冬至宴與葉父歸
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冬至宴與葉父歸
葉蓁蓁剛邁出月下樓便見府上家丁匆匆趕來，忙問何事。答曰：“老爺回來了，快到碼頭了，府裏傳來話派人知會小姐一聲。”
“好，直接去碼頭吧！接上父親一起回。”原以為父親要冬至過才能回來，沒承想竟到了，正好一家人和和美美過節。
待她到碼頭時，葉知書已等了會，葉蓁蓁快速福了福後親昵地跟在父親身後上了馬車。
葉知書有陣子沒見著女兒了，也想得緊。見她容光煥發的樣子想必日子過的不差，便問道：“月下樓冬食單擬好了嗎？”
“擬好了，本已傳書給父親，不過這回您腳程快，應當是撲了空。您涼州的生意安頓好了嗎？”
“留下幾個能幹的看著，這回沒帶幾個人回來，年後你上京我得留在越州打理月下樓，你母親身子如何？”
“不大好。”
“唉……怪我，這些年忙著涼州的生意，沒顧得上她。”
“我上京後父親留在越州，那涼州怎麽辦？”
“紅玉隨你上京，待你安頓下來她就得回來，讓她看顧月下樓。食單你每季早些擬，快馬送回來。”
“人不在此地擬食單總歸是閉門造車，盼著娘的身子早些好，之前食單可都是她擬的。”
回府後葉知書直奔蘭雪院，葉蓁蓁開始忙活千張包。
千張，又叫“百葉”。比腐皮厚實，跟豆腐同源。千張包有肉餡的和素餡的，都很好吃，一次包兩種更省事，想吃的時候放盤裏一蒸就好。
千張聽起來有“錢包”的寓意，所以過年過節都少不了它。
千張包要用到的菜和佐料一早就準備好了，千張包顧名思義用千張包肉或者菜。
肉千張簡單，放豚肉餡即可。把三七分肥瘦相間的豚肉剁的碎碎的，加鹽調和，拌上蔥姜水，料酒去腥，再加幾滴胡麻油提香。
順著一個方向攪動肉糜，廚子一般把這個動作稱為“上勁”，讓肉上勁，而這樣艱巨又需要力氣的任務都會交給柳依依。
趁著依依打肉餡的功夫，葉蓁蓁拿出一疊千層劃拉幾刀，切成四四方方的樣子，又切了冬筍，鹹齏。
肉攪得差不多了，加上一點皮凍，再攪一會兒。加皮凍吃起來的時候有湯汁流出，更為鮮美。
“小姐，我怎麽覺得這跟饅頭餡一樣啊？”
“你沒想錯，本就有相通之處，只不過千張包的肉粒大一點。可以了，來包千張吧！”
“把肉放在一角，順著對角卷，卷一半的時候將另外兩個角折過來，接著再往前卷，卷好後碼起來用線捆住。”
“小姐，有筍絲，我們用筍絲捆吧！蒸好還能吃！”
“好啊！就按依依說的捆。”
“我來卷剩下的，小姐卷素千層吧！”
“依依，素餡裏加香蕈不？”葉蓁蓁摸不準時會問問依依的想法，這丫頭生來會吃，還對味道靈敏，會吃的人稍加培養在菜色搭配上有獨到的見解。
她想把依依往這個方向拽拽，說不定以後可以在月下樓謀份差事，以她的資質做個丫環太屈才。
“冬筍鹹齏就很好吃了，還清脆，加了香蕈反而軟趴趴的，還是不加吧，香蕈薺菜加在一起才好吃呢！”
“好，再過個把月，入了春就有薺菜了，還有我喜歡的馬蘭頭。我們做餃子，春千層和春餅吃。”
