第六十八章酒的制作方法（四）
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第六十八章 酒的制作方法（四）
黃酒的制作方法。
蒸飯幹
將糯米用水浸泡半天，然後把糯米濾幹水分，用一個木制的外形如桶的專門器具或者一個透氣的布袋，隔水把糯米熏熟。這樣蒸出來的飯幹，外觀上看去還是像生糯米，但實際上已是熟米飯了。
上酒曲
通常把酒曲叫“酒餅”，上面生存有大量的黴菌，是用來使飯幹發酵用的東西。酒餅中所含的酶制劑能將谷物原料——也就是糯米飯幹糖化，酵母再把糖分發酵成酒。
酒餅是糯米發酵的關鍵，所以酒餅對釀出的酒的好壞有很大關系，所選購酒餅就選上好的。
上酒曲的方法有兩種。一是自然放涼飯幹後將其盛入一個大缸中，把酒曲調成水溶液，均勻地灑到飯幹上。另一種用冷水淋澆飯幹使之冷卻，再將酒曲研磨成粉末，均勻地灑在飯幹面上。
出酒
上好酒曲後，把缸密封蓋好，等著飯幹發酵出酒就行了。在缸中把飯幹壓實的同時，通常還在中間壓一個凹下去的窩坑，稱為“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。飯幹發酵出酒後，都會流到“酒井”中。
一天後飯幹就開始發酵了，飯幹慢慢變得松軟並出酒，在“酒井”中舀酒試嘗味道。夏天天氣熱，溫度高，一般7到10天左右就可出酒完畢。冬天天氣冷，則要半個月左右時間。30度左右是最適宜酒曲發酵的溫度，如果溫度不夠，還要在缸外加蓋幾層厚毛巾厚衣服什麽的。
直接從飯幹發酵流出來的酒，顏色較深，酒味清醇濃香，耐存放。出酒率約是1.2，也就是1斤糯米蒸成飯幹發酵後，最終可釀出1斤2兩的酒。
炙酒
如果連酒糟帶酒一齊加水兌沖，再濾去酒糟，這種兌了水的黃酒叫“水酒”，酒色渾濁一些，酒味沒有那麽濃香，但是口感更柔順。水酒的兌水量通常是1∶2.5，最終的水酒成量約是原料糯米重量的3.5倍左右。
因為水酒兌有水，所以一定要經過加熱煮沸才可飲用。常見的熱酒方法是，把酒盛入一個陶土燒制的酒壇子，用谷殼、鋸末、碎木等圍繞在酒壇周遭，點著這些雜物後用暗火慢慢地煮酒壇子，這個過程叫“炙酒”、“溫酒”。
“最後一種是配制酒，俗稱藥酒，這藥酒呢，是針對專門的人喝的，比如虎骨酒。”
虎骨酒的制作方法。
虎骨酒的神奇作用源於它獨特的配方和工藝，制作虎骨酒不光用虎骨，還要用許多植物類、動物類、中藥，二百數十種，其中既有藥鋪常用的當歸、甘草、黃芪、防風、川芎等，也有普通藥方不常見的山羊血、自然銅、蘄蛇肉、補骨脂等，另外還有多種價格昂貴的細料如人參、牛黃、麝香、犀角、鹿茸、冬蟲夏草等。
虎骨酒工坊選用藥材，歷來十分挑剔，產地不合，不是上等貨一概不用，而且必須是頭水貨。至於虎骨，采購時首選買整架貨，退而求其次也必須是整塊的，碎骨絕對不買，為的是防止其它獸骨混入。
虎骨酒藥酒工坊秉承“炮制雖繁必不敢減人工”的訓誡，且自我要求“炮制之術必求其精”。其制作虎骨酒，防風要去須，連翹要去梗，麻黃要去根節，鹿茸要用酒火燒掉絨毛，人參、玄參要削掉蘆頭，鱉甲、龜甲和虎骨上的筋骨更要剔除凈盡。用醋炒青皮、乳香、香附，用酒炒威靈仙、何首烏，用香油炸虎脛骨，火候都要恰到好處。其炮制之妙實難盡述，樂家老鋪沽上藥酒工坊的虎骨酒正是靠著精湛的炮制之術，才顯示出迥異的品質。單從外觀上說，其虎骨酒清澈明亮，就無人能比，這正是因為沽上藥酒工坊制作虎骨酒時，骨甲之上不僅絕無一絲筋骨，而且鱉甲、龜甲還經過伏雨沖洗，秋露沾淋。
