青艾餅與釀梅酒
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青艾餅與釀梅酒
艾草和菖蒲是用來裝點鋪子的, 端午有掛辟邪花束的習俗。葉蓁蓁將艾草和菖蒲各拿幾從，用油紙包著，再拿麻線系緊, 倒掛在門上和柱子上。
菖蒲葉驅邪避祟，艾草驅蟲辟邪, 紮在一起有略帶苦味的芳香和樸素的美好祝願。
“這個味道還挺好聞的。”秦娘子從天井走來聞到藥草的香氣。
“對，雖然是苦滋滋的草藥味, 但也很清鮮芬芳, 聞著讓人安心。秦娘子, 你帶幾束掛在天井和後廚吧！”
又對柳依依說：“按虞府的數量紮幾束小的，到時候再加上粽子放錦盒裏。虞府的院子一人一個, 有陣子沒往虞府後院送禮了，端午正好拿點應節的過去。”
吩咐完這些她拿著雄黃粉到了酒窖, 藥鋪買的雄黃粉已曬至五日，專門為泡雄黃酒準備的, 可以直接泡。但葉蓁蓁還是覺著雄黃粉藥性太重, 先打了盆水浸藥包, 濾了幾次後才放進酒裏。
雄黃味重, 只需一點就有味道了。底酒選了與屠蘇酒一樣的紅琥珀，它沒有糖分最適合泡時令酒。
“小姐，虞府的端午花束紮好了, 另外多紮了幾束我們掛在漪蘭院, 還剩下一些細碎的艾草和菖蒲。”
“別丟, 帶回虞府。我晚上把它們碾碎了，再問妙雲求些五色絲結成的絡子, 咱們做端午香囊。”
“大小姐的針線活好，香囊定是漂亮。”
“你這是在擠兌你家小姐針線活不好嗎？”葉蓁蓁把雄黃粉包一個個丟進紅琥珀, 再用草繩紮住壇口，還有心思與柳依依打趣。
“小姐什麽都好，就是女工嗯……比較平易近人。”柳依依好半天才想到一個詞。
“平易近人是這樣用的？你去賣酒壇的鋪子裏買些空的小酒壇過來，一會兒雄黃酒泡好灌到裏面。對了，你叫掌櫃送些貼在酒壇上的紅紙，別忘了。”
“好!”
葉蓁蓁拿來買回的粽葉，用井水清洗幹凈後泡在木盆裏，粽葉要濕潤才好包，幹的粽葉較脆容易斷裂。江米也得洗凈浸泡一晚上，粽子要做甜粽還是鹹粽呢？
端午吃甜粽還是鹹粽永遠是南北必爭之題，卻永無高下之分。無他，勢均力敵。葉蓁蓁身為一個南方人卻喜歡吃鹹肉粽，她喜歡那股鹹糯的滋味。
甜粽有不加任何餡料蘸砂糖的白玉粽，也有往裏加幾顆紅棗，豆子，蜜棗豆沙的。鹹粽一般用的鹹肉，各有千秋。也正是平分秋色才讓葉蓁蓁糾結，不論甜粽鹹粽，皆有一幫簇擁。難不成兩種都做？
“小姐，我回來了！”柳依依打斷了她的思考，風風火火的領著送酒壇的人到了月下酒肆。
“放天井那，青艾餅應該蒸好了，你盛一碟出來。”
青艾餅剛蒸好散發這熱氣，比熱氣更濃郁的是它自帶的藥草香。墨綠紋路不一的圓餅子放在粗陶盤子裏，旁邊撒了些砂糖。
虞蘭在的時候會給葉蓁蓁做各種形狀的艾餅，有小鴨子，天鵝，花朵，不帶重樣的。這些葉蓁蓁都不會，她只會最簡單的圓餅，艾餅總讓她想起故人。
葉蓁蓁夾起一塊艾餅沒有蘸糖直接吃了，微苦的滋味充滿艾香，餅皮搟的筋道吃起來頗有嚼勁，又帶著剛出鍋的軟糯。放涼後口感上會硬一點，更加厚實。
“依依，艾餅如果要賣得用籠屜一直蒸著，放涼了就不好吃了，得用賣小餛飩的那種攤子。”
“嗯，我去跟餛飩攤借一天，給他賃金便是。”柳依依蘸了滿滿的砂糖，嚼在嘴裏吱呀作響，吃完一塊又拿一塊。小姐做的t艾餅可真好吃，放了很多的艾草吧！外頭的艾餅用料沒那麽足，吃起來偏寡淡。葉家做法的艾餅是可以吃到艾草原葉的，所以比外頭的香上好幾倍。
