第92章 合適的豬肉才是好豬肉
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第92章 合適的豬肉才是好豬肉
老亨利和黃主廚的評價沒錯，秦椒就是喜歡贏，喜歡挑戰，喜歡把“不可能”變成可能。
這頓“充滿味道”的午餐剛結束，她就直奔博羅市場而去。
自從第一次在博羅市場大開眼界後，她只要一有時間就朝市場鉆，已經結識了好幾位攤主。回想起來，肉鋪那家的確是把豬肉同牛羊肉分開擺放的，而且可供選擇的部位很少。
她連說帶比劃，也沒能讓店主大叔明白“二刀肉”是什麽肉。
“屁股豬又不會坐下來喝下午茶，豬沒有屁股!”
“我是說，豬尾巴下面那一塊。”
“豬尾巴”大叔不屑地搖搖頭，“我這裏可不賣那種下腳料，你得去亞洲超市或者波蘭超市。”
“不是豬尾巴，要朝下面一點兒。”
“OK，後腿肉!”大叔用一種“你早說啊”的眼神看了她一眼，“8.5英鎊一斤，新鮮的上等貨!”
“不，不是後腿肉，要再朝上面一點兒。”
這次大叔伸手指了指豬大排。
“不，不是大排，沒有這這麽粗和老。”
“要嫩又彈牙，那就是裏脊肉。”
“不，不只是嫩，是有肥有瘦還帶皮……”
“啪嗒”一聲，大叔一巴掌拍在冷櫃上，“你是想要五花肉!”
如果不追求“正宗”，五花肉倒是可以。秦椒在國內時，就發現許多小餐館和家庭就是用五花肉來做回鍋肉。
畢竟都是有肥有瘦又帶皮，晃眼一看沒什麽區別。
嚴格而論，五花肉卻是個錯誤的選擇。
五花肉長在豬肚子上，所處的位置就決定了脂肪含量多，其中又夾雜了肌肉組織。所以是一層肥間著一層瘦，總共三層，每一層的厚度都在一寸左右，相當的均勻。
二刀肉則不然，是尾巴之下，後腿之上那一小塊，四川人也叫“坐墩兒肉”。
過去屠戶殺豬大有講究。第一道先連著豬尾把豬臀尖割下來，這叫“一刀肉”，幾乎全是肥肉。
第二刀割的就是坐墩兒，割完坐墩兒就割五花，所以五花肉又叫“三刀肉”。
不同於五花肉的肥瘦相間，二刀肉沒有這麽纏綿的分層，肥肉和瘦肉要麽三七開，要麽四六開，總之紅是紅來白是白。
這可不僅是看起來不一樣，分層不同決定了口感不同。
五花肉肥瘦相間，瘦肉軟嫩，肥肉特別容易融化，用來做紅燒或是粉蒸，做扣肉都是極好的。
二刀肉肥瘦分明，口感更爽利，肥肉不膩，瘦肉緊實，關鍵肥肉比例恰當，下鍋煸炒才能剛好爆出肥肉的“燈盞窩兒”，同時瘦肉有嚼勁又不柴。
再嚴格一點兒，這些約克大白豬都不合格，一定要四川的成華黑毛豬。
秦椒嘆了口氣，擺手說了聲謝謝不用。
見她要走，原本已經不耐煩的大叔突然叫住她：“我在博羅市場開店二十多年，這裏所有的豬肉都是我家農場自產的。我敢說，哪怕你把整個市場走遍，也找不到比這更好的豬!”
秦椒抽了抽鼻子，誠實道：“對一道菜來說，合適的豬肉才是好豬肉。”
“豬屁股沒有人會賣你說的那個部位!”大叔比劃了一個切割動作，“小姐，知道我們的屠宰場怎麽幹活先用二氧化碳讓豬昏迷，再切肉。前腿、後腿、豬肩、排骨、五花和裏脊肉，這些切下來打包。其他的，不要!”
