第七百四十二章 瓜燕穗肚
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第七百四十二章 瓜燕穗肚
陳年為他們準備的最後一道菜叫做瓜燕穗肚，而這道菜也是另外兩種不辣的川菜的結合。
清湯瓜燕和豐收麥穗肚。
前面的那一道清湯瓜燕陳年之前就有學過，而這一道豐收麥穗肚是陳年最開始的時候在學習麻婆豆腐的時候所接觸到的。
在70年代的時候，有一個叫做陳勝德的人，當時在和人打擂臺的時候做出了這道菜，後來便放在了他自己的店內進行售賣。
所以為了這道菜，陳年專門出去買了一節剛切開的新鮮冬瓜以及一塊兒豬肚。
豬肚陳年選的沒有那麽肥，畢竟這是要用在湯裏的，所以太肥的話到時候會影響口感，而且吃起來也會顯得有點膩。
豬肚陳年之前同樣也已經清洗好了，所以這時可以直接拿來用。
除此之外還需要特級清湯，這種清湯和高湯還是有些區別的，但做這一道菜所要用到的清湯又和做開水白菜用到的清湯差不多。
不過這個清湯陳年在下午的時候就已經做上了。
他在裏面加入了火腿，雞肉，鴨肉和肘子。
同時還往裏面放了蔥姜去除原材料本身的腥味兒，就這樣熬煮了三個小時之後，將先前放入的所有材料都撈出來。
這時再把剁碎的豬瘦肉茸先放入水中將其攪散，然後再倒入鍋中進行清湯。
以豬肉進行清湯，剁碎的豬肉並不會讓這一鍋湯的味道破壞，反而豬肉的鮮美可以進一步的融入湯中，同時豬肉還可以吸附湯中的雜質。
如此反覆三次之後，將雜質過濾出來，剩下的湯便是清湯了。
這樣做出來的湯味道鮮美柔口，香氣濃醇，但湯底清澈無比。
不過等一下需要用到滾熱的清湯，所以現在這湯還需要一直熱著才行。
將粉嫩粉嫩的豬肚放在案板之上，陳年先從側面將其破開，然後從肚尾和肚仁之間下刀，切頭層，將其切斷。
豬肚上也是有筋膜存在的，因此為了保證這道菜出品之後的口感，需要將這一層筋膜去掉才行，因此陳年先拿了一塊兒幹凈的，專門用來給食材擦水的毛巾，一邊順著肚仁向下把筋膜扯開，一邊擦拭著上面的水分。
這是一個講究精細和力氣的活兒，一來不能太用力二來不能太著急，否則便會將豬肚撕爛。
大約花了五六分鐘的時間，陳年才將這裏面的筋膜全部扯下來。
之後他又翻到背面，背面還有一層油筋，這裏的油筋也需要扯掉才行。
處理好之後，陳年便將其放入清水之中進行漂洗，這時便需要讓豬肚充分吸收水分，如此才能保證到時候豬肚做出來之後的脆嫩。
過了一會兒等到豬肚泡好之後，陳年便將其從水中撈出來，開始順著筋的方向開始改斜花刀。
在給豬肚改花刀的時候和給腰花改花刀的時候還是有點區別的，雖然都是斜著切，但切腰還是刀與案板是要保持垂直的，但在切豬肚的時候需要將刀側過來與案板形成四十五度角左右。
因為豬肚本身的厚度要比腰會更薄，這樣斜著切也能保證到時候麥穗的長度不會過於小。
以不同方向的對角四十五度改好之後，豬肚的表面已經產生了麥穗狀的紋路。
看起來漂亮無比。
改好花刀之後，陳年便將其切成片裝放入盆中，開始往裏面加入食用白堿進行清洗。
食用白堿對於油脂有著很明顯的分解作用，通常家裏的餐具或者案板上沾染了油脂之後，都可以塗抹適量的食用白堿，然後再進行清洗。
而用在豬肚上，也可以進一步的洗掉上面不必要的油脂，因為到時候是要用在清湯之中的，要保證湯的清澈，那必然要把多餘的油脂都去掉。
而且食用白堿也有著一定的去腥作用。
