第034章 麻婆豆腐
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第034章 麻婆豆腐
十一月三十。
昨夜又下了一場雨, 枝頭本就搖搖欲墜的枯葉落了滿地，一推開門，就是一陣裹著水汽的寒風直往人衣袖裏鉆。
今日本是大集的日子, 因著要不了多少日子就要搬去白雲書院了，是以蘇禾安也沒有再去找東市的市掾重新辦理市券, 今日便也沒法去東市擺攤。
與梁玉英商量一番，母女三人便決定給程婉如送了菜後先去街市上逛逛，看看可有什麽便宜又可口的食材可以提前為食肆囤著，回來之後便為食肆備菜。
蘇禾安想買些水果和堅果仁。
過兩日馮禮謙要上門試蛋糕了, 這次得做成壽桃的形狀，水果不能再放在奶油面上, 只能做成夾心。橘子也行，但可以更好。
這邊蘇禾安正計劃著一會兒要買些什麽，蘇苗安聽得姐姐要備菜卻是開心得不行：“那阿姐今日午食是不是又要做新奇又美味的東西了！”
“也不會多新奇吧，畢竟是做成盒飯賣給學子們的，成本上得控制。”她盤算著, 還得自己做些榨菜之類的小鹹菜, 早上搭著粥、中午搭著炒飯賣，等開春了還可以去收些青菜來做碎米芽菜。
芽菜扣肉可香得很。
還有芽菜碎肉炒飯, 那是蘇禾安曾經最愛的晚餐。
-
最終蘇禾安還是決定，食肆剛開那幾日, 先在食肆裏賣些上次美食交流大會上被馮斯年誇過的菜。
名人效應嘛, 在哪個時代都好使。
到時候開店那日, 她取些銅板，找幾個小孩子幫著去市集裏吆喝幾句此處有馮斯年院長誇讚過的菜肴, 且價格不貴、也不需等待太長時間，她不信那些學子會不來。
正巧東市上那豆腐西施今日家中有喜, 豆腐比往日裏還便宜了些，蘇禾安便賣了好幾塊豆腐。
做個麻婆豆腐，再做個上次與梁玉英提過的豆腐箱子。
麻婆豆腐，最重要的就是那麻香味。
蘇禾安把鍋燒熱之後，便往裏抓了兩大把花椒，用小火慢慢焙著。
梁玉英雖則已經見慣了蘇禾安大手大腳地用調料，但也不免心疼。
蘇禾安一轉頭就看到梁玉英那又心疼又舍不得責備她的心疼樣：“這也不是一道菜就用完的，一會兒豆腐箱子的幹碟裏也用這個新鮮焙的辣椒粉，香一些。”
聞著空氣中的麻香味，梁玉英不好意思地點點頭：“我知道這都是為了味道好，只是一時半會兒的還不習慣咱們家已經不再需要一個銅板掰成兩個花了。”
蘇禾安粲然一笑：“阿娘可要早些習慣，等去了白雲書院之後，你可就是梁老板了。”
梁玉英一楞，她已經被人叫了半輩子的蘇夫人。
“我想著，之後咱們的鋪子叫梁蘇食肆吧。”蘇禾安用鏟子慢慢推著鍋內的花椒，蘇這個姓她在現代就叫了，倒也沒想過改掉。
但也不能忽視了梁玉英的付出。
蘇禾安也不管已經楞在一邊像個石頭人一樣的梁玉英，三兩下在手上把豆腐切了，放到清水裏加了些鹽煮著。
“沒傷著手吧！怎麽用手切……”看蘇禾安直接以手做菜板，梁玉英終於回過神來。
蘇禾安莞爾：“是不是很炫技？我想著以後要是有條件了，咱們把廚房改成半開放式的，我就在食客面前表演在手上切豆腐，又或者切那松鼠鱖魚的過程，何愁沒有客人？”
“半開放式？是說庖廚和前廳連在一起嗎？”
蘇禾安點點頭：“具體怎麽改我還得再想想。”
再看看系統任務怎麽發，昨日她與系統交流了一番，這初級食肆之後還有中級食肆和高級食肆，而高級和中級中又分甲乙丙三檔。
