第180章 過去的好時光
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第180章 過去的好時光
見亨利著實不易，負責人便有些心軟，但仍不肯輕易放水。
“打雜這種崗位對飯店影響倒是不大……但是你真的肯從打雜做起”
打雜就是幫廚，後廚裏的最低等級。幹的是最臟最累的活，拿的是最微薄的薪水，還要被人呼來喝去。通常都是由剛入行的學徒來幹，或是像熊貓飯店這樣雇傭兩個勤工儉學的留學生。
關鍵工作辛苦還沒什麽技術含量，想學到東西只能靠自己忙裏偷師。
“現在我們這裏的幫廚都是十七八歲的學徒工。我看你也是快三十歲的人了，自己又上竈炒菜好些年，真的能低頭喊他們一聲師兄”
“當然!”亨利毫不猶豫點頭，“只要給我這個機會，我願意從頭學起。”
見負責人容色微動，何堅尼趕緊也高聲道：“我也願意!”
負責人說這件事自己這個經理還不能拍板，後廚的事必然要問過主廚。
幸運的是，主廚性格寬厚，對這樣誠心學藝的青年很是欣賞，竟真的破格讓兩人留下了。幫廚試工三個月，同其他幾個學徒工同吃同睡同勞動，能學到多少，能不能繼續留下都各憑本事。
在紐約那間集體宿舍裏，年齡相仿，經歷相似的何堅尼和傅宗耀成了最好的朋友。他們一起見證了紐約榮樂園最風光的歲月，也一起早起晚睡偷練手藝。
“調味是川菜的精髓，多一點兒和差一點兒完全不同。當時我師父……哦，那時候還不是我師父，有一道拿手菜脆皮魚……”
“糖醋脆皮魚!”秦椒不由接話道，“我知道!萬裏橋邊枕江樓，不鮮不賣脆皮魚。這道菜最早是由成都的枕江樓創制的，因為太好吃了，藍光鑒大師還專門端了一份回去研究。”
萬裏橋在成都城南，臨江堤上黃果樹下就是枕江樓。食客從江邊小碼頭上購買活魚活蝦，拿到這家只有五張桌子的小飯館來，請後廚代為加工，吃得就是一個鮮活。
環境固然簡陋，美景美味，悠然自得，正是成都人最愛的調調。更難得是廚師重視手藝，將小小河鮮也翻出各種花樣，不過數年就成為高檔河鮮館。
“脆皮魚”名字平平無奇，做起來卻很講究。要選一斤到一斤半的鯉魚，輕了太瘦，重了肉柴。魚背要切割為“梯坎花兒”，掛澱炸熟，裝盤後再以特別的湯汁澆淋。皮酥味透，肉嫩離骨，脫胎於南方的糖醋魚，又多了一絲特別的四川風韻。
難怪名廚如藍光鑒也要慕名而往。
說起來，早期成都飯館各行幫門派林立，既有按地域劃分的上河幫、下河幫、小河幫等，又有按經營內容劃分的燕蒸幫、飯食幫、面食幫、腌鹵幫。各家競爭激烈，又界限明確，彼此不得逾越。
榮樂園同枕江樓同屬經營高檔宴席的“中市幫”，按說是同行冤家，理應“同行非請勿入，面斥不雅”。然而好廚師與好廚師總能惺惺相惜，枕江樓的大廚非但沒有讓人把藍光鑒“吆出去”，還讓他堂食完畢又端了一盤回家慢慢研究。
於是就有了榮樂園版的脆皮魚，又有了幾十年後紐約榮樂園版“精工細作，輕油少汁”的脆皮魚。
何爵士回憶說，當時脆皮魚每天供不應求，幾乎是客人來店必點的招牌菜。他同老亨利自然很想學習。
如何給魚切花刀，烹炸時的油溫火候什麽的，在後廚忙碌時總能偷瞟上幾眼，休息時間兩人再來核對，將所見的做法整理成文。
唯獨這澆汁的調配，是用眼睛看不明白的。
只能靠舌頭來辨析。
