第七百六十章 不辣的高端川菜－白汁魚肚卷
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第七百六十章 不辣的高端川菜－白汁魚肚卷
不過陳年來這邊主要還是談和他們的合作的，在吃中午飯的時候他們就說好了，等晚上的時候先讓陳年露一手，然後在明天中午和晚上穆傑和周濟也分別會做幾道菜。
畢竟嘴上說的再多，那也只能是理論，廚師這一行想要看一個人厲害不厲害，那還得從手底下見真章。
陳年對於展示能力這一環節根本不虛，且不說在現實中陳年去參加過比賽，拿過頭名，也接過人均上萬的大單子。
在夢境裏，陳年也給很多有身份的人做過菜，在第一次進入文思豆腐所在的大夏王朝夢境空間的時候，陳年在楊癡情的如意樓裏就見過很多大官，其中不乏布政使、巡撫之類的朝廷官員。
而且在第二次進入的時候也操持過戶部侍郎的壽宴，而且在後來白金之星號上面的時候，也在霍師傅的手下給各國商界名流做過飯。
所以心理素質這一塊陳年完全沒有問題。
前段時間他還上了節目，出現在熒屏，也熟悉各種拍攝的流程。
因此他當場就答應了下來。
“那下午我們幾個就等著陳老板的盛宴了。”
陳年點了點頭。
吃過飯後陳年中午回去睡了一會兒，之後就起來開始琢磨著要做哪幾道菜。
他們一共有五個人，所以有七八道菜也就足夠了，但這幾道菜在選擇上也非常重要，最好是能夠融匯各家之所長。
除了展現自己的烹飪能力之外，陳年還得考慮到到時候去參加比賽是有著時間限制的，前後一共兩個小時的時間，所以還不能選擇那種太費工夫的菜。
思來想去，陳年在紙上寫寫畫畫，最終確定了八樣菜品，基本上涵蓋了各種食材，搭配也比較豐富一些，因為陳年這一次過去是以助手的身份，所以得把自己的能力展示的全面一些。
而且其中也不乏一些各菜系的名菜。
白汁魚肚卷、雪山核桃酪、露酒鹽焗雞、鼎湖上素、翡翠蝦仁、銀絲羊肉絲、金絲蛋黃球以及一道家常菜……
確定好自己要做的這幾道菜之後，陳年就聯系了鄒奇讓他帶自己去廚房裏面看看，是否都有這些食材，如果哪一樣沒有的話，陳年這邊也好及時更換其他菜。
鄒奇則是拿著陳年列出來的清單，一樣一樣的去對，最後告訴陳年他要用的這些食材，他們的廚房裏都有。
“那就好。”
聽到這裏陳年也就放心了。
雖然是晚上要吃飯，但食材現在就要開始準備了，鄒奇在一旁表示可以幫忙，但陳年想了想，這七道菜如果要做的話，兩個人也是緊緊張張的。
因為在做這些菜之前還得處理各種魚類肉類，還有蔬菜以及甜品所要用到的食材。
不過在這樣的大飯店裏，各種食材準備的都很齊全，而且像是羊肉雞肉這樣的食材，其各個部位他們也都有備貨，所以大多直接拿來用就行，這倒是讓陳年省了一些功夫。
等到把這些菜大致都處理好後，陳年也開始準備做菜了。
而此時周濟、穆傑都已經來到了廚房之內，既然是他們內部自己互相探底，那也沒必要像客人一樣坐在包間裏等著。
與其那樣，反倒不如待在廚房裏，出來一道菜吃一道，順便還能看看陳年制作的過程。
以他們這樣的輩分和廚藝也沒誰會想著去偷師，主要還是看看陳年在做飯的時候，各項基本功是否紮實，還有了解一下陳年對於這些菜具體理解到了什麽地步。
陳年首先要做的是一道川菜，但他並沒有像鄒奇要辣椒，因為他做的這是一道不辣的川菜。
白汁魚肚卷。
之前食材已經經過了粗加工，但真正到了要做的時候，還得仔細的加工一下。
做這道菜要用到最重要的主料就是油發水魚肚，只是這裏提到的水魚並不是通俗意義上的水裏的魚，而是鱉，它還有一個俗稱叫做王八。
