第一百四十九章 鍋包肉的要點
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第一百四十九章 鍋包肉的要點
陳年在做飯的時候缺的並不是基本功，而是相關的經驗。
很多廚師究其一生能把一個菜系學好都已經算是很厲害了。
而陳年自然也知道這個道理，不過由於他自己的特殊性，所以他大可用幾年的時間來專註於學習一道菜。
當然那也只是最開始而已，現在陳年學習一道家常菜所需要的時間成本並不多。
簡單一點的話嘗試幾次就好了，如果程序稍微覆雜一些，可能一周到一個月的時間也足矣。
鍋包肉屬於比普通的家常菜稍難，但又沒有特別難。
現在陳年已經發現了做鍋包肉的關鍵點所在。
一是要把肉切的稍微薄一點。
二是在切肉的時候，最好不要順著肉的紋理去切，否則這樣炸出來的肉會不太好嚼。
三是在掛糊的時候水和面的比例。
稀了掛不住，稠了糊又會太厚，從而導致口感會差點意思。
四就是油溫了。
至於調汁兒對於陳年來說其實並不是什麽大問題。
就算是對於普通人來說完全可以用勺子涼著往裏面放。
雖說在油溫上面也可以買一個專門來測油溫的溫度計，當油溫達到兩百三十度的時候正好，少十度也不行，不過如果是在飯店做飯的話那樣的效率會很低。
而且現在山裏的條件也不允許陳年這樣，所以只能憑借著感覺讓油溫上去。
當然對此，王闖也告知了陳年相應的解決辦法。
“闖哥給你說，要是你炸的時候感覺油的溫度不太夠，可以先用笊籬把肉撈出來，鍋裏沒那麽多材料，油的溫度就能上去。
就跟你打火鍋似的，鍋燒開了你把菜啊肉啊的都放進去鍋就不滾了，所以你把肉拿出來，等油的溫度起來之後再放進去也是一樣的。”
簡簡單單幾句話，就解決了油炸不上色和肉偏硬的問題。
“還有就是我看你小子的刀法不錯，能直接把肉切成薄片，這點倒是比我強多了。”王闖又讚嘆的說道。
當然陳年在聽到這裏的時候還是很自豪的，畢竟在刀工這一塊自己是專門練過的。
得到了做鍋包肉的秘籍之後，他們便開始專心對付這一盤鍋包肉。
雖然有點硬了，但好歹也在白天跑了一天，能夠吃點肉還是很舒服的。
“其實吧，鍋包肉正經應該是甜口的，只不過在內蒙的赤峰那邊兒做的更多的是鹹口的鍋包肉，也就是上次我做的那種。
這菜最先出現的時候是在哈爾濱，我還專門了解過，當時應該是在清朝光緒那會兒，道臺府最開始的版本就是酸甜口。
但是吧，後來遼寧那邊又用番茄醬做，我之前休假的時候去鎮子上吃過一次，那老板就是遼寧的，不過我還是覺得咱這老版的味兒就不錯，比那些都強。”
陳年聽王闖講著鍋包肉的來歷，不住的點頭。
“闖哥，我覺得你以後開個飯店也挺好。”
王闖聽後笑了笑：“我以前也想過開飯店，不過開飯店咱也沒那個錢，開不起來，而且看林子也不錯，你看看窗戶外頭這一大片林子都是歸咱們管，不比飯店那鬥大點兒的地方強？”
“強是強，就是接觸的人少了點。”
王闖卻不是很讚同陳年的觀點：“主要咱也不是那種會說話的人，雖然我名字裏帶個闖字兒，但骨子裏不咋願意動彈，就我們村很多人都跑南方開飯店去了，有時候過年見他們回來，看他們開的那些車一個個穿的貂兒，都老鼻子掙錢了。”
就這樣他們一邊說著一邊喝著。
等到酒足飯飽之後，陳年剛想把這些碗筷都收拾了，但是王闖卻把他按住：“今天我收拾，咱這兒的規矩就是誰炒菜另一個人就涮鍋。”
“啥時候有這麽個規矩？”
“從今天開始。”
……
連續吃了兩天鍋包肉，自然第3天要換換口味。
然後這一換口味兒，就是幾個月的時間過去。
主要他們的食材來源都是靠著老馬在外面買了然後送過來。
因為他有摩托車也方便。