脆皮魚被吃光了，盤子裏不是還有澆汁嗎
“偷嘗知味”聽起來怪不衛生的，卻是過去許多廚師學藝的途徑。有些小氣的主廚，為防秘方被學徒偷師，規定每個餐盤一收回就要先擠上清潔劑。
榮樂園的主廚雖不小氣，但同他們在一起的學徒工各個上進，充滿競爭意識，多少還有點拿他們兩個“外國人”當間諜防備的心態。兩人想爭取洗盤子的機會都爭取不到。
“後來，我就想到了一個辦法。”何爵士說起來竟面有得色。
他們兩個仗著英語好，申請打烊前去幫服務生收拾前廳。端盤子回後廚的路上，偷偷嘗一下沒人會發現。
“我們第一次去收盤子，就有一件趣事。”
何爵士回憶說，那天已經很晚了，前廳只剩下兩三桌客人。亨利眼神好，一眼就掃到某張餐桌上有一盤脆皮魚，已經只剩下骨架。
那張餐桌上的客人是個看起來挺斯文的老人。何堅尼快步走去為他撤盤，剛端起盤子，就聽老人著急道：“請別端走，全部留下吧。”
秦椒表示自己很能理解：“我也喜歡用澆汁拌飯吃。”
何爵士笑了一聲：“你知道這個用澆汁拌飯的客人是誰嗎”
他說出一個政界人物的名字，著名到即使是秦椒也曾聽過。
這次偷嘗失敗了，不過他們後來成功了。整理在筆記本上的調味，同後來師父親自傳授的幾乎一致。
“主要是亨利的功勞。必須承認，他的天賦比我更好。除了嗅覺和味覺，他的刀法運用也更靈活，更細膩。”何爵士哼了哼，“師父第一次註意到他，就是看他削土豆皮削得不錯。”
就這樣，因為勤懇踏實，基本功紮實，亨利先被主廚收入門下。不久之後，頭腦靈活的何堅尼成為他的師弟。
“我們是一起拜師的，一起給師父鞠躬、敬茶，一起立誓修藝先修德，做菜先做人，一起暢想將川菜和中餐推向世界，我在美國，他在英國。”
伴隨何爵士一聲嘆息，“船廳”裏的音樂也變得溫柔而感傷。
何爵士手指輕扣桌面，打了幾個節拍，口中低嘲道：“Auld Lang Syne……過去的好時光，然而好時光總是過去的。”
這支樂曲秦椒也很熟悉。她盯著對面的老人看了一會兒，忽然道：“在中國，這首歌的名字是《友誼地久天長》。”
合著節拍，她用中文輕聲哼唱：“怎能忘記舊日朋友，心中能不懷想舊日朋友豈能相忘，
友誼地久天長。”
何爵士安靜地聽著，直到音樂再度切換，他才從鼻孔裏發出一聲冷哼。
“好廚師同好廚師總能惺惺相惜……”秦椒身子向前微傾，認真地提出請求，“請告訴我，當初那場比賽到底發生了什麽”
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見亨利著實不易，負責人便有些心軟，但仍不肯輕易放水。
“打雜這種崗位對飯店影響倒是不大……但是你真的肯從打雜做起”
打雜就是幫廚，後廚裏的最低等級。幹的是最臟最累的活，拿的是最微薄的薪水，還要被人呼來喝去。通常都是由剛入行的學徒來幹，或是像熊貓飯店這樣雇傭兩個勤工儉學的留學生。
關鍵工作辛苦還沒什麽技術含量，想學到東西只能靠自己忙裏偷師。
“現在我們這裏的幫廚都是十七八歲的學徒工。我看你也是快三十歲的人了，自己又上竈炒菜好些年，真的能低頭喊他們一聲師兄”
“當然!”亨利毫不猶豫點頭，“只要給我這個機會，我願意從頭學起。”
見負責人容色微動，何堅尼趕緊也高聲道：“我也願意!”