大叔言下隱隱自豪，顯然把這視為豬肉的品質保證。
秦椒卻在心中大叫浪費：“在我們中國，豬渾身都是寶。”
“啊哈，你們中國。”大叔的神色很微妙，“你們的確什麽都吃。”
“因為我們有全世界最豐富多樣的烹飪方法。”秦椒只把對方的話當作褒揚，並暗下決心要讓英國人知道豬肉有多好吃。
尤其是那些被屠宰場低價處理的“下腳料”，在川菜中樣樣都能變廢為寶。
無視冷櫃中的上等好肉，先找二刀肉，後問下腳料這樣的客人，弄得大叔也是無語。
“去鐵匠屯市場碰碰運氣吧。那是倫敦，不，全英國最大的肉類交易市場。如果在那裏，你還找不到你的豬屁股，那就還是放棄。”
鐵匠屯市場就在泰晤士河北岸，步行不過兩公裏多點兒。秦椒興沖沖趕去，卻只找到一座華麗又冷清的建築。地上被沖洗得幹幹凈凈，所有檔位前只有空蕩蕩的展示櫃。
一個路人見她站在原地發呆，好心告訴她：“你應該晚上來，這裏淩晨開門，早上生意就結束了。”
秦椒看了看時間，決定不回家了，就近找個公益長椅等著。畢竟淩晨兩點開門時，倫敦的地鐵都停運了，她可不想剝奪艾瑞克的睡眠時間。
等待的時候，她給老亨利打了個電話。
然而連老亨利也不清楚，倫敦哪裏可以買到“二刀肉”。
“抱歉，熊貓飯店從未用豬肉當過主菜。我父親嘗試過，很快就放棄了。”
他建議秦椒同趙傑森聯系：“傑森過去服務過多家中餐館，他的見識比我廣博，對各種進貨渠道了若指掌，一定可以幫到你。”
趙傑森嗎
秦椒有些猶豫，之前被俯瞰、被質問、被否認的恥辱感依然強烈。與老亨利不同，趙傑森就是那種“即使上了年紀也不會讓人感覺親切”的老人。
她撇撇嘴，心想不愧是同傅亞瑟的忘年交，性情上很有些相似。
果不其然，一聽她的問題，趙傑森就在電話那頭深表驚訝。
“我以為，上哪裏進貨是每個倫敦廚師都有的常識。鐵匠屯市場是最大也是最好的肉類交易市場，考文特和新斯皮塔佛德永遠有最新鮮的蔬菜水果;想以最低價格拿到頂級品質的海鮮水產，就要去比林斯大門市場。這個市場就在你熟悉的金絲雀碼頭，難道你從未去過”
質疑中包含嘲諷的口氣，讓秦椒無言以對。
她的確不知道金絲雀碼頭附近還有個海鮮市場。掛斷電話後用上網一查才知道，這個市場也同鐵匠屯一樣，淩晨開門，早上六七點鐘就已經清場。
難怪同她同街擺攤的有不少以海鮮主打，就近取材多麽方便又新鮮!
其實她早該意識到的，國內的大型批發市場也是淩晨營業。
小時候，火鍋店人手不足。幾乎每天晚上她都是自己睡覺，早上起來自己去巷口吃早點。因為火鍋店打烊後，爸媽要連夜趕往農產品中心進貨，淩晨四五點才回家休息。
怎麽就忘記了
她懊惱地拍拍額頭，又一次深深感到：除了後廚工作，自己的確對餐飲一無所知。
那就從尋找豬肉開始，重新認識這個世界!
趙傑森不肯幫忙也沒關系，她可以挨家挨戶去找、去問。要是鐵匠屯不行，那就去屠宰場。
秦椒做好了準備，不想淩晨時卻迎來了一個大大的“意外”。
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這頓“充滿味道”的午餐剛結束，她就直奔博羅市場而去。
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她連說帶比劃，也沒能讓店主大叔明白“二刀肉”是什麽肉。
“屁股豬又不會坐下來喝下午茶，豬沒有屁股!”
“我是說，豬尾巴下面那一塊。”
“豬尾巴”大叔不屑地搖搖頭，“我這裏可不賣那種下腳料，你得去亞洲超市或者波蘭超市。”
“不是豬尾巴，要朝下面一點兒。”
“OK，後腿肉!”大叔用一種“你早說啊”的眼神看了她一眼，“8.5英鎊一斤，新鮮的上等貨!”
“不，不是後腿肉，要再朝上面一點兒。”
這次大叔伸手指了指豬大排。
“不，不是大排，沒有這這麽粗和老。”
“要嫩又彈牙，那就是裏脊肉。”
“不，不只是嫩，是有肥有瘦還帶皮……”
“啪嗒”一聲，大叔一巴掌拍在冷櫃上，“你是想要五花肉!”