反正這些都是有補貼的，再加上老馬和王闖的父親以前就關系不錯，經常在一起喝酒，所以老馬也就半買半送的變著花樣給王闖送食材。
按照他的話來說，都是自己家的人不用整那些虛頭巴腦的。
時間一轉眼就到了過年。
雖說是過年，但林子還是要看的，再加上王闖和陳年在這裏都沒什麽親人，所以二人就打算在這護林員小屋裏好好的過一過。
他們五點多的時候就回到了小屋之內，直接把電視機打開。
雖然這電視機有些老，總是不聽話的發出一些嘈雜的噪音，但他們早已經習慣了。
這如同不願意認真寫作業的小孩一般的電視對付起來也很簡單。
兩巴掌上去就老實了。
一邊耳朵聽著裏面的廣告，他們一邊開始做飯……
這裏一共有兩口鍋，一口是在竈上的大鐵鍋，另外一口則是放在爐子上的。
食材老馬早上的時候就都送過來了。
一大條魚，一斤豬裏脊，三斤豬五花，一只蒜香雞，除此之外還有一些土豆粉條酸菜等等的。
雖然說是兩個人過年，但他們還是打算把這些食材都做了。
畢竟過年嘛，總要擺滿滿一桌子的菜才有儀式感。
就算剩下也沒關系，反正這天氣也放不壞，就留著慢慢吃唄。
他們先是和面包餃子。
包的是酸菜豬肉餡兒。
陳年出生於廚師家庭，包餃子自然不在話下。
而王闖作為一個將近40歲的獨居男人，所以會包餃子也是基本功。
洗了兩個5毛錢的硬幣，被陳年包進了兩個柳葉兒花邊兒的餃子之內。
而在這一盤包好的餃子當中，也就兩個這種形狀的。
陳年自然是故意的，如此一來就不用到處找了，反正吃出鋼镚兒也就是圖個吉利。
大家都是成年人了，沒必要再去整那些靠運氣的。
通常來說在家裏把硬幣包進餃子裏，也是大人為了讓孩子多吃幾個餃子的一種手段。
陳年在這一點上就很有話語權。
畢竟他當初還在十二歲的時候，就為了吃醋餃子裏面的鋼镚兒，硬生生的吃了20多個。
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陳年在做飯的時候缺的並不是基本功，而是相關的經驗。
很多廚師究其一生能把一個菜系學好都已經算是很厲害了。
而陳年自然也知道這個道理，不過由於他自己的特殊性，所以他大可用幾年的時間來專註於學習一道菜。
當然那也只是最開始而已，現在陳年學習一道家常菜所需要的時間成本並不多。
簡單一點的話嘗試幾次就好了，如果程序稍微覆雜一些，可能一周到一個月的時間也足矣。
鍋包肉屬於比普通的家常菜稍難，但又沒有特別難。
現在陳年已經發現了做鍋包肉的關鍵點所在。
一是要把肉切的稍微薄一點。
二是在切肉的時候，最好不要順著肉的紋理去切，否則這樣炸出來的肉會不太好嚼。
三是在掛糊的時候水和面的比例。
稀了掛不住，稠了糊又會太厚，從而導致口感會差點意思。
四就是油溫了。
至於調汁兒對於陳年來說其實並不是什麽大問題。
就算是對於普通人來說完全可以用勺子涼著往裏面放。
雖說在油溫上面也可以買一個專門來測油溫的溫度計，當油溫達到兩百三十度的時候正好，少十度也不行，不過如果是在飯店做飯的話那樣的效率會很低。
而且現在山裏的條件也不允許陳年這樣，所以只能憑借著感覺讓油溫上去。
當然對此，王闖也告知了陳年相應的解決辦法。
“闖哥給你說，要是你炸的時候感覺油的溫度不太夠，可以先用笊籬把肉撈出來，鍋裏沒那麽多材料，油的溫度就能上去。
就跟你打火鍋似的，鍋燒開了你把菜啊肉啊的都放進去鍋就不滾了，所以你把肉拿出來，等油的溫度起來之後再放進去也是一樣的。”
簡簡單單幾句話，就解決了油炸不上色和肉偏硬的問題。
“還有就是我看你小子的刀法不錯，能直接把肉切成薄片，這點倒是比我強多了。”王闖又讚嘆的說道。