艾餅有帶餡的，裏頭擱豬油豆沙，或者肉松鹹蛋黃。做成圓圓的球狀，一般叫做青團。還有包香蕈春筍或者加雪裏蕻，做成餃子的形狀，叫做艾餃。但是柳依依和葉蓁蓁最喜歡的還是什麽都不加的艾餅，更能吃到艾草本身的清香味，帶餡的通常喧賓奪主，壓過了外頭皮子的味道。
葉蓁蓁和柳依依商量著艾餅的價錢：“之後揉面做成小的，一口一個，收一文錢好不好？”艾餅瓷實，吃一兩個就半飽了，哪還有多餘的肚子裝酒肆別的菜？幹脆做小一點讓客人嘗個鮮又不至於吃飽。
“嗯，糕點吃多了膩，小一點好。”
“好，這幾塊大的留著暮食吃，我現在揉面做小的。依依你把浸好的紅琥珀藥包拿出來，灌進小酒壇，晚上就擺出去賣。”
“好，小姐，粽子啥時候包？”柳依依突然想起這茬。
“哎呀！我給忘了！”葉蓁蓁一拍腦袋，是了，還沒決定做哪幾種粽子，只能一邊揉面一邊想了。
也許，她不該往尋常的方向想，而是做些市面上少見的。畢竟白玉粽哪家做出來都差不多，配料只有江米，客人自己都能做。
紅棗紅豆沙也很常見，吃一只就膩了，還沒艾餅好吃呢！那不如考慮做鹹粽子，市面上的鹹粽子以鹹肉餡的居多，不是說不好吃而是調味不勻吃起來幹巴。靠外頭的米幾乎無味，越靠近鹹肉越鹹，最裏的齁鹹，少了幾分用心。
不過這也不能怪廚子，鹹肉的味道集中，很難被發散平均。那是不是意味著只能在江米的拌料上下功夫？但是配的餡就不能太鹹。
對了！用酒肆的碟頭菜呀！不正是豚肉嘛！做五花肉餡的鮮肉粽和梅菜扣肉的梅菜粽，拌江米的料汁直接用湯汁便好。呀！我可真聰明！
將自己猛誇了一番的葉蓁蓁想好了粽子的做法，揉面的手都輕快的許多，很快便將一籠屜小艾餅做好了。
“小姐，小姐，前陣子訂的青梅送到了，小販等著你清點付賬呢！”
“好，我馬上出來。”葉蓁蓁將手洗凈，連指縫都沖了一遍。
幾大籮筐青梅齊刷刷的堆在天井，葉蓁蓁感嘆著這家鋪子地方確實是太小了些，堆了青梅和雄黃酒人都得像螃蟹似的擠著橫走。暮食客人來了看到這般亂糟糟的樣子，可怎麽好？
不過青梅一來小院頓時縈繞著果香，梅子的香是一種很容易讓人流口水的香氣，在場的眾人都猛吸鼻子。
小販對葉蓁蓁說：“一共九筐梅子，今年胭脂梅收成好，給東家預了四筐，泡酒最香。其餘五筐是青竹梅，都收一個價。”
“好，麻煩你跑一趟，以後有別的梅子也一並送來。”
葉蓁蓁兩手叉腰，看著院子裏堆得到處都是的青梅雙目呆滯。也太多了，要從何處入手？
“小姐，雄黃酒的標你得來寫一下。”在前院的柳依依又喚她去寫字，這幾日要做的事太多了，忙到人都傻了。
葉蓁蓁嘆了口氣走到前院，尋回一點思路對柳依依說：“依依，你去找紗布把青梅蓋上，再曬下去青梅不飽滿了。然後帶著她們把熟透的軟的先挑出來，洗幹凈之後用鹽搓幾遍，硬的先放著。”
柳依依和幾個丫頭剛灌完雄黃酒又被指派挑揀青梅，忙到腳不沾地。“端午前後要忙的多，大家這幾日都會比往常累一點，等過了端午再給大家歇假。”
“你們看好了，像這種表皮完好，果肉已經軟的沖洗的時候要小心。表皮有指甲蓋印的，有點破損的放那個筐子，不要跟好的放一起。”柳依依從小在葉家，對挑揀青梅無比熟練，而且也知道不同品相的青梅做法不同，要分開放。
“還有，第一遍沖洗表皮，第二遍要把果蒂摘了，果蒂很容易摘，力道要輕，千萬不要留下指甲印。”
