第七百八十三章 剔尖面
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第七百八十三章 剔尖面
反正這種事情劉家也不一定會說。
這樣一來自己就更沒有說的必要了。
想到這裏，陳年也不禁開始反思起來，為什麽自己這麽優秀，就連劉老爺家這種皇親貴胄也願意拉攏自己。
但想來想去陳年還是沒有想明白。
高根柱那邊目前工作量基本已經飽和了，而且刀削面才剛剛拿出來，現在不適合做新東西，只是就算如此，陳年那邊還是可以教一教的。
“陳年，我等一下中午的時候再教你點東西，我們這邊的面種類有很多，雖然大部分都是需要和面的，但還有一種是不用和面的。”
“還有不用和面的面？”陳年有點兒想不通，那應該怎麽做啊。
在他的印象裏面條都是要先活好，然後再用各種各樣的方法去做，只不過有些是死面，有些是燙面，有些是發面，有些面需要活的硬一點，有些面則是需要軟一點。
先前他已經見過了這邊的刀削面，也見過了這邊做刀削面專用的器具，可是這種不用和面的面，他還是第一次聽說。
“嗯，有的，我今天教你的只是其中一種。”高根柱說道。
陳年的學習速度非常快，基本上他邊講邊演示一次陳年那邊就能學會。
這和他當初學手藝的時候可完全不同，所以偶爾他也會感覺到有些氣餒，但在妻子的勸說之下，他很快又放寬了心。
山西的面食真要說起來的話，上百種肯定是有的，就算每隔十來天學一種，那陳年也得學好幾年。
所以他現在每次就很期待看到陳年沒見過世面的樣子。
就比如現在。
陳年聽著高根柱的話也不禁來了興趣。
就這樣到了中午，面和菜都賣完了之後，他們也開始準備吃午飯。
“爹，我好餓，我們什麽時候才能吃飯啊？”小福貴在一旁趴在桌子上，餓得連腰都快直不起來了。
“馬上就做，你再等一下。”高根柱敷衍了兒子一句之後，轉頭看向陳年這邊。
“今天中午我要教你的這種面叫做剔尖，吃起來比普通的面都要筋道的多。”
一邊說著他一邊回南房裏拿出做剔尖專用的器具，陳年看去那是一個帶著把手的木質圓片，還有一個後端像筷子一樣，但前面呈現三棱形的棍子。
“剔尖要用這個來做嗎？”
“嗯，最好是用這個，如果沒有專門的東西，用筷子和盤子也能做，但這個東西我們家是有的。”
陳年看著這幾句還是想不出來高根柱所說的剔尖到底應該怎麽搞。
如果不是親眼看到怎麽做，陳年怎麽看這兩樣東西都覺得抽象。
“陳年，你去把面拿過來。”
陳年點點頭，將裝著面的桶提了過來。
面桶裏有一只碗，通常他們都是用這個碗來在桶裏挖面。
“做剔尖面主要就是控制面和水的量，一般來說一斤面用九兩水就差不多。”
“這麽多的嗎？”陳年驚了。
怪不得高根柱說這個面不用活，就按這個面粉和水的比例，就算是把胳膊都活斷了，也成不了形啊。
不管怎麽活，這面肯定都是軟塌塌的。
只見高根柱放好了面和水之後，便開始用筷子攪動了起來。
攪著攪著，裏面的面和水充分融合在一起。
“這個最好是順著一個方向來，別看這面細，但裏面也是能上勁兒的，要一直把它攪到表面上光滑，碗盆的邊上也沒有面之後就可以拿去洗了。”
陳年點了點頭，暗自將這個方法記了下來。
“蓋上蓋子，大概放一刻鐘的時間就好，不用太長。”
陳年則是在心裏琢磨著，現在本來面就軟，雖然說已經攪上了勁兒，但是放一會兒這面團內部發酵之後，分子和分子間產生了空隙，估計只會更軟。
只是高根柱這麽說，自然有他的道理。
成與不成自己現在說了也沒有用。
