第102章 原本是本屆比賽的最高分,但是
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第102章 原本是本屆比賽的最高分,但是
色、香、味俱全,是中餐的基本要求。
色,是讓眼睛品嘗食物之美。
香,是讓鼻子品嘗食物之韻;
味,是讓舌頭品嘗食物之鮮。
能做到三樣俱全,已是充分滿足了五官中的四種。偏偏還有一道菜,比其他菜更多一份講究,能讓食客的五官都得到享受。
這就是鍋巴肉片。
這道菜的起源已不可考。有人說來自山西人喜愛的菜湯泡焦飯,有人說是乾隆下江南時的奇遇,“天下第一菜”的名頭就是他金口玉言。
據美食名家唐魯孫考證,民國年間江蘇省舉辦美食比賽,某高官家廚用雞湯、雞絲、蝦仁、海參和鍋巴創制了這道菜。後來抗戰爆發,東南幾省的下江人紛紛逃往長江上游的巴蜀之地,這道菜也隨之傳入四川。
四川廚師對這道菜進行了大膽改造,用平民化的豬肉代替了雞肉、蝦仁、海參等貴價食材,又用酸甜取代了雞湯底的鹹鮮,讓這道菜從宴席菜,變成了普羅大眾也能享受的“下飯菜”。
最大的改造則在於鍋巴不再是煮飯的副產品,而是用大米精心炸制的“饃片”,厚薄均勻,酥脆焦香而無糊味。
“饃片”若做得不好,不僅吃起來不夠松脆,也炸不出這般響亮的春雷。
聽罷雷聲,秦椒的笑容又燦爛了幾分。
這道鍋巴肉片先聲奪人,自然吸引評委的關註。之前盛讚“魔法錢包”的白大爺試吃一碟後,又要了一碟。
“真奇怪,這的確是豬肉。北方丘陵放養的漢普夏豬我敢打賭!”
秦椒表示她真的不清楚,豬肉的原主人吳約翰傲然接話:“不錯,H記餐廳在約克郡有自己的生態農場,這就是最好的漢普夏豬。”
“但它吃起來既是豬肉,又不像豬肉。”白大爺盯著秦椒案頭的瓶瓶罐罐,“你沒有使用任何添加劑吧小姑娘,這可是違法比賽規則的。”
“一點兒酒,還有一點兒醋。”秦椒左右兩手各持一瓶晃晃,“如果你是問豬肉的騷臭為什麽會消失,這就是答案。”
大概是之前爭論得太厲害,她居然還記得傅亞瑟那一堆科學理論,此時便原話照搬,聽得白大爺嘖嘖點頭:“原來如此,這道菜還真是同豬肉天生一對!酸甜味很好,英國人會喜歡的。”
“這不是酸甜味。”秦椒說,“這是荔枝味,川菜的一個代表味型。”
聞言,白大爺鼓起眼睛認真觀察,似乎想從鍋巴肉片裏找到荔枝的蹤影。稍後,秦椒聽見一位華裔評委小聲向他解釋荔枝味裏真的沒有荔枝,就像牧羊人派裏真的沒有牧羊人。
對秦椒這道鍋巴肉片的荔枝味,有兩位評委產生了意見分歧。一位認為這是本場最出色的調味,另一位卻認為酸少甜多,不夠開胃爽口。
最後還是何爵士一錘定音。
同白大爺的熱情相反,何爵士巡場一周,最後才來品鑒這道鍋巴肉片。
這時熱氣已退,芡汁微凝,鍋巴也被湯汁完全浸潤。何爵士將肉片、鍋巴各嘗了一片,就擱下筷子。
“你這道轟炸東京,用的菜譜至少是五十年前。”
“是。”秦椒驚訝地點點頭。
何爵士目測比老亨利還要年長,他能叫出鍋巴肉片的別名,秦椒毫不意外。畢竟抗戰時這道菜正是以“轟炸東京”之名流行全國的。聲聲脆響,正似還給日寇的炸彈。
