第480章制作火腿
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第480章 制作火腿
茌好盯著采買送來的豬腿，一個個仔細地觀察，時不時地動手摸一摸。
她的表情嚴肅鄭重，仿佛在做一件天大的事情。
采買的管事站在一邊，滿頭大汗。
這分明是寒冬，可是他卻緊張得渾身冒汗。
難道我買的肉有問題？什麽大小姐的表情這麽凝重？
哎，要知道就不貪那麽一點兒回扣了。
肯定是那豬肉販子因著我要的回扣多，所以在豬肉上做了手腳！
哎！也不知道做了什麽手腳？我竟然都沒有看出來。
采買的管事又偷偷地瞅了一眼茌好，心裏哀嚎不斷：如果被大小姐看出來，可就慘了。
這才買的差事到頭就算了，只怕還要被賣出去。
茌好看了足足有一刻鐘，才神色凝重地指著其中的六根豬腿說：“這六根豬腿……”
她還沒說完，就看見采買的管事啪嗒一下跪在地上。
“大小姐，奴才錯了！”
茌好一臉茫然相。
這是怎麽了？
她這時候才發現這個采買的管事情緒低沈絕望，讓她有些摸不著頭腦。
她盯著他，等著他繼續說。
采買管事低著頭，滿臉愧疚道：“奴才不該被豬油蒙了心，不該吃豬肉販子的回扣，也不該不小心采買了有問題的肉進來。”
“有問題？”茌好皺了皺鼻子，有些納悶，“你說哪一個有問題？我覺得都還不錯呀。尤其是這六根，腿心豐滿，皮質新鮮，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，品質十分好呀。”
難道裏面竟然有我沒有發現的問題？不可能呀，我看了那麽久，就是別的質量都不錯，難以抉擇。
采買管事一臉懵逼，說話有些結巴，“可是……可是小姐你……看了那麽久，不就是……不就是看出了問題嗎？”
茌好搖了搖頭，“我只是在想做幾根火腿比較好而已。”
做火腿的時間在冬至到立春之間的隆冬臘月為宜。
所以，她準備趁著天氣不錯，做一些火腿。
做火腿的時候，最好選擇脂肪少、皮薄、肉嫩、瘦肉多的豬後腿，這樣的腿腌制好了，味道最好。
另外，每個豬腿重量以十二到二十斤最好。
采買管事整個人頓時就焉了下來。
所以……所以他這是不打自招了？還是在大庭廣眾之下！
“小姐，如果奴才說剛剛只是開玩笑的，您會不會相信啊。”采買管事欲哭無淚。
“你說呢？”茌好擺了擺手，然後對秋濃大氣地揮了揮手，“秋濃，你把事情和管家說一聲吧。”
然後，她就開始做準備。
切下的鮮豬腿須在6-10c的通風處晾涼，這樣能使豬腿肉的溫度和ph值下降，利於食鹽的滲入。
不過，這些她卻沒有和草枝說，畢竟說了草枝也聽不懂。
不如告訴她，放在陰涼處陰幹一會兒。
腌制時須對豬腿進行修整，所以陰幹好了以後，茌好便拿著一把砍骨刀動手。
修整的時候，要把腿肉平放在桌上，用刀削去過於隆起的骨節，將腿皮割成半月形，使肌肉露出腿皮。
同時，割去肉面上油筋、油膜，要註意不要損傷肌肉，把兩邊多餘的肥肉和腿皮削平，使腿呈“竹葉形“。
最後用力擠壓腿肉，使血管內的淤血充分排出。
茌夫人進來的時候，就看到茌好拎著一把與她形象不符合的大刀正在一條豬腿上砍來砍去。
“好兒，你這是在做什麽？”茌夫人下意識地看了一眼旁邊的人。
旁邊的人已經驚呆了。
“幼儀姐姐？”茌好提著刀，刀上面還沾著猩紅的血。
“額……呵呵，好兒妹妹。”梁幼儀有些慌。
她在想，自己若是說出娘讓她知難而退的話，會不會被砍一刀。
哎，娘為什麽要讓我來呢？這不是讓我得罪人嗎？
她有些擔心。
萬一，萬一哥哥鐵了心要娶好兒妹妹，我把娘的話給好兒妹妹說了，她會不會記仇啊？
她想到偶然偷聽到的東西，以及哥哥最近的動作，有些膽戰心驚。
雖然她不是很確定，但是以她女性的第六感來看，哥哥之所以要把黎妃整倒，可能和好兒妹妹關系
茌好有些納悶，“幼儀姐姐你怎麽了？”
“呵呵，沒怎麽。”梁幼儀輕輕一笑，掩飾自己的不自在。