有些用內臟做的菜需要保留一定的臟器味兒，吃起來才更香，但是在這一道瓜燕穗肚上需要的只是肚的口感，其餘的肚本身的味道最好一點都不要有。
將食用白堿撒入盆中，陳年用手將其揉抓均勻之後，便放在一旁靜置。
順便他又給自己的徒弟們講了一下食用白堿在做菜時的一部分用法。
雖然他們此刻手上都在各忙各的，但一個個的卻又把耳朵豎起來，聽得非常認真。
“把食用白堿加進去，揉捏好之後，最好能靜置十分鐘，給它一個反應的時間，其實做菜就是大部分的化學反應和一小部分的物理反應相結合，當然其中還有一些生物學方面的東西。
讓食用白堿去分解多餘的油脂，這就是化學反應，有些化學反應所需要的時間短，所以不需要等太久的時間，但有些化學反應所需要的時間長，就需要給它足夠的時間去完成。”
謝玉一邊聽著一邊將菜倒入盆中，而喬招妹則是拿去裝盤。
但謝玉聽著這專業方面的東西，感覺有些頭暈：“師父，你說的這些我感覺有點能聽懂，但又好像聽不大懂，物理化學什麽的我以前倒是學過，但現在早就忘記了。”
陳年笑了笑：“這很正常，以前學過的有些東西我也忘了，但平時在工作的時候做到了這一步，可能就會想起來，其實我也挺希望你們平時除了研究做菜之外，也能再把以前的東西撿回來學一學。”
何海點了點頭：“那我得從初中的內容開始學了，不過咱們在做飯的時候還有哪些很明顯的化學反應啊？”
“別的的話，你們知道炒糖色吧？其實這就是美拉德反應，也就是非酶棕色化反應，具體的反應方程式和原理我就不給你們說了，估計你們也聽不太懂。
其實不懂這些專業術語也行，畢竟從古至今這些技藝能夠流傳下來，靠的還是經驗，現在的很多大師們，其實也都沒怎麽上過學，但這並不妨礙他們成為大師。
只是更能了解一些其中的原理，對於提升廚藝也還是有一些幫助的。”
“師父，那我今天晚上回去就看一看有沒有那種專門講做飯裏的化學反應的書，有的話買回來先看一看學一學。”
“嗯，多學一學吧。”陳年說道。
“等以後你們當了師父，到時候有徒弟問你們炒糖色為什麽會變黑，至少你們還能回答的上來，能說這是游離氨基的化合物和還原糖或碳氫化合物，在常溫或加熱時發生的聚合縮合等反應，經過覆雜的過程之後，最終會生成棕色甚至棕黑色的大分子物質類黑晶。
而不是傻乎乎的說這玩意兒本身就能炒黑，徒弟具體再問為什麽就只能說是炒糊了。”
“師父，你這麽一說我更想學了，這說出去太能裝逼了。”李挺這時也說道。
陳年很讚同的點了點頭：“確實，這樣說真的很裝逼，我在外面就經常這樣，別人聽到之後都是，哇，你怎麽這麽厲害，雖然聽不懂，但總覺得相當牛逼。”
聊了一會兒天之後，陳年看著豬肚的顏色已經變得很鮮艷了，隨後他舀了一勺剛剛在聊天時就燒著的開水沖進盆中，繼續浸泡。
開水的溫度約摸八十度左右，不至於太開。
這一步叫做用堿水燜燙。
這樣可以讓豬肚的質地變得更加脆嫩，而且原本就切的很薄的豬肚在這麽燙的過程當中也會變得成熟起來。
熟了之後的豬肚便會卷起，從外表看著有點像是魷魚卷。
只不過這一步需要的時間比較長。
在這個過程當中，陳年又去幫忙做店裏的其他菜。
等到大約二十分鐘以後，陳年手頭沒有那麽忙了，這才進了一趟包廂之內，問了問眾人今天的菜怎麽樣。
不出所料的又是得到一頓誇獎。
“陳老板，今天你這頓飯做的真是太好了，雖然有點辣，但吃的非常爽。”柯傑開心的說道。
“是啊，等你以後來BJ了，一定要聯系我，我請你吃飯！”戰鷹也豪爽的說道。
“對對對，到時候把我也叫上，到時候中午鷹姐請，晚上我來請。”連笑也連忙說道。
