第326章 酒釀清蒸鴨
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第326章 酒釀清蒸鴨
酒釀清蒸鴨是道很經典的菜式。
制作的方法……
嗯，最初的方法，據說已經失傳了。
蕭念織如今的這種做法，也都是後世改良過不知道多少版本，大家吃的覺得也還不錯之後，比較流行的。
鴨肉相比雞肉，要更腥一些。
所以，去腥的時候，就需要特意註意。
焯水只是最基礎的，焯水這一步，不止要加入蔥姜蒜去腥，還需要加點小茴香之類的香料，輔助去腥味兒。
當然，焯水也不僅僅只是為了去腥，還為了方便去骨。
酒釀清蒸鴨最後出來的成品，鴨肉呈小塊肉丁狀，無骨。
所以，焯水之後，鴨肉變得松軟之後，是最方便去骨的時候。
這一步，就很需要技術了。
制作酒釀清蒸鴨，可以用去掉頭尾的整鴨，如果想要更好的口感，也可以全部用鴨腿。
在現代的時候，鴨肉相對便宜，鴨腿也不貴，所以全部用鴨腿，也不會顯得奢侈。
但是現在……
嗯，肉食都比較貴，雞鴨便宜只是因為生長周期短一點罷了。
所以，蕭念織思考之後，還是用了去掉頭尾的整鴨。
而且他們人多，一只肯定不夠，所以她一次做了兩只。
去掉頭尾，內臟之後，先在冷水裏浸泡，按摩，這一步是為了更好的清理浮毛，去掉多餘的油脂和腥味兒。
這一步用時大概在一柱香的時間。
這道菜，蕭念織沒在這邊做過，晏星玄他們誰也不會。
所以，按摩鴨子這一步，還得是她自己來。
晏星玄在一邊看了一會兒，覺得他上他也行，然後他接手了。
雖然手法生疏，但是在蕭念織的指導下，還是完成的很好。
晏常夏和衛知秋在一邊看著，無意識的對視一眼，卻都讀懂了彼此的目光：可惡，讓他搶了！
小王叔/舅舅，好有心機啊！
兩個小姑娘，同時對晏星玄，生出了一致對外的仇視心理。
當然了，仇恨度不高，風一吹就散了。
因為，蕭念織開始焯鴨子了！
雖然之前看過蕭念織烤鴨的步驟，但是不一樣，真的不一樣。
上次是風幹，這次是直接焯水。
焯水的時候，飄出來的味道，確實不太好聞。
但是，之後蕭念織去骨的畫面太美，吸引了眾人的目光。
晏星玄在蕭念織的手跟鴨子之間反覆來回的切換，更多的目光，還是流連在蕭念織的手上。
但是，他怕小姑娘不自在，所以時不時的換一下。
看蕭念織纖細柔白的小手時，眉眼溫柔，像是在看人間珍寶。
看鴨子的時候，則是神情懨懨，完全提不起興趣。
鴨子：？
晏常夏則是一直盯著蕭念織那流暢又極具美感的刀工在看：「哇，妹妹，這個刀工好絕啊，你說切雞跟切鴨一樣嗎？」
「那豬呢？」
……
一開始話題還算是正常，但是最後小姑娘神來一句……
「那人呢？」
眾人：？
蕭念織猛的擡起頭，一臉驚恐的看向她。
晏常夏也後知後覺的反應過來，自己問了一個什麽蠢問題，她張了張嘴，很快反應過來，不好意思的說道：「啊呀，就是問順嘴了。」
她對剔人骨，真的沒有興趣，也沒幹過。
不是，衛知秋，你那是什麽眼神？
我跟你不一樣，我真是菜雞，不會功夫的那種，也不會剔人骨啊！！！
此時衛知秋的眼神怎麽說呢？
帶著一種讚賞，一種認同，像是在京城一群跟她格格不入的貴女中，終於找到了知己。
晏常夏：。
不是，這種認同感，不要也罷啊。
她冤枉，她真沒有！
小姑娘委屈，偏偏沒人幫她說話，衛知秋甚至還慈愛的摸了摸她的頭。
晏常夏：？
不是，衛知秋，你別太過分啊！
小姑娘氣鼓鼓的，偏偏晏星玄這個時候，還火上澆油：「明月，你不會因為王嫂逼你學規矩，然後心理憋出什麽毛病，染上不好的癖好吧？」
晏常夏給了他一記白眼，並且扭過頭不想理他。
蕭念織在一邊忍著笑，把最後幾片肉處理好。
