第一百七十二章 水煮肉片
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第一百七十二章 水煮肉片
晚上陳年收拾好之後，留了一份專輯在店裏，另一份則是拿回家中放在書架上比較顯眼一些的位置。
……
到了第二天的中午忙碌完之後，陳年留在廚房裏面做員工餐。
今天中午他打算做一下自己在這段時間研究的新菜。
水煮肉片。
這道菜是陳年思索再三之後定下的。
雖說是屬於川菜，但川菜也有三個流派。
蓉派、渝派、鹽幫派。
蓉派就是以樂山和成都為主的大河菜又稱為上河幫，蓉派的菜講究的就是一個用料精細和準確，通常都是傳統菜品，比如麻婆豆腐，宮保雞丁，蒜泥白肉，魚香肉絲，回鍋肉等等……
渝派則是以重慶、達州、南充菜為主，又稱為是下河幫，與蓉派的精細完全不同的是渝派菜大方粗獷，用料大膽，有著濃重的市井氣息，也被俗稱為是江湖菜，多出自於路邊小攤或者是百姓家中。
而鹽幫菜主要以自貢和內江菜為主，又被稱為是小河幫，由於自貢以前是鹽幫聚集地，所以這鹽幫菜的特點主要就是大氣高端自成一格，除了具備川菜百菜百味，烹飪技法多樣的優點之外，更具有味厚香濃鮮刺辣的特點，其中川菜當中的水煮系列大都出於鹽幫菜。
麻利的把豬裏脊肉先切成片放在一邊準備著。
然後把昨天告訴劉哥那邊送過來的海椒也同樣準備好。
在這段時間中陳年也琢磨了一下，主要難點就是在刀口辣椒的制作以及碼味上漿。
第一步便是要先做刀口辣椒。
首先把油燒至三成熱，也就是把手放在上面微微感覺到有一絲溫熱。
否則油溫過高很容易直接把辣椒炸黑，到時候辣椒的辣味和香味都會被苦味蓋住。
而且這海椒陳年選用的是二荊條辣椒，也就是做郫縣豆瓣的那種，這種海椒有著獨特的焦香味道。
除此之外又放入一些漢源花椒，這是陳年在詢問過劉哥之後特意準備的。
老四川人在川菜上面多多少少還是有一些經驗的。
將辣椒和花椒下入油鍋之後，等待著油溫慢慢升高。
在這件事情上面急不得。
一直等到海椒的顏色變成棕紅色，在翻炒的時候用鍋勺感受到辣椒表皮已經變得酥脆的時候，將其撈出來盡數放在案板上。
用菜刀不停將其剁碎。
只是在切的時候，陳年忽然感覺到眉毛有點癢。
結果就撓了一下。
然後……淚流滿面。
做水煮肉片時的刀口辣椒這便做好了。
水煮肉片是一道有肉有菜的菜肴。
用到的菜一共有三種，蒜苗、芹菜和萵筍尖。
當然萵筍尖並不是指萵筍葉，還包括下面一部分的身體。
同樣將這三種菜切好之後，放在籃子裏瀝幹水分備用。
隨後再一次將鍋燒熱，把郫縣豆瓣放入其中炒出顏色，香味瞬間彌漫出來。
郫縣豆瓣作為川菜中的靈魂調味料，自然是名不虛傳的，更何況陳年買的還是那種三年豆瓣，味道更加醇香。
隨後在其中加入姜蒜末炒香。
加入姜蒜之後，郫縣豆瓣兒本身的香味進一步被激發出來。
翻炒至這味道達到頂峰的時候，陳年又把這蔬菜放入其中。
大概七八秒鐘之後就加入清水，放入適量的醬油和料酒。
至此，鍋中的三樣蔬菜由炒變為了煮。
無需煮太久，只需要將其煮至斷生後，就將這些菜撈出來，放在提前準備好的菜盆當中墊底。
一會水煮肉片就要放在上面。
讓那些蔬菜先待一會兒冷宮，陳年則是趁著這個空的把之前就切好的豬裏脊肉加入少許醬油，少許鹽，適量的水以及一顆雞蛋的蛋清。
加入鹽可以讓水分進一步滲透道煮肉裏，從而使原本就十分鮮嫩的豬裏脊肉變的更加嫩滑爽彈。
而加入雞蛋清則可以鎖住豬肉中的水分，就好像是女孩子會往臉上拍水一樣。
拍過之後，臉蛋就會變得水汪汪，嫩嫩的。
緊接著就是放入調好的水澱粉將其抓均勻。
做水煮肉片的時候加入的水澱粉，要比平常時加的水澱粉更多。