“你們挑好洗好之後就把青梅那到我這，我用鹽搓幾遍。”柳依依怕剛上手的丫環不會搓青梅，還是她自己來，清洗比較簡單可以交給她們。
葉蓁蓁坐在前廳寫貼雄黃酒上的紅紙，聞言欣慰一笑。柳依依越發有模有樣了，安排的蠻有條理，她把前面的都弄好，自己只需要做最後一步，倒也不累。
等她寫完紅紙貼好，又命小廝將小酒壇碼在沿廊的木架上，在結賬的櫃臺旁也放上一架，柳依依的青梅已經搓完了一筐。
用鹽搓青梅是為了去掉表皮的澀味，這樣泡出來的酒才更加順滑清香。青梅還需要加水化開鹽粒，在鹽水浸泡一會。只是這大大小小的缸放在院子裏委實不雅，該擺到哪裏呢？
青梅既然自帶果香倒不如將它們用好看的容器裝著放前廳，客人用膳時還能聞到香氣。葉蓁蓁找到之前買的土陶盆，用井水洗了幾遍，把柳依依之後搓好的青梅放在裏面，倒入清水。命人將成色不好的花換下來，在圓凳竹子花架上擺上一盆盆青梅。
頭筐青梅則是用鹽水泡好後清洗幹凈，放院中陰涼處晾著，再用竹簽紮出密密麻麻的孔，果子長的漂亮的另外挑出。剩下的先鋪滿酒壇最底下那層。再放一層黃色的冰糖，然後再放幾層青梅。就這樣一層青梅一層糖，放到壇口為止。
聽起來很簡單，但是加多少青梅多少糖是靠泡酒人的經驗。糖加少了酸澀倒牙，糖加多了梅子味就沒了，所以每家泡的酒會有味道上的微妙變化。這讓葉蓁蓁說酒方也說不出來，她靠的是從小耳濡目染的“感覺”。
最後倒入清冽白凈的清酒，入夏的第一壇青梅酒制好了。葉蓁蓁拿幹箬葉封好壇口，拿紙寫好日子貼在酒壇上。過幾日來酒窖放一下氣，幾次後就不用動它了。
時間可以醞釀出珍饈，等酒滲入青梅，化開冰糖，梅子的汁液與它們相交換融合，一壇好喝的青梅酒就泡好了。
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菖蒲葉驅邪避祟，艾草驅蟲辟邪, 紮在一起有略帶苦味的芳香和樸素的美好祝願。
“這個味道還挺好聞的。”秦娘子從天井走來聞到藥草的香氣。
“對，雖然是苦滋滋的草藥味, 但也很清鮮芬芳, 聞著讓人安心。秦娘子, 你帶幾束掛在天井和後廚吧！”
又對柳依依說：“按虞府的數量紮幾束小的，到時候再加上粽子放錦盒裏。虞府的院子一人一個, 有陣子沒往虞府後院送禮了，端午正好拿點應節的過去。”
吩咐完這些她拿著雄黃粉到了酒窖, 藥鋪買的雄黃粉已曬至五日，專門為泡雄黃酒準備的, 可以直接泡。但葉蓁蓁還是覺著雄黃粉藥性太重, 先打了盆水浸藥包, 濾了幾次後才放進酒裏。
雄黃味重, 只需一點就有味道了。底酒選了與屠蘇酒一樣的紅琥珀，它沒有糖分最適合泡時令酒。
“小姐，虞府的端午花束紮好了, 另外多紮了幾束我們掛在漪蘭院, 還剩下一些細碎的艾草和菖蒲。”
“別丟, 帶回虞府。我晚上把它們碾碎了，再問妙雲求些五色絲結成的絡子, 咱們做端午香囊。”
“大小姐的針線活好，香囊定是漂亮。”
“你這是在擠兌你家小姐針線活不好嗎？”葉蓁蓁把雄黃粉包一個個丟進紅琥珀, 再用草繩紮住壇口，還有心思與柳依依打趣。
“小姐什麽都好，就是女工嗯……比較平易近人。”柳依依好半天才想到一個詞。
“平易近人是這樣用的？你去賣酒壇的鋪子裏買些空的小酒壇過來，一會兒雄黃酒泡好灌到裏面。對了，你叫掌櫃送些貼在酒壇上的紅紙，別忘了。”
“好!”
