第八百九十三章 SJZ正宗AH牛肉板面
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第八百九十三章 SJZ正宗AH牛肉板面
到了第二天早上，這個熱搜依舊掛在上面。
上午安紅豆起床之後就和陳年打電話說了這事兒。
這個時候陳年並沒有特別忙，於是陳年也和安紅豆聊了聊。
“紅豆，最近你有什麽想吃的東西嗎？”
“想吃的東西啊，最近也沒有了，這段時間一直都在想著結婚的事情，哪有時間去想那個。”
“這樣吧，我今天早上忽然有了一個想法，晚上再給你整點好吃的，保證你會喜歡。”
“是什麽啊？”安紅豆好奇的問道。
陳年卻打算賣個關子：“這個當然要保密了，反正以我對你口味的了解，你肯定是會喜歡的。”
“那你也給個提示唄，是哪個菜系？我現在對於這些菜系也是比較了解的，要是你能給我一個提示，說不定我就可以猜得出來。”
“那就更不能說了，行了，你別問了，我要去忙了，你也早一點起來收拾一下。”
“好吧，真小氣，這都不敢跟我說。”安紅豆嘟囔著掛斷了電話。
陳年也不在意，反正紅豆也不是真的生氣。
但陳年現在也只是有了一個想法，這道美食她以前也從來都沒有做過，而且身邊好像也沒有專門做小吃的大佬。
陳年上網搜了一下，關於他要做的這種食物的做法有很多，但大家用的配方都不太一樣。
把這幾個配方都整理出來對比了一下，然後又大致確定了一套自己感覺還不錯的配方。
因為在這種食物上要用到很多調料，多一種少一種，其味道就會不太一樣。
另外陳年又想了想，還在裏面又自己加了一些。
最終確定好了配方之後，陳年就出門跑了一趟食品批發市場，買了些調料回來，雖然這些做菜做飯用的調料和香料在菜市場也有，可菜市場的調料並沒有那麽全。
如果在批發市場都買不到的話，他就只能去中藥藥房裏面抓了。
就這樣一直到了晚上下班，不過在眾人準備回家的時候，陳年忽然叫住了何海：“小海，我之前教你的那些山西面食，你學的怎麽樣了？”
“都已經沒問題了，師父。”
“嗯，回頭你給我都做一做，要是行的話，我就把剩下的那些也都放到菜單上。”
“好勒師父，到時候您就瞧好吧。”
“你這口音是跟誰學的？說的還挺地道。”
“哈哈哈，師父，現在你徒弟別的什麽都沒，就是一身地道。”
陳年笑著搖搖頭：“行了，別臭美了，既然你現在的山西面食也學會了，回頭我再教你一個新東西。
不過你現在白案沒問題，但紅案上面的東西也得學一學的，哪怕只是傳統的，因為大多也會要臊子炸醬之類的澆頭。
你也不能總讓小謝給你做啊，以後這些東西還是得自己動手，否則的話你出去光會和面有什麽用，你面活得再好，澆頭做得不好吃那也白搭，一碗面中面固然重要，但澆頭才是讓一碗面好吃的關鍵，你總不能指望所有顧客都是山西人，可以倒點醋就能把面吃完。”
“師父，我這不是一直都在學做面嘛，我想要把面做成和您一樣的標準，所以就在這上面花的功夫多了一些，不過紅案上的東西我也有學過的，就是和謝哥學的。”
“那就行，總之你要學的不少，除了紅案還有擺盤你也得學，這方面也不能全靠招妹，雖然他是咱們店裏的打荷，但你也要會這些東西。
萬一哪天招妹請了假，你不是還得自己弄嗎？所以有空的時候也多和招妹請教一下怎麽樣把面碼放在碗裏能讓面條看起來更有食欲，更好吃。”
不過陳年這話剛說完，喬招妹就接過話音：“師父，我可以教他，不過他得給我交學費才行。”
