第88章 現在是四川下午茶時間
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第88章 現在是四川下午茶時間
傅亞瑟默默註視著秦椒，正在考慮要不要說點什麽來打破眼下的氣氛，秦椒的唇角又揚了起來。
“中國八大菜系，三十年前，粵菜在國內也坐頭把交椅。現在各省餐館占比，川菜是全國第一。想知道原因嗎”
她笑著揮了揮勺子：“快到下午茶時間了，不如就嘗嘗不油不辣的正宗川菜”
趙傑森剛說了一句不必麻煩，傅亞瑟卻已頷首：“恭敬不如從命。”
他們回到小吃攤前。排隊的人早就散了，艾瑞克一見秦椒就跳起來：“Chilli，都賣光了!”
“正好，現在是四川下午茶時間!”秦椒從車裏拖出冰袋。
“炒湯圓我愛湯圓!”艾瑞克見狀，立刻自覺地朝案板前一站，開始拍蒜切蔥。
“炒湯圓”傅亞瑟疑惑地同趙傑森對視一眼，“我知道這種中國食物，不應該用水煮嗎”
在他印象裏，小時候是吃過湯圓的。很甜，很黏牙，對小男孩而言完全比不上炸薯條。
不過他不愛吃湯圓的主要原因，是母親總愛在湯圓裏包硬幣，就像英國人朝聖誕布丁裏塞硬幣那樣，誰吃到誰就擁有接下來一整年的幸運。
不管是中國傳統還是英國食物，不管是什麽食物，傅亞瑟都無法接受細菌和崩掉門牙的風險。
沒錯，他的一顆乳牙就是這樣提前退休的。
母親通常會在每個孩子碗裏放四顆湯圓，每一顆都有乒乓球大。不愛吃甜食如他也必須吃完，因為四代表四季平安。
吃完四顆碩大的湯圓，還必須喝掉那一碗看起來就發黏的湯，在中國傳統裏這叫“原湯化原食”。
簡直無稽之談。
傅亞瑟只想說，這樣做會讓血糖迅速升高，對某些體質的人而言，甚至可能誘發酮癥酸中毒。
糯米粉中含有較多的水溶性維生素，可保證正常的胃腸蠕動和消化腺的分泌功能。相比之下，那些流失在湯中的水溶性維生素，對腸胃蠕動和消化腺分泌的促進作用大可以忽略不計。
“我倒是知道炸湯圓。先水煮，再用蛋液裹上面包糠……”服務過多家中餐館的趙傑森說著，忽而一頓。
正說著，兩人眼看秦椒單手拎油壺，呼啦一下倒入半鍋油。
“炒湯圓是傳統川菜，倫敦應該是沒有的。”秦椒點火炙鍋，聲音裏透著絲自豪，“很多客人都喜歡。”
艾瑞克也自豪地一挺胸：“成本五十便士，一份能賣三英鎊!”
他正在案板上切一種烏黑的腌菜。
“南充冬菜”傅亞瑟辨認成功。除夕那晚的滋味湧上舌尖，令他對不喜歡的湯圓也生出了一種期待。
秦椒瞟了他一眼，似乎不太想接話，幾秒鐘後還是開口講解：“在四川一般用酸菜，就是泡青菜，又酸又辣，能開胃提神還解膩。用芽菜和冬菜也可以，鹹香口，超下飯!”
她一敲鍋邊，告訴他們：“炒湯圓這道菜，說簡單是很簡單，無非將湯圓油炸後再與配菜同炒。說難卻也真的難，否則也不至於成為川菜二級廚師的必考題。”
考的就是廚師對火候的把握。
冰凍湯圓直接下鍋，這一做法是川菜獨有的。
“當心!”
