第180章 蔥酥鯽魚＆蒜香小椿芽＆幹煸牛肉絲
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第180章 蔥酥鯽魚＆蒜香小椿芽＆幹煸牛肉絲
“小師妹，你別看蔥酥鯽魚這道菜乍一聽跟川菜沒什麽聯系，其實啊，它是一道正兒八經的老川菜，雖說川菜偏麻辣，但是也不是一味地追求麻辣。”
崔明玨手上動作不停，給徐米露講著知識點：
“你看啊，這道菜講究的就是蔥香包著魚香，所以最好選小點的鯽魚，方便入味，而且等會兒下鍋炸的時候切記要把握好火候，不能炸得太幹，不然鯽魚就有股子焦糊味，炸的時間也不能太短，要把這個魚刺給它炸透了，吃到嘴裏才是酥的。”
小鯽魚刮去魚鱗，去除魚鰓，除去內臟跟腹部黑色筋膜，漂洗幹凈後在表面劃上花刀，塗抹料酒跟鹽腌漬五分鐘，表皮沾一層生粉。
大蔥保留蔥白切成細絲，其餘切成蔥段，生姜切絲，起鍋燒油，油溫七成熱下鯽魚油炸。
期間崔明玨一直在翻動小鯽魚，直到鯽魚被炸成誘人的金黃色，表皮微微帶幾分淺褐色，用筷子輕輕敲擊，還會發出“空空”的聲音，就是炸透了。
鍋中燒油，放入蔥段跟姜絲爆炒，炒香後加入炸透的鯽魚，依次加入老抽，味精跟料酒，加少許清水，放入兩塊老冰糖燒出糖色後，加胡椒粉，小火燜二十分鐘，盛出鯽魚，整齊碼在盤中，鋪上一層蔥白細絲，最後澆鍋中湯汁就可出鍋。
徐米露捧著隨身攜帶的筆記本認真記錄，雖然她看一遍就可以覆制對方的動作，但有些關鍵的點還是記下來比較牢靠。
每個廚師對廚藝的心得跟理解都不一樣，想來崔勝國讓她過來學習也是秉持著讓她多學一點的心思在的。
寧海橋一看就笑了，表情有些欣慰：
“不錯，好記性不如爛筆頭，還是得記下來，我考考你，這道菜為什麽要選鯽魚，而不是刺比較少的草魚？你二師兄為什麽不是裹面粉跟雞蛋液混炸，而是直接幹炸？”
“因為相比較草魚，鯽魚的口感更好，再者烹飪過程中有一道油炸的工序，鯽魚身上都是小刺，刺越小越容易炸透，炸透了之後酥香入骨，加上鯽魚肉少一點，炸出來更能有香酥的口感。”
徐米露稍稍一思索就給出了答案：
“幹炸之後的鯽魚肉硬，一般會再次烹飪，例如燜，紅燒，煮，所以幹炸更能入味，混炸的話魚裹了面衣，蔥絲的香味不容易滲進去。”
“對，師父總跟我們說，這世界上的食材，只要用心琢磨，就有它配套的烹飪方法，就像你今天帶來的小椿果，它味道酸溜溜的，空口吃很容易把牙酸倒，但是如果入菜當做調味品，那它就是最妙的點綴。”
寧海橋點了點頭，繼續道：
“椿樹芽有種獨特的香氣，就跟榴蓮一樣，喜歡的人愛的不行，不喜歡的人聞一口都覺得惡心，所以大多數廚師都會選擇先用水煮去椿樹芽的苦澀，然後跟雞蛋炒，但你今天帶來的，小椿苗沒有那股味道，所以可以直接涼拌。”
寧海橋雖然身寬體胖，但是動作極為靈活，一雙蒲扇一樣的大手靈活翻轉，刀背在案板上一拍，一抖，幾粒完整的蒜瓣就滾了出來。
大蒜切粒，在案板上反覆剁成蒜泥，加少許鹽備用，小尖椒切粒，熟花生碾碎，小椿種搗碎後濾除雜質後放在一邊。
小椿芽開水下鍋，鍋中灑一小撮鹽，就能保持它顏色的青翠。