“那你倆自己看著辦。”陳年樂呵呵的說道。
何海眼巴巴的看向了喬招妹和謝玉：“兩位哥哥，你們能不能教教我？”
“哈哈哈，小海同志，沒想到你也有今天，平常說話不是挺狂的嗎？怎麽現在不狂了？”
“沒有沒有，在你們二位面前我哪裏有狂的資格啊？我就是你們的弟弟，你們讓我幹什麽我就幹什麽。”
謝玉和喬招妹互換眼神。
最後還是謝玉說道：“行了，也不要你什麽，回頭你請我倆吃頓飯就行，怎麽樣？這個學費不貴吧？”
“不貴不貴，兩位哥哥真好，回頭我一定請你倆吃頓好的！”
“那還差不多，算你有點眼力見兒。”
大家都是師兄弟，彼此之間教一教也沒什麽，平常他們在店裏也是有分工配合的。
謝玉來了之後把那些澆頭給何海做好，然後在客人點單之後何海把面撈出來，剩下的都由喬招妹去做。這倒不是何海偷懶，主要是店裏的客人一多，光是煮面就根本停不下來，這邊把刀削面煮進鍋裏，那邊客人們又點了其他的，他又得去先做。
如果是重慶小面這些的倒是還好一些，可以提前做好，但山西面食大多數都是需要現做的，尤其是現在他們店裏的這些種類。
所以在最開始的時候何海一個人還能忙得過來，後來學會山西面食之後，一個人根本忙不過來。
陳年就站在門口目送著幾位徒弟們走了之後，也開始張羅著給紅豆做驚喜宵夜了。
今天晚上他要做的是SJZ正宗AH牛肉板面。
雖然這裏面提到了兩個地名，但真正的發源地其實還是在AH，因為早年間有AH的太和人到SJZ去務工開店。
所以就把他們那裏的板面帶到了河北，但他們做的並不是牛肉，而是羊肉。只不過隨著這道美食越來越流行，漸漸的羊肉也變成了牛肉，因此這牛肉板面也就在SJZ流傳了開來，並且發揚光大。
在河北其實也有很多版本的板面，但對於顧客來說只要好吃那就都沒什麽問題。
而且這種食物就像是在上海的正宗河南拉面，在河南的正宗XJ大盤雞，在HLJ的正宗老四川麻辣燙，在深圳的正宗海南椰子雞，在香港的正宗福建炒飯，在福建的正宗重慶雞公煲一樣。
有些東西在當地可能並沒有那麽出名，只有個相應的做法，但到了外面就可能火得一塌糊塗。
做牛肉板面的面可能稍微容易一些，畢竟陳年在面食上也鉆研過很長時間了。
但這個湯底，哪怕是陳年來做也是有些覆雜的。
雖無定式，可最終的目的還是要好吃才行。
為此陳年還專門出去又多買了些調料，在牛肉板面中需要用到小料和大料，小料也就是個頭比較小一些的香料。
陳年根據從網上找到的配方，另外自己又稍微添了一些，所以現在小料一共有五種，花椒，香葉，孜然，丁香和小茴香。
由於只有兩個人吃，所以他並沒有備太多，花椒準備了四克，香葉準備了兩克，孜然準備了七克，丁香一克，小茴香五克。
先將這些調料大致洗了一下，便先泡進了水裏。
但小料雖然只有五種，可大料的種類就多了，就算每一種都是幾克，但也足足擺滿了一盤子。
紅蔻，白芷，桂皮，木香，良姜，陳皮，甘草，八角。
足足有八種。
這些調料，同樣也需要先清洗過，然後泡在水裏。
有了這一步不僅可以去掉香料表面上的灰塵，也可以去掉一部分香料之中的藥味兒，而且在炒底料的時候也不容易糊，還能更好的炒出香味兒來。
把這些香料泡進水裏之後，陳年又拿出準備好的辣椒，這可是牛肉板面裏的靈魂。
在辣椒品種的選擇上，陳年用的是子彈頭辣椒。
子彈頭辣椒在辣椒家族之中屬於萬能辣椒，炒菜烹飪放兩個既能提辣提香，還不會覆蓋菜品本身的味道，因為它的特點就是辣度和香度均衡適中。
