第六百四十五章 雞絲涼面
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第六百四十五章 雞絲涼面
果然有時候真的說了實話反而沒有人會相信。
你說你是天才，大家反倒覺得你好似開了掛，你說你就是開了掛的，大家反而會覺得你幽默風趣。
果然在這件事後他們誰也沒有再說起這些，一個個的都開始按照他們腦海中所想的原因去為陳年圓上這個故事。
隨後，對方把挑選好的菜給陳年發過來之後，又說了他自己的名字叫做薛宴。
陳年其實不太在乎對方的名字，反正不管人家叫什麽名字，自己總不能管人家叫全名吧，再怎麽也得叫個薛總薛老板之類的。
在確定好吃的那幾道菜後，陳年盤算了一下菜量，告訴對方到時候最好來五個人左右，因為那對於試菜的菜量是比較合適的，當然到時候如果再想嘗嘗其他菜也沒沒關系。
就這樣陳年轉頭就把所需要的食材給供應商那邊發了過去。
對方給出的答覆是，如果只要這點的話，今天他們就有現貨，如果現在想要馬上就能送過來，陳年想了想還是先不著急，三天之後才要用，要送也等到三天之後好了。
不過就在晚上，陳年打算久違的做點什麽新東西的時候忽然見到門外來了一個老熟人，對方說起來也確實算得上是老熟人了。
而且也是陳年經營紅紅飯店之後最先來的幾人之一。
“陳總，今天什麽風把您給吹來了？”
陳年看到來人之後笑著問道。
來的正是陳明宇，到現在陳年還記得第一次見到對方時，對方還是某個化妝品公司的招商經理，而且說是經理，實際上也就是個電話銷售。
每個月的工資極其不穩定，但除了要自己生活之外還得還債，畢竟當初他也是開公司的，只不過被兄弟背刺了一刀，原本是大家合作一起開公司各司其職，結果那個管錢的兄弟直接跑去澳門賭博，輸了上千萬。
以至於他後來不得已賣掉公司還了一部分錢，但就算這樣他身上還是背著好幾百萬的債。
他們初次見面時正是陳明宇最為窘迫的時候。
硬生生的把一塊錢的麻婆豆腐外加兩塊的米飯吃了小半個月。
又過了一段時間，陳明宇才憑借以前的人脈和個人的能力從朋友那兒接了個私活，這才慢慢的又開始發展起來。
後來從原單位辭職，開了個工作室，到現在手下又招了一些人，雖然特別大的活接不到，但偶爾也能接到幾十萬的單子，生活質量也變得好了起來，錢也在慢慢還了，整個人的精氣神看起來都和之前大不一樣。
不過這樣帶來的後果就是陳明宇沒辦法總來這邊吃飯了。
“什麽風不風的，雖然我這段時間都沒怎麽過來，但也經常叫跑腿來你這邊買著吃，就是可惜你這邊沒外賣。”陳明宇笑著說道。
“現在每天店裏就夠忙了，要是開了外賣肯定做不過來。”陳年說道。
“是啊，老板你的手藝又好，而且價格還親民，確實沒必要做外賣，那玩意兒雖然能帶來不少的生意，但其實也是會影響口碑的，我吃過的很多店都是自從火了後就漸漸的忘記初心了，雖然擴大了規模，但就像老板你說的肯定有忙不過來的時候。
最後分店越開越多，味道卻越來越差，甚至已經開始用起了預制菜和料理包。”
對於這兩樣陳年本身是沒什麽抵觸的，因為對於一些飯店的發展模式來說，只能用這樣的方式，一方面可以減少成本，另一方面也能保持味道的統一性。
但陳年自己肯定是不會這麽做的。
“行了，今天你有什麽想吃的？反正我這邊的菜都賣完了，打算搞點新東西出來，但還沒有想好做什麽。”陳年問道。
陳明宇看了看墻上的菜單：“這些菜都沒有了啊……不過別的什麽都可以點嗎？”