她猜，總有一檔能讓她搞出半開放式的廚房。
還得努力掙積分才是。
鍋裏小火焙著的花椒已經變得焦香酥脆了，蘇禾安將它們盛出來之後稍稍放涼，便示意梁玉英用搟面杖將這花椒都磨得細碎，自己則站在旁邊剁麻婆豆腐裏的靈魂肉餡。
麻婆豆腐裏的肉餡貴精不貴多，主要是提一提葷腥味，增加一絲豬肉的口感。
起鍋，化一小塊豬油，待到豬油化開之後，便將剁得並不十分細碎、還保留著一些顆粒感的豬肉末倒進去。
“一下鍋先不要去動它，稍微等上頃刻，讓肉稍稍定型之後再滑散。”蘇禾安一邊用鍋鏟輕輕推動鍋中的豬肉末，讓他們在煸炒的過程中不至於糊鍋，一邊和梁玉英解釋。
等肉末稍稍有些焦，鍋中開始冒起金黃色的油泡之後，蘇禾安舀了兩大勺豆瓣醬放進去。
“我瞧著你做什麽菜都在放這個醬，我記得還是用我本想扔掉的黴豆做的？”
“阿娘就說昨日用豆瓣醬做的回鍋肉味道如何？”
“濃油赤醬、鹹鮮香辣，將各種味道融合得極好，雖全是肥肉，卻又不會悶人。”
“那便是了，我如今做的這些菜，全靠這豆瓣醬點睛！”
蘇禾安自制這豆瓣醬還頗有些淵源。
那日梁玉英收拾家裏的時候，翻出一大袋已經長了白毛的大豆，她本心疼地不行，準備拿去扔了，結果蘇禾安居然說這是好東西。
梁玉英當時還以為蘇禾安只是為了哄她開心。
結果她就眼睜睜看著蘇禾安將那已經發黴的豆子和各種精貴的香料混在一起，等拌勻之後，還裝在她做腌菜的罐子裏。
她知道蘇禾安是從別的地方來的，知道蘇禾安會很多做菜的法子，但這黴豆子，她是真沒想過能做成什麽能入口的東西。
等蘇禾安開罐那一日，她聞著香味，只道是別的什麽菜，哪成想，那香味就是來自於這用發黴的豆子做出來的醬料。
老神仙是蘇禾安哄梁玉英的話，但蘇禾安是真的神仙。
當時梁玉英這麽想著。
等豆瓣醬炒出的顏色鮮亮的紅油包裹住豬肉末，蘇禾安往裏倒入提前切好的大蔥段、幹辣椒末、一小勺醬油，再往裏沖入兩小碗水，這便是要燉豆腐了。
“提前用鹽煮過的豆腐全然沒有豆腥味，還不容易碎成渣滓。”蘇禾安一面下豆腐，一面跟梁玉英解釋。
鍋裏咕嘟咕嘟地煮著，辣味和醬香味裹著豆香味直往梁玉英鼻子裏竄。
她不好意思地摸了摸鼻頭：“真是香，我恨不得現在就來上一塊。”
蘇禾安笑道：“如今只不過是聞著香罷了，豆腐裏頭還是寡淡的，需煮上些時間才行。”
“心急吃不了熱豆腐，這道理放在這也合適。”
等鍋中的湯汁約莫只剩下二分之一，豆腐和肉末裏都吸飽了又鹹又辣的湯汁，蘇禾安示意梁玉英將火扇得更大些，接著用一個小碗調了些澱粉水，分三次加入鍋裏：“這是勾芡，能讓湯汁濃稠，更好地掛在豆腐和肉末的表面。我的習慣是分三次勾芡，你若是只勾一次也是使得的。”
梁玉英看著鍋裏漸漸濃稠的湯汁以及蘇禾安推豆腐時越來越慢的動作，道：“還真是，我就瞧著，不上手去推鍋鏟也能感覺到鍋裏的湯濃稠了許多。”
蘇禾安點點頭，將火滅了，把先前焙好的鮮花椒末在豆腐上撒了滿滿一層，再往上面撒了一把翠綠的小蔥末。
翻拌均勻後便裝到一旁的白色瓷盤裏。
“成了！”
因為加了豆瓣醬和幹辣椒粉，方才還瑩白如玉的豆腐如今以及變成了誘人的暗紅色，上面還點綴著翠綠的蔥末，煞是好看。
蘇禾安用小勺子舀了一勺餵給梁玉英。