而這些辣椒等一下同樣也要和香料一樣放入鍋中去炒，所以也需要提前泡水，避免在炒的時候將其炒糊。
另外在做之前還要再準備一些配料，洋蔥，蒜，姜片，香菜……
除了配料之外，就連醬也要準備幾種，豆瓣醬，香辣醬，番茄醬。
等到這些調料和香料都準備好之後，陳年就拿出一塊牛肉來，這塊牛肉是陳年特意從上午冷藏到這個時候的。
直接將其切成大塊兒，畢竟牛肉要在鍋中翻炒，如果切的太小，炒過之後牛肉也會縮水的很厲害。
如果是往外面賣的商業版本可能小一點也正常，因為當初陳年吃過最正宗最好吃的牛肉板面是在BJ的一家小店，當時是一個河南人在那邊開店制作。
據老板所說，他的這手藝還是專門去SJZ找師傅學來的。
當時陳年對於牛肉板面的感覺就是一碗板面要正宗，除了味道好吃，面條筋道之外，牛肉必然不能放太多。
一碗面，大碗十二，小碗十一，翻來翻去，只要裏面的牛肉超過三塊，那就是對這個價格的不尊重，而且如果塊頭過大了也不太尊重。
但家裏吃就沒有那麽多好顧忌的了。
自然是怎麽爽怎麽來。
陳年一共切了四兩牛肉，等一下一人二兩。
牛肉在切好之後直接用冷水泡著，這一步也是為了泡出其中的血水。
緊接著陳年又開始熬油，之所以說牛肉板面做起來覆雜，除了以上要準備的那些調料之外，在所要用到的油上面也得有三種。
牛油、豬油和雞油。
其中牛油最多，豬油次之，雞油最少。
豬油主香味兒，雞油主鮮味兒，牛油是靈魂，用來提升湯底的整體味道。
占比例也得遵循個7.5：4：3。
這個比例在很多視頻裏面都有提到過，所以陳年也就沒有修改，直接拿來用了。
將這些油放入鍋中之後，陳年開火，在溫度的作用之下，這三種動物油漸漸融化混合在一起，等油溫升起來之後，陳年又把先前所準備好的香菜、洋蔥、姜片、蒜片等放入其中。
之後再用低溫慢慢的炸，把裏面的香味全部都炸出來，這一步，在做很多菜的時候都會用到，而這樣做出來的油也叫做料油。
一直等到那些料頭都變軟之後，陳年又把小顆粒的香料放入鍋中，繼續用小火慢慢的炸。
在這一步也只能用小火，因為油溫高了，料就很容易糊，到時候非但香料味兒出不來，反而還會因為糊壞了這一鍋油和料。
一直等到那些料頭的顏色開始變得金黃，小香料的味道慢慢散發出來時，陳年關火，一邊等著油溫降下來，一邊把裏面的那些料全部撈出，只留下油在裏面。
等油溫降到陳年要的溫度之後，他又把那些大顆粒的香料倒入鍋中，開竈，用小火繼續炸。
在炸制料油的過程中，陳年還又放了幾片生姜進去。
步驟不能亂，每一步往鍋裏加東西都有著其必然的目的，陳年堅信著這一點，所以他對於網上那些師傅們傳授的經驗沒有絲毫懷疑，或許他們會在步驟上故意藏一些東西，但所展示出來的步驟肯定是不會亂搞的。
畢竟現在互聯網是公開透明的，你如果做的不好，立馬下面就會有人開噴。
一次兩次無所謂，但如果次數多了，人們就知道你不好好教，漸漸的也就不看了。
下入大顆香料之後，炸制的時間以伴隨著大顆香料下入的姜片為準，等到姜片發黃微卷後也就說明差不多可以下辣椒了。
陳年是按照自己上學時所吃的牛肉板面來確定食材的最終狀態，所以他一直炸到辣椒開始微微發黑之後才又放入了之前準備好的那幾種醬。
豆瓣醬是為了提升味道，出紅油，香辣醬是為了補充裏面的香辣味道，而番茄醬則是單純的用來上色。
不過陳年用的番茄醬並不是超市裏賣的番茄沙司，而是純正的番茄膏。
需要等到這幾種醬料和這一鍋油均勻融合後，眼看著另一邊的牛肉也泡的差不多了，於是陳年把牛肉下入鍋中，開始緩慢的攪動起來。