就這樣等到十五分鐘後，高根柱打開蓋子看了看裏面的面發酵的差不多了，於是讓陳年上手去摸了摸：“總之就把面發到這個程度就好。”
陳年伸手指去戳，結果剛放上去就感覺手指陷入了其中。
“真的很軟啊，那我們接下來要怎麽做，這麽遠也沒辦法放到案板上去切。”
高根柱笑了笑：“這樣一來就要用到我們之前拿來的那兩樣東西了。”
只見高根柱輕輕的將面從盆裏拿了出來，然後又輕輕地放在那個木板上面。
而此時鍋裏的水也燒開了。
高根柱來到鍋前一手持著放面的帶把平板，另一只手則持著三棱形的筷子。
然後用筷子直接切在面的上面，撥出來一綹，隨後手腕輕輕的向前一撥，那被撥下來的面就落入了鍋中。
之後高根柱以同樣的方法，不停的往鍋裏撥著面。
撥出來兩小碗之後便停了手。
將面煮好撈了出來，再把今天賣了剩下的一些菜放入碗中。
一碗端給陳年，另一碗則是端給了小福貴。
陳年看了看面前的這一碗剔尖面，看上去晶瑩剔透的，和他之前見過的面大有不同。
“嘗一嘗，看看怎麽樣。”高根柱揚了揚下巴說道。
陳年將碗裏的面和菜攪拌均勻之後，夾起一根放進嘴裏嘗了嘗。
入口之後有一點軟糯，但在咀嚼之間才能發現這面並不像是初入口時那般，也和想象中的不一樣。
因為真正的開始咀嚼才能發現這面其實一點也不軟，而是非常的有勁道。
“好吃哎！”陳年不禁有些驚喜。
這個面的口感大大出乎了他的意料。
一開始陳年在看到這個面的形狀之後，還以為自己先前是聽錯了，因為高根柱所說的是蹄筋面。
因為這裏的每一個面看起來真的很像蹄筋，再加上其狀態。
但陳年吃過之後又問了一遍，才發現原來是高根柱說話的時候帶著一些口音，所以他才聽錯了，這個面實際上就叫剔尖面。
由於陳年用的是小碗，再加上這面本身就比較粗，而且不易完成，所以一碗總共也沒有多少，陳年扒拉了幾口就吃完了。
嘴裏塞得滿滿的，等到好不容易咽下去之後，忽然一股失落感襲來。
“不太夠啊，不滿足。”
陳年不住的嘆著氣。
而高根柱看陳年的樣子，就知道陳年愛吃：“要不你來試試？”
“好啊。”
陳年眼前一亮。
每學一種新的面時就像是學一道新的菜一樣，總是會給人帶來新鮮感，而且又是這種與眾不同的做法。
陳年接過托盤又拿起筷子，學著剛才高根柱的樣子，開始一點一點的往鍋裏撥面。
但這玩意兒看著簡單，真正上手之後才發現還是稍微有一點難度的。
明明高根柱那邊撥的好好的，每次都能撥出一個長條來，但到了陳年這裏要麽就是太短，要麽就是動作太慢導致面粘在了筷子上掉不下去。
等好不容易掉下去之後，面的兩端早已經拉的不像樣子了。
“這個也得用巧勁兒，而且不能搞得太慢。”
陳年點了點頭，隨後加快速度。
但這時他又發現了一個新的問題，那就是他就算加快了速度，但面還是會往筷子上粘，而且除了這個之外就是自己的動作好像有點過於快了，導致面掉入鍋中後總會濺起一些水花來。
隨後陳年只能不斷的調整著自己的力道，用筷子撥的方向以及將面從面團上撥下來時的角度。
漸漸的陳年也開始熟練了起來，他發現如果筷子粘的厲害，就放入鍋中蘸點水就好。
如果面粘在了筷子上也沒必要用力去甩，或者是等著它掉下去，直接把筷子放進鍋裏輕輕一攪和，面條就會和筷子分開。
就這樣陳年好似前些日子學削面一樣，一根又一根的撥著不亦樂乎。
而這一次高根柱也沒有阻攔，因為剔尖面的面不像是普通和面，如果做不完之後還可以用。
剔尖面的水分比較多，放的時間越長，面也就越稀，與其放到下一頓湊合著吃，還不如一次性全都煮出來。