虎骨酒藥酒工坊制作虎骨酒，不是把200多味中藥材一起泡入酒內，而是把其中絕大部分炮制好的藥材，先行制成中藥方劑，這就是所謂的“一膠三丸三膏”。一膠，指的是虎骨膠。制法是將30斤炮制好的虎骨放入銅鍋內，註入清水300斤，加熱至沸騰，保持一晝夜，然後收取上層清汁。如是者三，可取得清汁600斤，再將清汁濃縮至15斤左右，移入小鍋，加阿膠15斤，紹酒五斤，加熱拌勻即可。
虎骨酒具有壯筋骨、強腰腎、祛風寒的功能。主治腎虛骨弱，少腹冷痛，行走無力，肩臂疼痛。尤其適於治療風痹寒痛、四肢拘攣以及肝腎虛損、腰腳軟弱無力等癥。對氣血兩虛、腎氣不足、飲食不化、胸前疼痛等內科病癥亦有奇效，每日飲虎骨酒早晚各三錢或五七錢，還能烏發固齒、輕身壯骨、益壽延年。
醫家在長期的醫療實踐中，認識到酒既是興奮劑，又是較高級的藥物。它是用谷物和曲所釀成的流質，其氣悍，質清，味苦甘辛，性熱。具有散塞滯、開方瘀結、消飲食、通經絡、行血脈、溫脾胃、養肌膚的功用。可以直接當“藥”，治療關節酸痛、腿腳軟弱、行動不利、肢寒體冷、肚腹冷痛等癥。亦可在治病開處方中，把某些藥物用“酒漬”，或“以酒為使”，來引導諸藥迅速奏效。這就使酒與藥有機地結合起來，形成了完整的藥酒方。
虎骨酒不但能治療內科、婦科疾病，而且治療外科疾病也獨具風格。王燾《外臺秘要》裏有“治下部痔瘡方”，即“掘地作小坑，燒赤，以酒沃之，納吳茱萸在內，坐之，不過三度良。”《使琉球錄》中也有用藥酒治“海水傷裂”的記載：“凡人為海水鹹物所傷，及風吹裂，痛不可忍，用蜜半斤，水酒30斤，防風、當歸、羌活、荊芥各二兩，為末，煎湯浴之，一夕即愈。”
“沒想到這虎骨酒如此神奇呢？”
“這算什麽，你且聽著，後頭還有。”
“是。”
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黃酒的制作方法。
蒸飯幹
將糯米用水浸泡半天，然後把糯米濾幹水分，用一個木制的外形如桶的專門器具或者一個透氣的布袋，隔水把糯米熏熟。這樣蒸出來的飯幹，外觀上看去還是像生糯米，但實際上已是熟米飯了。
上酒曲
通常把酒曲叫“酒餅”，上面生存有大量的黴菌，是用來使飯幹發酵用的東西。酒餅中所含的酶制劑能將谷物原料——也就是糯米飯幹糖化，酵母再把糖分發酵成酒。
酒餅是糯米發酵的關鍵，所以酒餅對釀出的酒的好壞有很大關系，所選購酒餅就選上好的。
上酒曲的方法有兩種。一是自然放涼飯幹後將其盛入一個大缸中，把酒曲調成水溶液，均勻地灑到飯幹上。另一種用冷水淋澆飯幹使之冷卻，再將酒曲研磨成粉末，均勻地灑在飯幹面上。
出酒
上好酒曲後，把缸密封蓋好，等著飯幹發酵出酒就行了。在缸中把飯幹壓實的同時，通常還在中間壓一個凹下去的窩坑，稱為“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。飯幹發酵出酒後，都會流到“酒井”中。
一天後飯幹就開始發酵了，飯幹慢慢變得松軟並出酒，在“酒井”中舀酒試嘗味道。夏天天氣熱，溫度高，一般7到10天左右就可出酒完畢。冬天天氣冷，則要半個月左右時間。30度左右是最適宜酒曲發酵的溫度，如果溫度不夠，還要在缸外加蓋幾層厚毛巾厚衣服什麽的。
直接從飯幹發酵流出來的酒，顏色較深，酒味清醇濃香，耐存放。出酒率約是1.2，也就是1斤糯米蒸成飯幹發酵後，最終可釀出1斤2兩的酒。
炙酒
如果連酒糟帶酒一齊加水兌沖，再濾去酒糟，這種兌了水的黃酒叫“水酒”，酒色渾濁一些，酒味沒有那麽濃香，但是口感更柔順。水酒的兌水量通常是1∶2.5，最終的水酒成量約是原料糯米重量的3.5倍左右。