茌夫人咳了咳，提醒到，“好兒，你先把東西放下，洗漱一下吧。”
茌好看著手上的刀，恍然大悟，“我說幼儀姐姐的臉色怎麽這麽不好呢，原來是嚇著了？我馬上去洗漱。”
說著就把刀扔下，跑進屋子去了。
刀很重，當一聲落在菜墩上，桌子都震了震。
茌夫人無奈地笑了笑，“好兒的性子有些急，梁小姐莫怪。”
梁幼儀呵呵一笑，“沒事，我也和好兒妹妹認識這麽久了，知道她的性格。”
茌好一邊洗漱，一邊給草枝講述做火腿的步驟。
因為做火腿的事情得交給她。
她一個人做的火腿，可不一定夠用。
茌好一邊脫衣服一邊道：“做火腿，很重要的一點就是腌制，腌制的目的是使腿肉脫水、防腐和調味。”
草枝認真地記錄下來。
她這段時間已經學會了認字寫字。
腌火腿用鹽量為腿重的9腌制時間通常為40天左右，抹鹽要抹4次。
第一次抹鹽占用鹽總量的20%，先把腿爪和腿皮抹少許鹽，再把鹽均勻抹在肌肉上，然後用手擦。抹完後以肉面朝上重疊堆放，各層用竹條隔開，堆放時間為兩天。
第二次抹鹽占用鹽總量的60%，應在椎骨、恥骨及大腿上部的肌肉厚處抹厚鹽，目的是使鹽迅速滲入肌肉厚處，同樣重疊堆放起來，堆放時間為三天。
第三次抹鹽占用鹽總量的15%，重點抹在骨節部分，其餘部分酌情添加，堆放時間為五天。
第四次抹鹽占用鹽總量的5%，主要是對骨節補鹽，堆放時間為12天。在每次用鹽後堆放時需上下調換，使受壓均衡，滴下的鹽水要及時倒掉。
“都記下了嗎？”茌好一口氣說完，有些口幹舌燥。
草枝及時地倒了一杯水遞過來，“都記下來了。”
茌好擡手，讓香竹系帶子。
“腌制好了的豬腿要經過洗曬。顧名思義，就是要先放入清水中清洗，清除肌肉表面過多的鹽分和油垢，使肌肉表面顯露紅色，隨後吊掛於通風處晾曬三到四天。
這裏要註意的一點是，要避免日光強烈照射。以免造成脂肪嗯，也就是肥肉溶化而出油。
等到腿皮稍幹的時候就將腳爪彎曲伸入腿上部皮中，壓平皮面，使整個火腿外形美觀。”
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她的表情嚴肅鄭重，仿佛在做一件天大的事情。
采買的管事站在一邊，滿頭大汗。
這分明是寒冬，可是他卻緊張得渾身冒汗。
難道我買的肉有問題？什麽大小姐的表情這麽凝重？
哎，要知道就不貪那麽一點兒回扣了。
肯定是那豬肉販子因著我要的回扣多，所以在豬肉上做了手腳！
哎！也不知道做了什麽手腳？我竟然都沒有看出來。
采買的管事又偷偷地瞅了一眼茌好，心裏哀嚎不斷：如果被大小姐看出來，可就慘了。
這才買的差事到頭就算了，只怕還要被賣出去。
茌好看了足足有一刻鐘，才神色凝重地指著其中的六根豬腿說：“這六根豬腿……”
她還沒說完，就看見采買的管事啪嗒一下跪在地上。
“大小姐，奴才錯了！”
茌好一臉茫然相。
這是怎麽了？
她這時候才發現這個采買的管事情緒低沈絕望，讓她有些摸不著頭腦。
她盯著他，等著他繼續說。
采買管事低著頭，滿臉愧疚道：“奴才不該被豬油蒙了心，不該吃豬肉販子的回扣，也不該不小心采買了有問題的肉進來。”
“有問題？”茌好皺了皺鼻子，有些納悶，“你說哪一個有問題？我覺得都還不錯呀。尤其是這六根，腿心豐滿，皮質新鮮，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，品質十分好呀。”
難道裏面竟然有我沒有發現的問題？不可能呀，我看了那麽久，就是別的質量都不錯，難以抉擇。
采買管事一臉懵逼，說話有些結巴，“可是……可是小姐你……看了那麽久，不就是……不就是看出了問題嗎？”
茌好搖了搖頭，“我只是在想做幾根火腿比較好而已。”
做火腿的時間在冬至到立春之間的隆冬臘月為宜。
所以，她準備趁著天氣不錯，做一些火腿。
做火腿的時候，最好選擇脂肪少、皮薄、肉嫩、瘦肉多的豬後腿，這樣的腿腌制好了，味道最好。