葉蓁蓁拿來買回的粽葉，用井水清洗幹凈後泡在木盆裏，粽葉要濕潤才好包，幹的粽葉較脆容易斷裂。江米也得洗凈浸泡一晚上，粽子要做甜粽還是鹹粽呢？
端午吃甜粽還是鹹粽永遠是南北必爭之題，卻永無高下之分。無他，勢均力敵。葉蓁蓁身為一個南方人卻喜歡吃鹹肉粽，她喜歡那股鹹糯的滋味。
甜粽有不加任何餡料蘸砂糖的白玉粽，也有往裏加幾顆紅棗，豆子，蜜棗豆沙的。鹹粽一般用的鹹肉，各有千秋。也正是平分秋色才讓葉蓁蓁糾結，不論甜粽鹹粽，皆有一幫簇擁。難不成兩種都做？
“小姐，我回來了！”柳依依打斷了她的思考，風風火火的領著送酒壇的人到了月下酒肆。
“放天井那，青艾餅應該蒸好了，你盛一碟出來。”
青艾餅剛蒸好散發這熱氣，比熱氣更濃郁的是它自帶的藥草香。墨綠紋路不一的圓餅子放在粗陶盤子裏，旁邊撒了些砂糖。
虞蘭在的時候會給葉蓁蓁做各種形狀的艾餅，有小鴨子，天鵝，花朵，不帶重樣的。這些葉蓁蓁都不會，她只會最簡單的圓餅，艾餅總讓她想起故人。
葉蓁蓁夾起一塊艾餅沒有蘸糖直接吃了，微苦的滋味充滿艾香，餅皮搟的筋道吃起來頗有嚼勁，又帶著剛出鍋的軟糯。放涼後口感上會硬一點，更加厚實。
“依依，艾餅如果要賣得用籠屜一直蒸著，放涼了就不好吃了，得用賣小餛飩的那種攤子。”
“嗯，我去跟餛飩攤借一天，給他賃金便是。”柳依依蘸了滿滿的砂糖，嚼在嘴裏吱呀作響，吃完一塊又拿一塊。小姐做的t艾餅可真好吃，放了很多的艾草吧！外頭的艾餅用料沒那麽足，吃起來偏寡淡。葉家做法的艾餅是可以吃到艾草原葉的，所以比外頭的香上好幾倍。
艾餅有帶餡的，裏頭擱豬油豆沙，或者肉松鹹蛋黃。做成圓圓的球狀，一般叫做青團。還有包香蕈春筍或者加雪裏蕻，做成餃子的形狀，叫做艾餃。但是柳依依和葉蓁蓁最喜歡的還是什麽都不加的艾餅，更能吃到艾草本身的清香味，帶餡的通常喧賓奪主，壓過了外頭皮子的味道。
葉蓁蓁和柳依依商量著艾餅的價錢：“之後揉面做成小的，一口一個，收一文錢好不好？”艾餅瓷實，吃一兩個就半飽了，哪還有多餘的肚子裝酒肆別的菜？幹脆做小一點讓客人嘗個鮮又不至於吃飽。
“嗯，糕點吃多了膩，小一點好。”
“好，這幾塊大的留著暮食吃，我現在揉面做小的。依依你把浸好的紅琥珀藥包拿出來，灌進小酒壇，晚上就擺出去賣。”
“好，小姐，粽子啥時候包？”柳依依突然想起這茬。
“哎呀！我給忘了！”葉蓁蓁一拍腦袋，是了，還沒決定做哪幾種粽子，只能一邊揉面一邊想了。
也許，她不該往尋常的方向想，而是做些市面上少見的。畢竟白玉粽哪家做出來都差不多，配料只有江米，客人自己都能做。
紅棗紅豆沙也很常見，吃一只就膩了，還沒艾餅好吃呢！那不如考慮做鹹粽子，市面上的鹹粽子以鹹肉餡的居多，不是說不好吃而是調味不勻吃起來幹巴。靠外頭的米幾乎無味，越靠近鹹肉越鹹，最裏的齁鹹，少了幾分用心。
不過這也不能怪廚子，鹹肉的味道集中，很難被發散平均。那是不是意味著只能在江米的拌料上下功夫？但是配的餡就不能太鹹。
對了！用酒肆的碟頭菜呀！不正是豚肉嘛！做五花肉餡的鮮肉粽和梅菜扣肉的梅菜粽，拌江米的料汁直接用湯汁便好。呀！我可真聰明！
將自己猛誇了一番的葉蓁蓁想好了粽子的做法，揉面的手都輕快的許多，很快便將一籠屜小艾餅做好了。
“小姐，小姐，前陣子訂的青梅送到了，小販等著你清點付賬呢！”
