第五百七十三章 蟹粉獅子頭
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第五百七十三章 蟹粉獅子頭
這就是自己今天要準備的三道菜，而且在看過這三道菜之後，陳年臉上露出了笑容。
因為正好這三道菜他都會做！
這不就巧了嗎？正好撞到了自己最擅長的地方。
也就是在這時，黃素不知道什麽時候來到了陳年這邊：“陳年老弟，你負責的是哪些菜？”
陳年轉頭看了看黃素，不禁覺得這人看來已經想通了。
於是便把手裏的菜單遞了過去。
“一共三道菜，蟹粉獅子頭，蔥燒海參和清蒸魚腩，一道淮陽菜，一道魯菜和一道粵菜。”
黃素接過單子不禁心中一驚。
他知道這些菜都是這幾個菜系中的代表菜之一，但這小子不是更擅長淮陽菜嗎？怎麽裏面還有魯菜和粵菜呢？
但就在這時，陳年又問向了對方：“黃師傅，你那邊要做的是什麽菜呀？”
黃素還沒琢磨出來霍先生為什麽要讓陳年做這麽有技術含量的菜，但陳年此時已經開口了，他只得又把自己的那張菜單遞給了陳年。
畢竟剛才陳年把菜單遞給自己的時候，那可沒有半分猶豫。
陳年接過來看了看：“南煎肝，荔枝肉，海蠣酥配番茄醬。”
“看起來也很不錯啊。”陳年不禁點了點頭，這幾道菜他也就知道荔枝肉，其他的完全沒有了解過，甚至連聽都沒有聽說過
可黃素心裏卻明白的很，這哪裏是還不錯？
陳年做的那幾道菜的技術含量可比自己的這幾道菜高多了。
也就是那道清蒸魚腩可能稍微簡單一些。
但不論蟹粉獅子頭也好，還是蔥燒海參也好，放在以前那可都是國菜，非得是達官貴人甚至王公貴族才能夠吃得起的。
果然待遇不一樣啊，只恨自己早生了幾十年，如果自己也能如陳年一般年紀的話……
唉……
如此想著黃素心中的嫉妒心理又開始萌發。
但他的性格就是雖然心裏嫉妒的要死，可臉上還得強撐著面子把笑容展露出來。
“全憑霍先生安排罷了，而且我之前做的也是這幾道菜。”面對陳年的回答黃素也只好不鹹不淡的回了一句。
“黃師傅，我還有個問題，之前船上舉辦晚會的時候，也是霍先生指定你們去做這些菜嗎？“陳年對此還有些好奇。
“是的，從我來到這條船上就是這樣的規矩，但有時候也很奇怪，明明很多菜我們都沒有做過，但霍先生卻仿佛能夠看透人心理似的，把這些菜寫出來讓我們去做。
而且不光是我們這樣的中國廚師，你看看其他的那些美國，英國，意大利，法國，德國還有菲律賓那些國家的廚師也都是這樣。
霍先生就和什麽都知道似的，總之我剛來的時候還不太懂，但在了解過霍先生之後，就只剩下佩服了。”
陳年看著黃素真心實意的在稱讚著霍先生，說起來他還是第一次在黃素臉上看到這樣的敬佩之情，不管是以前黃素對別人還是現在黃素對自己，陳年只在其臉上看到過嫉妒。
不過這也側面說明，霍先生確實很強。
而自己能成為霍先生的弟子也是非常幸運了。
“不過有時候這些菜單寫歸寫，哪怕就是霍先生知道我們能做，但霍先生還是會過來的，可能我們這些在船上呆的時間比較長一些的人還好，主要是你們這樣新上船的廚師霍先生肯定會給你們稍微指點指點，畢竟有時候會和能做到完美是兩碼事。”
聽著黃素再次的宣告，陳年心中不禁開始好奇，等一下霍先生來了會怎麽說。
就這樣簡單休息了一會兒，陳年他們便開始帶著幫廚們去庫房裏搬東西。
在晚會上每一道菜的數量都是規定好的，陳年看來這種模式反倒更傾向於自助餐。
因為在去倉庫的路上，陳年又問了幾名廚師，基本上沒有什麽需要用到大盤子的菜。
大多都像自己做的一樣，可以進行分裝。