兩人說笑間就將千張卷好捆好，只待下鍋蒸。葉蓁蓁想到要到沈園跑一趟，不必現在就蒸。
她往食盒裏添了一疊千張包，素肉各半。除卻千張包，還有梅花肴肉，糟香四碟，白切羊肉和梅花水晶膾。
另一個食盒裝著紅梅糕，白梅糕各一碟，另各色現成的果子蜜餞，還有一小壇蜜漬梅花。再帶了好幾壇酒去了沈園。
陪著沈夫人和沈銀閑談了幾句，到了飯點沈夫人留飯，葉蓁蓁言及冬至家中要吃團圓飯，推辭回了家。
葉知書回葉府，暮食頗為熱鬧。久不露面的姨娘們也都來了，虞蘭尚在病中並未出現。
母親生病，府中大小節慶宴飲便落到了葉蓁蓁身上。好久沒這麽熱鬧了，她命人擡出紅木的宴飲桌，一人一桌，葉知書坐中間，兩側放姨娘們的食案。
食案上要先放一些冷盤，熱菜等開宴後再上。
“冷盤選常見的幾樣，紅膏熗蟹，陳釀生醉蝦，梅花水晶膾和糟鹵。
糟鹵四件是熟醉蝦，豬肚，片切鮑魚和毛豆。果盤放了蜜煎金桔和醒口的釀青梅。”菜色多但量不多，皆用汝窯青瓷小碟裝著。
酒則是葉知書從西域販回來的葡萄酒，西涼府挨著西域，這幾年他一直執著於打通西域的商路，多數時間在涼州。
葉蓁蓁特別喜歡喝葡萄酒，此酒果香濃郁，口感馥郁，帶有異域風情，酒肆中也賣的極好，只是不易得。
唐時便有詩人寫下：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。”的詩句，想來等邊關太平葡萄酒想有多少便有多少。
不過葡萄酒再好喝，配冷盤還得是紅琥珀，便先上了一小盞紅琥珀。
“毛豆竟這麽好吃，清雅中帶著酒香，比肉都好吃。”
“我倒喜歡這醉蝦，不要太鮮哦~”
葉蓁蓁巡視了一圈，發現大家盤子都空了大半，接下來該是熱菜了。
“熱菜先上青梅小排和盞蒸羊。”青梅小排用黑陶碗裝著，盞蒸羊依舊延用月下樓的白瓷圓盤。
此時可以上葡萄酒了，葉蓁蓁為了湊趣，給葡萄酒配了琉璃盞。
江南喜酸甜口，青梅小排不膩不柴，受到眾人喜愛，連葉知書這樣的老饕也讚不絕口，忙問女兒其中關竅。
“倒也不難，只選精肉多的排骨，把那糖醋汁換了，用青梅酒裏的青梅跟排骨一起燉煮，最後起鍋前延邊倒點青梅酒烹香。”
“冬食單有這道菜嗎？”
“沒有，我打算把這道菜放在五六月夏食單，青梅時節再上，到時候連同青梅酒一起。
盞蒸羊是這回食單裏的，父親吃著好不好，我覺著配葡萄酒正正好。”
“嗯，西北羊肉菜居多，配葡萄酒最是得宜。”
青梅小排後該上茶了，葉蓁蓁去了趟後廚備湯綻梅，又t分了一些菜讓柳媽媽給娘送去。
湯綻梅不放糖蜜，只用了從月下樓拿回來的幹梅花。煮了去年收集的梅花雪水一沖，加了龍井，梅花暗香茶香絲絲縷縷透出。
“先上一盞茶清清口，現在上的是蟹粉豆腐，香酥鴨和驪塘羹。”
湯綻梅上的正是時候，用完羊肉和小排這樣的肉菜多少有點厚重，喝點湯綻梅，仿佛置身梅園，寒風一吹白雪晶瑩撲簌抖落，一下就清爽了。
而後再舀一勺鮮嫩的蟹粉豆腐，那滋味神仙都不換。
香酥鴨一只，由葉知書分而食之，他弄了只鴨腿遣人給夫人送去，另一只給了葉蓁蓁。
聞到香酥鴨腿的香氣她才感到腹中饑餓，坐在自己的位置開始吃。