就這樣陳年把所有的面都剔了進去。
最後煮出來滿滿的五大碗。
“好像有點多了根柱哥。”
但高根柱卻不以為意：“沒事，多了之後我們放著晚上再吃，到時候直接弄點菜打幾顆雞蛋，再放點肉，下鍋炒一炒也很香。
或者是弄點芝麻醬、醋和黃瓜，再放點蒜末拌著吃也很好吃啊。”
這兩種吃法陳年就比較熟悉了，不就是炒面和涼面嗎？
在聽到高根柱說著這面就算剩下也沒關系，之後陳年才放下心來。
挑了一碗差不多的，陳年便開始往上面澆炸醬，之後拌勻了陳年就開始呼嚕呼嚕的吃了起來。
這粗粗的剔尖面條入口之後相當有彈性，而且越吃陳年感覺這面其實並沒有那麽軟，之所以自己一開始會覺得軟糯，大概也是因為心理作用的緣故。
因為這個面在做的時候就很細，所以下意識的就會覺得軟，但隨著碗裏的面減少陳年反倒覺得這個剔尖面其實很硬。
剔尖面的表面上微微有些凹凸不平，但這樣更能夠掛住湯汁，使得面條也更加的有味。
濃郁的澆頭香味搭配著面本身的小麥香氣，似乎有一種魔力在不斷的催促著人不停的吃下去。
吃了幾口之後陳年不禁又想要就瓣蒜，正好張傳芳此時已經剝好了一把蒜，直接放在桌子上：“誰想吃就拿，如果不夠的話我再去剝。”
“謝謝嫂子，我現在還是覺得吃面的時候就著蒜更香。”
“對了，你吃不吃蔥，我記得廚房裏還有幾根羊角蔥來的，那都是咱們院子裏自己種的，別看外面都是土不好看，但把外面的皮剝掉之後裏面都不用洗，就可以直接吃。”
“那要不……來一根？”
“那你們等著，我去拿。”
最後張傳芳又起身去廚房裏拿了三根羊角蔥過來。
“嫂子，這個為什麽叫羊角蔥啊？”
“你不覺得這個蔥長得很像羊角嗎？一般這種蔥都長不高，長到這個程度再往上長就老了。”
陳年看了看，這確實挺像羊角的。
而且外面也確實如同剛剛張傳芳所說的都是泥土。
但是當陳年把這根蔥外面剝開之後裏面的蔥芯卻水靈靈的，用手摸上去甚至還有一點濕潤。
他先咬了一口蔥，然後把咬下來的那些蔥就這麽放在嘴裏面不嚼，緊接著又挑了一筷子的面送入口中。
面條很好的中和了蔥本身的辛辣，生蔥特有的清香也在不斷的調劑著面條的味道。
“根柱哥，我算是發現了，其實不管是蒜也好還是蔥也好，搭配著面一起吃，你要說它有多好吃那倒也不至於，但這個就像是有癮一樣，吃習慣了之後，在吃面不搭配著這些總覺得不太得勁。”
“是這麽個道理，這東西其實就像是鹹菜一樣，你要光吃鹹菜的話，也不會覺得有多好吃，那玩意兒齁鹹齁鹹的，但要是配著稀飯和饃饃一起吃，就有滋味了。”
不知不覺間，陳年好像又發現了一些新的關於烹飪的小技巧。
一時間他又聯想到了烤鴨，好像也是這樣，如果單純的去吃烤鴨肉或許吃幾塊就膩了。
如果夾一片鴨肉再蘸了醬直接送入口中，雖然這樣有滋味了一些，但是鴨肉本身是沒什麽鹹味兒的而面醬又有些過於鹹了，吃進嘴裏可能第一塊兒覺得還好，但越往後面吃就越會覺得鴨肉寡淡和醬鹹。
可要是把它們放在餅裏，再擱點兒蔥絲、黃瓜絲之類的配菜進去，用手那麽一包在放入口中，那滋味就相當的美了。
果然面是個好東西。
陳年不禁在心裏感嘆。
話說自己在來到這邊之後，基本上整天都在吃面，但吃了這麽長時間，陳年竟然也沒有感覺到膩。
“決定了，等我這次從夢境空間回去之後，也把學到的這些面給他們做一做，讓他們好好的開開眼。
不過這一次過來主要學的就是面食，回去之後估計何海那小子要樂開花了。
平常他總說學的東西沒有其他人多，這下這麽多種面拿出去也夠他好好學一段時間了。”