當然陳年在聽到這裏的時候還是很自豪的，畢竟在刀工這一塊自己是專門練過的。
得到了做鍋包肉的秘籍之後，他們便開始專心對付這一盤鍋包肉。
雖然有點硬了，但好歹也在白天跑了一天，能夠吃點肉還是很舒服的。
“其實吧，鍋包肉正經應該是甜口的，只不過在內蒙的赤峰那邊兒做的更多的是鹹口的鍋包肉，也就是上次我做的那種。
這菜最先出現的時候是在哈爾濱，我還專門了解過，當時應該是在清朝光緒那會兒，道臺府最開始的版本就是酸甜口。
但是吧，後來遼寧那邊又用番茄醬做，我之前休假的時候去鎮子上吃過一次，那老板就是遼寧的，不過我還是覺得咱這老版的味兒就不錯，比那些都強。”
陳年聽王闖講著鍋包肉的來歷，不住的點頭。
“闖哥，我覺得你以後開個飯店也挺好。”
王闖聽後笑了笑：“我以前也想過開飯店，不過開飯店咱也沒那個錢，開不起來，而且看林子也不錯，你看看窗戶外頭這一大片林子都是歸咱們管，不比飯店那鬥大點兒的地方強？”
“強是強，就是接觸的人少了點。”
王闖卻不是很讚同陳年的觀點：“主要咱也不是那種會說話的人，雖然我名字裏帶個闖字兒，但骨子裏不咋願意動彈，就我們村很多人都跑南方開飯店去了，有時候過年見他們回來，看他們開的那些車一個個穿的貂兒，都老鼻子掙錢了。”
就這樣他們一邊說著一邊喝著。
等到酒足飯飽之後，陳年剛想把這些碗筷都收拾了，但是王闖卻把他按住：“今天我收拾，咱這兒的規矩就是誰炒菜另一個人就涮鍋。”
“啥時候有這麽個規矩？”
“從今天開始。”
……
連續吃了兩天鍋包肉，自然第3天要換換口味。
然後這一換口味兒，就是幾個月的時間過去。
主要他們的食材來源都是靠著老馬在外面買了然後送過來。
因為他有摩托車也方便。
反正這些都是有補貼的，再加上老馬和王闖的父親以前就關系不錯，經常在一起喝酒，所以老馬也就半買半送的變著花樣給王闖送食材。
按照他的話來說，都是自己家的人不用整那些虛頭巴腦的。
時間一轉眼就到了過年。
雖說是過年，但林子還是要看的，再加上王闖和陳年在這裏都沒什麽親人，所以二人就打算在這護林員小屋裏好好的過一過。
他們五點多的時候就回到了小屋之內，直接把電視機打開。
雖然這電視機有些老，總是不聽話的發出一些嘈雜的噪音，但他們早已經習慣了。
這如同不願意認真寫作業的小孩一般的電視對付起來也很簡單。
兩巴掌上去就老實了。
一邊耳朵聽著裏面的廣告，他們一邊開始做飯……
這裏一共有兩口鍋，一口是在竈上的大鐵鍋，另外一口則是放在爐子上的。
食材老馬早上的時候就都送過來了。
一大條魚，一斤豬裏脊，三斤豬五花，一只蒜香雞，除此之外還有一些土豆粉條酸菜等等的。
雖然說是兩個人過年，但他們還是打算把這些食材都做了。
畢竟過年嘛，總要擺滿滿一桌子的菜才有儀式感。
就算剩下也沒關系，反正這天氣也放不壞，就留著慢慢吃唄。
他們先是和面包餃子。
包的是酸菜豬肉餡兒。
陳年出生於廚師家庭，包餃子自然不在話下。
而王闖作為一個將近40歲的獨居男人，所以會包餃子也是基本功。
洗了兩個5毛錢的硬幣，被陳年包進了兩個柳葉兒花邊兒的餃子之內。
而在這一盤包好的餃子當中，也就兩個這種形狀的。
陳年自然是故意的，如此一來就不用到處找了，反正吃出鋼镚兒也就是圖個吉利。
大家都是成年人了，沒必要再去整那些靠運氣的。
通常來說在家裏把硬幣包進餃子裏，也是大人為了讓孩子多吃幾個餃子的一種手段。
陳年在這一點上就很有話語權。
畢竟他當初還在十二歲的時候，就為了吃醋餃子裏面的鋼镚兒，硬生生的吃了20多個。
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