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到了第二天早上，這個熱搜依舊掛在上面。
上午安紅豆起床之後就和陳年打電話說了這事兒。
這個時候陳年並沒有特別忙，於是陳年也和安紅豆聊了聊。
“紅豆，最近你有什麽想吃的東西嗎？”
“想吃的東西啊，最近也沒有了，這段時間一直都在想著結婚的事情，哪有時間去想那個。”
“這樣吧，我今天早上忽然有了一個想法，晚上再給你整點好吃的，保證你會喜歡。”
“是什麽啊？”安紅豆好奇的問道。
陳年卻打算賣個關子：“這個當然要保密了，反正以我對你口味的了解，你肯定是會喜歡的。”
“那你也給個提示唄，是哪個菜系？我現在對於這些菜系也是比較了解的，要是你能給我一個提示，說不定我就可以猜得出來。”
“那就更不能說了，行了，你別問了，我要去忙了，你也早一點起來收拾一下。”
“好吧，真小氣，這都不敢跟我說。”安紅豆嘟囔著掛斷了電話。
陳年也不在意，反正紅豆也不是真的生氣。
但陳年現在也只是有了一個想法，這道美食她以前也從來都沒有做過，而且身邊好像也沒有專門做小吃的大佬。
陳年上網搜了一下，關於他要做的這種食物的做法有很多，但大家用的配方都不太一樣。
把這幾個配方都整理出來對比了一下，然後又大致確定了一套自己感覺還不錯的配方。
因為在這種食物上要用到很多調料，多一種少一種，其味道就會不太一樣。
另外陳年又想了想，還在裏面又自己加了一些。
最終確定好了配方之後，陳年就出門跑了一趟食品批發市場，買了些調料回來，雖然這些做菜做飯用的調料和香料在菜市場也有，可菜市場的調料並沒有那麽全。
如果在批發市場都買不到的話，他就只能去中藥藥房裏面抓了。
就這樣一直到了晚上下班，不過在眾人準備回家的時候，陳年忽然叫住了何海：“小海，我之前教你的那些山西面食，你學的怎麽樣了？”
“都已經沒問題了，師父。”
“嗯，回頭你給我都做一做，要是行的話，我就把剩下的那些也都放到菜單上。”
“好勒師父，到時候您就瞧好吧。”
“你這口音是跟誰學的？說的還挺地道。”
“哈哈哈，師父，現在你徒弟別的什麽都沒，就是一身地道。”
陳年笑著搖搖頭：“行了，別臭美了，既然你現在的山西面食也學會了，回頭我再教你一個新東西。
不過你現在白案沒問題，但紅案上面的東西也得學一學的，哪怕只是傳統的，因為大多也會要臊子炸醬之類的澆頭。
你也不能總讓小謝給你做啊，以後這些東西還是得自己動手，否則的話你出去光會和面有什麽用，你面活得再好，澆頭做得不好吃那也白搭，一碗面中面固然重要，但澆頭才是讓一碗面好吃的關鍵，你總不能指望所有顧客都是山西人，可以倒點醋就能把面吃完。”
“師父，我這不是一直都在學做面嘛，我想要把面做成和您一樣的標準，所以就在這上面花的功夫多了一些，不過紅案上的東西我也有學過的，就是和謝哥學的。”
“那就行，總之你要學的不少，除了紅案還有擺盤你也得學，這方面也不能全靠招妹，雖然他是咱們店裏的打荷，但你也要會這些東西。
萬一哪天招妹請了假，你不是還得自己弄嗎？所以有空的時候也多和招妹請教一下怎麽樣把面碼放在碗裏能讓面條看起來更有食欲，更好吃。”
不過陳年這話剛說完，喬招妹就接過話音：“師父，我可以教他，不過他得給我交學費才行。”
“那你倆自己看著辦。”陳年樂呵呵的說道。