處理好的鴨肉丁不是現在就能蒸的，而是需要將準備好的甜酒釀取出來，倒進盛放鴨肉的碗裏，接著翻拌均勻，再腌制一個半時辰左右，爭取讓酒釀的甜香與鴨肉的鮮香融合的更為徹底，同時也能讓酒釀中的淡淡酒香，更好的去除鴨肉之中，多餘的腥味兒。
腌制的這一步，是為了更好的去腥和提香，所以時間需要的也久一些。
晏常夏許久不來，晚上他們只這一道菜，那顯然是不太行的。
更何況，小姑娘還帶了不少的食材過來。
其中那兩條大的鱸魚，吸引了蕭念織的註意。
京城不靠海，所以海鮮不常見，河鮮的話也顯得極為珍貴，一般都是達官顯貴才能吃到。
蕭念織在書院，也並不能經常吃到。
因為其他廚師對於河鮮的處理，並不能讓晏星玄滿意，所以他對於吃河鮮也沒太多想法。
蕭念織有段時間沒做魚了，如今看到，眼睛自然有些亮。
晏星玄在一邊看著，好奇出聲：「想想準備做魚嗎？」
說話間，他已經準備挽起袖子，去收拾了。
他雖然不會，但是……
可以學的。
蕭念織確實準備做道魚菜，不過需要問過小夥伴們的意見，或是口味偏好，然後再決定，這魚怎麽樣吃。
她的想法是，桂花魚條。
聽著覆雜，其實做起來還算是簡單。
這道菜，其實跟桂花沒什麽關系。
而是因為，最開始制作這道菜的原材料是——鱖魚，對方又名桂花魚。
所以，這道菜最後才會得了這樣一個名字。
鱖魚雖然珍貴，但是對於晏星玄這些人來說，其實也只能算是一個食材。
但是，京城這邊的水域，不產鱖魚，想吃新鮮的，不怎麽現實。
畢竟如今的陛下，勤政肯幹，對於奢侈之事，向來排斥。
他自己尚且不舍得，為了一點口腹之欲瞎折騰，更何況是其他人呢？
不過，鱖魚也是鱸形科目，硬要扯的話，和鱸魚也帶著一點姻親關系。
所以，在沒有鱖魚的情況下，用鱸魚也可以。
以後有機會，去東南沿海的時候，蕭念織再做一道正宗的吧。
二更
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蕭念織如今的這種做法，也都是後世改良過不知道多少版本，大家吃的覺得也還不錯之後，比較流行的。
鴨肉相比雞肉，要更腥一些。
所以，去腥的時候，就需要特意註意。
焯水只是最基礎的，焯水這一步，不止要加入蔥姜蒜去腥，還需要加點小茴香之類的香料，輔助去腥味兒。
當然，焯水也不僅僅只是為了去腥，還為了方便去骨。
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所以，焯水之後，鴨肉變得松軟之後，是最方便去骨的時候。
這一步，就很需要技術了。
制作酒釀清蒸鴨，可以用去掉頭尾的整鴨，如果想要更好的口感，也可以全部用鴨腿。
在現代的時候，鴨肉相對便宜，鴨腿也不貴，所以全部用鴨腿，也不會顯得奢侈。
但是現在……
嗯，肉食都比較貴，雞鴨便宜只是因為生長周期短一點罷了。
所以，蕭念織思考之後，還是用了去掉頭尾的整鴨。
而且他們人多，一只肯定不夠，所以她一次做了兩只。
去掉頭尾，內臟之後，先在冷水裏浸泡，按摩，這一步是為了更好的清理浮毛，去掉多餘的油脂和腥味兒。
這一步用時大概在一柱香的時間。
這道菜，蕭念織沒在這邊做過，晏星玄他們誰也不會。
所以，按摩鴨子這一步，還得是她自己來。
晏星玄在一邊看了一會兒，覺得他上他也行，然後他接手了。
雖然手法生疏，但是在蕭念織的指導下，還是完成的很好。
晏常夏和衛知秋在一邊看著，無意識的對視一眼，卻都讀懂了彼此的目光：可惡，讓他搶了！
小王叔/舅舅，好有心機啊！
兩個小姑娘，同時對晏星玄，生出了一致對外的仇視心理。
當然了，仇恨度不高，風一吹就散了。
因為，蕭念織開始焯鴨子了！
雖然之前看過蕭念織烤鴨的步驟，但是不一樣，真的不一樣。
上次是風幹，這次是直接焯水。