因為水酒兌有水，所以一定要經過加熱煮沸才可飲用。常見的熱酒方法是，把酒盛入一個陶土燒制的酒壇子，用谷殼、鋸末、碎木等圍繞在酒壇周遭，點著這些雜物後用暗火慢慢地煮酒壇子，這個過程叫“炙酒”、“溫酒”。
“最後一種是配制酒，俗稱藥酒，這藥酒呢，是針對專門的人喝的，比如虎骨酒。”
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虎骨酒的神奇作用源於它獨特的配方和工藝，制作虎骨酒不光用虎骨，還要用許多植物類、動物類、中藥，二百數十種，其中既有藥鋪常用的當歸、甘草、黃芪、防風、川芎等，也有普通藥方不常見的山羊血、自然銅、蘄蛇肉、補骨脂等，另外還有多種價格昂貴的細料如人參、牛黃、麝香、犀角、鹿茸、冬蟲夏草等。
虎骨酒工坊選用藥材，歷來十分挑剔，產地不合，不是上等貨一概不用，而且必須是頭水貨。至於虎骨，采購時首選買整架貨，退而求其次也必須是整塊的，碎骨絕對不買，為的是防止其它獸骨混入。
虎骨酒藥酒工坊秉承“炮制雖繁必不敢減人工”的訓誡，且自我要求“炮制之術必求其精”。其制作虎骨酒，防風要去須，連翹要去梗，麻黃要去根節，鹿茸要用酒火燒掉絨毛，人參、玄參要削掉蘆頭，鱉甲、龜甲和虎骨上的筋骨更要剔除凈盡。用醋炒青皮、乳香、香附，用酒炒威靈仙、何首烏，用香油炸虎脛骨，火候都要恰到好處。其炮制之妙實難盡述，樂家老鋪沽上藥酒工坊的虎骨酒正是靠著精湛的炮制之術，才顯示出迥異的品質。單從外觀上說，其虎骨酒清澈明亮，就無人能比，這正是因為沽上藥酒工坊制作虎骨酒時，骨甲之上不僅絕無一絲筋骨，而且鱉甲、龜甲還經過伏雨沖洗，秋露沾淋。
虎骨酒藥酒工坊制作虎骨酒，不是把200多味中藥材一起泡入酒內，而是把其中絕大部分炮制好的藥材，先行制成中藥方劑，這就是所謂的“一膠三丸三膏”。一膠，指的是虎骨膠。制法是將30斤炮制好的虎骨放入銅鍋內，註入清水300斤，加熱至沸騰，保持一晝夜，然後收取上層清汁。如是者三，可取得清汁600斤，再將清汁濃縮至15斤左右，移入小鍋，加阿膠15斤，紹酒五斤，加熱拌勻即可。
虎骨酒具有壯筋骨、強腰腎、祛風寒的功能。主治腎虛骨弱，少腹冷痛，行走無力，肩臂疼痛。尤其適於治療風痹寒痛、四肢拘攣以及肝腎虛損、腰腳軟弱無力等癥。對氣血兩虛、腎氣不足、飲食不化、胸前疼痛等內科病癥亦有奇效，每日飲虎骨酒早晚各三錢或五七錢，還能烏發固齒、輕身壯骨、益壽延年。
醫家在長期的醫療實踐中，認識到酒既是興奮劑，又是較高級的藥物。它是用谷物和曲所釀成的流質，其氣悍，質清，味苦甘辛，性熱。具有散塞滯、開方瘀結、消飲食、通經絡、行血脈、溫脾胃、養肌膚的功用。可以直接當“藥”，治療關節酸痛、腿腳軟弱、行動不利、肢寒體冷、肚腹冷痛等癥。亦可在治病開處方中，把某些藥物用“酒漬”，或“以酒為使”，來引導諸藥迅速奏效。這就使酒與藥有機地結合起來，形成了完整的藥酒方。
虎骨酒不但能治療內科、婦科疾病，而且治療外科疾病也獨具風格。王燾《外臺秘要》裏有“治下部痔瘡方”，即“掘地作小坑，燒赤，以酒沃之，納吳茱萸在內，坐之，不過三度良。”《使琉球錄》中也有用藥酒治“海水傷裂”的記載：“凡人為海水鹹物所傷，及風吹裂，痛不可忍，用蜜半斤，水酒30斤，防風、當歸、羌活、荊芥各二兩，為末，煎湯浴之，一夕即愈。”
“沒想到這虎骨酒如此神奇呢？”
“這算什麽，你且聽著，後頭還有。”
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