下鍋煮十五秒後撈出，過涼水後瀝幹，切成小段放入大碗，依次加入蒜泥，鹽，白糖，小尖椒，花生碎，再倒入，小椿果汁，最後鍋中熱油，潑香後攪拌即可。
青翠的小椿苗之間夾雜著星星點點的蒜末，花生碎均勻裹在每一根菜絲上，火紅的小尖椒點綴，紫色的小椿果汁泛著陣陣酸氣，清爽極了。
“做素菜，調味品越簡單越好，因為素菜不比肉類，它不像做肉的時候，需要其它工序去處理肉本身的血腥味，越新鮮越美味的素菜，用最簡單的烹飪方式，就能品嘗到它的本味。”
寧海橋說著說著，忽然冷不丁問了一句：
“聽師父說你只是看了一遍他演示崔家刀法，就能學個七八分？”
“我只是生搬硬套記下來了，真正學懂吃透第一招還是花了不少時間的。”
徐米露撓了撓臉道。
寧海橋深深看她一眼：
“難怪師父當初說什麽也要收你做關門弟子，這要是我先碰上你，少說也得把你搶回來當我的徒弟。”
“大師兄，你這話說的，恐怕我那幾個徒弟的腦子加起來都沒小師妹的快，當初我學刀的時候，我爸教了我一整年，哎，難怪我總挨罵——都怪明月那丫頭，有好東西先想著她爺爺，要不然我早收小師妹當徒弟了。”
崔明玨嘟囔一聲。
誰不喜歡一點就透，舉一反三的徒弟呢？
剛剛那些步驟她也只是看了一遍就能記住，這樣的記性委實有些可怕了。
難怪他爸總是誇小師妹，這要換做是他的徒弟，他直接掛在褲腰帶上，走哪兒都顯擺一圈好嘛！
……
……
兩個大廚練聯手，不到兩個小時，一桌色香味俱全的菜就被端了上來，板栗燒雞，夫妻肺片，蔥酥鯽魚，幹煸牛肉絲，脆炒腰花，麻婆豆腐，東坡肉，蒜泥涼拌小椿芽，小椿芽烘蛋，素腌篤鮮，魚香雞蛋，開水白菜，千絲萬縷菌菇湯，蘿蔔丸子，西芹炒百合，幹炒黃花菜，素燒腐竹。
滿滿登登一大桌子菜，徐米露看得眼睛都有些花。
崔明月忙著拍照發朋友圈，崔清遠跟崔清麗恨不得離寧海橋三丈遠。
也就只有崔勝國樂呵呵的，還不忘點一點兩個徒弟：
“哎呀，你們兩個一起下廚，都得是好幾年前了吧？海橋，聽說你接了個新加坡的單子，你師弟明玨這次入圍國宴廚師名單，可比你當年還年輕一點，你得加油啊，不然真得被他們這些後浪追上來了。”
老爺子身體硬朗，崔明玨作為兒子也高興，順著他道：
“哪兒啊，平時不是忙嘛，再說了不都說好了，今年過年大家一起聚一聚，也讓小師妹都認一認人嘛，總不能老三他們禮物都收了，還沒見過小師妹長什麽樣子吧？”
徐米露收了幾位師兄師姐的拜師紅包後，轉手就回了好幾車的巨大化美味松茸，微信群裏，連平時最不愛說話的六師姐馬勝楠也一口一個“小師妹”叫的親切。
“行了，那就開吃吧，孩子們也都餓了。”
崔勝國用筷子夾了片夫妻肺片放在嘴裏細細嘗了嘗，滿意地點點頭：
“色澤紅亮，質地軟嫩，入口是麻辣濃香，紅油重辣，牛肚勁道爽滑，牛舌細嫩化渣，芹菜末給得剛剛好，不錯，不錯。”
長輩動筷子，下面的人才跟著開飯。
板栗燒雞最是下飯，每一塊雞肉都裹滿了湯汁，油亮肥潤，一顆顆板栗燉得粉粉糯糯，略帶一點紮實的口感，咬開後在舌尖滾一滾，就化成板栗泥滑進了喉嚨。
蔥酥鯽魚味道美妙，口感極其豐富，一口下去，吸飽了湯汁後魚皮豐盈，內裏魚肉跟魚骨都已經被完全炸透，酥酥脆脆，浸潤著略帶一絲甜口的醬汁，唇齒之間發出“哢擦哢擦”的聲音，蔥絲的香氣縈繞口鼻，簡直是畫龍點睛之筆。