蟹粉獅子頭一顆就裝在一個小碗裏面，整點小湯，然後蓋上蓋子。
蔥燒海參也是如此，一個小碗裏可以裝一只海參，然後再淺淺的來點湯汁，放上三五根蔥絲作為點綴。
清蒸魚腩就更好說了，直接把魚腩切成一塊一塊的，直接放在小碟子裏蒸。
出鍋之後也直接在小碟子裏。
“看來還真是自助餐模式，也不知道等一下有沒有機會去前面看看，嘗一嘗別的大廚做的菜是什麽樣的。”
陳年只把這一次上船當做一次學習交流的機會。
以前都是跟著某一位廚師學一道菜或者是某個菜系中的一些招牌菜。
頂多就是在大夏揚州城的時候去楊秋琴開的如意樓裏做了一段時間的廚師，接觸過與很多廚師一起工作的大環境。
但是像現在這樣與幾十名廚師在一個廚房裏同時做飯，這是他以前從來沒有經歷過的。
但偏偏就是這樣類似於集體宿舍的廚房裏，做出來的都是些供給達官顯貴的精品菜。
所以在這種環境之下，陳年有更多的機會去接觸到各種各樣不同國家不同民族的菜系。
雖說陳年從始至終都認為中餐天下第一，但其他國家的餐食也是有一定可取之處的。
就這樣在把所有食材都讓幫廚們搬回廚房裏之後，陳年便開始安排他們處理了起來。
也就是在這時，有服務員抱著一個個的大箱子進來放下，然後就開始統計每一名廚師需要用到多少何種類型的餐具。
畢竟這次晚會所有的菜基本都是單人份的，所以自然要專屬的餐具。
陳年感覺應該是老外比較喜歡分餐來吃，也就是各裝各的。
雖然一個家裏炒了三道菜，蒸了一鍋米飯，但在吃的時候會將每一個人的米飯以及那三道菜都分出來，裝在一個餐盤之中。
這樣做確實是衛生了一些，但陳年個人覺得這麽做其實是沒什麽必要的，只不過對於別人的風俗習慣他會表示尊重。
“迪倫，你處理一下魚，把魚的魚腩拿下來，其他的地方不需要。”陳年說道。
“工騰你去處理海參，記得要多洗洗，把外面的那一層粘液洗掉，否則會影響口感和味道。”
然後他又看向另外兩個幫廚：“你們兩個一個去給我切肉，一個去給我處理馬蹄，不過馬蹄沒多少工作消耗，切碎就可以了，所以弄完馬蹄之後再去處理一下螃蟹，等一會兒我要用到上面的蟹肉和蟹黃。
安頓好之後，陳年的那些幫廚們當即便開始行動了起來。
在這些最基本的處理食材上面，他們還都是挺熟練的，基本不需要陳年怎麽去操心。
肉陳年選擇的部位是豬肋條的硬肉部分，選擇的依舊是冷鮮肉。
而且肥瘦的比例是肥肉六成瘦肉四成，也只有如此搭配，到時候做出來的獅子頭吃起來口感才會更加鮮嫩，如若瘦肉的比例占的更多，那獅子頭便不容易聚攏，吃到嘴裏面會有發幹發柴的感覺。
陳年指揮著切肉的那名幫廚將肉切成黃豆大小的塊兒便可，不需要剁的太碎。
等到切好之後那邊的馬蹄也都切碎了，蟹肉蝦籽什麽的也都已經準備就緒。
陳年將這些放入盛著切好的肉餡的大盆中，然後再加入生姜、蔥花以及黃酒和水。
由於要做的量比較大，所以陳年加入配料的方式也比較豪放。
蔥和姜各一小盆。
半壇子老紹興黃酒以及一瓢水。
還有小半碗的水澱粉。
至於中間的一些其他調味料，陳年也都是一大勺一大勺的往裏舀的。
緊接著就是攪拌，加入這些配料之後，自然要將其攪拌均勻。
這種體力活陳年也交給了幫廚來做。
不得不說之前還有些不習慣，但這些人用習慣了以後還是相當不錯的。
以前在紅紅飯店裏的時候，大家都有各自的事情做，在李挺來之前也沒有誰專門就是負責處理食材的。
所以那個時候陳年都是和大家一起去處理。
可現在不一樣，這三個人就是專門為自己服務，為自己打下手的。
有什麽都可以讓他們去做。