“豆腐細膩滑嫩，肉末醇香油潤，麻香很足，回味又有一絲辣，吃到最後，還能嘗到厚重的醬香。難怪那日馮院長身邊有個老饕就著這菜吃了一大碗白米飯。”
“你若是要在盒飯裏面搭這個菜，怕是要給米飯限量才行，不然就這一口，我便能吃下一大碗米飯了。”梁玉英頗為誇張地讚賞道。
蘇禾安撲哧一笑：“阿娘慣會拿我打趣。”
說罷，裝作生氣，左手端著麻婆豆腐，右手端著先前就以及做好、如今放在暖碗裏溫著的豆腐箱子轉身往前頭的餐桌去了。
梁玉英啞然失笑，端著飯盆和碗筷也跟了上去：“阿娘哪裏是在和你開玩笑，你可有想過到時候如何定價？我聽你昨日的意思，似乎是想米飯無限量供應，但……”
“我想著白雲書院那邊都是些學子，就算第一日為了貪便宜裝多些米飯，之後總不會日日撐著自己，那會影響讀書的。到時候咱們出個規定，就說若是吃不完，得繳更多銅板不就是了？”這是現代那些自助餐的法子。
梁玉英搖搖頭：“這中江縣與你原來所在的地方相差甚遠，雖說白雲書院附近是學子為主，但也有些游手好閑的混不吝，我們孤女寡母的，他們若是真的上門吃白飯，又能如何呢？”
蘇禾安若有所思地點點頭：“也是，若是有人就打一份菜，卻舀上幾大碗飯，我們的生意還做不做了，那到時候還是就一份盒飯裏有固定的米飯——裝得滿滿的便是。先前說直接將飯桶放在食肆前讓人任意取用是我太想當然了。”
“如此甚好。就那麽擺著，說不定還有壞心眼的往裏面加什麽不好的東西。”
母女二人還沒來得及想出定價的細節，便見到蘇苗安正饞巴巴地盯著他們手裏的菜肴。
“罷了，先吃飯吧。”
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十一月三十。
昨夜又下了一場雨, 枝頭本就搖搖欲墜的枯葉落了滿地，一推開門，就是一陣裹著水汽的寒風直往人衣袖裏鉆。
今日本是大集的日子, 因著要不了多少日子就要搬去白雲書院了，是以蘇禾安也沒有再去找東市的市掾重新辦理市券, 今日便也沒法去東市擺攤。
與梁玉英商量一番，母女三人便決定給程婉如送了菜後先去街市上逛逛，看看可有什麽便宜又可口的食材可以提前為食肆囤著，回來之後便為食肆備菜。
蘇禾安想買些水果和堅果仁。
過兩日馮禮謙要上門試蛋糕了, 這次得做成壽桃的形狀，水果不能再放在奶油面上, 只能做成夾心。橘子也行，但可以更好。
這邊蘇禾安正計劃著一會兒要買些什麽，蘇苗安聽得姐姐要備菜卻是開心得不行：“那阿姐今日午食是不是又要做新奇又美味的東西了！”
“也不會多新奇吧，畢竟是做成盒飯賣給學子們的，成本上得控制。”她盤算著, 還得自己做些榨菜之類的小鹹菜, 早上搭著粥、中午搭著炒飯賣，等開春了還可以去收些青菜來做碎米芽菜。
芽菜扣肉可香得很。
還有芽菜碎肉炒飯, 那是蘇禾安曾經最愛的晚餐。
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最終蘇禾安還是決定，食肆剛開那幾日, 先在食肆裏賣些上次美食交流大會上被馮斯年誇過的菜。
名人效應嘛, 在哪個時代都好使。
到時候開店那日, 她取些銅板，找幾個小孩子幫著去市集裏吆喝幾句此處有馮斯年院長誇讚過的菜肴, 且價格不貴、也不需等待太長時間，她不信那些學子會不來。