脆炒腰花口感獨特，腰子用清水浸泡去腥，改花刀爆炒，炒出來後自有一股獨有的爽脆，極大程度寬慰了牙齒。
幹煸牛肉絲暗紅鹹辣，每一根都是恰到好處的鹹香，麻婆豆腐熱乎乎，火辣辣，帶著些許肉末，澆在米飯上面熱氣騰騰，吃一口滿口都是豆香跟肉香。
又有蒜泥涼拌小椿芽開胃解膩，小椿芽烘蛋黃裏透著綠，素腌篤鮮湯鮮菜嫩，魚香雞蛋紅黃相間，千絲萬縷菌菇湯湯色清亮，蘿蔔丸子憨態可掬，西芹炒百合青白一色，幹炒黃花菜味美色更真，素燒腐竹鮮美動人。
徐米露有些好奇那一盤涼拌小椿芽的味道，夾一筷子嘗了嘗。
小椿芽吃起來的口感有點像嫩菠菜，但又比菠菜多了幾分脆爽的口感，小椿果實代替了醋，但它並沒有陳醋那樣濃烈的酸味，而是一種更為順滑的酸味。
咀嚼的時候，蒜泥的辛辣跟小椿芽的清爽被很好的結合了起來，又有花生碎時不時的點綴，吃起來清爽可口。
寧海橋做的素菜確實跟她做出來的素菜味道不一樣。
難道這就是大師的累積？
徐米露若有所思。
……
……
“真好吃，難怪我爸總說大師伯做出來的素菜比肉菜還好吃。”
崔清麗嘗了一口就驚為天人，根本停不下來，看徐米露也是若有所思，她十分自來熟地沖徐米露眨了眨眼睛小聲道：
“小師姑，既然大師伯給我下任務了，明天我帶你出去玩，正好我投資的公司旗下藝人進組拍電視劇了，你還沒去過拍攝現場吧？咱們明天過去玩一趟怎麽樣？”
片場？
徐米露頓時來了興趣。
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“小師妹，你別看蔥酥鯽魚這道菜乍一聽跟川菜沒什麽聯系，其實啊，它是一道正兒八經的老川菜，雖說川菜偏麻辣，但是也不是一味地追求麻辣。”
崔明玨手上動作不停，給徐米露講著知識點：
“你看啊，這道菜講究的就是蔥香包著魚香，所以最好選小點的鯽魚，方便入味，而且等會兒下鍋炸的時候切記要把握好火候，不能炸得太幹，不然鯽魚就有股子焦糊味，炸的時間也不能太短，要把這個魚刺給它炸透了，吃到嘴裏才是酥的。”
小鯽魚刮去魚鱗，去除魚鰓，除去內臟跟腹部黑色筋膜，漂洗幹凈後在表面劃上花刀，塗抹料酒跟鹽腌漬五分鐘，表皮沾一層生粉。
大蔥保留蔥白切成細絲，其餘切成蔥段，生姜切絲，起鍋燒油，油溫七成熱下鯽魚油炸。
期間崔明玨一直在翻動小鯽魚，直到鯽魚被炸成誘人的金黃色，表皮微微帶幾分淺褐色，用筷子輕輕敲擊，還會發出“空空”的聲音，就是炸透了。
鍋中燒油，放入蔥段跟姜絲爆炒，炒香後加入炸透的鯽魚，依次加入老抽，味精跟料酒，加少許清水，放入兩塊老冰糖燒出糖色後，加胡椒粉，小火燜二十分鐘，盛出鯽魚，整齊碼在盤中，鋪上一層蔥白細絲，最後澆鍋中湯汁就可出鍋。
徐米露捧著隨身攜帶的筆記本認真記錄，雖然她看一遍就可以覆制對方的動作，但有些關鍵的點還是記下來比較牢靠。
每個廚師對廚藝的心得跟理解都不一樣，想來崔勝國讓她過來學習也是秉持著讓她多學一點的心思在的。
寧海橋一看就笑了，表情有些欣慰：