秦椒把一盤湯圓倒下鍋那瞬間，油鍋刺啦炸響。趙傑森猛地後退一步，同時拽了傅亞瑟一把。
“炸不了!”秦椒笑嘻嘻擡眼看了他們一眼，“功夫要是不到家，我也不敢做這個。”
傅亞瑟略一思量，就理解了趙傑森的緊張。
湯圓外皮是糯米粉，粘性強，就像一層不透氣的保護層。內餡無論豆沙、棗泥還是玫瑰、奶黃，含水量都不少。如果像一般炸物那樣油炸，湯圓下鍋後受熱，內部水分蒸發，湯圓皮就會氣球吹脹。
輕則崩油裂餡，重則炸鍋傷人。
如趙傑森所說的做法，先煮熟，再冷卻，然後以蛋液和面包糠裹出保護膜，這樣下鍋油炸是最安全的。
“倫敦應該也沒有炸元宵吧”秦椒說，那是一種中國北方的傳統小吃，和湯圓算是親戚。
湯圓是包出來的，餡料水分大，元宵卻是“搖”出來的。用切好的餡料放入裝有糯米粉的笸籮，不斷晃動，不斷潤濕，讓糯米粉一層層包裹成型。
就連這樣質地“堅硬”的元宵，下油鍋之前，也要先用針錐紮出若幹小孔，確保受熱後不會爆炸。
冰凍湯圓直接下鍋，難度又加一層。湯圓冰，油溫高，溫差大了容易炸;油溫調低，又往往內餡不熟，而湯圓膨脹粘連。
秦椒一邊做，一邊說：“不是我王婆賣瓜，自賣自誇，只是川菜裏的許多功夫都被外行瞧輕了，不講不行。”
至於她是讓油溫燒到多少度才倒入湯圓的：“商業機密!”
湯圓下鍋不過一瞬，這一瞬間的動作卻要快、要輕、入油後更要迅速推散，讓每顆湯圓的表皮瞬間被高油溫炙出一層鍋巴。
這層鍋巴就代替了蛋液+面包糠的保護膜，確保湯圓不炸鍋、不漏餡，有氣放不出。鍋巴厚薄均勻與否，正是考級的一個難點。
鍋巴成形，秦椒的神色都輕松了許多，轉小火後一邊在鍋中攪動，一邊說這是又一個考點。火大了湯圓皮焦骨幹，要小火不斷翻動保證受熱均勻，直到湯圓炸至酥透。
“看，漂起來了!”
一個個淡金色的小圓球浮在油面上，略略膨脹的表皮竟有透明之感。
秦椒將湯圓撈出，順手掰開一顆給外行瞧。表殼幹脆，內芯軟糯，竟是不帶半點油膩。
“Chilli!”艾瑞克適時推來切好的配菜。
冬菜切碎，加一小撮花椒和幹辣椒絲，與剁碎的蒜米先炒出香味來，炸好的湯圓倒入鍋中。
“註意，考點又來了，這時候絕對不能用勺子來推動，得這樣——”
她說著，手腕輕輕一擡一送，也沒見鐵鍋在她手中有什麽大動作，鍋中的湯圓卻像突然聽見了命令，許多顆同時呼啦翻滾，一轉眼，每一顆都被配菜均勻地裹了滿身。
“喏，這就叫小翻勺。”
蔥花一灑再一翻勺，齊活!
“請品嘗!”秦椒用小餐盒裝了三顆，搭上牙簽親手遞給趙傑森。
傅亞瑟等了一會兒，發現她真的只顧盯著趙傑森的表情，完全沒想到在場還有其他人。
他自恃身份，不能學艾瑞克自己動手豐衣足食，等了又等，終於屈起食指叩響臺面。
篤篤連聲，竟似催促。
秦椒總算給了他一記眼神：““雖然不油不辣，不過含糖量一定不符合傅醫生的健康標準。”
“除了醫生，我也是熊貓飯店的受托人。”傅亞瑟理直氣壯，拿過一只空餐盒在她面前放下。
“OK，你是老板，你說了算!”
