第五百九十六章 大氣老付，豪爽贈筍
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第五百九十六章 大氣老付，豪爽贈筍
不得不說，肉還是非常頂飽的，這麽老大一塊肉吃完之後陳年只覺得肚子裏脹脹的。
還好剛才自己沒有搭配主食來吃。
不過這道菜本身的口味就是屬於比較清淡的那種，主要就是突出一個鮮。
所以就算不搭配主食吃也沒什麽問題。
吃完之後收拾了廚房，陳年又回到了自己的房間之中，躺在床上他一直都在想著4％究竟差在了哪裏。
食材肯定是一方面，畢竟這道菜已經算是較為高級的菜了，想要還原一道菜那首先要在食材這種最原始的東西上做到還原。
陳年盤算了一下，如果能夠還原食材的話，應該可以增加一點多到兩點左右。
如此一來，剩下的就是在步驟上面繼續多精進一些，然後再提高一些熟練度。
不過陳年想了想，自己先前做出來的雞茸金絲筍那樣的狀態就算再擺盤也好看不到哪裏去，所以在這4％中應該也有擺盤的原因在。
根據以往陳年的經驗，陳年現在對於菜譜的評分系統已經有了一定的理解了，雖然不敢說完全吃透，但也已經大差不差了。
想的差不多了之後，陳年也就放下心來了。
食材方面，等明天的時候自己再去問一問，如果比較名貴的話，陳年就打算自己掏腰包來買。
……
到了第二天陳年得空的時候專門跑到庫房那邊去問了一下裏面的庫房有沒有筍脯。
因為不同等級的廚師使用的庫房也是不同的，紅領廚師乃至於霍先生本人使用的庫房要在更裏面的位置。
那裏會根據不同的食材設置不同的環境，在最大程度上保證食材本身的新鮮程度。
不過這倒不是絕對代表著越裏面的食材越名貴，而是必須要保證那些紅領廚師的食材充足。
單說數量的話，藍領廚師的數量要比紅領廚師多的多，所以有時候難免藍領廚師會在自己食材用完的情況下去用同類型的其他食材。
所以藍領廚師通常來說是不能進到紅領廚師的倉庫裏面的，除非確實是需要，而且紅領廚師那邊在確認過數量之後能有剩餘，這才能把食材勻出來一些。
這種情況雖然不會經常發生，因為船上要盡量保證食材的充足，可有些事情難免會發生，不怕一萬就怕萬一。
一旦出現這種狀況到時候就會引發連鎖反應。
所以陳年在向倉庫這邊詢問過之後，負責倉庫管理的工作人員告訴陳年在裏面的倉庫裏確實是有筍脯，只不過那需要去和付師傅商量。
因為這是付師傅要的食材。
陳年聽後點了點頭，先向對方表示了感謝，然後才打算去上面問一問付師傅，看能不能勻出來一些給自己。
畢竟自己要用到的也不多，估計再做最多三四次就差不多了，而且在食材緊缺的情況下，自己完全可以減少用量把菜量做的小一點。
而付師傅正是自己前幾次在獲得了美食評選前十名以後去參加霍先生的慶功晚宴時和自己聊天最多的來自於山東膠州主做魯菜的付師傅。
就這樣來到了四層的廚房，此時裏面也正在忙碌著。
一個在位置比較靠門口一些的工位上工作的幫廚在看到陳年在門口不斷朝裏面看，於是好奇的問道：“你找誰？”
他倒是並沒有因為陳年是藍領廚師就去歧視陳年，畢竟真要在船上來說陳年的地位可比他要高，一個是幫廚，一個是藍領廚師。
就算是給紅領廚師幫忙，那也只是一個幫廚而已，就算他們以後真能學到點什麽東西晉升上來也得先到下面的廚房裏面歷練才行。
“我想找一下付師傅，我叫陳年。”
陳年隨後又提了一下自己的名字，他倒不是指望讓人家知道自己是誰，主要是想要拜托對方去給付師傅帶個話，付師傅知道來人的話也免得多想。