香酥鴨是現炸的，油潤可口，香酥到恨不得連骨頭都嚼碎了吞下去。尤其是鴨皮，上面抹著椒鹽，咬一口油滋滋作響，鹹浸浸的很是搶占味蕾。
蟹粉豆腐裏不單放了蟹黃，還放了滿滿蟹肉，一口下去很是充盈。
豆腐嫩到入口即化，蟹肉撕成條狀用海鹽浸過，鹹鮮味濃，只有兩三口的量便見了底。
她覺得此刻菜色當配松風引，便又上了一盞松風引。
葉知書掀開白瓷小盅一瞧，訝異道：“咦，蘿蔔白菜湯？”
“爹別小瞧了蘿蔔白菜湯，我讓後廚將蘿蔔和白菜剁成絨狀，用山泉煮了，清清白白只放了些鹽，味道可清新了，外頭喚它‘驪塘羹’呢！”
葉知書舀了一口細細品味，果真如此。倒不是說蘿蔔白菜有多好吃，單吃寡淡，但有前面的珍饈打底，倒是品出了清味。
最後是冬至要吃的水餃，“最後一道菜，黃魚水餃。”
“這是娘特意叮囑後廚做的，原本我們是打算暮食只吃黃魚水餃，沒承想爹趕上了冬至，弄了冬至宴。”
“你越發進益了，可見這一年學到了不少東西，冬至宴辦得極好。”葉知書對女兒很是滿意。
“我也只是撿著後廚現有的食材現想的菜，還好備的齊全。”
“唉……你這般好，我是真舍不得你離開越州進京啊！”
“總會回來的，越州是我的家。我不單要去京城，我還想去父親待的涼州呢，那裏的風貌必然與江南不同。”
“那裏跟江南全然不同，大碗喝酒，大口吃肉，不似江南吃食這般精致。風沙也大，幹燥粗獷，你著實該去那兒看看。”
“好，先去京城，再抽空去涼州找父親。”
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葉蓁蓁剛邁出月下樓便見府上家丁匆匆趕來，忙問何事。答曰：“老爺回來了，快到碼頭了，府裏傳來話派人知會小姐一聲。”
“好，直接去碼頭吧！接上父親一起回。”原以為父親要冬至過才能回來，沒承想竟到了，正好一家人和和美美過節。
待她到碼頭時，葉知書已等了會，葉蓁蓁快速福了福後親昵地跟在父親身後上了馬車。
葉知書有陣子沒見著女兒了，也想得緊。見她容光煥發的樣子想必日子過的不差，便問道：“月下樓冬食單擬好了嗎？”
“擬好了，本已傳書給父親，不過這回您腳程快，應當是撲了空。您涼州的生意安頓好了嗎？”
“留下幾個能幹的看著，這回沒帶幾個人回來，年後你上京我得留在越州打理月下樓，你母親身子如何？”
“不大好。”
“唉……怪我，這些年忙著涼州的生意，沒顧得上她。”
“我上京後父親留在越州，那涼州怎麽辦？”
“紅玉隨你上京，待你安頓下來她就得回來，讓她看顧月下樓。食單你每季早些擬，快馬送回來。”
“人不在此地擬食單總歸是閉門造車，盼著娘的身子早些好，之前食單可都是她擬的。”
回府後葉知書直奔蘭雪院，葉蓁蓁開始忙活千張包。
千張，又叫“百葉”。比腐皮厚實，跟豆腐同源。千張包有肉餡的和素餡的，都很好吃，一次包兩種更省事，想吃的時候放盤裏一蒸就好。
千張聽起來有“錢包”的寓意，所以過年過節都少不了它。
千張包要用到的菜和佐料一早就準備好了，千張包顧名思義用千張包肉或者菜。