這種感覺也太棒了，怪不得那麽多人喜歡當師父，喜歡當領導，去指揮別人。
當然陳年也並不是被權力所腐蝕了，只不過能給自己節省一些體力，在後面的工作中也不容易出現什麽紕漏。
這肉餡兒在攪拌均勻之後，陳年又來到這邊開始做示範。
只見陳年用手將這些肉餡兒聚攏，團成一個大大的球，然後擡起來，緊接著用力往盆子裏一摜！
“啪”的一聲過後，肉餡被狠狠的摔在盆裏扁了下去。
“看到了沒？你就這麽做，直到上了勁以後才行，要不然到時候做出來的獅子頭沒有彈性。”陳年說道。
那幫廚點點頭表示自己知道了。
於是開始按照陳年所說的方法去做。
隨著這邊啪啪啪的聲音不斷傳來，那些廚師們也不禁把目光看向了這裏，一些不太懂行的廚師眼中露出疑惑之色，但一些比較懂得廚師看得連連點頭，知道陳年這應該是正宗的做法。
但這邊的廚師都是沿海的廚子，比如黃素是從福建來的，而另外還有一個是從香港來的以及一個來自於大連的廚子。
所以他們對於這蟹粉獅子頭的做法其實只能算是一知半解，屬於那種只知其然不知其所以然的地步。
但就在這時，門口傳來一陣騷動，陳年轉頭看去，原來是霍先生來了。
眾人紛紛開口打著招呼，陳年也不例外。
霍先生從門口走了進來，一邊走一邊左右的看著。
由於前面的大多是一些在船上比較早的廚師，所以霍先生對他們也都熟悉，而且他們其實也都像是黃素一樣，在這次晚會上做的菜以前也都做過。
所以也都受過霍先生的指導。
因此霍先生在走過他們身邊的時候，看到他們的做法沒問題，也沒怎麽多做停留。
也就是一兩個人做的不太規範，被霍先生提點了一兩句之後就馬上改正了。
很快霍先生就來到了陳年這邊。
今天他到這邊的廚房裏來主要就是想教一教陳年的，畢竟他對陳年那可是相當看重的，這麽年輕就能將廚藝練習到這種地步，那是相當難得的。
所以今天陳年準備的這幾道菜，也是霍先生精心挑選出來的。
當初陳年有跟他說過擅長的菜系比較多，所以霍先生也將這些記了下來。
雖然給陳年的那道清蒸魚腩做起來比較簡單，可另外兩樣卻沒那麽的容易。
只是當他來到陳年身邊，看到陳年已經快要將肉餡兒處理好了，這讓他不禁有點兒驚訝。
心中也不禁覺得陳年會不會太急躁了一些。
畢竟獅子頭如果做不好，那缺點可是相當明顯的。
只是心中雖然有種不安的感覺，但臉上還是不好發作，畢竟自己還沒有問過。
“這是在做獅子頭？”，先生不經意間問到。
陳年連忙點了點頭：“是的，蟹粉獅子頭。”
“怎麽做的？給我講講？”霍先生很是直接的開口問道。
而陳年也一點不含糊，從挑選食材開始，把每一個流程事無巨細的都講了出來，甚至連肉的比例如何，為什麽要選這樣的比例，為什麽要在其中加入馬蹄，為什麽要在裏面加入蝦籽，為什麽現在又要這樣將肉團起來再摔進盆裏……都說的明明白白。
“好了，停一下吧。”陳年說完之後看了看盤中肉的質地，不禁點了點頭，隨後讓幫廚先去旁邊休息一會兒。
趁著這個時間霍先生也從旁邊拿了一把勺子將陳年做好的這肉餡直接舀了一小粒豬肉，拿起來看了看又聞了聞，最後居然直接放進了嘴裏。
“味道很正，肉也打上勁兒了。”
陳年不禁心中有些得意，心想著自己那可是跟正宗的淮揚菜大廚學的，那還能有錯？
但還是謙虛的問了一句：“霍先生，我這個有什麽需要改進或者是註意的地方嗎？”
萬一有呢？
陳年是這麽想的。
可霍先生最後卻搖了搖頭：“沒有，你的做法沒有任何問題，就這麽做，等一下成品做出來之後我再嘗一嘗，而且一會兒你做蔥燒海參的時候記得讓你的人去叫我一下。”