“隨便點，只要我這邊有食材，就算不是菜單上的菜也沒事，我都能給你做。”陳年說道。
“那我想吃……雞絲涼面，說實話我已經很久都沒有吃到好吃的雞絲涼面了，雖然現在天氣有點兒涼，但我記得我以前上學的時候，學校裏做的雞絲涼面就相當好吃，只是還沒畢業，老板就關門跑到其他地方開店去了。”
“雞絲涼面啊。”陳年點了點頭，“這個倒是不難，不過現在的一些雞絲涼面的做法和以前還是有點區別的。”
“我之前在學校吃的是用芝麻醬做的，確實現在到了外面很少能吃到裏面帶芝麻醬的，基本上都是酸甜辣的口味兒。”
“是啊，很多年輕人都吃習慣了現在的涼面口味，我之前上網的時候還見過很多年輕人說放芝麻醬的雞絲涼面不夠正宗。”
說話之間陳年也確定下來，今天晚上就吃雞絲涼面。
說話間陳年就已經拿出了一塊雞胸，這塊雞胸差不多能做三個人的分量，但考慮到陳明宇和陳年自己都是飯量比較大的，再者說了又不是往出賣，所以多整一點肉也沒關系。
先將雞胸肉整塊放入水中進行焯水，隨後又往裏加了些蔥姜以及黃酒去腥增香。
一邊煮著陳年一邊開始剝蒜，隨後又將蒜切掉屁股之後放入搗臼中，開始搗了起來。
有些要用到蒜蓉的菜，只要切就好了，但有些還就得是用臼子慢慢的往出搗。
這樣一來到時候蒜香味兒會更加濃厚，而且這樣搗出來的蒜蓉也更加軟爛，吃起來辛辣味兒反倒不會那麽重。
搗得差不多了，陳年又往裏擱了點兒鹽提了提味道，緊接著將其攪拌均勻後再盛出放入小碗中。
處理好蒜之後，陳年又拿過一塊去了皮的鮮姜將其放入料理機中，然後又少加了些水，通上電很快就把姜也完全打碎。
同樣放在一旁備用。
陳年要做的就是麻醬版本，現在店裏面的麻醬一共有兩種，一種是純芝麻醬，一種是二八醬，也就是花生和芝麻醬混合起來的，而二八就是花生醬和芝麻醬的比例。
而這次陳年用的是純芝麻醬，雖說用上花生醬會更香一些，但是陳年做的是六七十年代時的版本，那時四川有很多自家磨香油做芝麻醬的做法，做出來的都是純正的香油和芝麻醬。
雖然陳年是90後，但當初在陳麻婆豆腐店學手藝的時候，那可是從五十年代開始一直到八十年代才結束。
因此對於那個時候的風土人情也算是了解。
加了水將芝麻醬卸開之後，攪拌成均勻的濃稠質地，最後又往裏加入香油。
芝麻香油加上芝麻醬，只需輕輕一攪動，那小味兒孬的一下就出來了，頓時香飄滿屋。
攪拌了一會兒後，陳年又往裏加入了兩勺味極鮮以及一勺米醋。
這兩樣東西也都是能夠提鮮增加味道的，而且經過這樣的調配之後會形成一種覆雜的味型，這也是川菜調味中最常慣用到的手法。
一些難點就在於味型的把控。
光陳年知道川菜的基本類型就有二十四種，比如麻辣、魚香、酸辣、胡辣、怪味兒、椒麻等等……
而從這些味型當中又會分出去許多分支。
這次陳年做的味型就是有點偏向於怪味兒。
調好之後陳年嘗了嘗味道，感覺不太鹹又往裏加了些味極鮮進去，哪怕是陳年做菜也得反覆的往裏少量多次加入各種調料調味兒，除非整天都在做的菜已經形成了肌肉記憶，否則像雞絲涼面這種陳年基本沒做過的菜，很難做到一次性就把味道調到位。
鹹酸的味道放足之後，陳年又往裏加入三勺白糖，畢竟白糖可是川菜中不可或缺的一位重要調料。
基本上陳年所熟知的大部分川菜都是需要往裏加白糖的。
在吃的時候，一般吃不出來白糖的味道，但加入白糖之後，確實能讓菜本身的鮮更上一個檔次。
最後再把剛才提前搗好的蒜和姜放入其中。
就算是之前放了不少調料，但真正的提味兒還得是靠蒜來領頭。