“陳年啊，我知道你，你得過好幾次前十！我們都說你很有可能會是最年輕的當紅領廚師的人呢！”那人聽到陳年這個名字之後，不禁恍然大悟。
怪不得剛才越看越熟悉，原來他就是陳年啊，沒有站在領獎臺上，到了下面一時之間還沒認出來。
“你先稍等，我這就去幫你找一下付師傅。”
那人說完轉頭便朝著裏面而去，沒過多久付師傅就拿著一塊手巾，一邊擦手一邊出來了。
“小陳啊，你找我有什麽事兒？還非得站在門口說？”付師傅大大咧咧的問道。
陳年聽後笑了笑：“也不是什麽大事，不進去是因為怕打擾師傅們工作，這次來是因為我最近正在學一道菜，需要用到筍脯，但是我們的那個倉庫裏沒有，我問了問庫管，他們說您做菜會用到筍脯，所以讓我來問一問。”
付師傅聽後收起笑容，陷入沈思當中，思索了一會兒之後才開口又問道：“你要用多少？多了我沒辦法勻給你，因為這個食材我做菜用的比較多，而且品質好的筍脯其實很難搞得到。”
“兩斤左右。”陳年開口說道，“兩斤……或者是一斤半也行，因為我最近是在學菜，普通的筍總感覺做出來味道不得行，差點意思。”
付師傅一聽陳年只要兩斤，頓時松了口氣：“兩斤沒問題，你要是要幾十斤什麽的我肯定沒辦法，但兩斤你隨便拿就好，不過也別兩斤直接拿五斤過去，學菜難免會失敗，別摳摳搜搜的擔心食材不夠用而導致畏首畏尾，這種心態也會影響做菜，行了，就這麽定了，等一下我找我手底下的人讓他跟你一塊過去，要不然怕你拿不出來。”
聽到付師傅如此爽朗，陳年當即表示感謝。
“你跟我還謝什麽！咱們都是自己人，別婆婆媽媽的。”
陳年笑了笑，付師傅就是這樣的性格，他倒也不在意，而且他反倒覺得這樣的性格挺好的。
至少相處起來就讓人感覺很舒服。
隨後付師傅回去喚了一個幫廚出來跟著陳年又去了趟庫房，幫著陳年提出來五斤筍脯。
陳年也沒有挑，自己能拿到就不錯了，要是都把好的挑走，那樣幫廚回去一說也不大好。
不過一路上這個幫廚對陳年的態度那是相當好的。
但看得出來付師傅確實是把自己當成了自己人，直接叫了一個中國的幫廚過來，此人也是來自於山東，聽他所說還是付師傅的同鄉。
但在來的時候，那嘴裏一口一個哥的叫著。
說五句話裏有三句都是付師傅是怎麽誇陳年的，說陳年這裏也好，那裏也好，年紀輕輕地就有這麽大本事。
還說再要不了多久陳年就能當上紅領廚師了。
這倒是讓陳年有些驚訝。
雖說他知道付師傅在自己當面的時候經常誇自己，還說如果能讓他早一點遇到陳年的話，也不至於讓霍先生搶了先。
不過說歸說，他自然也知道陳年有過魯菜師父，而且水平還一點不低。
但陳年不知道不在自己跟前付師傅居然也會這麽誇自己。
所以這一路上陳年也對對方客客氣氣的，沒過多久，二人的關系就變得特別融洽了起來。
在拿到自己要的食材之後，陳年本打算也客氣一點，再把對方送回第三層的廚房的，結果被對方極力拒絕了。
“行了行了哥，真不用，您先回去忙著，我回去總共也沒有幾步遠，以後有空了咱們中國人也可以自己聚一聚，船上的老鄉還是挺多的。”
“沒問題，到時候跟我說一聲就行。”
“好勒，哥，那我先回去了。”說著對方就擺擺手打算離開了，陳年見狀也就朝著自己的廚房而去。
回去之後，陳年立刻就將這些筍幹用溫水泡著。
因為在取回來的時候，那名幫廚還特意告訴陳年，付師傅要他叮囑一下陳年，船上的筍脯屬於那種質地比較好的，但又放的很幹，所以要泡很長時間才能用。
首先要用溫水泡一天，中途還得換水。
