第五十五章
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◎二更◎
【鹵水點豆腐, 一物降一物。這句俗語出自《西游記》，後來廣為人知。它展示出一種制作豆腐的方式。即，在豆漿裏加入適量鹽鹵, 煮熟到適宜溫度能做出豆腐。
豆腐卻不只有唯一的制作途徑。不用鹽鹵, 改用石膏加入豆漿, 仍能制出豆腐。
圖2-3.jpg, 對比展示兩種的制作過程與成品。
如圖所示，我們能看到兩種豆腐有明顯區別。
習慣上，稱呼鹵水所點豆腐為「老豆腐或北豆腐」, 而將石膏所制豆腐稱為「嫩豆腐或南豆腐」。
“老”與“嫩”兩字，形象描述了兩種豆腐的口感與外形。
坊間傳聞裏，漢代淮南王劉安在煉丹時偶然制作出了豆腐, 但此說法依舊存疑，未得學界公認。
空穴來風, 必有其因。
煉丹術所涉及的原材料廣泛, 石膏更是一味常用藥。
漢朝開始推廣石磨，讓喝豆漿的人越來越多。石膏與豆漿, 當兩者相遇制出豆腐也就非常合乎邏輯。
那麽為什麽會制出不同種類的豆腐？
以此探究下去, 就會發現小小的豆腐蘊含奇妙的知識。
豆腐的制作過程, 是在豆漿中加入凝固劑, 讓豆漿所含的蛋白質發生了聚沈現象。
鹽鹵，來自於制鹽的鹽池。把殘留在池中的母液蒸發後冷卻, 就能獲得結塊的鹽鹵, 其含有大量氯化鎂。
石膏, 開采天然礦所得, 含有大量的硫酸鈣。生石膏與燒制後的熟石膏, 它們在制作豆腐的用量上亦有不同。
凝固劑不會只有鹵水與石膏。如今常見的還有葡萄糖酸內酯, 它能制成常見的內酯豆腐。】
嬴政：朕聽懂了，但更加不懂了。
懂的是他寫出的兩種制造豆腐方法正確。
不懂的是氯化鎂、硫酸鈣、葡萄糖酸內酯等稱呼從何而來？它們是什麽意思？與大豆發生反應時有哪些區別？
顯然，咕咕沒有進一步解惑的意思。
【氯化鎂與硫酸鈣是鹽類凝固劑，葡萄糖酸-δ-內酯是酸類凝固劑。它們在讓大豆蛋白質發生聚沈反應時有哪些不同的機理，此處就不闡述了。
說好了的，不讓那些死去的化學知識攻擊我們，很想了解更多原理的觀眾朋友還請自行度娘。
說回古代化學。除去發明豆腐，還能在哪裏尋得其蹤影？
所謂「化學」，是研究物質的組成、結構、性質及轉化，所以它在生活中必是無處不在。首先要講農業與食物。
農耕大國，立國之本是農業。
種地離不開兩種物品：農藥與肥料。前者防治病蟲害，後者幫助作物茁壯生長。
在數千年的漫長農耕史中，人類對大自然的認知不斷深入，有很多種類的農藥與肥料，此處就舉簡單的例子。
古代農藥的制作來源廣泛，分別從植物、礦物、動物提取有效物質。
《神農本草經》提到“松毛殺米蟲”，《王禎農書》裏記載了“硫黃與雄黃做煙熏之”可以用來除蟲。
明末奇書《天工開物》，更是記載了煉制白///砒的方式，將它制成農藥除去老鼠。這種除鼠害方法一直沿用到了新中國成立初期。
在肥料的使用上，古人也發現了多種多樣的來源。
比如豆科植物，苜蓿、綠豆、大豆、紫雲英等等都有固氮肥田的性能。比如把人糞與動物糞便經過腐熟發酵後用作肥料。
礦物亦可做肥料。
植物生長不可缺乏硫、鈣等元素，其現象也被古人發現了。
例如咱們都知道的美食大家蘇東坡，他在《格物粗談》就記錄過用硫磺做茄子的肥料。 ①
例如徐光啟《農政全書》裏提到，用石灰，或牛豬的骨頭來給植物施肥。
如今去分析這些古代農藥配方，不難看出這就是在給植物補充其必須的硫元素、鈣元素。
食物中的化學知識遠不只於此，真要聊起來幾天幾夜也說不完，就再說一個如今廚房裏必備物品——鹽。
鹽，在古代無疑是國家級的重要戰略性物資。早在周代就有專門掌管鹽的官員，稱之為“鹽人”。
中國地域遼闊，不同地區的地形地貌不同，自然資源分布不同，煉制食鹽的方式必也會有區別。
例如巴蜀之地是井鹽的發祥地，而內陸鹽湖以山西河東鹽池為最著名，沿海地區則是很早就開始煮海取鹽。
各地人民不斷鉆研提升不同煉鹽法的技能。