焯水的時候，飄出來的味道，確實不太好聞。
但是，之後蕭念織去骨的畫面太美，吸引了眾人的目光。
晏星玄在蕭念織的手跟鴨子之間反覆來回的切換，更多的目光，還是流連在蕭念織的手上。
但是，他怕小姑娘不自在，所以時不時的換一下。
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看鴨子的時候，則是神情懨懨，完全提不起興趣。
鴨子：？
晏常夏則是一直盯著蕭念織那流暢又極具美感的刀工在看：「哇，妹妹，這個刀工好絕啊，你說切雞跟切鴨一樣嗎？」
「那豬呢？」
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一開始話題還算是正常，但是最後小姑娘神來一句……
「那人呢？」
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蕭念織猛的擡起頭，一臉驚恐的看向她。
晏常夏也後知後覺的反應過來，自己問了一個什麽蠢問題，她張了張嘴，很快反應過來，不好意思的說道：「啊呀，就是問順嘴了。」
她對剔人骨，真的沒有興趣，也沒幹過。
不是，衛知秋，你那是什麽眼神？
我跟你不一樣，我真是菜雞，不會功夫的那種，也不會剔人骨啊！！！
此時衛知秋的眼神怎麽說呢？
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晏常夏：。
不是，這種認同感，不要也罷啊。
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不是，衛知秋，你別太過分啊！
小姑娘氣鼓鼓的，偏偏晏星玄這個時候，還火上澆油：「明月，你不會因為王嫂逼你學規矩，然後心理憋出什麽毛病，染上不好的癖好吧？」
晏常夏給了他一記白眼，並且扭過頭不想理他。
蕭念織在一邊忍著笑，把最後幾片肉處理好。
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腌制的這一步，是為了更好的去腥和提香，所以時間需要的也久一些。
晏常夏許久不來，晚上他們只這一道菜，那顯然是不太行的。
更何況，小姑娘還帶了不少的食材過來。
其中那兩條大的鱸魚，吸引了蕭念織的註意。
京城不靠海，所以海鮮不常見，河鮮的話也顯得極為珍貴，一般都是達官顯貴才能吃到。
蕭念織在書院，也並不能經常吃到。
因為其他廚師對於河鮮的處理，並不能讓晏星玄滿意，所以他對於吃河鮮也沒太多想法。
蕭念織有段時間沒做魚了，如今看到，眼睛自然有些亮。
晏星玄在一邊看著，好奇出聲：「想想準備做魚嗎？」
說話間，他已經準備挽起袖子，去收拾了。
他雖然不會，但是……
可以學的。
蕭念織確實準備做道魚菜，不過需要問過小夥伴們的意見，或是口味偏好，然後再決定，這魚怎麽樣吃。
她的想法是，桂花魚條。
聽著覆雜，其實做起來還算是簡單。
這道菜，其實跟桂花沒什麽關系。
而是因為，最開始制作這道菜的原材料是——鱖魚，對方又名桂花魚。
所以，這道菜最後才會得了這樣一個名字。
鱖魚雖然珍貴，但是對於晏星玄這些人來說，其實也只能算是一個食材。
但是，京城這邊的水域，不產鱖魚，想吃新鮮的，不怎麽現實。
畢竟如今的陛下，勤政肯幹，對於奢侈之事，向來排斥。
他自己尚且不舍得，為了一點口腹之欲瞎折騰，更何況是其他人呢？
不過，鱖魚也是鱸形科目，硬要扯的話，和鱸魚也帶著一點姻親關系。
所以，在沒有鱖魚的情況下，用鱸魚也可以。
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