第二天的時候還需要再用開水繼續煮一個多小時，之後還需要再拿冷水浸泡兩天左右。
中途還必須得保持著換水，保持水的活性，避免發酸，這樣一來也能夠讓筍脯徹底的發足發透。
聽著這話，陳年當時就覺得自己昨天晚上差的那4％肯定是差到這兒來了。
陳年知道那些極品的海參鮑魚什麽的就需要用水發很長時間，沒想到筍脯也是如此。
只是這樣一來自己想要再做就只能等到三天之後。
所以陳年一點時間都不敢耽擱，回來之後就先泡上了一部分的筍脯，剩下的等到明天再泡。
雖說這筍要泡發，但也不能泡過了頭。
除此之外其他的倒是都還好。
他們平常所用到的雞肉都是淩晨現殺，然後再由專門負責分裝的工作人員進行脫毛以及將各個位置切開分裝。
當然，如果有師傅要求保留整雞，他們也會專門給留著。
因為為了保證食材的新鮮，船上有一個貨倉，就是專門養著這些雞鴨鵝之類的家禽的。
只要關在籠子裏，可以放很多層，一次補充完全能夠滿足二十多天的航行。
所以用到的雞胸肉的新鮮程度，陳年一點也不擔心。
而豬牛羊這些肉雖然沒辦法也如同雞一樣能夠養在船上，但起碼也能保證廚師們在用的時候是新鮮的。
所以在其他方面也不成問題。
因此在食材這裏陳年感覺也就是筍脯了。
……
一轉眼的時間三天過去，在這三天的時間裏，陳年依次分批的將那些筍脯從頭開始進行泡發，並且對已經泡上的筍脯按照步驟進行著處理。
該煮的煮，該泡的泡。
因此就在這一天的晚上，陳年看著已經完全泡大了的筍脯，不禁再次心生期待。
而且這次聞起來確實要更香。
這種筍脯的價值其實已經要比肉更貴了。
蘇東坡當初便在詩中寫到過：“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。”
這就說明好筍完全能夠和那些名貴的魚相媲美。
而且陳年自己就是學食品專業的，雖然不會專門去學些植物一類，但老師上課的時候也講到過，每一種筍都有屬於和適合自己的海拔高度，而在這個海拔之內生長的位置越高，這筍也就越加珍貴。
陳年拿回來的筍便是真正從海拔一千二百米的高山上挖回來的真正的野生冬筍。
哪怕就是泡發之後比原先大了一倍有餘，也比陳年平時買到的冬筍小。
那是因為真正野生的東西原本就是這個樣子。
因為野生的東西沒有經過人工的施肥，自然不會特別高大，而市場上很多小販所說的看起來肥大美觀的冬筍實際上就已經是商業化的產品了，不管是口感還是營養比之野生冬筍都遠遠不如。
那種經驗豐富的深山挖筍人一天也挖不到多少野生冬筍。
更不用說在制成筍幹之後，水分大大減少，因此價格也就更貴。
不過泡了這麽久，中間也用大火煮過，所以此時也不用再單獨處理裏面的草酸了。
這次陳年重新換了這更為高檔的筍脯來做，中途還又細微的調整了一下油溫，食材過油的時間，在處理雞茸的時候又多花了半個小時以確保雞肉徹底的變成糜狀。
結果這一次做出來之後，這道菜的評價直接達到了98.9％。
還剩下最後的1％左右。
“果然是這方面啊，食材的質量一提上來果然這菜本身的質量也就提上來了。”陳年對於這一次的進度很滿意。
而且在吃的時候，陳年發現味道果然又提升了一個層次，主要是這個筍吃起來更香，也更接近肉的口感。
但有沒有失去本身的各種特點。
“但這樣一來剩下的1.1％應該就是在擺盤上了吧……”
看著這一大坨做出來的雞茸金絲筍。
陳年實在是想不出能給它再做什麽裝飾。
這玩意兒再裝飾它也不能變得更加好看啊……
在收拾完廚房回房間的路上，陳年一直在思考著能不能把它做成某種形狀來提升一下顏值。