正巧東市上那豆腐西施今日家中有喜, 豆腐比往日裏還便宜了些，蘇禾安便賣了好幾塊豆腐。
做個麻婆豆腐，再做個上次與梁玉英提過的豆腐箱子。
麻婆豆腐，最重要的就是那麻香味。
蘇禾安把鍋燒熱之後，便往裏抓了兩大把花椒，用小火慢慢焙著。
梁玉英雖則已經見慣了蘇禾安大手大腳地用調料，但也不免心疼。
蘇禾安一轉頭就看到梁玉英那又心疼又舍不得責備她的心疼樣：“這也不是一道菜就用完的，一會兒豆腐箱子的幹碟裏也用這個新鮮焙的辣椒粉，香一些。”
聞著空氣中的麻香味，梁玉英不好意思地點點頭：“我知道這都是為了味道好，只是一時半會兒的還不習慣咱們家已經不再需要一個銅板掰成兩個花了。”
蘇禾安粲然一笑：“阿娘可要早些習慣，等去了白雲書院之後，你可就是梁老板了。”
梁玉英一楞，她已經被人叫了半輩子的蘇夫人。
“我想著，之後咱們的鋪子叫梁蘇食肆吧。”蘇禾安用鏟子慢慢推著鍋內的花椒，蘇這個姓她在現代就叫了，倒也沒想過改掉。
但也不能忽視了梁玉英的付出。
蘇禾安也不管已經楞在一邊像個石頭人一樣的梁玉英，三兩下在手上把豆腐切了，放到清水裏加了些鹽煮著。
“沒傷著手吧！怎麽用手切……”看蘇禾安直接以手做菜板，梁玉英終於回過神來。
蘇禾安莞爾：“是不是很炫技？我想著以後要是有條件了，咱們把廚房改成半開放式的，我就在食客面前表演在手上切豆腐，又或者切那松鼠鱖魚的過程，何愁沒有客人？”
“半開放式？是說庖廚和前廳連在一起嗎？”
蘇禾安點點頭：“具體怎麽改我還得再想想。”
再看看系統任務怎麽發，昨日她與系統交流了一番，這初級食肆之後還有中級食肆和高級食肆，而高級和中級中又分甲乙丙三檔。
她猜，總有一檔能讓她搞出半開放式的廚房。
還得努力掙積分才是。
鍋裏小火焙著的花椒已經變得焦香酥脆了，蘇禾安將它們盛出來之後稍稍放涼，便示意梁玉英用搟面杖將這花椒都磨得細碎，自己則站在旁邊剁麻婆豆腐裏的靈魂肉餡。
麻婆豆腐裏的肉餡貴精不貴多，主要是提一提葷腥味，增加一絲豬肉的口感。
起鍋，化一小塊豬油，待到豬油化開之後，便將剁得並不十分細碎、還保留著一些顆粒感的豬肉末倒進去。
“一下鍋先不要去動它，稍微等上頃刻，讓肉稍稍定型之後再滑散。”蘇禾安一邊用鍋鏟輕輕推動鍋中的豬肉末，讓他們在煸炒的過程中不至於糊鍋，一邊和梁玉英解釋。
等肉末稍稍有些焦，鍋中開始冒起金黃色的油泡之後，蘇禾安舀了兩大勺豆瓣醬放進去。
“我瞧著你做什麽菜都在放這個醬，我記得還是用我本想扔掉的黴豆做的？”
“阿娘就說昨日用豆瓣醬做的回鍋肉味道如何？”
“濃油赤醬、鹹鮮香辣，將各種味道融合得極好，雖全是肥肉，卻又不會悶人。”
“那便是了，我如今做的這些菜，全靠這豆瓣醬點睛！”
蘇禾安自制這豆瓣醬還頗有些淵源。
那日梁玉英收拾家裏的時候，翻出一大袋已經長了白毛的大豆，她本心疼地不行，準備拿去扔了，結果蘇禾安居然說這是好東西。
梁玉英當時還以為蘇禾安只是為了哄她開心。
結果她就眼睜睜看著蘇禾安將那已經發黴的豆子和各種精貴的香料混在一起，等拌勻之後，還裝在她做腌菜的罐子裏。
她知道蘇禾安是從別的地方來的，知道蘇禾安會很多做菜的法子，但這黴豆子，她是真沒想過能做成什麽能入口的東西。
