第四百五十五章 芙蓉雞片
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第四百五十五章 芙蓉雞片
但這些東西光靠著自己想是想不通的，問又沒法問，到處去打聽好像也不太合適，畢竟武館裏大多都是沈三的徒弟，萬一問著問著誰走露了風聲，傳到人家正主的耳朵裏面去，那就尷尬了。
“算了，知道這些也沒什麽用，反正自己日子過得不錯就行，在這邊沈三一個月給的工錢足有外面的兩倍。”
想到這裏陳年也不再細思沈三的資金都是從哪兒來的。
緊接著他就開始繼續做菜。
這幾天陳年都一直在練習著做芙蓉雞片，這道菜當初孫師傅在宴席上有做過，而且陳年後來尋思了一下芙蓉雞片好像川菜和淮揚菜中也都有這道菜的菜品。
但是根據孫師傅所說，這道菜其實最早還是源自於魯菜這一菜系，因此陳年便主要把目光放在了這一道菜上，打算先拿出來練練手
而且在陳年的記憶中好像這道菜還入選了國宴，可以說是國宴級別的一道菜了，因此陳年也就對這道菜產生了興趣。
經過了幾天的琢磨和研究，陳年也大概找到了些竅門，芙蓉雞片這道菜做出來之後肉片要色澤潔白，吃起來的口感要軟嫩滑香，至於形狀則是要如同芙蓉一般。
主要原材料用的是雞肉，魚肉還有馬蹄。
雖然這道菜光是聽名字和對其味道描述的話，給人的感覺似乎並不難，好像就是先把雞胸肉切成片兒，然後再以蔥姜水進行腌制，最後再不斷的用水澱粉進行抓拌，用油封住就可以。
可實際上完全不是這麽一回事，這道菜可以說是中國最早的分子料理之一了。
陳年處理這道菜的第一步除了將它們洗凈備好之外就是用兩把菜刀左右開弓用刀背將他們全部都剁成泥。
而且在剁的時候還要往裏面加入蔥米姜米以及鹽。
而且在將他們剁成泥的途中，還得緩緩的加入雞湯使得這肉泥變得水分更加充足，愈發粘稠。
光是這一步陳年就足足花了一個多小時的時間，前面幾次他花的時間更長，也就是在第三天的時候才找到了一點竅門。
看著這些食材被剁成淡粉色又透露著乳白色的肉泥，質地均勻，一眼看過去便能夠感受得到其細膩。
先前孫師傅在做這道菜的時候也給講了講，之所以一道以雞肉為名的菜要放入魚，是因為魚和雞的鮮味兒可以進行相互融合，從而產生質變。
這一點陳年能夠理解，當初他做的魚羊鮮便是如此。
而且知道菜裏面要加入魚肉還有一個原因是如果光放雞肉的話可能做出來會有點柴。
當然，這是以放了魚肉相比，否則讓一個外行人去吃的話，就算做的時候不放魚肉，最後成菜出來入口也會覺得十分軟嫩鮮美。
將雞肉與魚肉混合制成的肉泥，還有一個名字叫做雞蓉。
陳年將好不容易做好的雞蓉放入碗中，此刻他已經感覺到自己的肩膀又開始酸痛了。
這種感覺自從他剛開始嘗試這道菜的時候就有出現過，但好在武館裏大家大多會一些推拿，陳年每到早上起來之後就會找其他人幫忙按一按肩頸部位。
當然有菜譜的作用，在陳年就算是不按大概率到了晚上也會自行恢覆，可畢竟白天還要忙碌做菜，如果帶著傷痛做菜，本來十分享受的做菜過程也會變得煎熬無比。
在將雞蓉放入碗中之後，陳年又在另一個碗裏打了幾顆雞蛋將他們的蛋清緩緩的倒入雞蓉之中，以筷子順著同一個方向進行攪拌。
同時在攪拌的過程中，陳年還想著果然科技的發展是相當有必要的，如果放在一百年後哪裏用得著你用刀背反覆捶打一個多小時？
只要將所有的材料放在分子料理機裏面，按下開關只要幾秒鐘的時間就能夠將這雞蓉打出來。
而且這短短幾秒鐘的成果甚至比這一個多小時還要更加有效。
可誰讓自己這是在夢裏呢，辛苦一點就辛苦一點吧。
不斷地將蛋清倒入雞蓉當中，陳年輕輕地進行攪拌著，也沒有用多大力氣，只要讓雞肉和蛋清均勻的融合在一起就好。