不過準確的來講，鱉和王八並不能放在一起，因為在很早之前就已經有了王八的稱呼，而那個時候烏龜和鱉都被稱作王八。
而現在陳年要用到的是鱉肚，其實鱉肚和其他的一些魚肚並沒有什麽太大的差別，只不過各自的營養成分有著些許的不同，實際上不管是鱉肚也好還是魚肚也好，在經過處理後都可以被稱之為花膠。
而且陳年這一次要用到的鱉肚是要經過油發的，油發和水發有些不同，水發是要用水來進行脹發，其中由對水的溫度進行把控。
但油發需要提前一天用油進行浸泡，然後將油鍋上火低溫浸泡約一小時左右，等到其初步回暖再將魚肚撈出，放於砧板之上，放涼之後再次入油鍋，低溫浸炸大概半個小時後，再逐步升高油溫。
等到金黃的肚塊在鍋中發至成型後，就需要燒開水將肚塊放入其中，熄火後浸泡半小時左右，再用適量食用堿沏熱水再次進炮制，肚塊兒中的油脂完全分離後，用清水不斷沖洗至清爽無油。
至此油發魚肚的工作才算是完全做完。
不過好在這裏恰好有油發過的鱉肚，所以陳年也就直接拿來用了。
首先陳年將肚片切開，一共準備了十片左右，然後又把事先準備好的母雞身上取下來的雞柳肉以及豬肥膘分別去除上面的筋膜，以免到時候影響口感和造型。
然後又用刀背將這兩種肉砸成肉泥，在制作肉泥的過程當中，陳年不斷的翻看以確保裏面沒有粒狀的肉質。
其實在這一步上陳年完全可以用料理機，但畢竟有大師在後面看著，陳年覺得自己還是認真一點比較好。
而且好在大家都比較健談，陳年一邊做著，一邊還能和他們聊聊天。
等到肉泥做好之後，陳年又用刀刃剁了一會兒，之後便將這些肉放在一旁備用。
“陳老板手底下還是有些東西的，而且到底是年輕人，就是有力氣，我們以前做學徒的時候也砸過肉泥，但是現在幹不動了。
一般我們要做這些的時候，要麽就是上料理機，要麽就是交給徒弟來做。”周濟嘆著氣說道。
陳年則是一邊和他們聊著天，一邊又開始處理起油菜來。
將油菜取心，然後把頭部削成尖圓形之後，再將菜幫上的細筋抽掉，然後用開水燙熟。
並不需要多久，只要等到油菜斷生即可。
油菜燙熟之後，陳年便將其撈出來放置入涼水內，等其完全涼透後，再取出切去長的葉莖，使其長短一致。
周濟看著這些菜似乎想到了什麽：“果然最早以前的川菜都是不辣的，不過現在這種辣味的川菜更符合人們的飲食習慣，一方面是味道重，比較下飯，另一方面辣的東西在給人帶來痛覺的同時，也能帶來一定的快感。
我師父當初就打算去學川菜，但他感覺川菜的味型有些覆雜，而且一些高端川菜制作起來同樣沒那麽簡單，所以才去學了淮陽菜，現在看來這種高端川菜確實名不虛傳啊，制作的要求很精細，而且一般人別說能不能做得了，就算是有這個廚藝，也不見得能夠學得到這種菜，一般來說都是有師承的。”
周濟看著陳年行雲流水般的動作，心裏更加確信陳年根本不是什麽所謂的野路子。
而他的師兄穆傑和周濟的想法差不多，於是開始旁敲側擊的問起了陳年的師父來。
“我的那幾個師父啊，他們都不讓我說他們的名諱，因為我現在還有很多東西要學。”就這樣陳年含糊的說了過去，如果是一些大家耳熟能詳的菜，陳年大可以說是自己自學成才，但這種菜用這個理由就不太好使了，因為就算說出去也沒有人信。
畢竟現在在四川一些有著不辣川菜的川菜館都是屬於那種比較高端的。
不過對於周濟他們來說，既然幹這一行也有一些規矩，既然陳年不願意說，他們也不強求，反正他們更看重的是陳年的個人能力。
只是在陳年的刻意隱瞞之下，他的身份也在眾人心中蒙上了一層神秘的面紗。
