第172章 吃雞不見雞，吃肉不見肉
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第172章 吃雞不見雞，吃肉不見肉
挑完筋後，還要用特調的蔥姜水給肉泥打勻上勁。上好了勁，又要加入雞蛋清和豆粉。
平常人家要包個餃子，搓個肉圓，扭頭就叫一聲：“，打兩個蛋清下來攪。”
看似稀松平常的一步，卻是這道菜的關竅所在，且沒有標準答案可抄，全憑廚師的經驗和感覺。
蛋清多了肉會老，蛋清少了又凝固不好。豆粉多了渾濁，豆粉少了又松散。
秦椒不敢假以他手，自己一手攪拌，一手緩慢地將蛋清和豆粉汁一點點兒加入盆中，緊張得額上微微滲出汗來。
“現在我們看見了，這個中國女孩有多麽謹慎。”安德森在一旁點評道，“事實上，我這裏有最精密的稱重儀器，可以精確到微克，還有智能記憶和配比模式。歸根到底，分子料理應該是人類科技進步的體現。”
詹金斯也譏諷地笑道：“當心，你這可能是不尊重她的飲食文化。中國人不喜歡精確，這就是他們的傳統。”
他還講了一個笑話：“我的朋友何堅尼，燒的咕佬蝦球堪稱全英國第一。有一回，我問他要酸甜汁的配方。他告訴我，糖少許，醋適量。我問他，少許是多少克，適量又是多少克他聳聳肩，說只有動手做菜時他才會知道，而現在，只有天知道!”
嘉賓們笑得前仰後合。
這時，秦椒總算將雞肉漿調勻到滿意程度，示意艾瑞克可以開火熱高湯了。
她洗幹凈雙手，甩了甩水珠：“真遺憾，詹金斯先生既誤解了你的朋友，也誤解了烹飪。中國人不是不喜歡精確，恰恰相反，不給出一個詳細的克數，正因為我們追求烹飪的極致精確。”
她取出兩條雞胸肉，又打了幾顆蛋清，讓他們比較：“每一塊雞胸肉的脂肪和水分含量不同，雞蛋的大小和蛋清的濃稠也有區別。精確的菜譜只能告訴你用多少克雞胸肉，多少個蛋清，卻不會告訴你，怎麽根據這些區別來調整比例。”
盡管她不喜歡何爵士，眼下也要以同行身份替他說句話：“只有真正接觸到食材，才會清楚需要的用量。這，才是真正的精確。”
其他嘉賓恍然大悟，詹金斯仍要負隅頑抗：“你確定，這種區別是人的舌頭能品嘗出來的”
“我們中國人說，失之毫厘，差之千裏。”秦椒笑著指向剛才安德森賣弄過的那臺儀器，“如果真的品嘗不出，要這臺精確到微克的機器又有何用”
詹金斯給自己塞了顆薛濤幹，惡狠狠咀嚼起來。
很快，湯鍋滾開，許靈珊細心地舀出一小鍋備用。秦椒將調好的肉漿緩緩註入湯鍋。
火轉最小，靜心等候。
嘉賓們也聞到了食物芬芳，開始討論湯中到底加了什麽食材。
五分鐘後，一點點雪白的影子自湯中凝結，如冰川從海底浮現。
“吃雞不見雞，似豆又非豆，這就是傳統川菜雞豆花——上國宴的哦。”
旁邊許靈珊已經熱好了那一小鍋清湯，分別註入四盞素瓷蓋碗。秦椒將雞豆花盛入蓋碗，阿美動作輕快加入事先備好的青菜心和枸杞。
湯色清，豆花白，菜心綠，一點艷紅點綴其上，正可謂活色生香。
就連詹金斯也收神斂氣，嚴肅地端起蓋碗細細品嘗。
有雞肉香，卻又不止是雞肉香，口感更是細嫩滑膩，比他們熟悉的豆腐更加輕盈。清淡極了，也鮮美極了。
嘉賓們震驚又享受，已然把‘是不是分子料理’這種問題拋到了九霄雲外。
秦椒微笑著，轉向看不見的四百萬觀眾：“這道菜食材平凡，做法也不花哨，更不依賴昂貴的機器，全憑廚師的認真和耐心。這就是川菜的格調，平凡樸素，卻又內涵豐富。”
“歡迎來熊貓飯店品嘗!”艾瑞克從她身後冒出來，“記住，我們的地址就在萊姆豪斯碼頭!”