而且和麻婆豆腐三次勾芡不一樣的是做水煮肉片水澱粉一定要提前一次性加入。
而且在成都一般用的澱粉不是土豆澱粉也不是紅薯澱粉不是玉米澱粉，這裏廚房大多常用的是豌豆粉。
馬殺雞的時候手法嫻熟，力道適中。
拍、捏、揉、抓。
就這個技術哪怕就是放在高檔會所裏，那也絕對是富婆們爭相點的頭牌技師。
陳年覺得這手法要是抓在人身上，還不得給對方舒服的嗷嗷直叫喚？
等到豬肉開始收汁變得濃稠的時候。
陳年又把鍋重新開火，就在剛才煮菜的鍋內還不等鍋燒開，就將肉片一次逐片放入鍋中。
如果等到鍋燒開了，那上面沾著的澱粉就會散開，從而讓鍋內的湯變的非常渾濁。
看著鍋中還有些許粘連的肉片嗎陳年用筷子輕輕的撥弄著每一片肉，時不時的挑逗一下，那些裹著面粉的豬裏脊便會調皮的躲閃到一邊。
就好像是在玩捉迷藏一樣。
等到那些肉片本身的顏色害羞的變成白色之後陳年果斷關火，將這一盆煮好的水煮肉片放入盤中。
那些墊底的蔬菜此刻也重新感受到了熱湯的包裹，如果他們會說話的話一定會高喊著：“好耶！就是這個溫度！”
隨後在上面放上剛才切好的刀口辣椒以及蔥花蒜末。
但這還沒有結束。
最後陳年又在鍋中燒了一些油燒至五六成熱的時候一把斷氣精準而又迅捷的趁著那些辣椒面還有蔥花蒜末不註意的時候將熱油淋了上去！
“呲啦呲啦——”
聲音不斷響起，在這熱油一激之下微小的泡沫沸騰的出現然後幻滅。
此時蒜蔥和辣椒的香味也瞬間被激發了出來！
陳年每次做這種需要用油潑的菜的時候，最期待的就是這一刻！
主要是這聲音聽著真是太爽了！
就好像是很多人會去捏那種包裝上的塑料泡泡一樣。
廚師的浪漫，就是這麽簡單。
這次這一鍋水煮肉片終於完成。
湯紅油亮，麻辣味濃光是看著就不知道有多下飯。
而且這一次也是陳年在這段時間做出來的成色最好的水煮肉片了。
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晚上陳年收拾好之後，留了一份專輯在店裏，另一份則是拿回家中放在書架上比較顯眼一些的位置。
……
到了第二天的中午忙碌完之後，陳年留在廚房裏面做員工餐。
今天中午他打算做一下自己在這段時間研究的新菜。
水煮肉片。
這道菜是陳年思索再三之後定下的。
雖說是屬於川菜，但川菜也有三個流派。
蓉派、渝派、鹽幫派。
蓉派就是以樂山和成都為主的大河菜又稱為上河幫，蓉派的菜講究的就是一個用料精細和準確，通常都是傳統菜品，比如麻婆豆腐，宮保雞丁，蒜泥白肉，魚香肉絲，回鍋肉等等……
渝派則是以重慶、達州、南充菜為主，又稱為是下河幫，與蓉派的精細完全不同的是渝派菜大方粗獷，用料大膽，有著濃重的市井氣息，也被俗稱為是江湖菜，多出自於路邊小攤或者是百姓家中。
而鹽幫菜主要以自貢和內江菜為主，又被稱為是小河幫，由於自貢以前是鹽幫聚集地，所以這鹽幫菜的特點主要就是大氣高端自成一格，除了具備川菜百菜百味，烹飪技法多樣的優點之外，更具有味厚香濃鮮刺辣的特點，其中川菜當中的水煮系列大都出於鹽幫菜。
麻利的把豬裏脊肉先切成片放在一邊準備著。
然後把昨天告訴劉哥那邊送過來的海椒也同樣準備好。
在這段時間中陳年也琢磨了一下，主要難點就是在刀口辣椒的制作以及碼味上漿。
第一步便是要先做刀口辣椒。
首先把油燒至三成熱，也就是把手放在上面微微感覺到有一絲溫熱。
否則油溫過高很容易直接把辣椒炸黑，到時候辣椒的辣味和香味都會被苦味蓋住。
而且這海椒陳年選用的是二荊條辣椒，也就是做郫縣豆瓣的那種，這種海椒有著獨特的焦香味道。
除此之外又放入一些漢源花椒，這是陳年在詢問過劉哥之後特意準備的。