攪拌均勻後，陳年又加了些花椒油和花椒面做最後的補充。
由於陳年所用到的是純芝麻醬，所以調好醬料後顏色會稍偏深一些，如果陳年用的是加了花生醬的版本到時候顏色就會稍微偏淺。
但就算這樣陳年感覺顏色還是有些不夠深，於是又往裏加了些老抽補充了點顏色，到時候這個醬料是要和面拌在一起的，就算味道稍微有點濃，但和面拌在一起就會變得非常妥帖。
在最後加入花椒油和花椒面，然後這一碗醬料的味道也徹底的釋放了出來，這時陳年又嘗了嘗。
“這回對了。”看著這一碗醬陳年感覺就算不拿來拌面，蘸饅頭吃也是極為享受的。
以前剛到北方上學的時候跟著舍友們去吃火鍋，陳年也是第一次知道北方人吃火鍋是要蘸芝麻醬的，一開始他還有些不習慣，但後來按照自己的風格和口味調配出自己的獨家秘方之後。
在吃火鍋時，陳年在調好料汁之後等菜上上來陳年的芝麻醬都會下去大半。
什麽都沒有蘸，光用筷子挑一點放入口中，再挑一點再放入口中感覺都很好吃。
作為調料，在四川口味的涼面當中還需要加入油辣子，不過陳年店裏時常都備著這玩意兒，所以並不需要額外再去做。
醬料做好了，面還沒有。
陳年打算再去和一些面，由於只需要做兩人份，所以面不需要和太多，但是在將面和水放入盆中之後，陳年看到那邊雞胸肉也煮的差不多了，於是先將其撈出來放在一旁晾著。
等到把面和好放在那醒著的時候才用手去將那塊煮好的雞胸肉撕開。
就像是手撕包菜一樣，這玩意兒就得是用手撕成不規則的形狀才行，用刀切出來的整整齊齊的，沒那種感覺。
等到面醒的差不多了之後，陳年就又開始做面條。
“等一下我把面煮的稍微帶點兒精，全煮透了嚼勁就會差很多，不過你要是喜歡吃軟的，我就多煮一會兒。”陳年探頭出去問道。
陳明宇此刻早已經餓的不行了，晚上他就等著這一頓呢：“沒事，就按照你的辦法來做，我也喜歡吃有點嚼勁的。”
“得勒！”
陳年點了點頭，和好面後又在上面灑了層混著玉米面的面粉，這樣能讓面條不會輕易粘連在一起。
面條在下入鍋中之後水面上都是浮現出了一層白沫，陳年也不著急，就只是在一旁守著。
陳明宇時不時的看看手機，時不時有些焦急的看看廚房裏，此時的廚房內滿是蒸汽，就連玻璃上都蒙上了一層白紗。
也就是在這時陳明宇感覺有點熱了，於是脫掉了外套。
“我有什麽能幫忙的嗎？”到最後他實在是坐不住了，站起身來問道。
“沒什麽要幫忙的，如果非要幫的話，等一下幫忙拿扇子扇一扇就好了。”
“扇子？”
“對。”陳年說著挑起鍋中的一根面，看了看感覺煮的差不多了，於是拿大笊籬撈出來，放在另一個新的和面盆當中。
又在上面撒了些香油。
“來，吃涼面的精髓就在於這玩意兒最好不要過涼水，也不要放冰箱裏，想要面條好吃，那就得拿扇子扇，其實要不那麽費勁的話用電風扇也行，但我這邊的是空調，所以咱還是拿扇子來扇吧。”
說著從櫃臺裏找了兩把扇子出來和陳明宇扇了起來，陳年一手拿著扇子扇，一手拿著筷子攪拌著。
就這樣足足扇了七八分鐘，面條上才沒有熱氣冒出。
“是不是已經好了？我感覺這面已經涼了。”陳明宇不禁咽了口口水。
“差不多了，等一下我再把靈魂料汁澆在上面就可以吃了。”
說著陳年又回到廚房裏，切了些黃瓜絲兒，胡蘿蔔絲兒，又取了些豆芽。
拿出之前調好的麻醬和油辣子，先將油辣子舀了兩勺滴在麻醬內，又撒了一把芝麻，最後攪拌起來。
沈迷於此刻，狂咽口水。
現在的他不知道為什麽感覺還有一點緊張。
隨著陳年把油辣子和麻醬攪拌均勻後，端起來盡數澆在面條上。