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這就是自己今天要準備的三道菜，而且在看過這三道菜之後，陳年臉上露出了笑容。
因為正好這三道菜他都會做！
這不就巧了嗎？正好撞到了自己最擅長的地方。
也就是在這時，黃素不知道什麽時候來到了陳年這邊：“陳年老弟，你負責的是哪些菜？”
陳年轉頭看了看黃素，不禁覺得這人看來已經想通了。
於是便把手裏的菜單遞了過去。
“一共三道菜，蟹粉獅子頭，蔥燒海參和清蒸魚腩，一道淮陽菜，一道魯菜和一道粵菜。”
黃素接過單子不禁心中一驚。
他知道這些菜都是這幾個菜系中的代表菜之一，但這小子不是更擅長淮陽菜嗎？怎麽裏面還有魯菜和粵菜呢？
但就在這時，陳年又問向了對方：“黃師傅，你那邊要做的是什麽菜呀？”
黃素還沒琢磨出來霍先生為什麽要讓陳年做這麽有技術含量的菜，但陳年此時已經開口了，他只得又把自己的那張菜單遞給了陳年。
畢竟剛才陳年把菜單遞給自己的時候，那可沒有半分猶豫。
陳年接過來看了看：“南煎肝，荔枝肉，海蠣酥配番茄醬。”
“看起來也很不錯啊。”陳年不禁點了點頭，這幾道菜他也就知道荔枝肉，其他的完全沒有了解過，甚至連聽都沒有聽說過
可黃素心裏卻明白的很，這哪裏是還不錯？
陳年做的那幾道菜的技術含量可比自己的這幾道菜高多了。
也就是那道清蒸魚腩可能稍微簡單一些。
但不論蟹粉獅子頭也好，還是蔥燒海參也好，放在以前那可都是國菜，非得是達官貴人甚至王公貴族才能夠吃得起的。
果然待遇不一樣啊，只恨自己早生了幾十年，如果自己也能如陳年一般年紀的話……
唉……
如此想著黃素心中的嫉妒心理又開始萌發。
但他的性格就是雖然心裏嫉妒的要死，可臉上還得強撐著面子把笑容展露出來。
“全憑霍先生安排罷了，而且我之前做的也是這幾道菜。”面對陳年的回答黃素也只好不鹹不淡的回了一句。
“黃師傅，我還有個問題，之前船上舉辦晚會的時候，也是霍先生指定你們去做這些菜嗎？“陳年對此還有些好奇。
“是的，從我來到這條船上就是這樣的規矩，但有時候也很奇怪，明明很多菜我們都沒有做過，但霍先生卻仿佛能夠看透人心理似的，把這些菜寫出來讓我們去做。
而且不光是我們這樣的中國廚師，你看看其他的那些美國，英國，意大利，法國，德國還有菲律賓那些國家的廚師也都是這樣。
霍先生就和什麽都知道似的，總之我剛來的時候還不太懂，但在了解過霍先生之後，就只剩下佩服了。”
陳年看著黃素真心實意的在稱讚著霍先生，說起來他還是第一次在黃素臉上看到這樣的敬佩之情，不管是以前黃素對別人還是現在黃素對自己，陳年只在其臉上看到過嫉妒。
不過這也側面說明，霍先生確實很強。
而自己能成為霍先生的弟子也是非常幸運了。
“不過有時候這些菜單寫歸寫，哪怕就是霍先生知道我們能做，但霍先生還是會過來的，可能我們這些在船上呆的時間比較長一些的人還好，主要是你們這樣新上船的廚師霍先生肯定會給你們稍微指點指點，畢竟有時候會和能做到完美是兩碼事。”
聽著黃素再次的宣告，陳年心中不禁開始好奇，等一下霍先生來了會怎麽說。
就這樣簡單休息了一會兒，陳年他們便開始帶著幫廚們去庫房裏搬東西。
在晚會上每一道菜的數量都是規定好的，陳年看來這種模式反倒更傾向於自助餐。
因為在去倉庫的路上，陳年又問了幾名廚師，基本上沒有什麽需要用到大盤子的菜。
大多都像自己做的一樣，可以進行分裝。
蟹粉獅子頭一顆就裝在一個小碗裏面，整點小湯，然後蓋上蓋子。