“沒問題沒問題，到時候我一定去找你們蹭飯，或者我們可以買點食材到誰家裏去吃，不瞞你們說，做火鍋底料我也是很有一手的。”陳年說道。
“好的！”戰鷹比了一個OK的手勢。
結果這個時候柯傑感覺那兩個人此刻都在時不時的看向自己，似乎意有所指。
“陳老板，他們都說完了，下面就到我了，等到時候你去杭州玩兒的話，可以到我那邊的月江南坐坐，什麽時候去你就和我說一聲，到時候我親自招待。
或者是來BJ等他們都請完客之後，我帶你去一家我特別喜歡的燒烤店，叫做東北一家人，他們家的烤腰子真的很好吃，我每次去吃都會先點十來串烤腰子。”
“要是照你們這麽說的話，我去BJ都不用花錢吃飯了。”陳年笑著說道。
“不用，花什麽錢，都到BJ了，那肯定得我們來招待，或者你想吃什麽盡管說，我們幾個除了下棋打游戲什麽的之外也沒多少愛好，也就剩下了吃吃吃。”連笑說道。
陳年平常看連笑感覺還是挺靦腆的，雖然被他身邊的這兩人傳染的也有點兒抽象的意思，但整體來說還算是比較正常。
“行，那咱們可就先這麽說定了啊，等一下還有最後一個湯，大概還需要七八分鐘左右就好。”
“沒事，不著急，好菜不怕等。”
就這樣陳年再次回到了廚房。
又忙了一會兒別的，等豬肚燜燙好之後，陳年將其撈出來，用清水洗去上面的堿味兒，最後放入清湯之中備用。
這道菜叫做瓜燕穗肚，除了肚之外還有瓜。
正如先前所說的，這道菜之所以用瓜是因為這是兩道菜的結合，而另一道菜叫做清湯瓜燕。
之所以叫這個名字是因為在做的時候要把冬瓜去皮去瓤之後，再采取對切不斷刀的方式將其切開。
切好之後的瓜依舊是連著的，只是拉開之後是一條條的細絲。
隨後在上面撒上綠豆澱粉，抓拌均勻之後，冬瓜內多餘的水分便會被澱粉所吸附。
然後開水下鍋進行汆燙，等到冬瓜入水之後便轉為小火，無需煮太久，只要等冬瓜稍微軟一些便可。
撈出來之後，就這樣放在笊籬之內，搭放在盆上，將將煮開的清湯不斷淋在上面進行淋燙。
如此處理過後，冬瓜放入盆底看上去就好似燕窩一般，這也是為什麽這一道菜叫做清湯瓜燕的原因。
最後陳年在把備用在一旁的豬肚擺在上面，倒入清湯。
這道菜就算是完成了。
其實整體的制作過程陳年感覺這一道菜有點像是雞湯汆海蚌，但真正制作難度還是要比雞湯汆海蚌難度高，並且覆雜一些的。
做好之後，陳年直接端著這湯來到了包廂之內。
“這個是什麽啊？”三人好奇的問道。
“瓜燕穗肚，是一道川菜。”
“這個也是川菜嗎？可是看著一點辣椒都沒有啊。”
陳年聽後笑了，他等的就是這一句：“其實川菜裏有很多不辣的，只是這些家常菜辣的比較多一些，這道菜也是最費時間的一道菜，光是這道湯就得用至少四個小時才行。”
“這麽久啊！那你豈不是一回來就開始準備了？”柯傑驚訝的問道。
“是啊，如果不早點準備的話就來不及了。”
“真不錯，那中間的這個是什麽？是魷魚嗎？”戰鷹又有些好奇。
“不，那個是豬肚，不過吃起來沒什麽腥氣，而且口感和魷魚其實也差不多，但是做湯的話還是用豬肚會好一些。”陳年解釋道。
而柯傑聽到這裏便來了精神：“這你就不知道了吧，鷹老師，在廣東豬肚就可以用來煲湯，而且還有一道非常有名的菜叫做豬肚雞，去外面吃豬肚雞，吃完之後還可以在裏面打火鍋。”
聽著這話戰鷹沒好氣的撇了撇嘴：“就顯得你有多能似的，我又不是沒吃過，只是一時間沒想起來罷了。”
一邊說著她一邊直接伸手去盛湯，給自己盛了滿滿一碗。