“不錯，好記性不如爛筆頭，還是得記下來，我考考你，這道菜為什麽要選鯽魚，而不是刺比較少的草魚？你二師兄為什麽不是裹面粉跟雞蛋液混炸，而是直接幹炸？”
“因為相比較草魚，鯽魚的口感更好，再者烹飪過程中有一道油炸的工序，鯽魚身上都是小刺，刺越小越容易炸透，炸透了之後酥香入骨，加上鯽魚肉少一點，炸出來更能有香酥的口感。”
徐米露稍稍一思索就給出了答案：
“幹炸之後的鯽魚肉硬，一般會再次烹飪，例如燜，紅燒，煮，所以幹炸更能入味，混炸的話魚裹了面衣，蔥絲的香味不容易滲進去。”
“對，師父總跟我們說，這世界上的食材，只要用心琢磨，就有它配套的烹飪方法，就像你今天帶來的小椿果，它味道酸溜溜的，空口吃很容易把牙酸倒，但是如果入菜當做調味品，那它就是最妙的點綴。”
寧海橋點了點頭，繼續道：
“椿樹芽有種獨特的香氣，就跟榴蓮一樣，喜歡的人愛的不行，不喜歡的人聞一口都覺得惡心，所以大多數廚師都會選擇先用水煮去椿樹芽的苦澀，然後跟雞蛋炒，但你今天帶來的，小椿苗沒有那股味道，所以可以直接涼拌。”
寧海橋雖然身寬體胖，但是動作極為靈活，一雙蒲扇一樣的大手靈活翻轉，刀背在案板上一拍，一抖，幾粒完整的蒜瓣就滾了出來。
大蒜切粒，在案板上反覆剁成蒜泥，加少許鹽備用，小尖椒切粒，熟花生碾碎，小椿種搗碎後濾除雜質後放在一邊。
小椿芽開水下鍋，鍋中灑一小撮鹽，就能保持它顏色的青翠。
下鍋煮十五秒後撈出，過涼水後瀝幹，切成小段放入大碗，依次加入蒜泥，鹽，白糖，小尖椒，花生碎，再倒入，小椿果汁，最後鍋中熱油，潑香後攪拌即可。
青翠的小椿苗之間夾雜著星星點點的蒜末，花生碎均勻裹在每一根菜絲上，火紅的小尖椒點綴，紫色的小椿果汁泛著陣陣酸氣，清爽極了。
“做素菜，調味品越簡單越好，因為素菜不比肉類，它不像做肉的時候，需要其它工序去處理肉本身的血腥味，越新鮮越美味的素菜，用最簡單的烹飪方式，就能品嘗到它的本味。”
寧海橋說著說著，忽然冷不丁問了一句：
“聽師父說你只是看了一遍他演示崔家刀法，就能學個七八分？”
“我只是生搬硬套記下來了，真正學懂吃透第一招還是花了不少時間的。”
徐米露撓了撓臉道。
寧海橋深深看她一眼：
“難怪師父當初說什麽也要收你做關門弟子，這要是我先碰上你，少說也得把你搶回來當我的徒弟。”
“大師兄，你這話說的，恐怕我那幾個徒弟的腦子加起來都沒小師妹的快，當初我學刀的時候，我爸教了我一整年，哎，難怪我總挨罵——都怪明月那丫頭，有好東西先想著她爺爺，要不然我早收小師妹當徒弟了。”
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誰不喜歡一點就透，舉一反三的徒弟呢？
剛剛那些步驟她也只是看了一遍就能記住，這樣的記性委實有些可怕了。
難怪他爸總是誇小師妹，這要換做是他的徒弟，他直接掛在褲腰帶上，走哪兒都顯擺一圈好嘛！
……
……
兩個大廚練聯手，不到兩個小時，一桌色香味俱全的菜就被端了上來，板栗燒雞，夫妻肺片，蔥酥鯽魚，幹煸牛肉絲，脆炒腰花，麻婆豆腐，東坡肉，蒜泥涼拌小椿芽，小椿芽烘蛋，素腌篤鮮，魚香雞蛋，開水白菜，千絲萬縷菌菇湯，蘿蔔丸子，西芹炒百合，幹炒黃花菜，素燒腐竹。