美味總能調節人的情緒。一盞鮮美絕倫的雞豆花落肚，場上四個英國人眉開眼笑，討論的氣氛也愉快了許多。
女嘉賓感動地聲稱，在這只小小的蓋碗中，她看見了東方的美學，不亞於日本懷石料理的高級感，卻又更為樸實自然。
紅發嘉賓為自己質疑過“中國傳統分子料理”而道歉：“我曾經認為分子料理是餐飲的未來，穩定、準確、絕不出錯的機器終將取代人類廚師，現在看來，這個未來恐怕遙遙無期。”
安德森也承認，“吃雞不見雞”堪稱傳統烹飪技巧的巔峰。他很好奇，是否還有其他中國菜能做到這一點。
“很難嗎不會呀。”秦椒表示這在中國烹飪裏只算小菜一碟，“就算在川菜裏，吃雞不見雞的也不只這一道。可惜時間不夠，否則就用這些雞胸肉，我還能再做一道雪花雞淖，一道芙蓉雞片……”
艾瑞克又冒了出來：“歡迎來熊貓飯店品嘗，請提前電話預約!”
對秦椒的說法，安德森似乎並不相信，只把她的時間不夠當作托詞：“這麽說，今天你的宴席展示就到此為止了”
“當然不是。”秦椒笑笑，“我們中國人吃東西很講究，就算是簡約版的宴席，最後的主食和甜品也不能少。”
她做了個手勢，阿美將一旁一直小火上汽的蒸籠揭開，露出一盤油光發亮的糯米飯。
“這是川菜三大蒸菜之一，甜燒白。”秦椒介紹的同時，阿美麻利地將糯米飯翻口入盤中，蒸至透明軟糯的肥肉立刻吸引了嘉賓的目光。
“恕我眼拙，看不出這竟是一道分子料理。”詹金斯挑剔道。
“別這麽心急。”秦椒站在竈臺前，起火炙鍋，“接下來這道菜叫做‘吃肉不見肉’。”
預先蒸了八個小時以上的甜燒白，脂肪已經充分熱分解。扣盤時看著還保持肉卷的形狀，如今被她倒入油鍋煎炒，肥肉瞬間即化，同糯米飯融為一體，些許瘦肉也被炒散成根根細絲，與洗沙纏綿交裹。
一把陳皮，一把堅果，讓口感更加豐富，甜而不膩。
片刻後，這盤黑乎乎的“甜燒白回鍋”呈現在嘉賓席上，果真“吃肉不見肉”。
看著是一坨黑乎乎、油光光的糯米飯，嘗上一口，才知道這糯米飯有多麽肥美甘甜，軟糯香醇。
這道菜正對上英國人喜甜的舌頭，再配上一杯中國綠茶，著實令人停不下來。
秦椒拍拍安德森，示意他拭去嘴角的飯粒。
“是不是該認輸了，安德森先生”
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挑完筋後，還要用特調的蔥姜水給肉泥打勻上勁。上好了勁，又要加入雞蛋清和豆粉。
平常人家要包個餃子，搓個肉圓，扭頭就叫一聲：“，打兩個蛋清下來攪。”
看似稀松平常的一步，卻是這道菜的關竅所在，且沒有標準答案可抄，全憑廚師的經驗和感覺。
蛋清多了肉會老，蛋清少了又凝固不好。豆粉多了渾濁，豆粉少了又松散。
秦椒不敢假以他手，自己一手攪拌，一手緩慢地將蛋清和豆粉汁一點點兒加入盆中，緊張得額上微微滲出汗來。
“現在我們看見了，這個中國女孩有多麽謹慎。”安德森在一旁點評道，“事實上，我這裏有最精密的稱重儀器，可以精確到微克，還有智能記憶和配比模式。歸根到底，分子料理應該是人類科技進步的體現。”
詹金斯也譏諷地笑道：“當心，你這可能是不尊重她的飲食文化。中國人不喜歡精確，這就是他們的傳統。”
他還講了一個笑話：“我的朋友何堅尼，燒的咕佬蝦球堪稱全英國第一。有一回，我問他要酸甜汁的配方。他告訴我，糖少許，醋適量。我問他，少許是多少克，適量又是多少克他聳聳肩，說只有動手做菜時他才會知道，而現在，只有天知道!”