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反正這種事情劉家也不一定會說。
這樣一來自己就更沒有說的必要了。
想到這裏，陳年也不禁開始反思起來，為什麽自己這麽優秀，就連劉老爺家這種皇親貴胄也願意拉攏自己。
但想來想去陳年還是沒有想明白。
高根柱那邊目前工作量基本已經飽和了，而且刀削面才剛剛拿出來，現在不適合做新東西，只是就算如此，陳年那邊還是可以教一教的。
“陳年，我等一下中午的時候再教你點東西，我們這邊的面種類有很多，雖然大部分都是需要和面的，但還有一種是不用和面的。”
“還有不用和面的面？”陳年有點兒想不通，那應該怎麽做啊。
在他的印象裏面條都是要先活好，然後再用各種各樣的方法去做，只不過有些是死面，有些是燙面，有些是發面，有些面需要活的硬一點，有些面則是需要軟一點。
先前他已經見過了這邊的刀削面，也見過了這邊做刀削面專用的器具，可是這種不用和面的面，他還是第一次聽說。
“嗯，有的，我今天教你的只是其中一種。”高根柱說道。
陳年的學習速度非常快，基本上他邊講邊演示一次陳年那邊就能學會。
這和他當初學手藝的時候可完全不同，所以偶爾他也會感覺到有些氣餒，但在妻子的勸說之下，他很快又放寬了心。
山西的面食真要說起來的話，上百種肯定是有的，就算每隔十來天學一種，那陳年也得學好幾年。
所以他現在每次就很期待看到陳年沒見過世面的樣子。
就比如現在。
陳年聽著高根柱的話也不禁來了興趣。
就這樣到了中午，面和菜都賣完了之後，他們也開始準備吃午飯。
“爹，我好餓，我們什麽時候才能吃飯啊？”小福貴在一旁趴在桌子上，餓得連腰都快直不起來了。
“馬上就做，你再等一下。”高根柱敷衍了兒子一句之後，轉頭看向陳年這邊。
“今天中午我要教你的這種面叫做剔尖，吃起來比普通的面都要筋道的多。”
一邊說著他一邊回南房裏拿出做剔尖專用的器具，陳年看去那是一個帶著把手的木質圓片，還有一個後端像筷子一樣，但前面呈現三棱形的棍子。
“剔尖要用這個來做嗎？”
“嗯，最好是用這個，如果沒有專門的東西，用筷子和盤子也能做，但這個東西我們家是有的。”
陳年看著這幾句還是想不出來高根柱所說的剔尖到底應該怎麽搞。
如果不是親眼看到怎麽做，陳年怎麽看這兩樣東西都覺得抽象。
“陳年，你去把面拿過來。”
陳年點點頭，將裝著面的桶提了過來。
面桶裏有一只碗，通常他們都是用這個碗來在桶裏挖面。
“做剔尖面主要就是控制面和水的量，一般來說一斤面用九兩水就差不多。”
“這麽多的嗎？”陳年驚了。
怪不得高根柱說這個面不用活，就按這個面粉和水的比例，就算是把胳膊都活斷了，也成不了形啊。
不管怎麽活，這面肯定都是軟塌塌的。
只見高根柱放好了面和水之後，便開始用筷子攪動了起來。
攪著攪著，裏面的面和水充分融合在一起。
“這個最好是順著一個方向來，別看這面細，但裏面也是能上勁兒的，要一直把它攪到表面上光滑，碗盆的邊上也沒有面之後就可以拿去洗了。”
陳年點了點頭，暗自將這個方法記了下來。
“蓋上蓋子，大概放一刻鐘的時間就好，不用太長。”
陳年則是在心裏琢磨著，現在本來面就軟，雖然說已經攪上了勁兒，但是放一會兒這面團內部發酵之後，分子和分子間產生了空隙，估計只會更軟。
只是高根柱這麽說，自然有他的道理。
成與不成自己現在說了也沒有用。