“好，我馬上出來。”葉蓁蓁將手洗凈，連指縫都沖了一遍。
幾大籮筐青梅齊刷刷的堆在天井，葉蓁蓁感嘆著這家鋪子地方確實是太小了些，堆了青梅和雄黃酒人都得像螃蟹似的擠著橫走。暮食客人來了看到這般亂糟糟的樣子，可怎麽好？
不過青梅一來小院頓時縈繞著果香，梅子的香是一種很容易讓人流口水的香氣，在場的眾人都猛吸鼻子。
小販對葉蓁蓁說：“一共九筐梅子，今年胭脂梅收成好，給東家預了四筐，泡酒最香。其餘五筐是青竹梅，都收一個價。”
“好，麻煩你跑一趟，以後有別的梅子也一並送來。”
葉蓁蓁兩手叉腰，看著院子裏堆得到處都是的青梅雙目呆滯。也太多了，要從何處入手？
“小姐，雄黃酒的標你得來寫一下。”在前院的柳依依又喚她去寫字，這幾日要做的事太多了，忙到人都傻了。
葉蓁蓁嘆了口氣走到前院，尋回一點思路對柳依依說：“依依，你去找紗布把青梅蓋上，再曬下去青梅不飽滿了。然後帶著她們把熟透的軟的先挑出來，洗幹凈之後用鹽搓幾遍，硬的先放著。”
柳依依和幾個丫頭剛灌完雄黃酒又被指派挑揀青梅，忙到腳不沾地。“端午前後要忙的多，大家這幾日都會比往常累一點，等過了端午再給大家歇假。”
“你們看好了，像這種表皮完好，果肉已經軟的沖洗的時候要小心。表皮有指甲蓋印的，有點破損的放那個筐子，不要跟好的放一起。”柳依依從小在葉家，對挑揀青梅無比熟練，而且也知道不同品相的青梅做法不同，要分開放。
“還有，第一遍沖洗表皮，第二遍要把果蒂摘了，果蒂很容易摘，力道要輕，千萬不要留下指甲印。”
“你們挑好洗好之後就把青梅那到我這，我用鹽搓幾遍。”柳依依怕剛上手的丫環不會搓青梅，還是她自己來，清洗比較簡單可以交給她們。
葉蓁蓁坐在前廳寫貼雄黃酒上的紅紙，聞言欣慰一笑。柳依依越發有模有樣了，安排的蠻有條理，她把前面的都弄好，自己只需要做最後一步，倒也不累。
等她寫完紅紙貼好，又命小廝將小酒壇碼在沿廊的木架上，在結賬的櫃臺旁也放上一架，柳依依的青梅已經搓完了一筐。
用鹽搓青梅是為了去掉表皮的澀味，這樣泡出來的酒才更加順滑清香。青梅還需要加水化開鹽粒，在鹽水浸泡一會。只是這大大小小的缸放在院子裏委實不雅，該擺到哪裏呢？
青梅既然自帶果香倒不如將它們用好看的容器裝著放前廳，客人用膳時還能聞到香氣。葉蓁蓁找到之前買的土陶盆，用井水洗了幾遍，把柳依依之後搓好的青梅放在裏面，倒入清水。命人將成色不好的花換下來，在圓凳竹子花架上擺上一盆盆青梅。
頭筐青梅則是用鹽水泡好後清洗幹凈，放院中陰涼處晾著，再用竹簽紮出密密麻麻的孔，果子長的漂亮的另外挑出。剩下的先鋪滿酒壇最底下那層。再放一層黃色的冰糖，然後再放幾層青梅。就這樣一層青梅一層糖，放到壇口為止。
聽起來很簡單，但是加多少青梅多少糖是靠泡酒人的經驗。糖加少了酸澀倒牙，糖加多了梅子味就沒了，所以每家泡的酒會有味道上的微妙變化。這讓葉蓁蓁說酒方也說不出來，她靠的是從小耳濡目染的“感覺”。
最後倒入清冽白凈的清酒，入夏的第一壇青梅酒制好了。葉蓁蓁拿幹箬葉封好壇口，拿紙寫好日子貼在酒壇上。過幾日來酒窖放一下氣，幾次後就不用動它了。
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