因為這道菜他們也都知道，能掌握到這種菜的人肯定不是普通人，更不用說光看陳年前面幾個步驟就能看得出來，陳年做的應該是那種地道的傳統菜。
在應付幾位大師的時候，陳年也處理好了一些佐料，蔥切成段，姜切成片，然後用其中一部分的蔥姜加二兩涼清湯泡上。
緊接著陳年又取了兩顆雞蛋去掉蛋黃後用蛋清對幹澱粉調成稀糊。
至此食材的初步細加工已經都完成了。
隨後陳年又取了二兩多的奶湯下入鹽，胡椒面，料酒，蔥，姜放在火上進行火靠制。
這一步可以使食材更加入味，等到火靠好後陳年將這些湯全部倒入盆中。
然後又取了先前制作好的肉泥，用泡蔥姜的涼湯卸成漿狀，加入肥膘泥，鹽，料酒，胡椒面，味精，蛋清以及少許的濕澱粉，向著一個方向用力攪拌，直到石材發亮上勁後，陳年將其均勻地分成了十份。
雖然吃飯的一共就只有五個人，但陳年還是多做了一些，畢竟這裏還有其他的廚師以及酒店的管理人員。
他們聽聞來了一位年輕的大師傅，也都好奇的跑過來觀看。
隨後，陳年將另一個盆中的魚肚撈出來，輕輕的擠去汁水，整齊的平放在潔凈的幹布上，再用另一塊幹布蓋在上面，用力按壓去水分，每一片肚片上陳年都抹上調制好的蛋清糊，再把漿好的泥放在長的那一端向前卷去，卷成圓筒的形狀，如此逐個卷完後，又將他們放在抹好油的盤內，將交口處貼著盤底，上蒸籠進行蒸制。
“我現在越發覺得找陳老板來是一個無比正確的決定，師兄你覺得呢？”看到陳年將食材上籠屜蒸之後，周濟不禁感嘆著說道。
穆傑點了點頭：“確實，陳老弟的手也太穩了，剛才我眼睛都沒怎麽眨，一直看著他的動作，硬是沒找出半點毛病來。”
“唉，如果我能早點認識陳老板就好了。”說著他又看向了身後那幾名自己的徒弟：“你們都學著點兒，看看人家，和你們年紀差不多就有這份能力，你們要是也能像陳老板一樣，我也不用對你們這麽操心了。”
鄒奇聽到這話不禁低下了頭，雖然說他早就已經知道陳年很厲害，但畢竟大家都是同齡人，他的心裏還是有些不服的，先前說的那些其中有八分是真的，但剩下的兩分卻是不太服氣。
可眼下看來自己不得不服。
“沒有沒有，現在的網絡還是很發達的，如果有心的話也能找到這些菜的做法，別的不說，光是按部就班的來做也能做得差不多，我們現在無非也都是踩著前人的肩膀前進罷了。”陳年謙虛的說道。
過了一會兒鱉肚已經蒸好了，陳年將盤子取出放涼後又將這些食材修改整齊，然後碼在碗內灌入清湯，在沸水中以中等火力繼續上蒸屜蒸透。
同時陳年又重新在鍋中註入五兩清湯，下入油菜心，鹽，味精，燒入味之後，夾在盤子的周圍，倒去鍋內湯汁，令註入五兩奶湯，下鹽，胡椒面，味精，以水澱粉勾成二流芡，在淋入少許雞油，同時取出鱉肚卷放在盤的中心。
過濾掉上面的湯汁再澆上先前制作好的料汁，至此，這道菜也就做完了。
一眼看去這道菜顏色素雅，湯汁晶瑩剔透，加上油菜心的擺盤，好似身穿白裙的少女湖心的荷葉上，翩翩起舞一般。
淡淡的鮮香縈繞於每個人的鼻尖，雖不像一些大菜般有著濃烈的香味，讓人忍不住大快朵頤，可若是這道菜放在宴席中也絲毫不會遜色，而且比之那些大菜來更添幾分高雅。
“幾位師傅，白汁魚肚卷做好了，咱們先嘗嘗味道，如果有什麽不足之處還請指出來。”
陳年將這道菜端到後面的桌子上，又放了幾雙筷子，謙虛的說道。
不過他心裏對於這道菜還是很有信心的。
“行，那就嘗一嘗陳老弟的大作！”穆傑笑著首先伸出了筷子。
隨後，其他人也不遑多讓的準備嘗一嘗這道頭菜的滋味如何。
