第三章 懂了，但沒完全懂
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第三章 懂了，但沒完全懂
關於麻婆豆腐，陳年是了解的。
麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活是麻婆豆腐的精髓！
可這種事情說起來容易做起來難。
而面前這一道麻婆豆腐，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，足以看出刀功了得，上面的蒜苗鮮嫩點綴，再搭配勾芡過的紅油掛在每一塊白皙如少女皮膚的豆腐身上，就宛若身穿嫁衣焦急等候，卻一不小心在紅紗之下露出一小截小腿與皓腕的待字閨中的姑娘一般。
欲說還羞，若隱若現，又純又欲，勾得人心癢癢的。
陳年用小勺子嘗試了一下輕觸豆腐，一撚即碎。
終於忍不住擓了一小勺慢慢放進嘴裏……
一瞬間，花椒的麻、辣椒的辣、豆腐本身的燙，這一口連湯汁與食材混合在一起的香，這幾種味道混合之後同時在嘴裏爆炸開來，味蕾間的每一個細胞似乎都在歡呼雀躍！
輕輕一抿豆腐便直接化了，與那些調料充分融合在一起！
同時灼熱的氣息傳來，可陳年根本舍不得張嘴，生怕這香味從嘴巴裏逃掉。
開始咀嚼之後，在熱油中炸過的提前腌制好的黃牛肉粒的酥也體現了出來。
色澤偏深，紅酥不板。
一顆顆，一粒粒，黃牛肉獨特的香味又和之前的醬汁與豆腐的香味交融在一起。
咽下之後，那濃郁不散的味道依舊在嘴裏回味。
簡直絕了！
說實話，陳年從小到大都沒有吃過這麽好吃的麻婆豆腐。
就算是老陳做的麻婆豆腐都要比這一盤差億點點意思。
不過作為薛師傅最拿得出手，名氣最大的一道菜，臻至化境也是理所應當的。
雖然這個時期的調料可能還沒有後世的種類多，許多品種也沒有經過改良，但是在薛師傅的手藝加持之下，直接把味道提升到滿格！
平平常常的一頓飯給陳年吃的熱血沸騰。
就好像自己馬上就要成親一般，每一口都燥熱、每一口都回味無窮、每一口都欲罷不能。
作為目前店內唯一的夥計，陳年在飯後直接擦了桌子，洗好了碗筷，然後便開始在腦海裏面琢磨薛師傅在做菜時候的手法。
真正快如鴻雁的刀法，都不用眼睛看，每一下都精準的將軟嫩的豆腐分成均勻的四方塊，甚至豆腐都沒有來得及開始顫動，菜刀就已經擡起來了。
陳年大概總結出了一些其中的訣竅。
那就是趁豆腐不註意。
只不過這種東西說起來簡單，但做起來難度還是相當大的。
之後陳年便是每天上午跟著準備食材，中午開始打下手，下午收拾好廚房之後又開始準備下午飯點的飯菜，等到晚上收拾廚房和外面的桌子之後，晚上就獨自在廚房裏面練習切豆腐。
因為陳年發現每天等到晚上沒什麽客人之後，薛師傅買回來的豆腐總是會多出來一些。
本著放到明天就過期了的原則，陳年直接把這些豆腐拿來用了。
不追求速度，只求精工細作。
等到切完之後再全部吃掉，避免食物浪費，順便也就當作宵夜了。
直到一周之後的某天夜裏，陳年還在廚房練習切豆腐。
“梆梆梆”的聲音不斷響起，與深夏頑強的蟬鳴相得益彰。
還不斷地伴隨著“咦？”、“完蛋！”、“又切壞了！”、“搞毛啊？”的音調作為和聲。
突然，一陣有些低沈的聲音從後廚與前堂之間略帶油煙的深藍色布簾外響起：“陳年，你還在練習？”
是薛祥順的聲音。
陳年原本還在心無旁騖的切著形狀並不太均勻的豆腐，突然響起的聲音嚇的他口中不禁發出“謔”的一聲，手一抖差點走了刀。
“啊，師父，我在練習切豆腐……不是，您怎麽還沒睡呢？”陳年連忙放下菜刀，手也下意識的在圍裙上擦了擦，仿佛是要消滅證據似的，以此來證明案板上的豆腐和自己無關。
但嘴角還殘留著的一些豆腐的殘渣出賣了他。
“太熱，我過來看看。”薛祥順就假裝沒看到陳年嘴角那明顯的破綻，看著案板上和一旁的碟子裏面滿滿的切好的豆腐，明知故問道：“這幾天剩下的豆腐都是你用了？”