陳明宇這下徹底的按耐不住了。
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果然有時候真的說了實話反而沒有人會相信。
你說你是天才，大家反倒覺得你好似開了掛，你說你就是開了掛的，大家反而會覺得你幽默風趣。
果然在這件事後他們誰也沒有再說起這些，一個個的都開始按照他們腦海中所想的原因去為陳年圓上這個故事。
隨後，對方把挑選好的菜給陳年發過來之後，又說了他自己的名字叫做薛宴。
陳年其實不太在乎對方的名字，反正不管人家叫什麽名字，自己總不能管人家叫全名吧，再怎麽也得叫個薛總薛老板之類的。
在確定好吃的那幾道菜後，陳年盤算了一下菜量，告訴對方到時候最好來五個人左右，因為那對於試菜的菜量是比較合適的，當然到時候如果再想嘗嘗其他菜也沒沒關系。
就這樣陳年轉頭就把所需要的食材給供應商那邊發了過去。
對方給出的答覆是，如果只要這點的話，今天他們就有現貨，如果現在想要馬上就能送過來，陳年想了想還是先不著急，三天之後才要用，要送也等到三天之後好了。
不過就在晚上，陳年打算久違的做點什麽新東西的時候忽然見到門外來了一個老熟人，對方說起來也確實算得上是老熟人了。
而且也是陳年經營紅紅飯店之後最先來的幾人之一。
“陳總，今天什麽風把您給吹來了？”
陳年看到來人之後笑著問道。
來的正是陳明宇，到現在陳年還記得第一次見到對方時，對方還是某個化妝品公司的招商經理，而且說是經理，實際上也就是個電話銷售。
每個月的工資極其不穩定，但除了要自己生活之外還得還債，畢竟當初他也是開公司的，只不過被兄弟背刺了一刀，原本是大家合作一起開公司各司其職，結果那個管錢的兄弟直接跑去澳門賭博，輸了上千萬。
以至於他後來不得已賣掉公司還了一部分錢，但就算這樣他身上還是背著好幾百萬的債。
他們初次見面時正是陳明宇最為窘迫的時候。
硬生生的把一塊錢的麻婆豆腐外加兩塊的米飯吃了小半個月。
又過了一段時間，陳明宇才憑借以前的人脈和個人的能力從朋友那兒接了個私活，這才慢慢的又開始發展起來。
後來從原單位辭職，開了個工作室，到現在手下又招了一些人，雖然特別大的活接不到，但偶爾也能接到幾十萬的單子，生活質量也變得好了起來，錢也在慢慢還了，整個人的精氣神看起來都和之前大不一樣。
不過這樣帶來的後果就是陳明宇沒辦法總來這邊吃飯了。
“什麽風不風的，雖然我這段時間都沒怎麽過來，但也經常叫跑腿來你這邊買著吃，就是可惜你這邊沒外賣。”陳明宇笑著說道。
“現在每天店裏就夠忙了，要是開了外賣肯定做不過來。”陳年說道。
“是啊，老板你的手藝又好，而且價格還親民，確實沒必要做外賣，那玩意兒雖然能帶來不少的生意，但其實也是會影響口碑的，我吃過的很多店都是自從火了後就漸漸的忘記初心了，雖然擴大了規模，但就像老板你說的肯定有忙不過來的時候。
最後分店越開越多，味道卻越來越差，甚至已經開始用起了預制菜和料理包。”
對於這兩樣陳年本身是沒什麽抵觸的，因為對於一些飯店的發展模式來說，只能用這樣的方式，一方面可以減少成本，另一方面也能保持味道的統一性。
但陳年自己肯定是不會這麽做的。
“行了，今天你有什麽想吃的？反正我這邊的菜都賣完了，打算搞點新東西出來，但還沒有想好做什麽。”陳年問道。
陳明宇看了看墻上的菜單：“這些菜都沒有了啊……不過別的什麽都可以點嗎？”
“隨便點，只要我這邊有食材，就算不是菜單上的菜也沒事，我都能給你做。”陳年說道。