但最後都被陳年否決了。
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不得不說，肉還是非常頂飽的，這麽老大一塊肉吃完之後陳年只覺得肚子裏脹脹的。
還好剛才自己沒有搭配主食來吃。
不過這道菜本身的口味就是屬於比較清淡的那種，主要就是突出一個鮮。
所以就算不搭配主食吃也沒什麽問題。
吃完之後收拾了廚房，陳年又回到了自己的房間之中，躺在床上他一直都在想著4％究竟差在了哪裏。
食材肯定是一方面，畢竟這道菜已經算是較為高級的菜了，想要還原一道菜那首先要在食材這種最原始的東西上做到還原。
陳年盤算了一下，如果能夠還原食材的話，應該可以增加一點多到兩點左右。
如此一來，剩下的就是在步驟上面繼續多精進一些，然後再提高一些熟練度。
不過陳年想了想，自己先前做出來的雞茸金絲筍那樣的狀態就算再擺盤也好看不到哪裏去，所以在這4％中應該也有擺盤的原因在。
根據以往陳年的經驗，陳年現在對於菜譜的評分系統已經有了一定的理解了，雖然不敢說完全吃透，但也已經大差不差了。
想的差不多了之後，陳年也就放下心來了。
食材方面，等明天的時候自己再去問一問，如果比較名貴的話，陳年就打算自己掏腰包來買。
……
到了第二天陳年得空的時候專門跑到庫房那邊去問了一下裏面的庫房有沒有筍脯。
因為不同等級的廚師使用的庫房也是不同的，紅領廚師乃至於霍先生本人使用的庫房要在更裏面的位置。
那裏會根據不同的食材設置不同的環境，在最大程度上保證食材本身的新鮮程度。
不過這倒不是絕對代表著越裏面的食材越名貴，而是必須要保證那些紅領廚師的食材充足。
單說數量的話，藍領廚師的數量要比紅領廚師多的多，所以有時候難免藍領廚師會在自己食材用完的情況下去用同類型的其他食材。
所以藍領廚師通常來說是不能進到紅領廚師的倉庫裏面的，除非確實是需要，而且紅領廚師那邊在確認過數量之後能有剩餘，這才能把食材勻出來一些。
這種情況雖然不會經常發生，因為船上要盡量保證食材的充足，可有些事情難免會發生，不怕一萬就怕萬一。
一旦出現這種狀況到時候就會引發連鎖反應。
所以陳年在向倉庫這邊詢問過之後，負責倉庫管理的工作人員告訴陳年在裏面的倉庫裏確實是有筍脯，只不過那需要去和付師傅商量。
因為這是付師傅要的食材。
陳年聽後點了點頭，先向對方表示了感謝，然後才打算去上面問一問付師傅，看能不能勻出來一些給自己。
畢竟自己要用到的也不多，估計再做最多三四次就差不多了，而且在食材緊缺的情況下，自己完全可以減少用量把菜量做的小一點。
而付師傅正是自己前幾次在獲得了美食評選前十名以後去參加霍先生的慶功晚宴時和自己聊天最多的來自於山東膠州主做魯菜的付師傅。
就這樣來到了四層的廚房，此時裏面也正在忙碌著。
一個在位置比較靠門口一些的工位上工作的幫廚在看到陳年在門口不斷朝裏面看，於是好奇的問道：“你找誰？”
他倒是並沒有因為陳年是藍領廚師就去歧視陳年，畢竟真要在船上來說陳年的地位可比他要高，一個是幫廚，一個是藍領廚師。
就算是給紅領廚師幫忙，那也只是一個幫廚而已，就算他們以後真能學到點什麽東西晉升上來也得先到下面的廚房裏面歷練才行。
“我想找一下付師傅，我叫陳年。”
陳年隨後又提了一下自己的名字，他倒不是指望讓人家知道自己是誰，主要是想要拜托對方去給付師傅帶個話，付師傅知道來人的話也免得多想。