肉千張簡單，放豚肉餡即可。把三七分肥瘦相間的豚肉剁的碎碎的，加鹽調和，拌上蔥姜水，料酒去腥，再加幾滴胡麻油提香。
順著一個方向攪動肉糜，廚子一般把這個動作稱為“上勁”，讓肉上勁，而這樣艱巨又需要力氣的任務都會交給柳依依。
趁著依依打肉餡的功夫，葉蓁蓁拿出一疊千層劃拉幾刀，切成四四方方的樣子，又切了冬筍，鹹齏。
肉攪得差不多了，加上一點皮凍，再攪一會兒。加皮凍吃起來的時候有湯汁流出，更為鮮美。
“小姐，我怎麽覺得這跟饅頭餡一樣啊？”
“你沒想錯，本就有相通之處，只不過千張包的肉粒大一點。可以了，來包千張吧！”
“把肉放在一角，順著對角卷，卷一半的時候將另外兩個角折過來，接著再往前卷，卷好後碼起來用線捆住。”
“小姐，有筍絲，我們用筍絲捆吧！蒸好還能吃！”
“好啊！就按依依說的捆。”
“我來卷剩下的，小姐卷素千層吧！”
“依依，素餡裏加香蕈不？”葉蓁蓁摸不準時會問問依依的想法，這丫頭生來會吃，還對味道靈敏，會吃的人稍加培養在菜色搭配上有獨到的見解。
她想把依依往這個方向拽拽，說不定以後可以在月下樓謀份差事，以她的資質做個丫環太屈才。
“冬筍鹹齏就很好吃了，還清脆，加了香蕈反而軟趴趴的，還是不加吧，香蕈薺菜加在一起才好吃呢！”
“好，再過個把月，入了春就有薺菜了，還有我喜歡的馬蘭頭。我們做餃子，春千層和春餅吃。”
兩人說笑間就將千張卷好捆好，只待下鍋蒸。葉蓁蓁想到要到沈園跑一趟，不必現在就蒸。
她往食盒裏添了一疊千張包，素肉各半。除卻千張包，還有梅花肴肉，糟香四碟，白切羊肉和梅花水晶膾。
另一個食盒裝著紅梅糕，白梅糕各一碟，另各色現成的果子蜜餞，還有一小壇蜜漬梅花。再帶了好幾壇酒去了沈園。
陪著沈夫人和沈銀閑談了幾句，到了飯點沈夫人留飯，葉蓁蓁言及冬至家中要吃團圓飯，推辭回了家。
葉知書回葉府，暮食頗為熱鬧。久不露面的姨娘們也都來了，虞蘭尚在病中並未出現。
母親生病，府中大小節慶宴飲便落到了葉蓁蓁身上。好久沒這麽熱鬧了，她命人擡出紅木的宴飲桌，一人一桌，葉知書坐中間，兩側放姨娘們的食案。
食案上要先放一些冷盤，熱菜等開宴後再上。
“冷盤選常見的幾樣，紅膏熗蟹，陳釀生醉蝦，梅花水晶膾和糟鹵。
糟鹵四件是熟醉蝦，豬肚，片切鮑魚和毛豆。果盤放了蜜煎金桔和醒口的釀青梅。”菜色多但量不多，皆用汝窯青瓷小碟裝著。
酒則是葉知書從西域販回來的葡萄酒，西涼府挨著西域，這幾年他一直執著於打通西域的商路，多數時間在涼州。
葉蓁蓁特別喜歡喝葡萄酒，此酒果香濃郁，口感馥郁，帶有異域風情，酒肆中也賣的極好，只是不易得。
唐時便有詩人寫下：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。”的詩句，想來等邊關太平葡萄酒想有多少便有多少。
不過葡萄酒再好喝，配冷盤還得是紅琥珀，便先上了一小盞紅琥珀。
“毛豆竟這麽好吃，清雅中帶著酒香，比肉都好吃。”
“我倒喜歡這醉蝦，不要太鮮哦~”