“那我想吃……雞絲涼面，說實話我已經很久都沒有吃到好吃的雞絲涼面了，雖然現在天氣有點兒涼，但我記得我以前上學的時候，學校裏做的雞絲涼面就相當好吃，只是還沒畢業，老板就關門跑到其他地方開店去了。”
“雞絲涼面啊。”陳年點了點頭，“這個倒是不難，不過現在的一些雞絲涼面的做法和以前還是有點區別的。”
“我之前在學校吃的是用芝麻醬做的，確實現在到了外面很少能吃到裏面帶芝麻醬的，基本上都是酸甜辣的口味兒。”
“是啊，很多年輕人都吃習慣了現在的涼面口味，我之前上網的時候還見過很多年輕人說放芝麻醬的雞絲涼面不夠正宗。”
說話之間陳年也確定下來，今天晚上就吃雞絲涼面。
說話間陳年就已經拿出了一塊雞胸，這塊雞胸差不多能做三個人的分量，但考慮到陳明宇和陳年自己都是飯量比較大的，再者說了又不是往出賣，所以多整一點肉也沒關系。
先將雞胸肉整塊放入水中進行焯水，隨後又往裏加了些蔥姜以及黃酒去腥增香。
一邊煮著陳年一邊開始剝蒜，隨後又將蒜切掉屁股之後放入搗臼中，開始搗了起來。
有些要用到蒜蓉的菜，只要切就好了，但有些還就得是用臼子慢慢的往出搗。
這樣一來到時候蒜香味兒會更加濃厚，而且這樣搗出來的蒜蓉也更加軟爛，吃起來辛辣味兒反倒不會那麽重。
搗得差不多了，陳年又往裏擱了點兒鹽提了提味道，緊接著將其攪拌均勻後再盛出放入小碗中。
處理好蒜之後，陳年又拿過一塊去了皮的鮮姜將其放入料理機中，然後又少加了些水，通上電很快就把姜也完全打碎。
同樣放在一旁備用。
陳年要做的就是麻醬版本，現在店裏面的麻醬一共有兩種，一種是純芝麻醬，一種是二八醬，也就是花生和芝麻醬混合起來的，而二八就是花生醬和芝麻醬的比例。
而這次陳年用的是純芝麻醬，雖說用上花生醬會更香一些，但是陳年做的是六七十年代時的版本，那時四川有很多自家磨香油做芝麻醬的做法，做出來的都是純正的香油和芝麻醬。
雖然陳年是90後，但當初在陳麻婆豆腐店學手藝的時候，那可是從五十年代開始一直到八十年代才結束。
因此對於那個時候的風土人情也算是了解。
加了水將芝麻醬卸開之後，攪拌成均勻的濃稠質地，最後又往裏加入香油。
芝麻香油加上芝麻醬，只需輕輕一攪動，那小味兒孬的一下就出來了，頓時香飄滿屋。
攪拌了一會兒後，陳年又往裏加入了兩勺味極鮮以及一勺米醋。
這兩樣東西也都是能夠提鮮增加味道的，而且經過這樣的調配之後會形成一種覆雜的味型，這也是川菜調味中最常慣用到的手法。
一些難點就在於味型的把控。
光陳年知道川菜的基本類型就有二十四種，比如麻辣、魚香、酸辣、胡辣、怪味兒、椒麻等等……
而從這些味型當中又會分出去許多分支。
這次陳年做的味型就是有點偏向於怪味兒。
調好之後陳年嘗了嘗味道，感覺不太鹹又往裏加了些味極鮮進去，哪怕是陳年做菜也得反覆的往裏少量多次加入各種調料調味兒，除非整天都在做的菜已經形成了肌肉記憶，否則像雞絲涼面這種陳年基本沒做過的菜，很難做到一次性就把味道調到位。
鹹酸的味道放足之後，陳年又往裏加入三勺白糖，畢竟白糖可是川菜中不可或缺的一位重要調料。
基本上陳年所熟知的大部分川菜都是需要往裏加白糖的。
在吃的時候，一般吃不出來白糖的味道，但加入白糖之後，確實能讓菜本身的鮮更上一個檔次。
最後再把剛才提前搗好的蒜和姜放入其中。
就算是之前放了不少調料，但真正的提味兒還得是靠蒜來領頭。
攪拌均勻後，陳年又加了些花椒油和花椒面做最後的補充。