“陳年啊，我知道你，你得過好幾次前十！我們都說你很有可能會是最年輕的當紅領廚師的人呢！”那人聽到陳年這個名字之後，不禁恍然大悟。
怪不得剛才越看越熟悉，原來他就是陳年啊，沒有站在領獎臺上，到了下面一時之間還沒認出來。
“你先稍等，我這就去幫你找一下付師傅。”
那人說完轉頭便朝著裏面而去，沒過多久付師傅就拿著一塊手巾，一邊擦手一邊出來了。
“小陳啊，你找我有什麽事兒？還非得站在門口說？”付師傅大大咧咧的問道。
陳年聽後笑了笑：“也不是什麽大事，不進去是因為怕打擾師傅們工作，這次來是因為我最近正在學一道菜，需要用到筍脯，但是我們的那個倉庫裏沒有，我問了問庫管，他們說您做菜會用到筍脯，所以讓我來問一問。”
付師傅聽後收起笑容，陷入沈思當中，思索了一會兒之後才開口又問道：“你要用多少？多了我沒辦法勻給你，因為這個食材我做菜用的比較多，而且品質好的筍脯其實很難搞得到。”
“兩斤左右。”陳年開口說道，“兩斤……或者是一斤半也行，因為我最近是在學菜，普通的筍總感覺做出來味道不得行，差點意思。”
付師傅一聽陳年只要兩斤，頓時松了口氣：“兩斤沒問題，你要是要幾十斤什麽的我肯定沒辦法，但兩斤你隨便拿就好，不過也別兩斤直接拿五斤過去，學菜難免會失敗，別摳摳搜搜的擔心食材不夠用而導致畏首畏尾，這種心態也會影響做菜，行了，就這麽定了，等一下我找我手底下的人讓他跟你一塊過去，要不然怕你拿不出來。”
聽到付師傅如此爽朗，陳年當即表示感謝。
“你跟我還謝什麽！咱們都是自己人，別婆婆媽媽的。”
陳年笑了笑，付師傅就是這樣的性格，他倒也不在意，而且他反倒覺得這樣的性格挺好的。
至少相處起來就讓人感覺很舒服。
隨後付師傅回去喚了一個幫廚出來跟著陳年又去了趟庫房，幫著陳年提出來五斤筍脯。
陳年也沒有挑，自己能拿到就不錯了，要是都把好的挑走，那樣幫廚回去一說也不大好。
不過一路上這個幫廚對陳年的態度那是相當好的。
但看得出來付師傅確實是把自己當成了自己人，直接叫了一個中國的幫廚過來，此人也是來自於山東，聽他所說還是付師傅的同鄉。
但在來的時候，那嘴裏一口一個哥的叫著。
說五句話裏有三句都是付師傅是怎麽誇陳年的，說陳年這裏也好，那裏也好，年紀輕輕地就有這麽大本事。
還說再要不了多久陳年就能當上紅領廚師了。
這倒是讓陳年有些驚訝。
雖說他知道付師傅在自己當面的時候經常誇自己，還說如果能讓他早一點遇到陳年的話，也不至於讓霍先生搶了先。
不過說歸說，他自然也知道陳年有過魯菜師父，而且水平還一點不低。
但陳年不知道不在自己跟前付師傅居然也會這麽誇自己。
所以這一路上陳年也對對方客客氣氣的，沒過多久，二人的關系就變得特別融洽了起來。
在拿到自己要的食材之後，陳年本打算也客氣一點，再把對方送回第三層的廚房的，結果被對方極力拒絕了。
“行了行了哥，真不用，您先回去忙著，我回去總共也沒有幾步遠，以後有空了咱們中國人也可以自己聚一聚，船上的老鄉還是挺多的。”
“沒問題，到時候跟我說一聲就行。”
“好勒，哥，那我先回去了。”說著對方就擺擺手打算離開了，陳年見狀也就朝著自己的廚房而去。
回去之後，陳年立刻就將這些筍幹用溫水泡著。
因為在取回來的時候，那名幫廚還特意告訴陳年，付師傅要他叮囑一下陳年，船上的筍脯屬於那種質地比較好的，但又放的很幹，所以要泡很長時間才能用。
首先要用溫水泡一天，中途還得換水。
第二天的時候還需要再用開水繼續煮一個多小時，之後還需要再拿冷水浸泡兩天左右。