她驚訝的是,鍋巴肉片傳至今天,也有好幾種流派,何爵士竟能一口就嘗出這是五十年前的老味兒。
她今天用的,還真是1979年出版的《大眾川菜》上的菜譜。
“幾十年前國內物資緊張,肉片下鍋散籽後與蔥姜蒜泡椒同炒,烹完滋汁就摻水轉湯。只有那段時間,摻的是清水不是高湯。兌滋汁時,也往往用水代替代高湯。”
他朝認為甜味過重的評委微微頷首:“其實她的酸甜比例是對的。這道菜不夠爽口,少的不是酸,而是鹹。荔枝味的特點是酸、甜、鹹三種味道起承轉合,交融一體。鹹味不足就不能突出酸甜的可口。”
聽到這裏,秦椒“啊”了一聲。何爵士瞟了她一眼:“明白了”
“明白了。”秦椒懊惱地垂下眼,“因為沒用高湯。”
鍋巴肉片是荔枝味型中的大荔枝,模擬的是荔枝成熟時的清甜,是要比小荔枝的甜味略重。但是滋汁和轉湯時都少了高湯打底,她這道菜的鹹鮮味就不夠了。
“不只是高湯,你的油和泡椒用得也不對。”
何爵士指出,困難年代的廚師因為無高湯可用,會用其他方式來增強鹹鮮味。油用的是菜油摻豬油的混合油,泡椒也要多放。
“這倒不能怪你。這種靈活應對,菜譜上是不會明文記載的,只有後廚師徒口耳相傳。”
尤其是泡椒,家家泡菜滋味輕重不一,多加幾根究竟是幾根,還真沒法確定。
何爵士又對鍋巴和幾樣素菜的搭配點評了幾句,無論優缺點都說得和顏悅色。對比剛才他點評其他菜品的態度,可見這道鍋巴肉片的確受他欣賞。
秦椒松了口氣,側眼瞥見許唯一遠遠沖她挑了個大拇指,另一側的吳約翰則氣洶洶地將雙手大拇指朝下。
果不其然,最後的評分中,她的鍋巴肉片在口味、質感、風味特色三項上拿到了最高分,工藝輸給了許唯一,技術難度和創新輸給了吳約翰,總分仍然高居第一。
心算一下,全場總分比許唯一恰好高出兩分,也是第一。
贏了
秦椒掐了掐掌心,嘴角已忍不住高高翹起。
她贏了!
她的正宗川菜贏了!
平地一聲雷,熊貓飯店還未開張就博了個頭彩!
秦椒努力咬唇克制笑意,只等著評委席宣告最後結果。
好容易等到白大爺清了清嗓子要站起身,何爵士卻突然探過身去,同他和幾個評委低聲說了幾句話。
不知道是否是她多心,秦椒只覺得他們說話時,目光都在朝自己身上瞟。
她還沒想到會是什麽可能,本屆全英中餐廚藝大賽的冠亞季軍已經揭曉。
季軍是利物浦本地的一位選手,他的香酥鴨皮肉分離,中西合璧,用芋泥和英國人熱愛的蘋果醬營造出奇妙的風味。
亞軍是吳約翰,他的菜秉承H記餐廳一貫的華麗風格,百合的清爽微甜平衡了和牛柔膩的脂肪感,經由分子重組後合二為一,被精心地制成了一朵優雅的百合花。
冠軍是許唯一,海鮮魚面返璞歸真,用最家常的食材和溫暖征服了評委。從魚面到湯汁都彰顯了他精湛紮實的廚藝和一絲不茍的用心。
“等等,分數是不是有誤”自己的名字被報出後,許唯一在掌聲中高聲道,“我自己計算過,我的分數不如……”
“的確,79號原本是本屆比賽的最高分。”負責公布結果的白大爺說著,給了秦椒一個遺憾的眼神。
“但是經過商議,我們決定取消79號本場比賽的資格。”
輕飄飄的一句話,將秦椒劈暈在原地。