如果不追求“正宗”，五花肉倒是可以。秦椒在國內時，就發現許多小餐館和家庭就是用五花肉來做回鍋肉。
畢竟都是有肥有瘦又帶皮，晃眼一看沒什麽區別。
嚴格而論，五花肉卻是個錯誤的選擇。
五花肉長在豬肚子上，所處的位置就決定了脂肪含量多，其中又夾雜了肌肉組織。所以是一層肥間著一層瘦，總共三層，每一層的厚度都在一寸左右，相當的均勻。
二刀肉則不然，是尾巴之下，後腿之上那一小塊，四川人也叫“坐墩兒肉”。
過去屠戶殺豬大有講究。第一道先連著豬尾把豬臀尖割下來，這叫“一刀肉”，幾乎全是肥肉。
第二刀割的就是坐墩兒，割完坐墩兒就割五花，所以五花肉又叫“三刀肉”。
不同於五花肉的肥瘦相間，二刀肉沒有這麽纏綿的分層，肥肉和瘦肉要麽三七開，要麽四六開，總之紅是紅來白是白。
這可不僅是看起來不一樣，分層不同決定了口感不同。
五花肉肥瘦相間，瘦肉軟嫩，肥肉特別容易融化，用來做紅燒或是粉蒸，做扣肉都是極好的。
二刀肉肥瘦分明，口感更爽利，肥肉不膩，瘦肉緊實，關鍵肥肉比例恰當，下鍋煸炒才能剛好爆出肥肉的“燈盞窩兒”，同時瘦肉有嚼勁又不柴。
再嚴格一點兒，這些約克大白豬都不合格，一定要四川的成華黑毛豬。
秦椒嘆了口氣，擺手說了聲謝謝不用。
見她要走，原本已經不耐煩的大叔突然叫住她：“我在博羅市場開店二十多年，這裏所有的豬肉都是我家農場自產的。我敢說，哪怕你把整個市場走遍，也找不到比這更好的豬!”
秦椒抽了抽鼻子，誠實道：“對一道菜來說，合適的豬肉才是好豬肉。”
“豬屁股沒有人會賣你說的那個部位!”大叔比劃了一個切割動作，“小姐，知道我們的屠宰場怎麽幹活先用二氧化碳讓豬昏迷，再切肉。前腿、後腿、豬肩、排骨、五花和裏脊肉，這些切下來打包。其他的，不要!”
大叔言下隱隱自豪，顯然把這視為豬肉的品質保證。
秦椒卻在心中大叫浪費：“在我們中國，豬渾身都是寶。”
“啊哈，你們中國。”大叔的神色很微妙，“你們的確什麽都吃。”
“因為我們有全世界最豐富多樣的烹飪方法。”秦椒只把對方的話當作褒揚，並暗下決心要讓英國人知道豬肉有多好吃。
尤其是那些被屠宰場低價處理的“下腳料”，在川菜中樣樣都能變廢為寶。
無視冷櫃中的上等好肉，先找二刀肉，後問下腳料這樣的客人，弄得大叔也是無語。
“去鐵匠屯市場碰碰運氣吧。那是倫敦，不，全英國最大的肉類交易市場。如果在那裏，你還找不到你的豬屁股，那就還是放棄。”
鐵匠屯市場就在泰晤士河北岸，步行不過兩公裏多點兒。秦椒興沖沖趕去，卻只找到一座華麗又冷清的建築。地上被沖洗得幹幹凈凈，所有檔位前只有空蕩蕩的展示櫃。
一個路人見她站在原地發呆，好心告訴她：“你應該晚上來，這裏淩晨開門，早上生意就結束了。”
秦椒看了看時間，決定不回家了，就近找個公益長椅等著。畢竟淩晨兩點開門時，倫敦的地鐵都停運了，她可不想剝奪艾瑞克的睡眠時間。
等待的時候，她給老亨利打了個電話。
然而連老亨利也不清楚，倫敦哪裏可以買到“二刀肉”。
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他建議秦椒同趙傑森聯系：“傑森過去服務過多家中餐館，他的見識比我廣博，對各種進貨渠道了若指掌，一定可以幫到你。”
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她撇撇嘴，心想不愧是同傅亞瑟的忘年交，性情上很有些相似。
果不其然，一聽她的問題，趙傑森就在電話那頭深表驚訝。
“我以為，上哪裏進貨是每個倫敦廚師都有的常識。鐵匠屯市場是最大也是最好的肉類交易市場，考文特和新斯皮塔佛德永遠有最新鮮的蔬菜水果;想以最低價格拿到頂級品質的海鮮水產，就要去比林斯大門市場。這個市場就在你熟悉的金絲雀碼頭，難道你從未去過”
質疑中包含嘲諷的口氣，讓秦椒無言以對。
她的確不知道金絲雀碼頭附近還有個海鮮市場。掛斷電話後用上網一查才知道，這個市場也同鐵匠屯一樣，淩晨開門，早上六七點鐘就已經清場。
難怪同她同街擺攤的有不少以海鮮主打，就近取材多麽方便又新鮮!
其實她早該意識到的，國內的大型批發市場也是淩晨營業。
小時候，火鍋店人手不足。幾乎每天晚上她都是自己睡覺，早上起來自己去巷口吃早點。因為火鍋店打烊後，爸媽要連夜趕往農產品中心進貨，淩晨四五點才回家休息。
怎麽就忘記了
她懊惱地拍拍額頭，又一次深深感到：除了後廚工作，自己的確對餐飲一無所知。
那就從尋找豬肉開始，重新認識這個世界!
趙傑森不肯幫忙也沒關系，她可以挨家挨戶去找、去問。要是鐵匠屯不行，那就去屠宰場。
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