不得不說，這不情願的小表情取悅了他，讓他假裝沒看到她手一滑，多抖了許多辣椒絲進去。
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傅亞瑟默默註視著秦椒，正在考慮要不要說點什麽來打破眼下的氣氛，秦椒的唇角又揚了起來。
“中國八大菜系，三十年前，粵菜在國內也坐頭把交椅。現在各省餐館占比，川菜是全國第一。想知道原因嗎”
她笑著揮了揮勺子：“快到下午茶時間了，不如就嘗嘗不油不辣的正宗川菜”
趙傑森剛說了一句不必麻煩，傅亞瑟卻已頷首：“恭敬不如從命。”
他們回到小吃攤前。排隊的人早就散了，艾瑞克一見秦椒就跳起來：“Chilli，都賣光了!”
“正好，現在是四川下午茶時間!”秦椒從車裏拖出冰袋。
“炒湯圓我愛湯圓!”艾瑞克見狀，立刻自覺地朝案板前一站，開始拍蒜切蔥。
“炒湯圓”傅亞瑟疑惑地同趙傑森對視一眼，“我知道這種中國食物，不應該用水煮嗎”
在他印象裏，小時候是吃過湯圓的。很甜，很黏牙，對小男孩而言完全比不上炸薯條。
不過他不愛吃湯圓的主要原因，是母親總愛在湯圓裏包硬幣，就像英國人朝聖誕布丁裏塞硬幣那樣，誰吃到誰就擁有接下來一整年的幸運。
不管是中國傳統還是英國食物，不管是什麽食物，傅亞瑟都無法接受細菌和崩掉門牙的風險。
沒錯，他的一顆乳牙就是這樣提前退休的。
母親通常會在每個孩子碗裏放四顆湯圓，每一顆都有乒乓球大。不愛吃甜食如他也必須吃完，因為四代表四季平安。
吃完四顆碩大的湯圓，還必須喝掉那一碗看起來就發黏的湯，在中國傳統裏這叫“原湯化原食”。
簡直無稽之談。
傅亞瑟只想說，這樣做會讓血糖迅速升高，對某些體質的人而言，甚至可能誘發酮癥酸中毒。
糯米粉中含有較多的水溶性維生素，可保證正常的胃腸蠕動和消化腺的分泌功能。相比之下，那些流失在湯中的水溶性維生素，對腸胃蠕動和消化腺分泌的促進作用大可以忽略不計。
“我倒是知道炸湯圓。先水煮，再用蛋液裹上面包糠……”服務過多家中餐館的趙傑森說著，忽而一頓。
正說著，兩人眼看秦椒單手拎油壺，呼啦一下倒入半鍋油。
“炒湯圓是傳統川菜，倫敦應該是沒有的。”秦椒點火炙鍋，聲音裏透著絲自豪，“很多客人都喜歡。”
艾瑞克也自豪地一挺胸：“成本五十便士，一份能賣三英鎊!”
他正在案板上切一種烏黑的腌菜。
“南充冬菜”傅亞瑟辨認成功。除夕那晚的滋味湧上舌尖，令他對不喜歡的湯圓也生出了一種期待。
秦椒瞟了他一眼，似乎不太想接話，幾秒鐘後還是開口講解：“在四川一般用酸菜，就是泡青菜，又酸又辣，能開胃提神還解膩。用芽菜和冬菜也可以，鹹香口，超下飯!”
她一敲鍋邊，告訴他們：“炒湯圓這道菜，說簡單是很簡單，無非將湯圓油炸後再與配菜同炒。說難卻也真的難，否則也不至於成為川菜二級廚師的必考題。”
考的就是廚師對火候的把握。
冰凍湯圓直接下鍋，這一做法是川菜獨有的。
“當心!”