蔥燒海參也是如此，一個小碗裏可以裝一只海參，然後再淺淺的來點湯汁，放上三五根蔥絲作為點綴。
清蒸魚腩就更好說了，直接把魚腩切成一塊一塊的，直接放在小碟子裏蒸。
出鍋之後也直接在小碟子裏。
“看來還真是自助餐模式，也不知道等一下有沒有機會去前面看看，嘗一嘗別的大廚做的菜是什麽樣的。”
陳年只把這一次上船當做一次學習交流的機會。
以前都是跟著某一位廚師學一道菜或者是某個菜系中的一些招牌菜。
頂多就是在大夏揚州城的時候去楊秋琴開的如意樓裏做了一段時間的廚師，接觸過與很多廚師一起工作的大環境。
但是像現在這樣與幾十名廚師在一個廚房裏同時做飯，這是他以前從來沒有經歷過的。
但偏偏就是這樣類似於集體宿舍的廚房裏，做出來的都是些供給達官顯貴的精品菜。
所以在這種環境之下，陳年有更多的機會去接觸到各種各樣不同國家不同民族的菜系。
雖說陳年從始至終都認為中餐天下第一，但其他國家的餐食也是有一定可取之處的。
就這樣在把所有食材都讓幫廚們搬回廚房裏之後，陳年便開始安排他們處理了起來。
也就是在這時，有服務員抱著一個個的大箱子進來放下，然後就開始統計每一名廚師需要用到多少何種類型的餐具。
畢竟這次晚會所有的菜基本都是單人份的，所以自然要專屬的餐具。
陳年感覺應該是老外比較喜歡分餐來吃，也就是各裝各的。
雖然一個家裏炒了三道菜，蒸了一鍋米飯，但在吃的時候會將每一個人的米飯以及那三道菜都分出來，裝在一個餐盤之中。
這樣做確實是衛生了一些，但陳年個人覺得這麽做其實是沒什麽必要的，只不過對於別人的風俗習慣他會表示尊重。
“迪倫，你處理一下魚，把魚的魚腩拿下來，其他的地方不需要。”陳年說道。
“工騰你去處理海參，記得要多洗洗，把外面的那一層粘液洗掉，否則會影響口感和味道。”
然後他又看向另外兩個幫廚：“你們兩個一個去給我切肉，一個去給我處理馬蹄，不過馬蹄沒多少工作消耗，切碎就可以了，所以弄完馬蹄之後再去處理一下螃蟹，等一會兒我要用到上面的蟹肉和蟹黃。
安頓好之後，陳年的那些幫廚們當即便開始行動了起來。
在這些最基本的處理食材上面，他們還都是挺熟練的，基本不需要陳年怎麽去操心。
肉陳年選擇的部位是豬肋條的硬肉部分，選擇的依舊是冷鮮肉。
而且肥瘦的比例是肥肉六成瘦肉四成，也只有如此搭配，到時候做出來的獅子頭吃起來口感才會更加鮮嫩，如若瘦肉的比例占的更多，那獅子頭便不容易聚攏，吃到嘴裏面會有發幹發柴的感覺。
陳年指揮著切肉的那名幫廚將肉切成黃豆大小的塊兒便可，不需要剁的太碎。
等到切好之後那邊的馬蹄也都切碎了，蟹肉蝦籽什麽的也都已經準備就緒。
陳年將這些放入盛著切好的肉餡的大盆中，然後再加入生姜、蔥花以及黃酒和水。
由於要做的量比較大，所以陳年加入配料的方式也比較豪放。
蔥和姜各一小盆。
半壇子老紹興黃酒以及一瓢水。
還有小半碗的水澱粉。
至於中間的一些其他調味料，陳年也都是一大勺一大勺的往裏舀的。
緊接著就是攪拌，加入這些配料之後，自然要將其攪拌均勻。
這種體力活陳年也交給了幫廚來做。
不得不說之前還有些不習慣，但這些人用習慣了以後還是相當不錯的。
以前在紅紅飯店裏的時候，大家都有各自的事情做，在李挺來之前也沒有誰專門就是負責處理食材的。
所以那個時候陳年都是和大家一起去處理。
可現在不一樣，這三個人就是專門為自己服務，為自己打下手的。
有什麽都可以讓他們去做。
這種感覺也太棒了，怪不得那麽多人喜歡當師父，喜歡當領導，去指揮別人。