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陳年為他們準備的最後一道菜叫做瓜燕穗肚，而這道菜也是另外兩種不辣的川菜的結合。
清湯瓜燕和豐收麥穗肚。
前面的那一道清湯瓜燕陳年之前就有學過，而這一道豐收麥穗肚是陳年最開始的時候在學習麻婆豆腐的時候所接觸到的。
在70年代的時候，有一個叫做陳勝德的人，當時在和人打擂臺的時候做出了這道菜，後來便放在了他自己的店內進行售賣。
所以為了這道菜，陳年專門出去買了一節剛切開的新鮮冬瓜以及一塊兒豬肚。
豬肚陳年選的沒有那麽肥，畢竟這是要用在湯裏的，所以太肥的話到時候會影響口感，而且吃起來也會顯得有點膩。
豬肚陳年之前同樣也已經清洗好了，所以這時可以直接拿來用。
除此之外還需要特級清湯，這種清湯和高湯還是有些區別的，但做這一道菜所要用到的清湯又和做開水白菜用到的清湯差不多。
不過這個清湯陳年在下午的時候就已經做上了。
他在裏面加入了火腿，雞肉，鴨肉和肘子。
同時還往裏面放了蔥姜去除原材料本身的腥味兒，就這樣熬煮了三個小時之後，將先前放入的所有材料都撈出來。
這時再把剁碎的豬瘦肉茸先放入水中將其攪散，然後再倒入鍋中進行清湯。
以豬肉進行清湯，剁碎的豬肉並不會讓這一鍋湯的味道破壞，反而豬肉的鮮美可以進一步的融入湯中，同時豬肉還可以吸附湯中的雜質。
如此反覆三次之後，將雜質過濾出來，剩下的湯便是清湯了。
這樣做出來的湯味道鮮美柔口，香氣濃醇，但湯底清澈無比。
不過等一下需要用到滾熱的清湯，所以現在這湯還需要一直熱著才行。
將粉嫩粉嫩的豬肚放在案板之上，陳年先從側面將其破開，然後從肚尾和肚仁之間下刀，切頭層，將其切斷。
豬肚上也是有筋膜存在的，因此為了保證這道菜出品之後的口感，需要將這一層筋膜去掉才行，因此陳年先拿了一塊兒幹凈的，專門用來給食材擦水的毛巾，一邊順著肚仁向下把筋膜扯開，一邊擦拭著上面的水分。
這是一個講究精細和力氣的活兒，一來不能太用力二來不能太著急，否則便會將豬肚撕爛。
大約花了五六分鐘的時間，陳年才將這裏面的筋膜全部扯下來。
之後他又翻到背面，背面還有一層油筋，這裏的油筋也需要扯掉才行。
處理好之後，陳年便將其放入清水之中進行漂洗，這時便需要讓豬肚充分吸收水分，如此才能保證到時候豬肚做出來之後的脆嫩。
過了一會兒等到豬肚泡好之後，陳年便將其從水中撈出來，開始順著筋的方向開始改斜花刀。
在給豬肚改花刀的時候和給腰花改花刀的時候還是有點區別的，雖然都是斜著切，但切腰還是刀與案板是要保持垂直的，但在切豬肚的時候需要將刀側過來與案板形成四十五度角左右。
因為豬肚本身的厚度要比腰會更薄，這樣斜著切也能保證到時候麥穗的長度不會過於小。
以不同方向的對角四十五度改好之後，豬肚的表面已經產生了麥穗狀的紋路。
看起來漂亮無比。
改好花刀之後，陳年便將其切成片裝放入盆中，開始往裏面加入食用白堿進行清洗。
食用白堿對於油脂有著很明顯的分解作用，通常家裏的餐具或者案板上沾染了油脂之後，都可以塗抹適量的食用白堿，然後再進行清洗。
而用在豬肚上，也可以進一步的洗掉上面不必要的油脂，因為到時候是要用在清湯之中的，要保證湯的清澈，那必然要把多餘的油脂都去掉。
而且食用白堿也有著一定的去腥作用。
有些用內臟做的菜需要保留一定的臟器味兒，吃起來才更香，但是在這一道瓜燕穗肚上需要的只是肚的口感，其餘的肚本身的味道最好一點都不要有。
