☆119.第119章風風火火釀大醋
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第119章 風風火火釀大醋
當艾倫仔細研究了釀制醋的方法後，發現醋分為很多種類，以高粱為主的是陳醋，以糯米為主的是香醋。
以麩為主的叫做麩醋，米醋是大米等米類為主料釀制的，除了這些醋，還有熏醋、谷薯醋、果醋、酒醋、糖醋、再制醋等等。
而艾倫得到的釀醋配方，則是陳醋的釀造方法。是以高粱為主的，對於他儲存的酒糟，並不能良好的轉化成醋。
不過酒糟不能用來釀醋，那就重新用高粱來釀制陳醋，醋的釀制時間很短暫，基本上一個月上下，就可以吃上了。
在商人那買的高粱還有許多，都儲存在谷倉裏。對於釀醋，艾倫不想再廚神空間裏釀制了。
金豆子大街這麽多商鋪，還有這麽多地方，也是該讓這個世界的人知道中餐調料的魅力了。
想到就做，艾倫將山姆叫到廚神空間，開始搬運需要的東西。
艾倫中餐廳隔壁原來就是一家餐廳，只是早已關門許久。裏面的設備雖然都被搬走了，不過竈臺什麽的都還在。
艾倫找系統要了釀制醋的所有設備，醋缸、蒸鍋等等，全部讓山姆搬到了餐廳大堂，然後讓傑森與盧尼一起全部搬到旁邊的店鋪裏去。
“老板，你這是要做什麽？”
盧尼有一些疑惑，難道老板要開一個分店？
不過看這樣子，也不像是開分店的，又是谷物，又是大鍋的。
“當然不是，今天我教你們釀造陳醋。”
艾倫清點著設備和原材料，都差不多後，開始指揮著三人與他開始釀醋。
釀制醋的第一步也是整料，只不過這次主要蒸的是高粱，在商人那裏買來的高粱，成色很是不錯，一粒粒粒大飽滿，一看出澱粉率就很高。
現將高粱研磨成大顆粒，然後加入清水浸泡，讓高粱充分吸足水分。
一般要浸泡八到十個小時左右，因為現在是深秋季節，浸泡時間適當的家常。
將浸泡好的高粱顆粒，上蒸鍋蒸，這一蒸就要兩個小時。把高粱顆粒蒸熟後，攤開冷卻，最後拌上大曲。
將拌好曲的高粱顆粒，裝入酒缸中，冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節註意通風散熱。
釀室內溫度以25℃～30℃為宜，經12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時後即可聞到輕微的酒香，36小時後酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說明糖化完全，酒化正常。
釀酒是要密封的，但是釀醋則要通風，需要原料能夠充分接觸氧氣。
一般發酵需要十到二十天時間，每天每缸都需要翻動，在入壇發酵過程中，糖化和酒化同時進行的。
前期以糖化為主，後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底，還要繼續發酵3～4天，促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時，每50公斤原料，加入清水四倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化。
而艾倫所用的酒缸，二百斤的酒壇，在裏面放了二十斤的原料，加入四倍的水之後，會有一百斤原料液留在裏面。
現在進入深秋的季節，釀造醋根據溫度的變化，或許還會延長十幾天。
成品醋釀出來，上層醋液清涼橙黃，中下層為乳白色，略微有一些渾濁。
這時候就可以為醋著色了，一般著色分為兩種，一種是熏焙著色，一種是糖色著色。
其實都是一個道理，第一種是將酒缸放到火上烤制，讓原料中的澱粉與湯焦化，從而給醋上色。
另一種就是用原有的糖色來給醋上色，這樣比較方便。
而艾倫則選擇兩種，將馬上吃的醋，進行糖色著色，而要儲存起來，做陳醋的醋，用熏焙著色。
艾倫將釀造醋時候的方法和所有註意事項，都與山姆、盧尼、傑森說了一遍，今天也就是先將高粱浸泡上，至於蒸制那就要明天開始了。