嘉賓們笑得前仰後合。
這時，秦椒總算將雞肉漿調勻到滿意程度，示意艾瑞克可以開火熱高湯了。
她洗幹凈雙手，甩了甩水珠：“真遺憾，詹金斯先生既誤解了你的朋友，也誤解了烹飪。中國人不是不喜歡精確，恰恰相反，不給出一個詳細的克數，正因為我們追求烹飪的極致精確。”
她取出兩條雞胸肉，又打了幾顆蛋清，讓他們比較：“每一塊雞胸肉的脂肪和水分含量不同，雞蛋的大小和蛋清的濃稠也有區別。精確的菜譜只能告訴你用多少克雞胸肉，多少個蛋清，卻不會告訴你，怎麽根據這些區別來調整比例。”
盡管她不喜歡何爵士，眼下也要以同行身份替他說句話：“只有真正接觸到食材，才會清楚需要的用量。這，才是真正的精確。”
其他嘉賓恍然大悟，詹金斯仍要負隅頑抗：“你確定，這種區別是人的舌頭能品嘗出來的”
“我們中國人說，失之毫厘，差之千裏。”秦椒笑著指向剛才安德森賣弄過的那臺儀器，“如果真的品嘗不出，要這臺精確到微克的機器又有何用”
詹金斯給自己塞了顆薛濤幹，惡狠狠咀嚼起來。
很快，湯鍋滾開，許靈珊細心地舀出一小鍋備用。秦椒將調好的肉漿緩緩註入湯鍋。
火轉最小，靜心等候。
嘉賓們也聞到了食物芬芳，開始討論湯中到底加了什麽食材。
五分鐘後，一點點雪白的影子自湯中凝結，如冰川從海底浮現。
“吃雞不見雞，似豆又非豆，這就是傳統川菜雞豆花——上國宴的哦。”
旁邊許靈珊已經熱好了那一小鍋清湯，分別註入四盞素瓷蓋碗。秦椒將雞豆花盛入蓋碗，阿美動作輕快加入事先備好的青菜心和枸杞。
湯色清，豆花白，菜心綠，一點艷紅點綴其上，正可謂活色生香。
就連詹金斯也收神斂氣，嚴肅地端起蓋碗細細品嘗。
有雞肉香，卻又不止是雞肉香，口感更是細嫩滑膩，比他們熟悉的豆腐更加輕盈。清淡極了，也鮮美極了。
嘉賓們震驚又享受，已然把‘是不是分子料理’這種問題拋到了九霄雲外。
秦椒微笑著，轉向看不見的四百萬觀眾：“這道菜食材平凡，做法也不花哨，更不依賴昂貴的機器，全憑廚師的認真和耐心。這就是川菜的格調，平凡樸素，卻又內涵豐富。”
“歡迎來熊貓飯店品嘗!”艾瑞克從她身後冒出來，“記住，我們的地址就在萊姆豪斯碼頭!”
美味總能調節人的情緒。一盞鮮美絕倫的雞豆花落肚，場上四個英國人眉開眼笑，討論的氣氛也愉快了許多。
女嘉賓感動地聲稱，在這只小小的蓋碗中，她看見了東方的美學，不亞於日本懷石料理的高級感，卻又更為樸實自然。
紅發嘉賓為自己質疑過“中國傳統分子料理”而道歉：“我曾經認為分子料理是餐飲的未來，穩定、準確、絕不出錯的機器終將取代人類廚師，現在看來，這個未來恐怕遙遙無期。”
安德森也承認，“吃雞不見雞”堪稱傳統烹飪技巧的巔峰。他很好奇，是否還有其他中國菜能做到這一點。
“很難嗎不會呀。”秦椒表示這在中國烹飪裏只算小菜一碟，“就算在川菜裏，吃雞不見雞的也不只這一道。可惜時間不夠，否則就用這些雞胸肉，我還能再做一道雪花雞淖，一道芙蓉雞片……”
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對秦椒的說法，安德森似乎並不相信，只把她的時間不夠當作托詞：“這麽說，今天你的宴席展示就到此為止了”
“當然不是。”秦椒笑笑，“我們中國人吃東西很講究，就算是簡約版的宴席，最後的主食和甜品也不能少。”
她做了個手勢，阿美將一旁一直小火上汽的蒸籠揭開，露出一盤油光發亮的糯米飯。
“這是川菜三大蒸菜之一，甜燒白。”秦椒介紹的同時，阿美麻利地將糯米飯翻口入盤中，蒸至透明軟糯的肥肉立刻吸引了嘉賓的目光。
“恕我眼拙，看不出這竟是一道分子料理。”詹金斯挑剔道。
“別這麽心急。”秦椒站在竈臺前，起火炙鍋，“接下來這道菜叫做‘吃肉不見肉’。”
預先蒸了八個小時以上的甜燒白，脂肪已經充分熱分解。扣盤時看著還保持肉卷的形狀，如今被她倒入油鍋煎炒，肥肉瞬間即化，同糯米飯融為一體，些許瘦肉也被炒散成根根細絲，與洗沙纏綿交裹。
一把陳皮，一把堅果，讓口感更加豐富，甜而不膩。
片刻後，這盤黑乎乎的“甜燒白回鍋”呈現在嘉賓席上，果真“吃肉不見肉”。
看著是一坨黑乎乎、油光光的糯米飯，嘗上一口，才知道這糯米飯有多麽肥美甘甜，軟糯香醇。
這道菜正對上英國人喜甜的舌頭，再配上一杯中國綠茶，著實令人停不下來。
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