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不過陳年來這邊主要還是談和他們的合作的，在吃中午飯的時候他們就說好了，等晚上的時候先讓陳年露一手，然後在明天中午和晚上穆傑和周濟也分別會做幾道菜。
畢竟嘴上說的再多，那也只能是理論，廚師這一行想要看一個人厲害不厲害，那還得從手底下見真章。
陳年對於展示能力這一環節根本不虛，且不說在現實中陳年去參加過比賽，拿過頭名，也接過人均上萬的大單子。
在夢境裏，陳年也給很多有身份的人做過菜，在第一次進入文思豆腐所在的大夏王朝夢境空間的時候，陳年在楊癡情的如意樓裏就見過很多大官，其中不乏布政使、巡撫之類的朝廷官員。
而且在第二次進入的時候也操持過戶部侍郎的壽宴，而且在後來白金之星號上面的時候，也在霍師傅的手下給各國商界名流做過飯。
所以心理素質這一塊陳年完全沒有問題。
前段時間他還上了節目，出現在熒屏，也熟悉各種拍攝的流程。
因此他當場就答應了下來。
“那下午我們幾個就等著陳老板的盛宴了。”
陳年點了點頭。
吃過飯後陳年中午回去睡了一會兒，之後就起來開始琢磨著要做哪幾道菜。
他們一共有五個人，所以有七八道菜也就足夠了，但這幾道菜在選擇上也非常重要，最好是能夠融匯各家之所長。
除了展現自己的烹飪能力之外，陳年還得考慮到到時候去參加比賽是有著時間限制的，前後一共兩個小時的時間，所以還不能選擇那種太費工夫的菜。
思來想去，陳年在紙上寫寫畫畫，最終確定了八樣菜品，基本上涵蓋了各種食材，搭配也比較豐富一些，因為陳年這一次過去是以助手的身份，所以得把自己的能力展示的全面一些。
而且其中也不乏一些各菜系的名菜。
白汁魚肚卷、雪山核桃酪、露酒鹽焗雞、鼎湖上素、翡翠蝦仁、銀絲羊肉絲、金絲蛋黃球以及一道家常菜……
確定好自己要做的這幾道菜之後，陳年就聯系了鄒奇讓他帶自己去廚房裏面看看，是否都有這些食材，如果哪一樣沒有的話，陳年這邊也好及時更換其他菜。
鄒奇則是拿著陳年列出來的清單，一樣一樣的去對，最後告訴陳年他要用的這些食材，他們的廚房裏都有。
“那就好。”
聽到這裏陳年也就放心了。
雖然是晚上要吃飯，但食材現在就要開始準備了，鄒奇在一旁表示可以幫忙，但陳年想了想，這七道菜如果要做的話，兩個人也是緊緊張張的。
因為在做這些菜之前還得處理各種魚類肉類，還有蔬菜以及甜品所要用到的食材。
不過在這樣的大飯店裏，各種食材準備的都很齊全，而且像是羊肉雞肉這樣的食材，其各個部位他們也都有備貨，所以大多直接拿來用就行，這倒是讓陳年省了一些功夫。
等到把這些菜大致都處理好後，陳年也開始準備做菜了。
而此時周濟、穆傑都已經來到了廚房之內，既然是他們內部自己互相探底，那也沒必要像客人一樣坐在包間裏等著。
與其那樣，反倒不如待在廚房裏，出來一道菜吃一道，順便還能看看陳年制作的過程。
以他們這樣的輩分和廚藝也沒誰會想著去偷師，主要還是看看陳年在做飯的時候，各項基本功是否紮實，還有了解一下陳年對於這些菜具體理解到了什麽地步。
陳年首先要做的是一道川菜，但他並沒有像鄒奇要辣椒，因為他做的這是一道不辣的川菜。
白汁魚肚卷。
之前食材已經經過了粗加工，但真正到了要做的時候，還得仔細的加工一下。
做這道菜要用到最重要的主料就是油發水魚肚，只是這裏提到的水魚並不是通俗意義上的水裏的魚，而是鱉，它還有一個俗稱叫做王八。