當然陳年也並不是被權力所腐蝕了，只不過能給自己節省一些體力，在後面的工作中也不容易出現什麽紕漏。
這肉餡兒在攪拌均勻之後，陳年又來到這邊開始做示範。
只見陳年用手將這些肉餡兒聚攏，團成一個大大的球，然後擡起來，緊接著用力往盆子裏一摜！
“啪”的一聲過後，肉餡被狠狠的摔在盆裏扁了下去。
“看到了沒？你就這麽做，直到上了勁以後才行，要不然到時候做出來的獅子頭沒有彈性。”陳年說道。
那幫廚點點頭表示自己知道了。
於是開始按照陳年所說的方法去做。
隨著這邊啪啪啪的聲音不斷傳來，那些廚師們也不禁把目光看向了這裏，一些不太懂行的廚師眼中露出疑惑之色，但一些比較懂得廚師看得連連點頭，知道陳年這應該是正宗的做法。
但這邊的廚師都是沿海的廚子，比如黃素是從福建來的，而另外還有一個是從香港來的以及一個來自於大連的廚子。
所以他們對於這蟹粉獅子頭的做法其實只能算是一知半解，屬於那種只知其然不知其所以然的地步。
但就在這時，門口傳來一陣騷動，陳年轉頭看去，原來是霍先生來了。
眾人紛紛開口打著招呼，陳年也不例外。
霍先生從門口走了進來，一邊走一邊左右的看著。
由於前面的大多是一些在船上比較早的廚師，所以霍先生對他們也都熟悉，而且他們其實也都像是黃素一樣，在這次晚會上做的菜以前也都做過。
所以也都受過霍先生的指導。
因此霍先生在走過他們身邊的時候，看到他們的做法沒問題，也沒怎麽多做停留。
也就是一兩個人做的不太規範，被霍先生提點了一兩句之後就馬上改正了。
很快霍先生就來到了陳年這邊。
今天他到這邊的廚房裏來主要就是想教一教陳年的，畢竟他對陳年那可是相當看重的，這麽年輕就能將廚藝練習到這種地步，那是相當難得的。
所以今天陳年準備的這幾道菜，也是霍先生精心挑選出來的。
當初陳年有跟他說過擅長的菜系比較多，所以霍先生也將這些記了下來。
雖然給陳年的那道清蒸魚腩做起來比較簡單，可另外兩樣卻沒那麽的容易。
只是當他來到陳年身邊，看到陳年已經快要將肉餡兒處理好了，這讓他不禁有點兒驚訝。
心中也不禁覺得陳年會不會太急躁了一些。
畢竟獅子頭如果做不好，那缺點可是相當明顯的。
只是心中雖然有種不安的感覺，但臉上還是不好發作，畢竟自己還沒有問過。
“這是在做獅子頭？”，先生不經意間問到。
陳年連忙點了點頭：“是的，蟹粉獅子頭。”
“怎麽做的？給我講講？”霍先生很是直接的開口問道。
而陳年也一點不含糊，從挑選食材開始，把每一個流程事無巨細的都講了出來，甚至連肉的比例如何，為什麽要選這樣的比例，為什麽要在其中加入馬蹄，為什麽要在裏面加入蝦籽，為什麽現在又要這樣將肉團起來再摔進盆裏……都說的明明白白。
“好了，停一下吧。”陳年說完之後看了看盤中肉的質地，不禁點了點頭，隨後讓幫廚先去旁邊休息一會兒。
趁著這個時間霍先生也從旁邊拿了一把勺子將陳年做好的這肉餡直接舀了一小粒豬肉，拿起來看了看又聞了聞，最後居然直接放進了嘴裏。
“味道很正，肉也打上勁兒了。”
陳年不禁心中有些得意，心想著自己那可是跟正宗的淮揚菜大廚學的，那還能有錯？
但還是謙虛的問了一句：“霍先生，我這個有什麽需要改進或者是註意的地方嗎？”
萬一有呢？
陳年是這麽想的。
可霍先生最後卻搖了搖頭：“沒有，你的做法沒有任何問題，就這麽做，等一下成品做出來之後我再嘗一嘗，而且一會兒你做蔥燒海參的時候記得讓你的人去叫我一下。”
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