等蘇禾安開罐那一日，她聞著香味，只道是別的什麽菜，哪成想，那香味就是來自於這用發黴的豆子做出來的醬料。
老神仙是蘇禾安哄梁玉英的話，但蘇禾安是真的神仙。
當時梁玉英這麽想著。
等豆瓣醬炒出的顏色鮮亮的紅油包裹住豬肉末，蘇禾安往裏倒入提前切好的大蔥段、幹辣椒末、一小勺醬油，再往裏沖入兩小碗水，這便是要燉豆腐了。
“提前用鹽煮過的豆腐全然沒有豆腥味，還不容易碎成渣滓。”蘇禾安一面下豆腐，一面跟梁玉英解釋。
鍋裏咕嘟咕嘟地煮著，辣味和醬香味裹著豆香味直往梁玉英鼻子裏竄。
她不好意思地摸了摸鼻頭：“真是香，我恨不得現在就來上一塊。”
蘇禾安笑道：“如今只不過是聞著香罷了，豆腐裏頭還是寡淡的，需煮上些時間才行。”
“心急吃不了熱豆腐，這道理放在這也合適。”
等鍋中的湯汁約莫只剩下二分之一，豆腐和肉末裏都吸飽了又鹹又辣的湯汁，蘇禾安示意梁玉英將火扇得更大些，接著用一個小碗調了些澱粉水，分三次加入鍋裏：“這是勾芡，能讓湯汁濃稠，更好地掛在豆腐和肉末的表面。我的習慣是分三次勾芡，你若是只勾一次也是使得的。”
梁玉英看著鍋裏漸漸濃稠的湯汁以及蘇禾安推豆腐時越來越慢的動作，道：“還真是，我就瞧著，不上手去推鍋鏟也能感覺到鍋裏的湯濃稠了許多。”
蘇禾安點點頭，將火滅了，把先前焙好的鮮花椒末在豆腐上撒了滿滿一層，再往上面撒了一把翠綠的小蔥末。
翻拌均勻後便裝到一旁的白色瓷盤裏。
“成了！”
因為加了豆瓣醬和幹辣椒粉，方才還瑩白如玉的豆腐如今以及變成了誘人的暗紅色，上面還點綴著翠綠的蔥末，煞是好看。
蘇禾安用小勺子舀了一勺餵給梁玉英。
“豆腐細膩滑嫩，肉末醇香油潤，麻香很足，回味又有一絲辣，吃到最後，還能嘗到厚重的醬香。難怪那日馮院長身邊有個老饕就著這菜吃了一大碗白米飯。”
“你若是要在盒飯裏面搭這個菜，怕是要給米飯限量才行，不然就這一口，我便能吃下一大碗米飯了。”梁玉英頗為誇張地讚賞道。
蘇禾安撲哧一笑：“阿娘慣會拿我打趣。”
說罷，裝作生氣，左手端著麻婆豆腐，右手端著先前就以及做好、如今放在暖碗裏溫著的豆腐箱子轉身往前頭的餐桌去了。
梁玉英啞然失笑，端著飯盆和碗筷也跟了上去：“阿娘哪裏是在和你開玩笑，你可有想過到時候如何定價？我聽你昨日的意思，似乎是想米飯無限量供應，但……”
“我想著白雲書院那邊都是些學子，就算第一日為了貪便宜裝多些米飯，之後總不會日日撐著自己，那會影響讀書的。到時候咱們出個規定，就說若是吃不完，得繳更多銅板不就是了？”這是現代那些自助餐的法子。
梁玉英搖搖頭：“這中江縣與你原來所在的地方相差甚遠，雖說白雲書院附近是學子為主，但也有些游手好閑的混不吝，我們孤女寡母的，他們若是真的上門吃白飯，又能如何呢？”
蘇禾安若有所思地點點頭：“也是，若是有人就打一份菜，卻舀上幾大碗飯，我們的生意還做不做了，那到時候還是就一份盒飯裏有固定的米飯——裝得滿滿的便是。先前說直接將飯桶放在食肆前讓人任意取用是我太想當然了。”
“如此甚好。就那麽擺著，說不定還有壞心眼的往裏面加什麽不好的東西。”
母女二人還沒來得及想出定價的細節，便見到蘇苗安正饞巴巴地盯著他們手裏的菜肴。
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