秦椒把一盤湯圓倒下鍋那瞬間，油鍋刺啦炸響。趙傑森猛地後退一步，同時拽了傅亞瑟一把。
“炸不了!”秦椒笑嘻嘻擡眼看了他們一眼，“功夫要是不到家，我也不敢做這個。”
傅亞瑟略一思量，就理解了趙傑森的緊張。
湯圓外皮是糯米粉，粘性強，就像一層不透氣的保護層。內餡無論豆沙、棗泥還是玫瑰、奶黃，含水量都不少。如果像一般炸物那樣油炸，湯圓下鍋後受熱，內部水分蒸發，湯圓皮就會氣球吹脹。
輕則崩油裂餡，重則炸鍋傷人。
如趙傑森所說的做法，先煮熟，再冷卻，然後以蛋液和面包糠裹出保護膜，這樣下鍋油炸是最安全的。
“倫敦應該也沒有炸元宵吧”秦椒說，那是一種中國北方的傳統小吃，和湯圓算是親戚。
湯圓是包出來的，餡料水分大，元宵卻是“搖”出來的。用切好的餡料放入裝有糯米粉的笸籮，不斷晃動，不斷潤濕，讓糯米粉一層層包裹成型。
就連這樣質地“堅硬”的元宵，下油鍋之前，也要先用針錐紮出若幹小孔，確保受熱後不會爆炸。
冰凍湯圓直接下鍋，難度又加一層。湯圓冰，油溫高，溫差大了容易炸;油溫調低，又往往內餡不熟，而湯圓膨脹粘連。
秦椒一邊做，一邊說：“不是我王婆賣瓜，自賣自誇，只是川菜裏的許多功夫都被外行瞧輕了，不講不行。”
至於她是讓油溫燒到多少度才倒入湯圓的：“商業機密!”
湯圓下鍋不過一瞬，這一瞬間的動作卻要快、要輕、入油後更要迅速推散，讓每顆湯圓的表皮瞬間被高油溫炙出一層鍋巴。
這層鍋巴就代替了蛋液+面包糠的保護膜，確保湯圓不炸鍋、不漏餡，有氣放不出。鍋巴厚薄均勻與否，正是考級的一個難點。
鍋巴成形，秦椒的神色都輕松了許多，轉小火後一邊在鍋中攪動，一邊說這是又一個考點。火大了湯圓皮焦骨幹，要小火不斷翻動保證受熱均勻，直到湯圓炸至酥透。
“看，漂起來了!”
一個個淡金色的小圓球浮在油面上，略略膨脹的表皮竟有透明之感。
秦椒將湯圓撈出，順手掰開一顆給外行瞧。表殼幹脆，內芯軟糯，竟是不帶半點油膩。
“Chilli!”艾瑞克適時推來切好的配菜。
冬菜切碎，加一小撮花椒和幹辣椒絲，與剁碎的蒜米先炒出香味來，炸好的湯圓倒入鍋中。
“註意，考點又來了，這時候絕對不能用勺子來推動，得這樣——”
她說著，手腕輕輕一擡一送，也沒見鐵鍋在她手中有什麽大動作，鍋中的湯圓卻像突然聽見了命令，許多顆同時呼啦翻滾，一轉眼，每一顆都被配菜均勻地裹了滿身。
“喏，這就叫小翻勺。”
蔥花一灑再一翻勺，齊活!
“請品嘗!”秦椒用小餐盒裝了三顆，搭上牙簽親手遞給趙傑森。
傅亞瑟等了一會兒，發現她真的只顧盯著趙傑森的表情，完全沒想到在場還有其他人。
他自恃身份，不能學艾瑞克自己動手豐衣足食，等了又等，終於屈起食指叩響臺面。
篤篤連聲，竟似催促。
秦椒總算給了他一記眼神：““雖然不油不辣，不過含糖量一定不符合傅醫生的健康標準。”
“除了醫生，我也是熊貓飯店的受托人。”傅亞瑟理直氣壯，拿過一只空餐盒在她面前放下。
“OK，你是老板，你說了算!”
不得不說，這不情願的小表情取悅了他，讓他假裝沒看到她手一滑，多抖了許多辣椒絲進去。
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