陳年一聽這話，連忙點頭：“師父，我就是看著這些豆腐放到明天也不能用了，丟掉也可惜……所以就……不過師父，我每個月不是還有工資嗎？反正在這裏有吃有住的，我想把我的工資都買了剩下的豆腐來練習。”
聽到陳年的回答，薛祥順點點頭，其實那些豆腐本來就是他故意多買了然後剩下的，只是聽到陳年說要把錢都用來買剩下的豆腐，不禁問道：“你不攢點錢？”
“錢財乃身外之物，我還是想先把麻婆豆腐學會。”
薛祥順楞了一下，顯然沒想到陳年年紀輕輕居然能有這種覺悟，於是繼續試探道：“看你也不小了，就沒想著攢攢錢討個老婆？要是等學會做麻婆豆腐，估計到那個時候你也跟我一樣沒人要了。”
“師父，我現在只想和您學習廚藝，別的我都不想。”陳年斬釘截鐵的說道！
女人只會影響我切豆腐的速度！
薛祥順看著陳年，眼中既有讚賞也有驚訝：“我現在四十多歲，但是你這麽沈穩的年輕人太少見了，哪怕就是我在你這個年紀，也想著日後靠著一手廚藝出人頭地。”
然後走到案板前看了看切好的豆腐。
“刀不夠穩、手溫太高、而且應該從左往右，你是從右往左……刀上倒是沾了水，但速度還是不夠，太拖。”
僅僅是一眼，薛祥順就看出了陳年基本所有的問題所在。
“刀不穩，豆腐就要爛；就算不爛也不整齊，下鍋一推還是要爛。”
“手溫太高，碰到豆腐就會不立，切出來也要散。”
“從左往右，可以一邊輕輕按住，不爬刀。”
薛祥順一邊說著，一邊涼水洗了手，擦幹凈，開始拿過一塊白皙柔軟如凝脂的豆腐放在案板上。
菜刀翻飛，刀刃與案板親密接觸發出連續有節奏的韻律節拍，幾近殘影，明明速度很快，但給人的感覺就是那麽一種不疾不徐，從容不迫的架勢。
整個過程流雲行水，光是切豆腐的過程都讓陳年看得賞心悅目。
等到全部切完，陳年發現那些豆腐乍一眼看過去，居然還是完整的一塊！
這就說明切口極其細微，豆腐都還沒有來得及反應自己被切，刀都已經拿出來了。
“你看懂了嗎？”薛祥順放下菜刀，平靜問道。
陳年眉頭緊鎖：“懂了，但是沒完全懂。”
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關於麻婆豆腐，陳年是了解的。
麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活是麻婆豆腐的精髓！
可這種事情說起來容易做起來難。
而面前這一道麻婆豆腐，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，足以看出刀功了得，上面的蒜苗鮮嫩點綴，再搭配勾芡過的紅油掛在每一塊白皙如少女皮膚的豆腐身上，就宛若身穿嫁衣焦急等候，卻一不小心在紅紗之下露出一小截小腿與皓腕的待字閨中的姑娘一般。
欲說還羞，若隱若現，又純又欲，勾得人心癢癢的。
陳年用小勺子嘗試了一下輕觸豆腐，一撚即碎。
終於忍不住擓了一小勺慢慢放進嘴裏……
一瞬間，花椒的麻、辣椒的辣、豆腐本身的燙，這一口連湯汁與食材混合在一起的香，這幾種味道混合之後同時在嘴裏爆炸開來，味蕾間的每一個細胞似乎都在歡呼雀躍！
輕輕一抿豆腐便直接化了，與那些調料充分融合在一起！
同時灼熱的氣息傳來，可陳年根本舍不得張嘴，生怕這香味從嘴巴裏逃掉。
開始咀嚼之後，在熱油中炸過的提前腌制好的黃牛肉粒的酥也體現了出來。
色澤偏深，紅酥不板。
一顆顆，一粒粒，黃牛肉獨特的香味又和之前的醬汁與豆腐的香味交融在一起。
咽下之後，那濃郁不散的味道依舊在嘴裏回味。
簡直絕了！
說實話，陳年從小到大都沒有吃過這麽好吃的麻婆豆腐。
就算是老陳做的麻婆豆腐都要比這一盤差億點點意思。
不過作為薛師傅最拿得出手，名氣最大的一道菜，臻至化境也是理所應當的。
雖然這個時期的調料可能還沒有後世的種類多，許多品種也沒有經過改良，但是在薛師傅的手藝加持之下，直接把味道提升到滿格！
平平常常的一頓飯給陳年吃的熱血沸騰。