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色、香、味俱全,是中餐的基本要求。
色,是讓眼睛品嘗食物之美。
香,是讓鼻子品嘗食物之韻;
味,是讓舌頭品嘗食物之鮮。
能做到三樣俱全,已是充分滿足了五官中的四種。偏偏還有一道菜,比其他菜更多一份講究,能讓食客的五官都得到享受。
這就是鍋巴肉片。
這道菜的起源已不可考。有人說來自山西人喜愛的菜湯泡焦飯,有人說是乾隆下江南時的奇遇,“天下第一菜”的名頭就是他金口玉言。
據美食名家唐魯孫考證,民國年間江蘇省舉辦美食比賽,某高官家廚用雞湯、雞絲、蝦仁、海參和鍋巴創制了這道菜。後來抗戰爆發,東南幾省的下江人紛紛逃往長江上游的巴蜀之地,這道菜也隨之傳入四川。
四川廚師對這道菜進行了大膽改造,用平民化的豬肉代替了雞肉、蝦仁、海參等貴價食材,又用酸甜取代了雞湯底的鹹鮮,讓這道菜從宴席菜,變成了普羅大眾也能享受的“下飯菜”。
最大的改造則在於鍋巴不再是煮飯的副產品,而是用大米精心炸制的“饃片”,厚薄均勻,酥脆焦香而無糊味。
“饃片”若做得不好,不僅吃起來不夠松脆,也炸不出這般響亮的春雷。
聽罷雷聲,秦椒的笑容又燦爛了幾分。
這道鍋巴肉片先聲奪人,自然吸引評委的關註。之前盛讚“魔法錢包”的白大爺試吃一碟後,又要了一碟。
“真奇怪,這的確是豬肉。北方丘陵放養的漢普夏豬我敢打賭!”
秦椒表示她真的不清楚,豬肉的原主人吳約翰傲然接話:“不錯,H記餐廳在約克郡有自己的生態農場,這就是最好的漢普夏豬。”
“但它吃起來既是豬肉,又不像豬肉。”白大爺盯著秦椒案頭的瓶瓶罐罐,“你沒有使用任何添加劑吧小姑娘,這可是違法比賽規則的。”
“一點兒酒,還有一點兒醋。”秦椒左右兩手各持一瓶晃晃,“如果你是問豬肉的騷臭為什麽會消失,這就是答案。”
大概是之前爭論得太厲害,她居然還記得傅亞瑟那一堆科學理論,此時便原話照搬,聽得白大爺嘖嘖點頭:“原來如此,這道菜還真是同豬肉天生一對!酸甜味很好,英國人會喜歡的。”
“這不是酸甜味。”秦椒說,“這是荔枝味,川菜的一個代表味型。”
聞言,白大爺鼓起眼睛認真觀察,似乎想從鍋巴肉片裏找到荔枝的蹤影。稍後,秦椒聽見一位華裔評委小聲向他解釋荔枝味裏真的沒有荔枝,就像牧羊人派裏真的沒有牧羊人。
對秦椒這道鍋巴肉片的荔枝味,有兩位評委產生了意見分歧。一位認為這是本場最出色的調味,另一位卻認為酸少甜多,不夠開胃爽口。
最後還是何爵士一錘定音。
同白大爺的熱情相反,何爵士巡場一周,最後才來品鑒這道鍋巴肉片。
這時熱氣已退,芡汁微凝,鍋巴也被湯汁完全浸潤。何爵士將肉片、鍋巴各嘗了一片,就擱下筷子。
“你這道轟炸東京,用的菜譜至少是五十年前。”
“是。”秦椒驚訝地點點頭。
何爵士目測比老亨利還要年長,他能叫出鍋巴肉片的別名,秦椒毫不意外。畢竟抗戰時這道菜正是以“轟炸東京”之名流行全國的。聲聲脆響,正似還給日寇的炸彈。
她驚訝的是,鍋巴肉片傳至今天,也有好幾種流派,何爵士竟能一口就嘗出這是五十年前的老味兒。