將食用白堿撒入盆中，陳年用手將其揉抓均勻之後，便放在一旁靜置。
順便他又給自己的徒弟們講了一下食用白堿在做菜時的一部分用法。
雖然他們此刻手上都在各忙各的，但一個個的卻又把耳朵豎起來，聽得非常認真。
“把食用白堿加進去，揉捏好之後，最好能靜置十分鐘，給它一個反應的時間，其實做菜就是大部分的化學反應和一小部分的物理反應相結合，當然其中還有一些生物學方面的東西。
讓食用白堿去分解多餘的油脂，這就是化學反應，有些化學反應所需要的時間短，所以不需要等太久的時間，但有些化學反應所需要的時間長，就需要給它足夠的時間去完成。”
謝玉一邊聽著一邊將菜倒入盆中，而喬招妹則是拿去裝盤。
但謝玉聽著這專業方面的東西，感覺有些頭暈：“師父，你說的這些我感覺有點能聽懂，但又好像聽不大懂，物理化學什麽的我以前倒是學過，但現在早就忘記了。”
陳年笑了笑：“這很正常，以前學過的有些東西我也忘了，但平時在工作的時候做到了這一步，可能就會想起來，其實我也挺希望你們平時除了研究做菜之外，也能再把以前的東西撿回來學一學。”
何海點了點頭：“那我得從初中的內容開始學了，不過咱們在做飯的時候還有哪些很明顯的化學反應啊？”
“別的的話，你們知道炒糖色吧？其實這就是美拉德反應，也就是非酶棕色化反應，具體的反應方程式和原理我就不給你們說了，估計你們也聽不太懂。
其實不懂這些專業術語也行，畢竟從古至今這些技藝能夠流傳下來，靠的還是經驗，現在的很多大師們，其實也都沒怎麽上過學，但這並不妨礙他們成為大師。
只是更能了解一些其中的原理，對於提升廚藝也還是有一些幫助的。”
“師父，那我今天晚上回去就看一看有沒有那種專門講做飯裏的化學反應的書，有的話買回來先看一看學一學。”
“嗯，多學一學吧。”陳年說道。
“等以後你們當了師父，到時候有徒弟問你們炒糖色為什麽會變黑，至少你們還能回答的上來，能說這是游離氨基的化合物和還原糖或碳氫化合物，在常溫或加熱時發生的聚合縮合等反應，經過覆雜的過程之後，最終會生成棕色甚至棕黑色的大分子物質類黑晶。
而不是傻乎乎的說這玩意兒本身就能炒黑，徒弟具體再問為什麽就只能說是炒糊了。”
“師父，你這麽一說我更想學了，這說出去太能裝逼了。”李挺這時也說道。
陳年很讚同的點了點頭：“確實，這樣說真的很裝逼，我在外面就經常這樣，別人聽到之後都是，哇，你怎麽這麽厲害，雖然聽不懂，但總覺得相當牛逼。”
聊了一會兒天之後，陳年看著豬肚的顏色已經變得很鮮艷了，隨後他舀了一勺剛剛在聊天時就燒著的開水沖進盆中，繼續浸泡。
開水的溫度約摸八十度左右，不至於太開。
這一步叫做用堿水燜燙。
這樣可以讓豬肚的質地變得更加脆嫩，而且原本就切的很薄的豬肚在這麽燙的過程當中也會變得成熟起來。
熟了之後的豬肚便會卷起，從外表看著有點像是魷魚卷。
只不過這一步需要的時間比較長。
在這個過程當中，陳年又去幫忙做店裏的其他菜。
等到大約二十分鐘以後，陳年手頭沒有那麽忙了，這才進了一趟包廂之內，問了問眾人今天的菜怎麽樣。
不出所料的又是得到一頓誇獎。
“陳老板，今天你這頓飯做的真是太好了，雖然有點辣，但吃的非常爽。”柯傑開心的說道。
“是啊，等你以後來BJ了，一定要聯系我，我請你吃飯！”戰鷹也豪爽的說道。
“對對對，到時候把我也叫上，到時候中午鷹姐請，晚上我來請。”連笑也連忙說道。