盧尼感覺上班第一天，就和艾倫老板學到了中餐的知識，非常興奮。
艾倫也很樂享其成，看著盧尼的興奮勁詢問道：“陳醋怎麽釀制，你都記下來了嗎？”
“是的，老板，基本上都記下來了。”
盧尼認真的點點頭。
“好，那明天早餐結束後，你帶著山姆和傑森過來蒸制，等蒸制好了，我過來拌曲，入缸。”
艾倫擺出一副我非常信任你的架勢，聽得盧尼非常感動。
還沒有過實習期，這麽快就讓他上手了嘛。幸福來得太突然了吧。
艾倫拍了拍盧尼肩膀，盧尼重重的點點頭，沒有說什麽，不過眼神裏透露出放心交給我的眼神。
艾倫滿意的點點頭，回到長椅上閉目養神去了。
晚餐時間艾倫推出了新料理，那就是蛋炒飯系列，醬油炒飯、揚州炒飯、蛋炒飯等等。
站在門口排隊的顧客。看著上面寫著，今日新品的木牌，都在想著炒飯，與燴飯是不是一樣的。
燴飯是一道家常料理，主料就是大米，肉類，洋蔥、土豆等，可以說想燴什麽就燴什麽。
比如說意大利燴飯、匈牙利牛肉燴飯、西班牙海鮮燴飯等等，就是在鍋裏加入食材後，再倒入浸泡好的生大米炒制。
而中餐的炒飯，用的則是熟米飯，與燴飯的做法略有不同。
“艾倫老板，最近新品層出不窮啊，我們是有口福嘍。”
“我的七神啊，我都愛死老板了，今天又有新料理吃了。”
“我要試試這個揚州炒飯，不知道這個揚州是什麽食材。”
“我就來這個蛋炒飯。”
“我想吃醬油炒飯……”
顧客們開始議論紛紛，等到餐廳開始營業後，進入餐廳第一梯隊的顧客，紛紛點了今天的新品炒飯。
艾倫為自己的做法點讚，他已經詢問過系統，不同的炒飯，是算一道料理，還是多道料理。
系統很明確的告訴他，算多道料理。
在中餐裏，山姆都可以做炒飯，有的餐館甚至做宮保雞丁炒飯，魚香肉絲炒飯什麽的。
不過這些炒飯，只是後來餐館創新的菜品罷了，體現的就是飯菜一體。
不過艾倫是不會這麽做的，飯就是飯，菜就是菜。
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當艾倫仔細研究了釀制醋的方法後，發現醋分為很多種類，以高粱為主的是陳醋，以糯米為主的是香醋。
以麩為主的叫做麩醋，米醋是大米等米類為主料釀制的，除了這些醋，還有熏醋、谷薯醋、果醋、酒醋、糖醋、再制醋等等。
而艾倫得到的釀醋配方，則是陳醋的釀造方法。是以高粱為主的，對於他儲存的酒糟，並不能良好的轉化成醋。
不過酒糟不能用來釀醋，那就重新用高粱來釀制陳醋，醋的釀制時間很短暫，基本上一個月上下，就可以吃上了。
在商人那買的高粱還有許多，都儲存在谷倉裏。對於釀醋，艾倫不想再廚神空間裏釀制了。
金豆子大街這麽多商鋪，還有這麽多地方，也是該讓這個世界的人知道中餐調料的魅力了。
想到就做，艾倫將山姆叫到廚神空間，開始搬運需要的東西。
艾倫中餐廳隔壁原來就是一家餐廳，只是早已關門許久。裏面的設備雖然都被搬走了，不過竈臺什麽的都還在。
艾倫找系統要了釀制醋的所有設備，醋缸、蒸鍋等等，全部讓山姆搬到了餐廳大堂，然後讓傑森與盧尼一起全部搬到旁邊的店鋪裏去。
“老板，你這是要做什麽？”
盧尼有一些疑惑，難道老板要開一個分店？
不過看這樣子，也不像是開分店的，又是谷物，又是大鍋的。
“當然不是，今天我教你們釀造陳醋。”
艾倫清點著設備和原材料，都差不多後，開始指揮著三人與他開始釀醋。
釀制醋的第一步也是整料，只不過這次主要蒸的是高粱，在商人那裏買來的高粱，成色很是不錯，一粒粒粒大飽滿，一看出澱粉率就很高。
現將高粱研磨成大顆粒，然後加入清水浸泡，讓高粱充分吸足水分。
一般要浸泡八到十個小時左右，因為現在是深秋季節，浸泡時間適當的家常。
將浸泡好的高粱顆粒，上蒸鍋蒸，這一蒸就要兩個小時。把高粱顆粒蒸熟後，攤開冷卻，最後拌上大曲。
將拌好曲的高粱顆粒，裝入酒缸中，冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節註意通風散熱。