就這樣等到十五分鐘後，高根柱打開蓋子看了看裏面的面發酵的差不多了，於是讓陳年上手去摸了摸：“總之就把面發到這個程度就好。”
陳年伸手指去戳，結果剛放上去就感覺手指陷入了其中。
“真的很軟啊，那我們接下來要怎麽做，這麽遠也沒辦法放到案板上去切。”
高根柱笑了笑：“這樣一來就要用到我們之前拿來的那兩樣東西了。”
只見高根柱輕輕的將面從盆裏拿了出來，然後又輕輕地放在那個木板上面。
而此時鍋裏的水也燒開了。
高根柱來到鍋前一手持著放面的帶把平板，另一只手則持著三棱形的筷子。
然後用筷子直接切在面的上面，撥出來一綹，隨後手腕輕輕的向前一撥，那被撥下來的面就落入了鍋中。
之後高根柱以同樣的方法，不停的往鍋裏撥著面。
撥出來兩小碗之後便停了手。
將面煮好撈了出來，再把今天賣了剩下的一些菜放入碗中。
一碗端給陳年，另一碗則是端給了小福貴。
陳年看了看面前的這一碗剔尖面，看上去晶瑩剔透的，和他之前見過的面大有不同。
“嘗一嘗，看看怎麽樣。”高根柱揚了揚下巴說道。
陳年將碗裏的面和菜攪拌均勻之後，夾起一根放進嘴裏嘗了嘗。
入口之後有一點軟糯，但在咀嚼之間才能發現這面並不像是初入口時那般，也和想象中的不一樣。
因為真正的開始咀嚼才能發現這面其實一點也不軟，而是非常的有勁道。
“好吃哎！”陳年不禁有些驚喜。
這個面的口感大大出乎了他的意料。
一開始陳年在看到這個面的形狀之後，還以為自己先前是聽錯了，因為高根柱所說的是蹄筋面。
因為這裏的每一個面看起來真的很像蹄筋，再加上其狀態。
但陳年吃過之後又問了一遍，才發現原來是高根柱說話的時候帶著一些口音，所以他才聽錯了，這個面實際上就叫剔尖面。
由於陳年用的是小碗，再加上這面本身就比較粗，而且不易完成，所以一碗總共也沒有多少，陳年扒拉了幾口就吃完了。
嘴裏塞得滿滿的，等到好不容易咽下去之後，忽然一股失落感襲來。
“不太夠啊，不滿足。”
陳年不住的嘆著氣。
而高根柱看陳年的樣子，就知道陳年愛吃：“要不你來試試？”
“好啊。”
陳年眼前一亮。
每學一種新的面時就像是學一道新的菜一樣，總是會給人帶來新鮮感，而且又是這種與眾不同的做法。
陳年接過托盤又拿起筷子，學著剛才高根柱的樣子，開始一點一點的往鍋裏撥面。
但這玩意兒看著簡單，真正上手之後才發現還是稍微有一點難度的。
明明高根柱那邊撥的好好的，每次都能撥出一個長條來，但到了陳年這裏要麽就是太短，要麽就是動作太慢導致面粘在了筷子上掉不下去。
等好不容易掉下去之後，面的兩端早已經拉的不像樣子了。
“這個也得用巧勁兒，而且不能搞得太慢。”
陳年點了點頭，隨後加快速度。
但這時他又發現了一個新的問題，那就是他就算加快了速度，但面還是會往筷子上粘，而且除了這個之外就是自己的動作好像有點過於快了，導致面掉入鍋中後總會濺起一些水花來。
隨後陳年只能不斷的調整著自己的力道，用筷子撥的方向以及將面從面團上撥下來時的角度。
漸漸的陳年也開始熟練了起來，他發現如果筷子粘的厲害，就放入鍋中蘸點水就好。
如果面粘在了筷子上也沒必要用力去甩，或者是等著它掉下去，直接把筷子放進鍋裏輕輕一攪和，面條就會和筷子分開。
就這樣陳年好似前些日子學削面一樣，一根又一根的撥著不亦樂乎。
而這一次高根柱也沒有阻攔，因為剔尖面的面不像是普通和面，如果做不完之後還可以用。
剔尖面的水分比較多，放的時間越長，面也就越稀，與其放到下一頓湊合著吃，還不如一次性全都煮出來。
就這樣陳年把所有的面都剔了進去。