中途還必須得保持著換水，保持水的活性，避免發酸，這樣一來也能夠讓筍脯徹底的發足發透。
聽著這話，陳年當時就覺得自己昨天晚上差的那4％肯定是差到這兒來了。
陳年知道那些極品的海參鮑魚什麽的就需要用水發很長時間，沒想到筍脯也是如此。
只是這樣一來自己想要再做就只能等到三天之後。
所以陳年一點時間都不敢耽擱，回來之後就先泡上了一部分的筍脯，剩下的等到明天再泡。
雖說這筍要泡發，但也不能泡過了頭。
除此之外其他的倒是都還好。
他們平常所用到的雞肉都是淩晨現殺，然後再由專門負責分裝的工作人員進行脫毛以及將各個位置切開分裝。
當然，如果有師傅要求保留整雞，他們也會專門給留著。
因為為了保證食材的新鮮，船上有一個貨倉，就是專門養著這些雞鴨鵝之類的家禽的。
只要關在籠子裏，可以放很多層，一次補充完全能夠滿足二十多天的航行。
所以用到的雞胸肉的新鮮程度，陳年一點也不擔心。
而豬牛羊這些肉雖然沒辦法也如同雞一樣能夠養在船上，但起碼也能保證廚師們在用的時候是新鮮的。
所以在其他方面也不成問題。
因此在食材這裏陳年感覺也就是筍脯了。
……
一轉眼的時間三天過去，在這三天的時間裏，陳年依次分批的將那些筍脯從頭開始進行泡發，並且對已經泡上的筍脯按照步驟進行著處理。
該煮的煮，該泡的泡。
因此就在這一天的晚上，陳年看著已經完全泡大了的筍脯，不禁再次心生期待。
而且這次聞起來確實要更香。
這種筍脯的價值其實已經要比肉更貴了。
蘇東坡當初便在詩中寫到過：“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。”
這就說明好筍完全能夠和那些名貴的魚相媲美。
而且陳年自己就是學食品專業的，雖然不會專門去學些植物一類，但老師上課的時候也講到過，每一種筍都有屬於和適合自己的海拔高度，而在這個海拔之內生長的位置越高，這筍也就越加珍貴。
陳年拿回來的筍便是真正從海拔一千二百米的高山上挖回來的真正的野生冬筍。
哪怕就是泡發之後比原先大了一倍有餘，也比陳年平時買到的冬筍小。
那是因為真正野生的東西原本就是這個樣子。
因為野生的東西沒有經過人工的施肥，自然不會特別高大，而市場上很多小販所說的看起來肥大美觀的冬筍實際上就已經是商業化的產品了，不管是口感還是營養比之野生冬筍都遠遠不如。
那種經驗豐富的深山挖筍人一天也挖不到多少野生冬筍。
更不用說在制成筍幹之後，水分大大減少，因此價格也就更貴。
不過泡了這麽久，中間也用大火煮過，所以此時也不用再單獨處理裏面的草酸了。
這次陳年重新換了這更為高檔的筍脯來做，中途還又細微的調整了一下油溫，食材過油的時間，在處理雞茸的時候又多花了半個小時以確保雞肉徹底的變成糜狀。
結果這一次做出來之後，這道菜的評價直接達到了98.9％。
還剩下最後的1％左右。
“果然是這方面啊，食材的質量一提上來果然這菜本身的質量也就提上來了。”陳年對於這一次的進度很滿意。
而且在吃的時候，陳年發現味道果然又提升了一個層次，主要是這個筍吃起來更香，也更接近肉的口感。
但有沒有失去本身的各種特點。
“但這樣一來剩下的1.1％應該就是在擺盤上了吧……”
看著這一大坨做出來的雞茸金絲筍。
陳年實在是想不出能給它再做什麽裝飾。
這玩意兒再裝飾它也不能變得更加好看啊……
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