
等候已久的泰昌閣夥計們紛紛推開了自己面前那間庖廚的大門，就等著把幾道菜肴端去大堂供東家品鑒。
蘇禾安這間庖廚外的是兩個年輕夥計，許三和陳四，許三早便聽過蘇禾安的大名，方才還一直在跟自己的同伴講蘇禾安這半年來是如何一步步揚名的。
“一開始是在中江縣的一條街上，推著手推車賣包子，聽說那包子又白又胖，好吃得很，當時就不少人排隊去買。”
“再後來就是白雲書院那院長辦的比試，她做了個福滿魚躍，刀工一鳴驚人，那菜是酸甜口的，我方才瞧見她今日也是抽到了酸味，不知會不會再做一次。”
“再然後就是宋家的宴席了，她做了幾個宮裏的菜，大家都說這小娘子其實是禦廚後人。”
“而且是那種一頂一的禦廚！”
陳四沒把蘇禾安放在眼裏，這樣一個小姑娘，就算真的是禦廚後人，能參加這場比試也是家裏人送來玩玩而已，他可是已經押了別的廚子贏了，看著許三在那眉飛色舞，他只有一搭沒一搭地“嗯”幾句。
許三也察覺到了陳四地敷衍：“待會兒你進去便知道了！”
一推開庖廚的木門，二人便聞到裏頭的香味，不只是酸味，還有辣味、鹹味、甜味……
每一種都格外地誘人。
再看桌面上做好的菜肴，這蘇小娘子居然還在每個盤子上都“畫了畫”。
這還是因為方才說要色香味俱全，除了菜本身的色彩之外，蘇禾安還給每盤菜都用胡蘿蔔之類的菜雕了些花、或是用醬汁在邊上畫了些裝飾。時間有限，只能這樣豐富擺盤了。
許三聽到了身邊陳四吞口水的聲音：“我說了吧。”
“只是聞著香、看著好看罷了！吃食還得好吃才行，我打包票，這豬肚一定硬得像木頭，根本咬不動。”想著自己押的銀子，陳四嘴硬道。
正巧邊上有別的夥計走了過去，往他們這邊望了一眼：“還真是又香又好看。”
陳四不願再說話，端著兩盤菜便快步走了。許三看了看庖廚裏的蘇禾安和姜仲英，又看了看前頭走得飛快的陳四：“蘇娘子，快些吧，陳四也是怕菜涼了影響味道。”
“嗯。”蘇禾安和姜仲英稍微理了理頭發和衣裳，跟在端著三盤菜的許三身後往大堂去了。
-
如今泰昌閣的東家名為齊敏達，算是泰昌閣的第四代傳人。
“這豬肚炒得，倒是比我家的桌腿硬多了，若是隔壁酒樓用這豬肚去做桌子，也不會出現桌子塌了嚇到客人的事情了。”
“這是豬肉？你不說我以為是給我喝肥油呢。”
蘇禾安聽著，這人倒是個挑嘴的。
這些參加比試的廚子，不少都是自家酒樓的二廚，有些還想著要進最後一輪拿下優勝離開現在做工的酒樓、自己擁有產業，願意忍上一番，有些被齊敏達嘲諷一番，便甩手而去。
“你家精貴！我不比了！”
齊敏達似乎已經料到了會這樣：“我也不是無的放矢，說的都是你們菜品本身就存在的問題，這都受不住，難怪這麽多年來廚藝都無甚長進，下一個！”
下一個便到蘇禾安了。
陳四和許三幫著把蘇禾安那五道菜呈了上去。
油亮的酸梅鴨、造型吸睛的松鼠鱖魚、醋香四溢的醋溜肚片、果酸誘人的香櫞汁拌菜以及小巧玲瓏的香櫞布丁。
果然，齊敏達先是指了指香櫞布丁：“這是何物？”
旁的菜無論賣相還是聞起來的味道都不錯，但也算不上太特別，只有這個點心格外特別。
“香櫞布丁，是用香櫞汁和鮮牛乳制成的，夏日裏吃起來清爽解膩，可以在用過其他菜肴之後來上一口。”
齊敏達點了點頭，便先將筷子伸向了那道醋溜肚片。
正如之前那個廚子所說，泰昌閣曾有一道招牌菜，名為豬肚雞，除此之外，泰昌閣還曾有過豬肚宴。
至於為何是曾有呢？自然是因為齊敏達自己總是做不出祖父的豬肚的味道。
他嘴挑，廚藝上的天賦卻沒有那麽高。
加上甲組，到蘇禾安這，他今日已經嘗了八位大廚處理的豬肚了。
目前為止，只有一個廚子做的還算勉勉強強，也不知眼前這個宋夫人推薦來的，說是天賦稟異的小姑娘，究竟有沒有本事？
爽脆！
他記憶中祖父做的豬肚也是這樣的。
不會軟綿，也不會幹柴，吃起來厚實又香脆，裹著滿滿的調味湯汁，讓人欲罷不能。
特別是回味那點若有若無的醋酸味，像一只羽毛，撓得他心口都癢癢了起來。
要不是這還在比試，齊敏達定要讓夥計給他來兩碗大米飯才是！
接著，他又夾了一塊酸梅鴨。鴨子若是料理得不好，也容易腥氣，他看著蘇禾安居然選擇用酸梅這種口味不算太重的東西來烹調鴨肉，心中已經準備好了批評的話語。
誰知，一入口，沒有絲毫鴨腥味，想來是用香料精心處理過的，香料卻又沒有影響酸梅清香的酸味。
這蘇娘子果然有些本事。
鴨皮煎得香脆、鴨肉肥厚油潤，因著酸梅醬的存在，並不會膩味，反而分外地開胃。
“這菜不錯。”這還是齊敏達在乙組比試時的第一句誇獎，一時間，大堂中的視線都聚集到了蘇禾安身上。
再來上一口清爽開胃的拌菜，齊敏達到底是沒忍住，對著許三招了招手：“去給我端一碗米飯來。”
許三去端飯之前，還特意看了陳四幾眼：“你看吧，我就說了這蘇娘子厲害，你還不信。嘖。”
不出所料，蘇禾安順利地拿下了乙組比試的優勝，進入了第二輪的比試。
只是，這第二輪比試，她居然抽中了姜仲英最不想看到的：
苦。
本站無廣告，永久域名（danmei.twking.cc）