葉蓁蓁巡視了一圈，發現大家盤子都空了大半，接下來該是熱菜了。
“熱菜先上青梅小排和盞蒸羊。”青梅小排用黑陶碗裝著，盞蒸羊依舊延用月下樓的白瓷圓盤。
此時可以上葡萄酒了，葉蓁蓁為了湊趣，給葡萄酒配了琉璃盞。
江南喜酸甜口，青梅小排不膩不柴，受到眾人喜愛，連葉知書這樣的老饕也讚不絕口，忙問女兒其中關竅。
“倒也不難，只選精肉多的排骨，把那糖醋汁換了，用青梅酒裏的青梅跟排骨一起燉煮，最後起鍋前延邊倒點青梅酒烹香。”
“冬食單有這道菜嗎？”
“沒有，我打算把這道菜放在五六月夏食單，青梅時節再上，到時候連同青梅酒一起。
盞蒸羊是這回食單裏的，父親吃著好不好，我覺著配葡萄酒正正好。”
“嗯，西北羊肉菜居多，配葡萄酒最是得宜。”
青梅小排後該上茶了，葉蓁蓁去了趟後廚備湯綻梅，又t分了一些菜讓柳媽媽給娘送去。
湯綻梅不放糖蜜，只用了從月下樓拿回來的幹梅花。煮了去年收集的梅花雪水一沖，加了龍井，梅花暗香茶香絲絲縷縷透出。
“先上一盞茶清清口，現在上的是蟹粉豆腐，香酥鴨和驪塘羹。”
湯綻梅上的正是時候，用完羊肉和小排這樣的肉菜多少有點厚重，喝點湯綻梅，仿佛置身梅園，寒風一吹白雪晶瑩撲簌抖落，一下就清爽了。
而後再舀一勺鮮嫩的蟹粉豆腐，那滋味神仙都不換。
香酥鴨一只，由葉知書分而食之，他弄了只鴨腿遣人給夫人送去，另一只給了葉蓁蓁。
聞到香酥鴨腿的香氣她才感到腹中饑餓，坐在自己的位置開始吃。
香酥鴨是現炸的，油潤可口，香酥到恨不得連骨頭都嚼碎了吞下去。尤其是鴨皮，上面抹著椒鹽，咬一口油滋滋作響，鹹浸浸的很是搶占味蕾。
蟹粉豆腐裏不單放了蟹黃，還放了滿滿蟹肉，一口下去很是充盈。
豆腐嫩到入口即化，蟹肉撕成條狀用海鹽浸過，鹹鮮味濃，只有兩三口的量便見了底。
她覺得此刻菜色當配松風引，便又上了一盞松風引。
葉知書掀開白瓷小盅一瞧，訝異道：“咦，蘿蔔白菜湯？”
“爹別小瞧了蘿蔔白菜湯，我讓後廚將蘿蔔和白菜剁成絨狀，用山泉煮了，清清白白只放了些鹽，味道可清新了，外頭喚它‘驪塘羹’呢！”
葉知書舀了一口細細品味，果真如此。倒不是說蘿蔔白菜有多好吃，單吃寡淡，但有前面的珍饈打底，倒是品出了清味。
最後是冬至要吃的水餃，“最後一道菜，黃魚水餃。”
“這是娘特意叮囑後廚做的，原本我們是打算暮食只吃黃魚水餃，沒承想爹趕上了冬至，弄了冬至宴。”
“你越發進益了，可見這一年學到了不少東西，冬至宴辦得極好。”葉知書對女兒很是滿意。
“我也只是撿著後廚現有的食材現想的菜，還好備的齊全。”
“唉……你這般好，我是真舍不得你離開越州進京啊！”
“總會回來的，越州是我的家。我不單要去京城，我還想去父親待的涼州呢，那裏的風貌必然與江南不同。”
“那裏跟江南全然不同，大碗喝酒，大口吃肉，不似江南吃食這般精致。風沙也大，幹燥粗獷，你著實該去那兒看看。”
“好，先去京城，再抽空去涼州找父親。”
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