何海眼巴巴的看向了喬招妹和謝玉：“兩位哥哥，你們能不能教教我？”
“哈哈哈，小海同志，沒想到你也有今天，平常說話不是挺狂的嗎？怎麽現在不狂了？”
“沒有沒有，在你們二位面前我哪裏有狂的資格啊？我就是你們的弟弟，你們讓我幹什麽我就幹什麽。”
謝玉和喬招妹互換眼神。
最後還是謝玉說道：“行了，也不要你什麽，回頭你請我倆吃頓飯就行，怎麽樣？這個學費不貴吧？”
“不貴不貴，兩位哥哥真好，回頭我一定請你倆吃頓好的！”
“那還差不多，算你有點眼力見兒。”
大家都是師兄弟，彼此之間教一教也沒什麽，平常他們在店裏也是有分工配合的。
謝玉來了之後把那些澆頭給何海做好，然後在客人點單之後何海把面撈出來，剩下的都由喬招妹去做。這倒不是何海偷懶，主要是店裏的客人一多，光是煮面就根本停不下來，這邊把刀削面煮進鍋裏，那邊客人們又點了其他的，他又得去先做。
如果是重慶小面這些的倒是還好一些，可以提前做好，但山西面食大多數都是需要現做的，尤其是現在他們店裏的這些種類。
所以在最開始的時候何海一個人還能忙得過來，後來學會山西面食之後，一個人根本忙不過來。
陳年就站在門口目送著幾位徒弟們走了之後，也開始張羅著給紅豆做驚喜宵夜了。
今天晚上他要做的是SJZ正宗AH牛肉板面。
雖然這裏面提到了兩個地名，但真正的發源地其實還是在AH，因為早年間有AH的太和人到SJZ去務工開店。
所以就把他們那裏的板面帶到了河北，但他們做的並不是牛肉，而是羊肉。只不過隨著這道美食越來越流行，漸漸的羊肉也變成了牛肉，因此這牛肉板面也就在SJZ流傳了開來，並且發揚光大。
在河北其實也有很多版本的板面，但對於顧客來說只要好吃那就都沒什麽問題。
而且這種食物就像是在上海的正宗河南拉面，在河南的正宗XJ大盤雞，在HLJ的正宗老四川麻辣燙，在深圳的正宗海南椰子雞，在香港的正宗福建炒飯，在福建的正宗重慶雞公煲一樣。
有些東西在當地可能並沒有那麽出名，只有個相應的做法，但到了外面就可能火得一塌糊塗。
做牛肉板面的面可能稍微容易一些，畢竟陳年在面食上也鉆研過很長時間了。
但這個湯底，哪怕是陳年來做也是有些覆雜的。
雖無定式，可最終的目的還是要好吃才行。
為此陳年還專門出去又多買了些調料，在牛肉板面中需要用到小料和大料，小料也就是個頭比較小一些的香料。
陳年根據從網上找到的配方，另外自己又稍微添了一些，所以現在小料一共有五種，花椒，香葉，孜然，丁香和小茴香。
由於只有兩個人吃，所以他並沒有備太多，花椒準備了四克，香葉準備了兩克，孜然準備了七克，丁香一克，小茴香五克。
先將這些調料大致洗了一下，便先泡進了水裏。
但小料雖然只有五種，可大料的種類就多了，就算每一種都是幾克，但也足足擺滿了一盤子。
紅蔻，白芷，桂皮，木香，良姜，陳皮，甘草，八角。
足足有八種。
這些調料，同樣也需要先清洗過，然後泡在水裏。
有了這一步不僅可以去掉香料表面上的灰塵，也可以去掉一部分香料之中的藥味兒，而且在炒底料的時候也不容易糊，還能更好的炒出香味兒來。
把這些香料泡進水裏之後，陳年又拿出準備好的辣椒，這可是牛肉板面裏的靈魂。
在辣椒品種的選擇上，陳年用的是子彈頭辣椒。
子彈頭辣椒在辣椒家族之中屬於萬能辣椒，炒菜烹飪放兩個既能提辣提香，還不會覆蓋菜品本身的味道，因為它的特點就是辣度和香度均衡適中。
而這些辣椒等一下同樣也要和香料一樣放入鍋中去炒，所以也需要提前泡水，避免在炒的時候將其炒糊。