由於陳年所用到的是純芝麻醬，所以調好醬料後顏色會稍偏深一些，如果陳年用的是加了花生醬的版本到時候顏色就會稍微偏淺。
但就算這樣陳年感覺顏色還是有些不夠深，於是又往裏加了些老抽補充了點顏色，到時候這個醬料是要和面拌在一起的，就算味道稍微有點濃，但和面拌在一起就會變得非常妥帖。
在最後加入花椒油和花椒面，然後這一碗醬料的味道也徹底的釋放了出來，這時陳年又嘗了嘗。
“這回對了。”看著這一碗醬陳年感覺就算不拿來拌面，蘸饅頭吃也是極為享受的。
以前剛到北方上學的時候跟著舍友們去吃火鍋，陳年也是第一次知道北方人吃火鍋是要蘸芝麻醬的，一開始他還有些不習慣，但後來按照自己的風格和口味調配出自己的獨家秘方之後。
在吃火鍋時，陳年在調好料汁之後等菜上上來陳年的芝麻醬都會下去大半。
什麽都沒有蘸，光用筷子挑一點放入口中，再挑一點再放入口中感覺都很好吃。
作為調料，在四川口味的涼面當中還需要加入油辣子，不過陳年店裏時常都備著這玩意兒，所以並不需要額外再去做。
醬料做好了，面還沒有。
陳年打算再去和一些面，由於只需要做兩人份，所以面不需要和太多，但是在將面和水放入盆中之後，陳年看到那邊雞胸肉也煮的差不多了，於是先將其撈出來放在一旁晾著。
等到把面和好放在那醒著的時候才用手去將那塊煮好的雞胸肉撕開。
就像是手撕包菜一樣，這玩意兒就得是用手撕成不規則的形狀才行，用刀切出來的整整齊齊的，沒那種感覺。
等到面醒的差不多了之後，陳年就又開始做面條。
“等一下我把面煮的稍微帶點兒精，全煮透了嚼勁就會差很多，不過你要是喜歡吃軟的，我就多煮一會兒。”陳年探頭出去問道。
陳明宇此刻早已經餓的不行了，晚上他就等著這一頓呢：“沒事，就按照你的辦法來做，我也喜歡吃有點嚼勁的。”
“得勒！”
陳年點了點頭，和好面後又在上面灑了層混著玉米面的面粉，這樣能讓面條不會輕易粘連在一起。
面條在下入鍋中之後水面上都是浮現出了一層白沫，陳年也不著急，就只是在一旁守著。
陳明宇時不時的看看手機，時不時有些焦急的看看廚房裏，此時的廚房內滿是蒸汽，就連玻璃上都蒙上了一層白紗。
也就是在這時陳明宇感覺有點熱了，於是脫掉了外套。
“我有什麽能幫忙的嗎？”到最後他實在是坐不住了，站起身來問道。
“沒什麽要幫忙的，如果非要幫的話，等一下幫忙拿扇子扇一扇就好了。”
“扇子？”
“對。”陳年說著挑起鍋中的一根面，看了看感覺煮的差不多了，於是拿大笊籬撈出來，放在另一個新的和面盆當中。
又在上面撒了些香油。
“來，吃涼面的精髓就在於這玩意兒最好不要過涼水，也不要放冰箱裏，想要面條好吃，那就得拿扇子扇，其實要不那麽費勁的話用電風扇也行，但我這邊的是空調，所以咱還是拿扇子來扇吧。”
說著從櫃臺裏找了兩把扇子出來和陳明宇扇了起來，陳年一手拿著扇子扇，一手拿著筷子攪拌著。
就這樣足足扇了七八分鐘，面條上才沒有熱氣冒出。
“是不是已經好了？我感覺這面已經涼了。”陳明宇不禁咽了口口水。
“差不多了，等一下我再把靈魂料汁澆在上面就可以吃了。”
說著陳年又回到廚房裏，切了些黃瓜絲兒，胡蘿蔔絲兒，又取了些豆芽。
拿出之前調好的麻醬和油辣子，先將油辣子舀了兩勺滴在麻醬內，又撒了一把芝麻，最後攪拌起來。
沈迷於此刻，狂咽口水。
現在的他不知道為什麽感覺還有一點緊張。
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