“沒問題沒問題，到時候我一定去找你們蹭飯，或者我們可以買點食材到誰家裏去吃，不瞞你們說，做火鍋底料我也是很有一手的。”陳年說道。
“好的！”戰鷹比了一個OK的手勢。
結果這個時候柯傑感覺那兩個人此刻都在時不時的看向自己，似乎意有所指。
“陳老板，他們都說完了，下面就到我了，等到時候你去杭州玩兒的話，可以到我那邊的月江南坐坐，什麽時候去你就和我說一聲，到時候我親自招待。
或者是來BJ等他們都請完客之後，我帶你去一家我特別喜歡的燒烤店，叫做東北一家人，他們家的烤腰子真的很好吃，我每次去吃都會先點十來串烤腰子。”
“要是照你們這麽說的話，我去BJ都不用花錢吃飯了。”陳年笑著說道。
“不用，花什麽錢，都到BJ了，那肯定得我們來招待，或者你想吃什麽盡管說，我們幾個除了下棋打游戲什麽的之外也沒多少愛好，也就剩下了吃吃吃。”連笑說道。
陳年平常看連笑感覺還是挺靦腆的，雖然被他身邊的這兩人傳染的也有點兒抽象的意思，但整體來說還算是比較正常。
“行，那咱們可就先這麽說定了啊，等一下還有最後一個湯，大概還需要七八分鐘左右就好。”
“沒事，不著急，好菜不怕等。”
就這樣陳年再次回到了廚房。
又忙了一會兒別的，等豬肚燜燙好之後，陳年將其撈出來，用清水洗去上面的堿味兒，最後放入清湯之中備用。
這道菜叫做瓜燕穗肚，除了肚之外還有瓜。
正如先前所說的，這道菜之所以用瓜是因為這是兩道菜的結合，而另一道菜叫做清湯瓜燕。
之所以叫這個名字是因為在做的時候要把冬瓜去皮去瓤之後，再采取對切不斷刀的方式將其切開。
切好之後的瓜依舊是連著的，只是拉開之後是一條條的細絲。
隨後在上面撒上綠豆澱粉，抓拌均勻之後，冬瓜內多餘的水分便會被澱粉所吸附。
然後開水下鍋進行汆燙，等到冬瓜入水之後便轉為小火，無需煮太久，只要等冬瓜稍微軟一些便可。
撈出來之後，就這樣放在笊籬之內，搭放在盆上，將將煮開的清湯不斷淋在上面進行淋燙。
如此處理過後，冬瓜放入盆底看上去就好似燕窩一般，這也是為什麽這一道菜叫做清湯瓜燕的原因。
最後陳年在把備用在一旁的豬肚擺在上面，倒入清湯。
這道菜就算是完成了。
其實整體的制作過程陳年感覺這一道菜有點像是雞湯汆海蚌，但真正制作難度還是要比雞湯汆海蚌難度高，並且覆雜一些的。
做好之後，陳年直接端著這湯來到了包廂之內。
“這個是什麽啊？”三人好奇的問道。
“瓜燕穗肚，是一道川菜。”
“這個也是川菜嗎？可是看著一點辣椒都沒有啊。”
陳年聽後笑了，他等的就是這一句：“其實川菜裏有很多不辣的，只是這些家常菜辣的比較多一些，這道菜也是最費時間的一道菜，光是這道湯就得用至少四個小時才行。”
“這麽久啊！那你豈不是一回來就開始準備了？”柯傑驚訝的問道。
“是啊，如果不早點準備的話就來不及了。”
“真不錯，那中間的這個是什麽？是魷魚嗎？”戰鷹又有些好奇。
“不，那個是豬肚，不過吃起來沒什麽腥氣，而且口感和魷魚其實也差不多，但是做湯的話還是用豬肚會好一些。”陳年解釋道。
而柯傑聽到這裏便來了精神：“這你就不知道了吧，鷹老師，在廣東豬肚就可以用來煲湯，而且還有一道非常有名的菜叫做豬肚雞，去外面吃豬肚雞，吃完之後還可以在裏面打火鍋。”
聽著這話戰鷹沒好氣的撇了撇嘴：“就顯得你有多能似的，我又不是沒吃過，只是一時間沒想起來罷了。”
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