滿滿登登一大桌子菜，徐米露看得眼睛都有些花。
崔明月忙著拍照發朋友圈，崔清遠跟崔清麗恨不得離寧海橋三丈遠。
也就只有崔勝國樂呵呵的，還不忘點一點兩個徒弟：
“哎呀，你們兩個一起下廚，都得是好幾年前了吧？海橋，聽說你接了個新加坡的單子，你師弟明玨這次入圍國宴廚師名單，可比你當年還年輕一點，你得加油啊，不然真得被他們這些後浪追上來了。”
老爺子身體硬朗，崔明玨作為兒子也高興，順著他道：
“哪兒啊，平時不是忙嘛，再說了不都說好了，今年過年大家一起聚一聚，也讓小師妹都認一認人嘛，總不能老三他們禮物都收了，還沒見過小師妹長什麽樣子吧？”
徐米露收了幾位師兄師姐的拜師紅包後，轉手就回了好幾車的巨大化美味松茸，微信群裏，連平時最不愛說話的六師姐馬勝楠也一口一個“小師妹”叫的親切。
“行了，那就開吃吧，孩子們也都餓了。”
崔勝國用筷子夾了片夫妻肺片放在嘴裏細細嘗了嘗，滿意地點點頭：
“色澤紅亮，質地軟嫩，入口是麻辣濃香，紅油重辣，牛肚勁道爽滑，牛舌細嫩化渣，芹菜末給得剛剛好，不錯，不錯。”
長輩動筷子，下面的人才跟著開飯。
板栗燒雞最是下飯，每一塊雞肉都裹滿了湯汁，油亮肥潤，一顆顆板栗燉得粉粉糯糯，略帶一點紮實的口感，咬開後在舌尖滾一滾，就化成板栗泥滑進了喉嚨。
蔥酥鯽魚味道美妙，口感極其豐富，一口下去，吸飽了湯汁後魚皮豐盈，內裏魚肉跟魚骨都已經被完全炸透，酥酥脆脆，浸潤著略帶一絲甜口的醬汁，唇齒之間發出“哢擦哢擦”的聲音，蔥絲的香氣縈繞口鼻，簡直是畫龍點睛之筆。
脆炒腰花口感獨特，腰子用清水浸泡去腥，改花刀爆炒，炒出來後自有一股獨有的爽脆，極大程度寬慰了牙齒。
幹煸牛肉絲暗紅鹹辣，每一根都是恰到好處的鹹香，麻婆豆腐熱乎乎，火辣辣，帶著些許肉末，澆在米飯上面熱氣騰騰，吃一口滿口都是豆香跟肉香。
又有蒜泥涼拌小椿芽開胃解膩，小椿芽烘蛋黃裏透著綠，素腌篤鮮湯鮮菜嫩，魚香雞蛋紅黃相間，千絲萬縷菌菇湯湯色清亮，蘿蔔丸子憨態可掬，西芹炒百合青白一色，幹炒黃花菜味美色更真，素燒腐竹鮮美動人。
徐米露有些好奇那一盤涼拌小椿芽的味道，夾一筷子嘗了嘗。
小椿芽吃起來的口感有點像嫩菠菜，但又比菠菜多了幾分脆爽的口感，小椿果實代替了醋，但它並沒有陳醋那樣濃烈的酸味，而是一種更為順滑的酸味。
咀嚼的時候，蒜泥的辛辣跟小椿芽的清爽被很好的結合了起來，又有花生碎時不時的點綴，吃起來清爽可口。
寧海橋做的素菜確實跟她做出來的素菜味道不一樣。
難道這就是大師的累積？
徐米露若有所思。
……
……
“真好吃，難怪我爸總說大師伯做出來的素菜比肉菜還好吃。”
崔清麗嘗了一口就驚為天人，根本停不下來，看徐米露也是若有所思，她十分自來熟地沖徐米露眨了眨眼睛小聲道：
“小師姑，既然大師伯給我下任務了，明天我帶你出去玩，正好我投資的公司旗下藝人進組拍電視劇了，你還沒去過拍攝現場吧？咱們明天過去玩一趟怎麽樣？”
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