不過準確的來講，鱉和王八並不能放在一起，因為在很早之前就已經有了王八的稱呼，而那個時候烏龜和鱉都被稱作王八。
而現在陳年要用到的是鱉肚，其實鱉肚和其他的一些魚肚並沒有什麽太大的差別，只不過各自的營養成分有著些許的不同，實際上不管是鱉肚也好還是魚肚也好，在經過處理後都可以被稱之為花膠。
而且陳年這一次要用到的鱉肚是要經過油發的，油發和水發有些不同，水發是要用水來進行脹發，其中由對水的溫度進行把控。
但油發需要提前一天用油進行浸泡，然後將油鍋上火低溫浸泡約一小時左右，等到其初步回暖再將魚肚撈出，放於砧板之上，放涼之後再次入油鍋，低溫浸炸大概半個小時後，再逐步升高油溫。
等到金黃的肚塊在鍋中發至成型後，就需要燒開水將肚塊放入其中，熄火後浸泡半小時左右，再用適量食用堿沏熱水再次進炮制，肚塊兒中的油脂完全分離後，用清水不斷沖洗至清爽無油。
至此油發魚肚的工作才算是完全做完。
不過好在這裏恰好有油發過的鱉肚，所以陳年也就直接拿來用了。
首先陳年將肚片切開，一共準備了十片左右，然後又把事先準備好的母雞身上取下來的雞柳肉以及豬肥膘分別去除上面的筋膜，以免到時候影響口感和造型。
然後又用刀背將這兩種肉砸成肉泥，在制作肉泥的過程當中，陳年不斷的翻看以確保裏面沒有粒狀的肉質。
其實在這一步上陳年完全可以用料理機，但畢竟有大師在後面看著，陳年覺得自己還是認真一點比較好。
而且好在大家都比較健談，陳年一邊做著，一邊還能和他們聊聊天。
等到肉泥做好之後，陳年又用刀刃剁了一會兒，之後便將這些肉放在一旁備用。
“陳老板手底下還是有些東西的，而且到底是年輕人，就是有力氣，我們以前做學徒的時候也砸過肉泥，但是現在幹不動了。
一般我們要做這些的時候，要麽就是上料理機，要麽就是交給徒弟來做。”周濟嘆著氣說道。
陳年則是一邊和他們聊著天，一邊又開始處理起油菜來。
將油菜取心，然後把頭部削成尖圓形之後，再將菜幫上的細筋抽掉，然後用開水燙熟。
並不需要多久，只要等到油菜斷生即可。
油菜燙熟之後，陳年便將其撈出來放置入涼水內，等其完全涼透後，再取出切去長的葉莖，使其長短一致。
周濟看著這些菜似乎想到了什麽：“果然最早以前的川菜都是不辣的，不過現在這種辣味的川菜更符合人們的飲食習慣，一方面是味道重，比較下飯，另一方面辣的東西在給人帶來痛覺的同時，也能帶來一定的快感。
我師父當初就打算去學川菜，但他感覺川菜的味型有些覆雜，而且一些高端川菜制作起來同樣沒那麽簡單，所以才去學了淮陽菜，現在看來這種高端川菜確實名不虛傳啊，制作的要求很精細，而且一般人別說能不能做得了，就算是有這個廚藝，也不見得能夠學得到這種菜，一般來說都是有師承的。”
周濟看著陳年行雲流水般的動作，心裏更加確信陳年根本不是什麽所謂的野路子。
而他的師兄穆傑和周濟的想法差不多，於是開始旁敲側擊的問起了陳年的師父來。
“我的那幾個師父啊，他們都不讓我說他們的名諱，因為我現在還有很多東西要學。”就這樣陳年含糊的說了過去，如果是一些大家耳熟能詳的菜，陳年大可以說是自己自學成才，但這種菜用這個理由就不太好使了，因為就算說出去也沒有人信。
畢竟現在在四川一些有著不辣川菜的川菜館都是屬於那種比較高端的。
不過對於周濟他們來說，既然幹這一行也有一些規矩，既然陳年不願意說，他們也不強求，反正他們更看重的是陳年的個人能力。
只是在陳年的刻意隱瞞之下，他的身份也在眾人心中蒙上了一層神秘的面紗。
因為這道菜他們也都知道，能掌握到這種菜的人肯定不是普通人，更不用說光看陳年前面幾個步驟就能看得出來，陳年做的應該是那種地道的傳統菜。