老四川人在川菜上面多多少少還是有一些經驗的。
將辣椒和花椒下入油鍋之後，等待著油溫慢慢升高。
在這件事情上面急不得。
一直等到海椒的顏色變成棕紅色，在翻炒的時候用鍋勺感受到辣椒表皮已經變得酥脆的時候，將其撈出來盡數放在案板上。
用菜刀不停將其剁碎。
只是在切的時候，陳年忽然感覺到眉毛有點癢。
結果就撓了一下。
然後……淚流滿面。
做水煮肉片時的刀口辣椒這便做好了。
水煮肉片是一道有肉有菜的菜肴。
用到的菜一共有三種，蒜苗、芹菜和萵筍尖。
當然萵筍尖並不是指萵筍葉，還包括下面一部分的身體。
同樣將這三種菜切好之後，放在籃子裏瀝幹水分備用。
隨後再一次將鍋燒熱，把郫縣豆瓣放入其中炒出顏色，香味瞬間彌漫出來。
郫縣豆瓣作為川菜中的靈魂調味料，自然是名不虛傳的，更何況陳年買的還是那種三年豆瓣，味道更加醇香。
隨後在其中加入姜蒜末炒香。
加入姜蒜之後，郫縣豆瓣兒本身的香味進一步被激發出來。
翻炒至這味道達到頂峰的時候，陳年又把這蔬菜放入其中。
大概七八秒鐘之後就加入清水，放入適量的醬油和料酒。
至此，鍋中的三樣蔬菜由炒變為了煮。
無需煮太久，只需要將其煮至斷生後，就將這些菜撈出來，放在提前準備好的菜盆當中墊底。
一會水煮肉片就要放在上面。
讓那些蔬菜先待一會兒冷宮，陳年則是趁著這個空的把之前就切好的豬裏脊肉加入少許醬油，少許鹽，適量的水以及一顆雞蛋的蛋清。
加入鹽可以讓水分進一步滲透道煮肉裏，從而使原本就十分鮮嫩的豬裏脊肉變的更加嫩滑爽彈。
而加入雞蛋清則可以鎖住豬肉中的水分，就好像是女孩子會往臉上拍水一樣。
拍過之後，臉蛋就會變得水汪汪，嫩嫩的。
緊接著就是放入調好的水澱粉將其抓均勻。
做水煮肉片的時候加入的水澱粉，要比平常時加的水澱粉更多。
而且和麻婆豆腐三次勾芡不一樣的是做水煮肉片水澱粉一定要提前一次性加入。
而且在成都一般用的澱粉不是土豆澱粉也不是紅薯澱粉不是玉米澱粉，這裏廚房大多常用的是豌豆粉。
馬殺雞的時候手法嫻熟，力道適中。
拍、捏、揉、抓。
就這個技術哪怕就是放在高檔會所裏，那也絕對是富婆們爭相點的頭牌技師。
陳年覺得這手法要是抓在人身上，還不得給對方舒服的嗷嗷直叫喚？
等到豬肉開始收汁變得濃稠的時候。
陳年又把鍋重新開火，就在剛才煮菜的鍋內還不等鍋燒開，就將肉片一次逐片放入鍋中。
如果等到鍋燒開了，那上面沾著的澱粉就會散開，從而讓鍋內的湯變的非常渾濁。
看著鍋中還有些許粘連的肉片嗎陳年用筷子輕輕的撥弄著每一片肉，時不時的挑逗一下，那些裹著面粉的豬裏脊便會調皮的躲閃到一邊。
就好像是在玩捉迷藏一樣。
等到那些肉片本身的顏色害羞的變成白色之後陳年果斷關火，將這一盆煮好的水煮肉片放入盤中。
那些墊底的蔬菜此刻也重新感受到了熱湯的包裹，如果他們會說話的話一定會高喊著：“好耶！就是這個溫度！”
隨後在上面放上剛才切好的刀口辣椒以及蔥花蒜末。
但這還沒有結束。
最後陳年又在鍋中燒了一些油燒至五六成熱的時候一把斷氣精準而又迅捷的趁著那些辣椒面還有蔥花蒜末不註意的時候將熱油淋了上去！
“呲啦呲啦——”
聲音不斷響起，在這熱油一激之下微小的泡沫沸騰的出現然後幻滅。
此時蒜蔥和辣椒的香味也瞬間被激發了出來！
陳年每次做這種需要用油潑的菜的時候，最期待的就是這一刻！
主要是這聲音聽著真是太爽了！
就好像是很多人會去捏那種包裝上的塑料泡泡一樣。
廚師的浪漫，就是這麽簡單。
這次這一鍋水煮肉片終於完成。
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