另外，每個豬腿重量以十二到二十斤最好。
采買管事整個人頓時就焉了下來。
所以……所以他這是不打自招了？還是在大庭廣眾之下！
“小姐，如果奴才說剛剛只是開玩笑的，您會不會相信啊。”采買管事欲哭無淚。
“你說呢？”茌好擺了擺手，然後對秋濃大氣地揮了揮手，“秋濃，你把事情和管家說一聲吧。”
然後，她就開始做準備。
切下的鮮豬腿須在6-10c的通風處晾涼，這樣能使豬腿肉的溫度和ph值下降，利於食鹽的滲入。
不過，這些她卻沒有和草枝說，畢竟說了草枝也聽不懂。
不如告訴她，放在陰涼處陰幹一會兒。
腌制時須對豬腿進行修整，所以陰幹好了以後，茌好便拿著一把砍骨刀動手。
修整的時候，要把腿肉平放在桌上，用刀削去過於隆起的骨節，將腿皮割成半月形，使肌肉露出腿皮。
同時，割去肉面上油筋、油膜，要註意不要損傷肌肉，把兩邊多餘的肥肉和腿皮削平，使腿呈“竹葉形“。
最後用力擠壓腿肉，使血管內的淤血充分排出。
茌夫人進來的時候，就看到茌好拎著一把與她形象不符合的大刀正在一條豬腿上砍來砍去。
“好兒，你這是在做什麽？”茌夫人下意識地看了一眼旁邊的人。
旁邊的人已經驚呆了。
“幼儀姐姐？”茌好提著刀，刀上面還沾著猩紅的血。
“額……呵呵，好兒妹妹。”梁幼儀有些慌。
她在想，自己若是說出娘讓她知難而退的話，會不會被砍一刀。
哎，娘為什麽要讓我來呢？這不是讓我得罪人嗎？
她有些擔心。
萬一，萬一哥哥鐵了心要娶好兒妹妹，我把娘的話給好兒妹妹說了，她會不會記仇啊？
她想到偶然偷聽到的東西，以及哥哥最近的動作，有些膽戰心驚。
雖然她不是很確定，但是以她女性的第六感來看，哥哥之所以要把黎妃整倒，可能和好兒妹妹關系
茌好有些納悶，“幼儀姐姐你怎麽了？”
“呵呵，沒怎麽。”梁幼儀輕輕一笑，掩飾自己的不自在。
茌夫人咳了咳，提醒到，“好兒，你先把東西放下，洗漱一下吧。”
茌好看著手上的刀，恍然大悟，“我說幼儀姐姐的臉色怎麽這麽不好呢，原來是嚇著了？我馬上去洗漱。”
說著就把刀扔下，跑進屋子去了。
刀很重，當一聲落在菜墩上，桌子都震了震。
茌夫人無奈地笑了笑，“好兒的性子有些急，梁小姐莫怪。”
梁幼儀呵呵一笑，“沒事，我也和好兒妹妹認識這麽久了，知道她的性格。”
茌好一邊洗漱，一邊給草枝講述做火腿的步驟。
因為做火腿的事情得交給她。
她一個人做的火腿，可不一定夠用。
茌好一邊脫衣服一邊道：“做火腿，很重要的一點就是腌制，腌制的目的是使腿肉脫水、防腐和調味。”
草枝認真地記錄下來。
她這段時間已經學會了認字寫字。
腌火腿用鹽量為腿重的9腌制時間通常為40天左右，抹鹽要抹4次。
第一次抹鹽占用鹽總量的20%，先把腿爪和腿皮抹少許鹽，再把鹽均勻抹在肌肉上，然後用手擦。抹完後以肉面朝上重疊堆放，各層用竹條隔開，堆放時間為兩天。
第二次抹鹽占用鹽總量的60%，應在椎骨、恥骨及大腿上部的肌肉厚處抹厚鹽，目的是使鹽迅速滲入肌肉厚處，同樣重疊堆放起來，堆放時間為三天。
第三次抹鹽占用鹽總量的15%，重點抹在骨節部分，其餘部分酌情添加，堆放時間為五天。
第四次抹鹽占用鹽總量的5%，主要是對骨節補鹽，堆放時間為12天。在每次用鹽後堆放時需上下調換，使受壓均衡，滴下的鹽水要及時倒掉。
“都記下了嗎？”茌好一口氣說完，有些口幹舌燥。
草枝及時地倒了一杯水遞過來，“都記下來了。”
茌好擡手，讓香竹系帶子。
“腌制好了的豬腿要經過洗曬。顧名思義，就是要先放入清水中清洗，清除肌肉表面過多的鹽分和油垢，使肌肉表面顯露紅色，隨後吊掛於通風處晾曬三到四天。
這裏要註意的一點是，要避免日光強烈照射。以免造成脂肪嗯，也就是肥肉溶化而出油。
等到腿皮稍幹的時候就將腳爪彎曲伸入腿上部皮中，壓平皮面，使整個火腿外形美觀。”
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