如果用太大力氣或者一次性將蛋清倒入其中反而會讓這二者結塊。
如果出現那種狀況的話，這道菜便直接可以宣告失敗了。
直到將所有的蛋清都均勻的打入雞蓉之中，而這雞蓉的顏色也由原本的淡淡粉色轉變成了淡淡的黃色。
這時陳年又抓了一點水澱粉混入其中。
昨天的時候陳年就一不小心將水澱粉加多了，主要是他想要試試水澱粉稍微加多一點會不會讓這道菜變得更加滑嫩而且有彈性。
結果最後出來的成菜肉皮發老發硬甚至還不如第一天做出來的。
而且在加入水澱粉之後進行攪拌，同樣要緩慢而且均勻，否則打得快了之後空氣就會進去。
而空氣進入蛋清之後，蛋清就會被打發，那樣反而成了打發奶油的其中一步。
就這樣緩緩的將水澱粉也攪勻之後，陳年拿起旁邊一個布制細網所做成的籮，然後將其架在一個小盆的上面，將先前打好的雞蓉倒在上面。
這一步的目的是為了進行過濾。
過濾掉裏面的那些小顆粒以及肉上面的一些筋膜，而且經過過濾之後的雞蓉會變得更加細膩。
果然在經過過濾之後，籮筐上面最後留下了一點兒沒有順著那些細孔流下去，陳年又用筷子在上面攪拌了一下，最終那些剩餘的雞蓉流了下去，原本存在於雞蓉當中並不怎麽顯眼的筋膜此刻也凸顯了出來。
過濾好雞蓉之後，下一步便是要調一個料汁兒。
約莫五克左右的姜汁和黃酒，還有大約二兩左右的清雞湯以及少許的味精和小半碗水澱粉。
值得一提的是這個時期已經有味精了，而且已經傳入了中國，雖然沒有人開廠進行大批量的制造，但如果有心的話還是能夠買到的。
只不過價格會稍微貴一些。
但是在津武門內這些調料稍微貴點根本不是問題。
可就算如此平常孫師傅在做菜的時候也是很少放味精的。
做好這些準備工作之後，陳年便開始在鍋內下入寬油，然後準備開始吊雞片兒了。
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但這些東西光靠著自己想是想不通的，問又沒法問，到處去打聽好像也不太合適，畢竟武館裏大多都是沈三的徒弟，萬一問著問著誰走露了風聲，傳到人家正主的耳朵裏面去，那就尷尬了。
“算了，知道這些也沒什麽用，反正自己日子過得不錯就行，在這邊沈三一個月給的工錢足有外面的兩倍。”
想到這裏陳年也不再細思沈三的資金都是從哪兒來的。
緊接著他就開始繼續做菜。
這幾天陳年都一直在練習著做芙蓉雞片，這道菜當初孫師傅在宴席上有做過，而且陳年後來尋思了一下芙蓉雞片好像川菜和淮揚菜中也都有這道菜的菜品。
但是根據孫師傅所說，這道菜其實最早還是源自於魯菜這一菜系，因此陳年便主要把目光放在了這一道菜上，打算先拿出來練練手
而且在陳年的記憶中好像這道菜還入選了國宴，可以說是國宴級別的一道菜了，因此陳年也就對這道菜產生了興趣。
經過了幾天的琢磨和研究，陳年也大概找到了些竅門，芙蓉雞片這道菜做出來之後肉片要色澤潔白，吃起來的口感要軟嫩滑香，至於形狀則是要如同芙蓉一般。
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雖然這道菜光是聽名字和對其味道描述的話，給人的感覺似乎並不難，好像就是先把雞胸肉切成片兒，然後再以蔥姜水進行腌制，最後再不斷的用水澱粉進行抓拌，用油封住就可以。
可實際上完全不是這麽一回事，這道菜可以說是中國最早的分子料理之一了。
陳年處理這道菜的第一步除了將它們洗凈備好之外就是用兩把菜刀左右開弓用刀背將他們全部都剁成泥。
而且在剁的時候還要往裏面加入蔥米姜米以及鹽。
而且在將他們剁成泥的途中，還得緩緩的加入雞湯使得這肉泥變得水分更加充足，愈發粘稠。