負責人說這件事自己這個經理還不能拍板，後廚的事必然要問過主廚。
幸運的是，主廚性格寬厚，對這樣誠心學藝的青年很是欣賞，竟真的破格讓兩人留下了。幫廚試工三個月，同其他幾個學徒工同吃同睡同勞動，能學到多少，能不能繼續留下都各憑本事。
在紐約那間集體宿舍裏，年齡相仿，經歷相似的何堅尼和傅宗耀成了最好的朋友。他們一起見證了紐約榮樂園最風光的歲月，也一起早起晚睡偷練手藝。
“調味是川菜的精髓，多一點兒和差一點兒完全不同。當時我師父……哦，那時候還不是我師父，有一道拿手菜脆皮魚……”
“糖醋脆皮魚!”秦椒不由接話道，“我知道!萬裏橋邊枕江樓，不鮮不賣脆皮魚。這道菜最早是由成都的枕江樓創制的，因為太好吃了，藍光鑒大師還專門端了一份回去研究。”
萬裏橋在成都城南，臨江堤上黃果樹下就是枕江樓。食客從江邊小碼頭上購買活魚活蝦，拿到這家只有五張桌子的小飯館來，請後廚代為加工，吃得就是一個鮮活。
環境固然簡陋，美景美味，悠然自得，正是成都人最愛的調調。更難得是廚師重視手藝，將小小河鮮也翻出各種花樣，不過數年就成為高檔河鮮館。
“脆皮魚”名字平平無奇，做起來卻很講究。要選一斤到一斤半的鯉魚，輕了太瘦，重了肉柴。魚背要切割為“梯坎花兒”，掛澱炸熟，裝盤後再以特別的湯汁澆淋。皮酥味透，肉嫩離骨，脫胎於南方的糖醋魚，又多了一絲特別的四川風韻。
難怪名廚如藍光鑒也要慕名而往。
說起來，早期成都飯館各行幫門派林立，既有按地域劃分的上河幫、下河幫、小河幫等，又有按經營內容劃分的燕蒸幫、飯食幫、面食幫、腌鹵幫。各家競爭激烈，又界限明確，彼此不得逾越。
榮樂園同枕江樓同屬經營高檔宴席的“中市幫”，按說是同行冤家，理應“同行非請勿入，面斥不雅”。然而好廚師與好廚師總能惺惺相惜，枕江樓的大廚非但沒有讓人把藍光鑒“吆出去”，還讓他堂食完畢又端了一盤回家慢慢研究。
於是就有了榮樂園版的脆皮魚，又有了幾十年後紐約榮樂園版“精工細作，輕油少汁”的脆皮魚。
何爵士回憶說，當時脆皮魚每天供不應求，幾乎是客人來店必點的招牌菜。他同老亨利自然很想學習。
如何給魚切花刀，烹炸時的油溫火候什麽的，在後廚忙碌時總能偷瞟上幾眼，休息時間兩人再來核對，將所見的做法整理成文。
唯獨這澆汁的調配，是用眼睛看不明白的。
只能靠舌頭來辨析。
脆皮魚被吃光了，盤子裏不是還有澆汁嗎
“偷嘗知味”聽起來怪不衛生的，卻是過去許多廚師學藝的途徑。有些小氣的主廚，為防秘方被學徒偷師，規定每個餐盤一收回就要先擠上清潔劑。
榮樂園的主廚雖不小氣，但同他們在一起的學徒工各個上進，充滿競爭意識，多少還有點拿他們兩個“外國人”當間諜防備的心態。兩人想爭取洗盤子的機會都爭取不到。
“後來，我就想到了一個辦法。”何爵士說起來竟面有得色。
他們兩個仗著英語好，申請打烊前去幫服務生收拾前廳。端盤子回後廚的路上，偷偷嘗一下沒人會發現。
“我們第一次去收盤子，就有一件趣事。”
何爵士回憶說，那天已經很晚了，前廳只剩下兩三桌客人。亨利眼神好，一眼就掃到某張餐桌上有一盤脆皮魚，已經只剩下骨架。
那張餐桌上的客人是個看起來挺斯文的老人。何堅尼快步走去為他撤盤，剛端起盤子，就聽老人著急道：“請別端走，全部留下吧。”
秦椒表示自己很能理解：“我也喜歡用澆汁拌飯吃。”
何爵士笑了一聲：“你知道這個用澆汁拌飯的客人是誰嗎”
他說出一個政界人物的名字，著名到即使是秦椒也曾聽過。
這次偷嘗失敗了，不過他們後來成功了。整理在筆記本上的調味，同後來師父親自傳授的幾乎一致。
“主要是亨利的功勞。必須承認，他的天賦比我更好。除了嗅覺和味覺，他的刀法運用也更靈活，更細膩。”何爵士哼了哼，“師父第一次註意到他，就是看他削土豆皮削得不錯。”
就這樣，因為勤懇踏實，基本功紮實，亨利先被主廚收入門下。不久之後，頭腦靈活的何堅尼成為他的師弟。
“我們是一起拜師的，一起給師父鞠躬、敬茶，一起立誓修藝先修德，做菜先做人，一起暢想將川菜和中餐推向世界，我在美國，他在英國。”
伴隨何爵士一聲嘆息，“船廳”裏的音樂也變得溫柔而感傷。
何爵士手指輕扣桌面，打了幾個節拍，口中低嘲道：“Auld Lang Syne……過去的好時光，然而好時光總是過去的。”
這支樂曲秦椒也很熟悉。她盯著對面的老人看了一會兒，忽然道：“在中國，這首歌的名字是《友誼地久天長》。”
合著節拍，她用中文輕聲哼唱：“怎能忘記舊日朋友，心中能不懷想舊日朋友豈能相忘，
友誼地久天長。”
何爵士安靜地聽著，直到音樂再度切換，他才從鼻孔裏發出一聲冷哼。
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