在應付幾位大師的時候，陳年也處理好了一些佐料，蔥切成段，姜切成片，然後用其中一部分的蔥姜加二兩涼清湯泡上。
緊接著陳年又取了兩顆雞蛋去掉蛋黃後用蛋清對幹澱粉調成稀糊。
至此食材的初步細加工已經都完成了。
隨後陳年又取了二兩多的奶湯下入鹽，胡椒面，料酒，蔥，姜放在火上進行火靠制。
這一步可以使食材更加入味，等到火靠好後陳年將這些湯全部倒入盆中。
然後又取了先前制作好的肉泥，用泡蔥姜的涼湯卸成漿狀，加入肥膘泥，鹽，料酒，胡椒面，味精，蛋清以及少許的濕澱粉，向著一個方向用力攪拌，直到石材發亮上勁後，陳年將其均勻地分成了十份。
雖然吃飯的一共就只有五個人，但陳年還是多做了一些，畢竟這裏還有其他的廚師以及酒店的管理人員。
他們聽聞來了一位年輕的大師傅，也都好奇的跑過來觀看。
隨後，陳年將另一個盆中的魚肚撈出來，輕輕的擠去汁水，整齊的平放在潔凈的幹布上，再用另一塊幹布蓋在上面，用力按壓去水分，每一片肚片上陳年都抹上調制好的蛋清糊，再把漿好的泥放在長的那一端向前卷去，卷成圓筒的形狀，如此逐個卷完後，又將他們放在抹好油的盤內，將交口處貼著盤底，上蒸籠進行蒸制。
“我現在越發覺得找陳老板來是一個無比正確的決定，師兄你覺得呢？”看到陳年將食材上籠屜蒸之後，周濟不禁感嘆著說道。
穆傑點了點頭：“確實，陳老弟的手也太穩了，剛才我眼睛都沒怎麽眨，一直看著他的動作，硬是沒找出半點毛病來。”
“唉，如果我能早點認識陳老板就好了。”說著他又看向了身後那幾名自己的徒弟：“你們都學著點兒，看看人家，和你們年紀差不多就有這份能力，你們要是也能像陳老板一樣，我也不用對你們這麽操心了。”
鄒奇聽到這話不禁低下了頭，雖然說他早就已經知道陳年很厲害，但畢竟大家都是同齡人，他的心裏還是有些不服的，先前說的那些其中有八分是真的，但剩下的兩分卻是不太服氣。
可眼下看來自己不得不服。
“沒有沒有，現在的網絡還是很發達的，如果有心的話也能找到這些菜的做法，別的不說，光是按部就班的來做也能做得差不多，我們現在無非也都是踩著前人的肩膀前進罷了。”陳年謙虛的說道。
過了一會兒鱉肚已經蒸好了，陳年將盤子取出放涼後又將這些食材修改整齊，然後碼在碗內灌入清湯，在沸水中以中等火力繼續上蒸屜蒸透。
同時陳年又重新在鍋中註入五兩清湯，下入油菜心，鹽，味精，燒入味之後，夾在盤子的周圍，倒去鍋內湯汁，令註入五兩奶湯，下鹽，胡椒面，味精，以水澱粉勾成二流芡，在淋入少許雞油，同時取出鱉肚卷放在盤的中心。
過濾掉上面的湯汁再澆上先前制作好的料汁，至此，這道菜也就做完了。
一眼看去這道菜顏色素雅，湯汁晶瑩剔透，加上油菜心的擺盤，好似身穿白裙的少女湖心的荷葉上，翩翩起舞一般。
淡淡的鮮香縈繞於每個人的鼻尖，雖不像一些大菜般有著濃烈的香味，讓人忍不住大快朵頤，可若是這道菜放在宴席中也絲毫不會遜色，而且比之那些大菜來更添幾分高雅。
“幾位師傅，白汁魚肚卷做好了，咱們先嘗嘗味道，如果有什麽不足之處還請指出來。”
陳年將這道菜端到後面的桌子上，又放了幾雙筷子，謙虛的說道。
不過他心裏對於這道菜還是很有信心的。
“行，那就嘗一嘗陳老弟的大作！”穆傑笑著首先伸出了筷子。
隨後，其他人也不遑多讓的準備嘗一嘗這道頭菜的滋味如何。
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