光是這一步陳年就足足花了一個多小時的時間，前面幾次他花的時間更長，也就是在第三天的時候才找到了一點竅門。
看著這些食材被剁成淡粉色又透露著乳白色的肉泥，質地均勻，一眼看過去便能夠感受得到其細膩。
先前孫師傅在做這道菜的時候也給講了講，之所以一道以雞肉為名的菜要放入魚，是因為魚和雞的鮮味兒可以進行相互融合，從而產生質變。
這一點陳年能夠理解，當初他做的魚羊鮮便是如此。
而且知道菜裏面要加入魚肉還有一個原因是如果光放雞肉的話可能做出來會有點柴。
當然，這是以放了魚肉相比，否則讓一個外行人去吃的話，就算做的時候不放魚肉，最後成菜出來入口也會覺得十分軟嫩鮮美。
將雞肉與魚肉混合制成的肉泥，還有一個名字叫做雞蓉。
陳年將好不容易做好的雞蓉放入碗中，此刻他已經感覺到自己的肩膀又開始酸痛了。
這種感覺自從他剛開始嘗試這道菜的時候就有出現過，但好在武館裏大家大多會一些推拿，陳年每到早上起來之後就會找其他人幫忙按一按肩頸部位。
當然有菜譜的作用，在陳年就算是不按大概率到了晚上也會自行恢覆，可畢竟白天還要忙碌做菜，如果帶著傷痛做菜，本來十分享受的做菜過程也會變得煎熬無比。
在將雞蓉放入碗中之後，陳年又在另一個碗裏打了幾顆雞蛋將他們的蛋清緩緩的倒入雞蓉之中，以筷子順著同一個方向進行攪拌。
同時在攪拌的過程中，陳年還想著果然科技的發展是相當有必要的，如果放在一百年後哪裏用得著你用刀背反覆捶打一個多小時？
只要將所有的材料放在分子料理機裏面，按下開關只要幾秒鐘的時間就能夠將這雞蓉打出來。
而且這短短幾秒鐘的成果甚至比這一個多小時還要更加有效。
可誰讓自己這是在夢裏呢，辛苦一點就辛苦一點吧。
不斷地將蛋清倒入雞蓉當中，陳年輕輕地進行攪拌著，也沒有用多大力氣，只要讓雞肉和蛋清均勻的融合在一起就好。
如果用太大力氣或者一次性將蛋清倒入其中反而會讓這二者結塊。
如果出現那種狀況的話，這道菜便直接可以宣告失敗了。
直到將所有的蛋清都均勻的打入雞蓉之中，而這雞蓉的顏色也由原本的淡淡粉色轉變成了淡淡的黃色。
這時陳年又抓了一點水澱粉混入其中。
昨天的時候陳年就一不小心將水澱粉加多了，主要是他想要試試水澱粉稍微加多一點會不會讓這道菜變得更加滑嫩而且有彈性。
結果最後出來的成菜肉皮發老發硬甚至還不如第一天做出來的。
而且在加入水澱粉之後進行攪拌，同樣要緩慢而且均勻，否則打得快了之後空氣就會進去。
而空氣進入蛋清之後，蛋清就會被打發，那樣反而成了打發奶油的其中一步。
就這樣緩緩的將水澱粉也攪勻之後，陳年拿起旁邊一個布制細網所做成的籮，然後將其架在一個小盆的上面，將先前打好的雞蓉倒在上面。
這一步的目的是為了進行過濾。
過濾掉裏面的那些小顆粒以及肉上面的一些筋膜，而且經過過濾之後的雞蓉會變得更加細膩。
果然在經過過濾之後，籮筐上面最後留下了一點兒沒有順著那些細孔流下去，陳年又用筷子在上面攪拌了一下，最終那些剩餘的雞蓉流了下去，原本存在於雞蓉當中並不怎麽顯眼的筋膜此刻也凸顯了出來。
過濾好雞蓉之後，下一步便是要調一個料汁兒。
約莫五克左右的姜汁和黃酒，還有大約二兩左右的清雞湯以及少許的味精和小半碗水澱粉。
值得一提的是這個時期已經有味精了，而且已經傳入了中國，雖然沒有人開廠進行大批量的制造，但如果有心的話還是能夠買到的。
只不過價格會稍微貴一些。
但是在津武門內這些調料稍微貴點根本不是問題。
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