她今天用的,還真是1979年出版的《大眾川菜》上的菜譜。
“幾十年前國內物資緊張,肉片下鍋散籽後與蔥姜蒜泡椒同炒,烹完滋汁就摻水轉湯。只有那段時間,摻的是清水不是高湯。兌滋汁時,也往往用水代替代高湯。”
他朝認為甜味過重的評委微微頷首:“其實她的酸甜比例是對的。這道菜不夠爽口,少的不是酸,而是鹹。荔枝味的特點是酸、甜、鹹三種味道起承轉合,交融一體。鹹味不足就不能突出酸甜的可口。”
聽到這裏,秦椒“啊”了一聲。何爵士瞟了她一眼:“明白了”
“明白了。”秦椒懊惱地垂下眼,“因為沒用高湯。”
鍋巴肉片是荔枝味型中的大荔枝,模擬的是荔枝成熟時的清甜,是要比小荔枝的甜味略重。但是滋汁和轉湯時都少了高湯打底,她這道菜的鹹鮮味就不夠了。
“不只是高湯,你的油和泡椒用得也不對。”
何爵士指出,困難年代的廚師因為無高湯可用,會用其他方式來增強鹹鮮味。油用的是菜油摻豬油的混合油,泡椒也要多放。
“這倒不能怪你。這種靈活應對,菜譜上是不會明文記載的,只有後廚師徒口耳相傳。”
尤其是泡椒,家家泡菜滋味輕重不一,多加幾根究竟是幾根,還真沒法確定。
何爵士又對鍋巴和幾樣素菜的搭配點評了幾句,無論優缺點都說得和顏悅色。對比剛才他點評其他菜品的態度,可見這道鍋巴肉片的確受他欣賞。
秦椒松了口氣,側眼瞥見許唯一遠遠沖她挑了個大拇指,另一側的吳約翰則氣洶洶地將雙手大拇指朝下。
果不其然,最後的評分中,她的鍋巴肉片在口味、質感、風味特色三項上拿到了最高分,工藝輸給了許唯一,技術難度和創新輸給了吳約翰,總分仍然高居第一。
心算一下,全場總分比許唯一恰好高出兩分,也是第一。
贏了
秦椒掐了掐掌心,嘴角已忍不住高高翹起。
她贏了!
她的正宗川菜贏了!
平地一聲雷,熊貓飯店還未開張就博了個頭彩!
秦椒努力咬唇克制笑意,只等著評委席宣告最後結果。
好容易等到白大爺清了清嗓子要站起身,何爵士卻突然探過身去,同他和幾個評委低聲說了幾句話。
不知道是否是她多心,秦椒只覺得他們說話時,目光都在朝自己身上瞟。
她還沒想到會是什麽可能,本屆全英中餐廚藝大賽的冠亞季軍已經揭曉。
季軍是利物浦本地的一位選手,他的香酥鴨皮肉分離,中西合璧,用芋泥和英國人熱愛的蘋果醬營造出奇妙的風味。
亞軍是吳約翰,他的菜秉承H記餐廳一貫的華麗風格,百合的清爽微甜平衡了和牛柔膩的脂肪感,經由分子重組後合二為一,被精心地制成了一朵優雅的百合花。
冠軍是許唯一,海鮮魚面返璞歸真,用最家常的食材和溫暖征服了評委。從魚面到湯汁都彰顯了他精湛紮實的廚藝和一絲不茍的用心。
“等等,分數是不是有誤”自己的名字被報出後,許唯一在掌聲中高聲道,“我自己計算過,我的分數不如……”
“的確,79號原本是本屆比賽的最高分。”負責公布結果的白大爺說著,給了秦椒一個遺憾的眼神。
“但是經過商議,我們決定取消79號本場比賽的資格。”
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