釀室內溫度以25℃～30℃為宜，經12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時後即可聞到輕微的酒香，36小時後酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說明糖化完全，酒化正常。
釀酒是要密封的，但是釀醋則要通風，需要原料能夠充分接觸氧氣。
一般發酵需要十到二十天時間，每天每缸都需要翻動，在入壇發酵過程中，糖化和酒化同時進行的。
前期以糖化為主，後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底，還要繼續發酵3～4天，促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時，每50公斤原料，加入清水四倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化。
而艾倫所用的酒缸，二百斤的酒壇，在裏面放了二十斤的原料，加入四倍的水之後，會有一百斤原料液留在裏面。
現在進入深秋的季節，釀造醋根據溫度的變化，或許還會延長十幾天。
成品醋釀出來，上層醋液清涼橙黃，中下層為乳白色，略微有一些渾濁。
這時候就可以為醋著色了，一般著色分為兩種，一種是熏焙著色，一種是糖色著色。
其實都是一個道理，第一種是將酒缸放到火上烤制，讓原料中的澱粉與湯焦化，從而給醋上色。
另一種就是用原有的糖色來給醋上色，這樣比較方便。
而艾倫則選擇兩種，將馬上吃的醋，進行糖色著色，而要儲存起來，做陳醋的醋，用熏焙著色。
艾倫將釀造醋時候的方法和所有註意事項，都與山姆、盧尼、傑森說了一遍，今天也就是先將高粱浸泡上，至於蒸制那就要明天開始了。
盧尼感覺上班第一天，就和艾倫老板學到了中餐的知識，非常興奮。
艾倫也很樂享其成，看著盧尼的興奮勁詢問道：“陳醋怎麽釀制，你都記下來了嗎？”
“是的，老板，基本上都記下來了。”
盧尼認真的點點頭。
“好，那明天早餐結束後，你帶著山姆和傑森過來蒸制，等蒸制好了，我過來拌曲，入缸。”
艾倫擺出一副我非常信任你的架勢，聽得盧尼非常感動。
還沒有過實習期，這麽快就讓他上手了嘛。幸福來得太突然了吧。
艾倫拍了拍盧尼肩膀，盧尼重重的點點頭，沒有說什麽，不過眼神裏透露出放心交給我的眼神。
艾倫滿意的點點頭，回到長椅上閉目養神去了。
晚餐時間艾倫推出了新料理，那就是蛋炒飯系列，醬油炒飯、揚州炒飯、蛋炒飯等等。
站在門口排隊的顧客。看著上面寫著，今日新品的木牌，都在想著炒飯，與燴飯是不是一樣的。
燴飯是一道家常料理，主料就是大米，肉類，洋蔥、土豆等，可以說想燴什麽就燴什麽。
比如說意大利燴飯、匈牙利牛肉燴飯、西班牙海鮮燴飯等等，就是在鍋裏加入食材後，再倒入浸泡好的生大米炒制。
而中餐的炒飯，用的則是熟米飯，與燴飯的做法略有不同。
“艾倫老板，最近新品層出不窮啊，我們是有口福嘍。”
“我的七神啊，我都愛死老板了，今天又有新料理吃了。”
“我要試試這個揚州炒飯，不知道這個揚州是什麽食材。”
“我就來這個蛋炒飯。”
“我想吃醬油炒飯……”
顧客們開始議論紛紛，等到餐廳開始營業後，進入餐廳第一梯隊的顧客，紛紛點了今天的新品炒飯。
艾倫為自己的做法點讚，他已經詢問過系統，不同的炒飯，是算一道料理，還是多道料理。
系統很明確的告訴他，算多道料理。
在中餐裏，山姆都可以做炒飯，有的餐館甚至做宮保雞丁炒飯，魚香肉絲炒飯什麽的。
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不過艾倫是不會這麽做的，飯就是飯，菜就是菜。
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