另外在做之前還要再準備一些配料，洋蔥，蒜，姜片，香菜……
除了配料之外，就連醬也要準備幾種，豆瓣醬，香辣醬，番茄醬。
等到這些調料和香料都準備好之後，陳年就拿出一塊牛肉來，這塊牛肉是陳年特意從上午冷藏到這個時候的。
直接將其切成大塊兒，畢竟牛肉要在鍋中翻炒，如果切的太小，炒過之後牛肉也會縮水的很厲害。
如果是往外面賣的商業版本可能小一點也正常，因為當初陳年吃過最正宗最好吃的牛肉板面是在BJ的一家小店，當時是一個河南人在那邊開店制作。
據老板所說，他的這手藝還是專門去SJZ找師傅學來的。
當時陳年對於牛肉板面的感覺就是一碗板面要正宗，除了味道好吃，面條筋道之外，牛肉必然不能放太多。
一碗面，大碗十二，小碗十一，翻來翻去，只要裏面的牛肉超過三塊，那就是對這個價格的不尊重，而且如果塊頭過大了也不太尊重。
但家裏吃就沒有那麽多好顧忌的了。
自然是怎麽爽怎麽來。
陳年一共切了四兩牛肉，等一下一人二兩。
牛肉在切好之後直接用冷水泡著，這一步也是為了泡出其中的血水。
緊接著陳年又開始熬油，之所以說牛肉板面做起來覆雜，除了以上要準備的那些調料之外，在所要用到的油上面也得有三種。
牛油、豬油和雞油。
其中牛油最多，豬油次之，雞油最少。
豬油主香味兒，雞油主鮮味兒，牛油是靈魂，用來提升湯底的整體味道。
占比例也得遵循個7.5：4：3。
這個比例在很多視頻裏面都有提到過，所以陳年也就沒有修改，直接拿來用了。
將這些油放入鍋中之後，陳年開火，在溫度的作用之下，這三種動物油漸漸融化混合在一起，等油溫升起來之後，陳年又把先前所準備好的香菜、洋蔥、姜片、蒜片等放入其中。
之後再用低溫慢慢的炸，把裏面的香味全部都炸出來，這一步，在做很多菜的時候都會用到，而這樣做出來的油也叫做料油。
一直等到那些料頭都變軟之後，陳年又把小顆粒的香料放入鍋中，繼續用小火慢慢的炸。
在這一步也只能用小火，因為油溫高了，料就很容易糊，到時候非但香料味兒出不來，反而還會因為糊壞了這一鍋油和料。
一直等到那些料頭的顏色開始變得金黃，小香料的味道慢慢散發出來時，陳年關火，一邊等著油溫降下來，一邊把裏面的那些料全部撈出，只留下油在裏面。
等油溫降到陳年要的溫度之後，他又把那些大顆粒的香料倒入鍋中，開竈，用小火繼續炸。
在炸制料油的過程中，陳年還又放了幾片生姜進去。
步驟不能亂，每一步往鍋裏加東西都有著其必然的目的，陳年堅信著這一點，所以他對於網上那些師傅們傳授的經驗沒有絲毫懷疑，或許他們會在步驟上故意藏一些東西，但所展示出來的步驟肯定是不會亂搞的。
畢竟現在互聯網是公開透明的，你如果做的不好，立馬下面就會有人開噴。
一次兩次無所謂，但如果次數多了，人們就知道你不好好教，漸漸的也就不看了。
下入大顆香料之後，炸制的時間以伴隨著大顆香料下入的姜片為準，等到姜片發黃微卷後也就說明差不多可以下辣椒了。
陳年是按照自己上學時所吃的牛肉板面來確定食材的最終狀態，所以他一直炸到辣椒開始微微發黑之後才又放入了之前準備好的那幾種醬。
豆瓣醬是為了提升味道，出紅油，香辣醬是為了補充裏面的香辣味道，而番茄醬則是單純的用來上色。
不過陳年用的番茄醬並不是超市裏賣的番茄沙司，而是純正的番茄膏。
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