就好像自己馬上就要成親一般，每一口都燥熱、每一口都回味無窮、每一口都欲罷不能。
作為目前店內唯一的夥計，陳年在飯後直接擦了桌子，洗好了碗筷，然後便開始在腦海裏面琢磨薛師傅在做菜時候的手法。
真正快如鴻雁的刀法，都不用眼睛看，每一下都精準的將軟嫩的豆腐分成均勻的四方塊，甚至豆腐都沒有來得及開始顫動，菜刀就已經擡起來了。
陳年大概總結出了一些其中的訣竅。
那就是趁豆腐不註意。
只不過這種東西說起來簡單，但做起來難度還是相當大的。
之後陳年便是每天上午跟著準備食材，中午開始打下手，下午收拾好廚房之後又開始準備下午飯點的飯菜，等到晚上收拾廚房和外面的桌子之後，晚上就獨自在廚房裏面練習切豆腐。
因為陳年發現每天等到晚上沒什麽客人之後，薛師傅買回來的豆腐總是會多出來一些。
本著放到明天就過期了的原則，陳年直接把這些豆腐拿來用了。
不追求速度，只求精工細作。
等到切完之後再全部吃掉，避免食物浪費，順便也就當作宵夜了。
直到一周之後的某天夜裏，陳年還在廚房練習切豆腐。
“梆梆梆”的聲音不斷響起，與深夏頑強的蟬鳴相得益彰。
還不斷地伴隨著“咦？”、“完蛋！”、“又切壞了！”、“搞毛啊？”的音調作為和聲。
突然，一陣有些低沈的聲音從後廚與前堂之間略帶油煙的深藍色布簾外響起：“陳年，你還在練習？”
是薛祥順的聲音。
陳年原本還在心無旁騖的切著形狀並不太均勻的豆腐，突然響起的聲音嚇的他口中不禁發出“謔”的一聲，手一抖差點走了刀。
“啊，師父，我在練習切豆腐……不是，您怎麽還沒睡呢？”陳年連忙放下菜刀，手也下意識的在圍裙上擦了擦，仿佛是要消滅證據似的，以此來證明案板上的豆腐和自己無關。
但嘴角還殘留著的一些豆腐的殘渣出賣了他。
“太熱，我過來看看。”薛祥順就假裝沒看到陳年嘴角那明顯的破綻，看著案板上和一旁的碟子裏面滿滿的切好的豆腐，明知故問道：“這幾天剩下的豆腐都是你用了？”
陳年一聽這話，連忙點頭：“師父，我就是看著這些豆腐放到明天也不能用了，丟掉也可惜……所以就……不過師父，我每個月不是還有工資嗎？反正在這裏有吃有住的，我想把我的工資都買了剩下的豆腐來練習。”
聽到陳年的回答，薛祥順點點頭，其實那些豆腐本來就是他故意多買了然後剩下的，只是聽到陳年說要把錢都用來買剩下的豆腐，不禁問道：“你不攢點錢？”
“錢財乃身外之物，我還是想先把麻婆豆腐學會。”
薛祥順楞了一下，顯然沒想到陳年年紀輕輕居然能有這種覺悟，於是繼續試探道：“看你也不小了，就沒想著攢攢錢討個老婆？要是等學會做麻婆豆腐，估計到那個時候你也跟我一樣沒人要了。”
“師父，我現在只想和您學習廚藝，別的我都不想。”陳年斬釘截鐵的說道！
女人只會影響我切豆腐的速度！
薛祥順看著陳年，眼中既有讚賞也有驚訝：“我現在四十多歲，但是你這麽沈穩的年輕人太少見了，哪怕就是我在你這個年紀，也想著日後靠著一手廚藝出人頭地。”
然後走到案板前看了看切好的豆腐。
“刀不夠穩、手溫太高、而且應該從左往右，你是從右往左……刀上倒是沾了水，但速度還是不夠，太拖。”
僅僅是一眼，薛祥順就看出了陳年基本所有的問題所在。
“刀不穩，豆腐就要爛；就算不爛也不整齊，下鍋一推還是要爛。”
“手溫太高，碰到豆腐就會不立，切出來也要散。”
“從左往右，可以一邊輕輕按住，不爬刀。”
薛祥順一邊說著，一邊涼水洗了手，擦幹凈，開始拿過一塊白皙柔軟如凝脂的豆腐放在案板上。
菜刀翻飛，刀刃與案板親密接觸發出連續有節奏的韻律節拍，幾近殘影，明明速度很快，但給人的感覺就是那麽一種不疾不徐，從容不迫的架勢。
整個過程流雲行水，光是切豆腐的過程都讓陳年看得賞心悅目。
等到全部切完，陳年發現那些豆腐乍一眼看過去，居然還是完整的一塊！
這就說明切口極其細微，豆腐都還沒有來得及反應自己被切，刀都已經拿出來了。
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