最後煮出來滿滿的五大碗。
“好像有點多了根柱哥。”
但高根柱卻不以為意：“沒事，多了之後我們放著晚上再吃，到時候直接弄點菜打幾顆雞蛋，再放點肉，下鍋炒一炒也很香。
或者是弄點芝麻醬、醋和黃瓜，再放點蒜末拌著吃也很好吃啊。”
這兩種吃法陳年就比較熟悉了，不就是炒面和涼面嗎？
在聽到高根柱說著這面就算剩下也沒關系，之後陳年才放下心來。
挑了一碗差不多的，陳年便開始往上面澆炸醬，之後拌勻了陳年就開始呼嚕呼嚕的吃了起來。
這粗粗的剔尖面條入口之後相當有彈性，而且越吃陳年感覺這面其實並沒有那麽軟，之所以自己一開始會覺得軟糯，大概也是因為心理作用的緣故。
因為這個面在做的時候就很細，所以下意識的就會覺得軟，但隨著碗裏的面減少陳年反倒覺得這個剔尖面其實很硬。
剔尖面的表面上微微有些凹凸不平，但這樣更能夠掛住湯汁，使得面條也更加的有味。
濃郁的澆頭香味搭配著面本身的小麥香氣，似乎有一種魔力在不斷的催促著人不停的吃下去。
吃了幾口之後陳年不禁又想要就瓣蒜，正好張傳芳此時已經剝好了一把蒜，直接放在桌子上：“誰想吃就拿，如果不夠的話我再去剝。”
“謝謝嫂子，我現在還是覺得吃面的時候就著蒜更香。”
“對了，你吃不吃蔥，我記得廚房裏還有幾根羊角蔥來的，那都是咱們院子裏自己種的，別看外面都是土不好看，但把外面的皮剝掉之後裏面都不用洗，就可以直接吃。”
“那要不……來一根？”
“那你們等著，我去拿。”
最後張傳芳又起身去廚房裏拿了三根羊角蔥過來。
“嫂子，這個為什麽叫羊角蔥啊？”
“你不覺得這個蔥長得很像羊角嗎？一般這種蔥都長不高，長到這個程度再往上長就老了。”
陳年看了看，這確實挺像羊角的。
而且外面也確實如同剛剛張傳芳所說的都是泥土。
但是當陳年把這根蔥外面剝開之後裏面的蔥芯卻水靈靈的，用手摸上去甚至還有一點濕潤。
他先咬了一口蔥，然後把咬下來的那些蔥就這麽放在嘴裏面不嚼，緊接著又挑了一筷子的面送入口中。
面條很好的中和了蔥本身的辛辣，生蔥特有的清香也在不斷的調劑著面條的味道。
“根柱哥，我算是發現了，其實不管是蒜也好還是蔥也好，搭配著面一起吃，你要說它有多好吃那倒也不至於，但這個就像是有癮一樣，吃習慣了之後，在吃面不搭配著這些總覺得不太得勁。”
“是這麽個道理，這東西其實就像是鹹菜一樣，你要光吃鹹菜的話，也不會覺得有多好吃，那玩意兒齁鹹齁鹹的，但要是配著稀飯和饃饃一起吃，就有滋味了。”
不知不覺間，陳年好像又發現了一些新的關於烹飪的小技巧。
一時間他又聯想到了烤鴨，好像也是這樣，如果單純的去吃烤鴨肉或許吃幾塊就膩了。
如果夾一片鴨肉再蘸了醬直接送入口中，雖然這樣有滋味了一些，但是鴨肉本身是沒什麽鹹味兒的而面醬又有些過於鹹了，吃進嘴裏可能第一塊兒覺得還好，但越往後面吃就越會覺得鴨肉寡淡和醬鹹。
可要是把它們放在餅裏，再擱點兒蔥絲、黃瓜絲之類的配菜進去，用手那麽一包在放入口中，那滋味就相當的美了。
果然面是個好東西。
陳年不禁在心裏感嘆。
話說自己在來到這邊之後，基本上整天都在吃面，但吃了這麽長時間，陳年竟然也沒有感覺到膩。
“決定了，等我這次從夢境空間回去之後，也把學到的這些面給他們做一做，讓他們好好的開開眼。
不過這一次過來主要學的就是面食，回去之後估計何海那小子要樂開花了。
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