像是改煮鹽為曬鹽，又是尋找著有利於提取更多食鹽結晶的小技巧。
明朝的《天工開物》就記載了一種皂角法取鹽。
皂角是豆科植物，把它磨碎加入水中就可以產生大量泡沫。宋應星記載：“鹵沸之際，投入其中攪和，鹽即頃刻結成”。
其原理利用皂角絮凝鹵水的雜質，從而促進食鹽更好的結晶。在明代，此法已經得到了普遍使用。
有趣的是此後還記錄了一句，“蓋皂角結鹽，猶石膏之結豆腐也”。可不就與漢朝的豆腐發明呼應上了。】
嬴政若有所思，隨著一筆筆記錄，他看到了朝代更疊與時光變遷中的技術傳承與發展。
盡管咕咕只是簡略舉例，沒有給出詳細的農藥、肥料、制鹽之法，但視頻裏提到的大致方向足以給人許多靈感。
如今，除《呂氏春秋》的幾篇農事文章，大秦沒有更系統全面的農書。
徐福等方士不愁找不到新的研究內容。以化學輔助農業，將是他們的重要任務之一。
水鏡還在繼續。
【說到這裏，可能有朋友覺得剛剛的這些古代化學知識太接地氣了。有沒有除了吃吃喝喝之外，更抽象一些的化學內容？
當然有。
上可追溯到墨子，他提出了“端”的概念，認為“端”是物質的最小單位。端之下，不可再分隔，而這接近於現代原子論的雛形。②
另外，在十九世紀初，德國化學家朱利斯·克拉普羅特發表了一篇論文。表示最早發現氧氣存在的人，極有可能是中國唐朝人。
其父馬丁·克拉普羅特也是化學家，發現了鈾等元素。
小克拉普羅特不只傳承了父親的化學天賦，也是東方學愛好者。他購入了一本古籍，據說是唐朝丹藥學家馬和所著的《平龍認》。
此書中有一章節《霞升氣》，提及大氣存在陰陽兩氣，它們能夠通過不同方法被提取出來。
比如把青石、火硝和黑炭加熱燃燒就能煉制出陰氣。另外，水裏也有陰氣，但它與陽氣混合在一起較難分解開來。
由此可知，陰氣是如今說的“氧氣”，陽氣則是“氫氣”。
假如《平龍認》所言是真，則表明在唐朝時期就掌握了提取氧氣的方式。足足比十八世紀的歐洲科學家早了一千多年。
遺憾的是《平龍認》此書真偽難辨。
朱利斯·克拉普羅特沒能把這本書給傳下來，如今也沒有發現此書的其他藏本。
《平龍認》究竟是後人制作的偽書？還是與很多古籍的悲慘命運相同，在傳承中成了孤本最終散佚？這個問題只能交給將來的歷史考古了。
回頭來看，如今提到化學，背一背元素周期表是常規操作。
對於化學元素的命名，是巧合或是命運的輪回，有一個人活著時，必是連做夢也沒想過此事有他的一份功勞，後來令民間戲稱其為“化學教父”。
此人是誰？就是咱們回顧歷史系列的老熟人。來，請在彈幕上打出他的名字。
對了，他就是朱元璋。】
水鏡前，朱元璋正在認真觀影，忽而被這個戲稱榮譽給砸了一頭懵。
咋回事？他幹啥了？他怎麽不知道啊？
作者有話說：
①《格物粗談》：“ 茄秧根上掰開，嵌硫磺一皂子大，以泥土培種，結子多，味甘。”
②《墨經》：“非半不昔斤則不動，說在端。昔斤必半，毋與非半，不可昔斤也。端，是無間也。”
——
資料參考：《化學史話》，王渝生主編；《中國古代化學》，趙匡華·著
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【鹵水點豆腐, 一物降一物。這句俗語出自《西游記》，後來廣為人知。它展示出一種制作豆腐的方式。即，在豆漿裏加入適量鹽鹵, 煮熟到適宜溫度能做出豆腐。
豆腐卻不只有唯一的制作途徑。不用鹽鹵, 改用石膏加入豆漿, 仍能制出豆腐。
圖2-3.jpg, 對比展示兩種的制作過程與成品。
如圖所示，我們能看到兩種豆腐有明顯區別。
習慣上，稱呼鹵水所點豆腐為「老豆腐或北豆腐」, 而將石膏所制豆腐稱為「嫩豆腐或南豆腐」。
“老”與“嫩”兩字，形象描述了兩種豆腐的口感與外形。
坊間傳聞裏，漢代淮南王劉安在煉丹時偶然制作出了豆腐, 但此說法依舊存疑，未得學界公認。
空穴來風, 必有其因。
煉丹術所涉及的原材料廣泛, 石膏更是一味常用藥。
漢朝開始推廣石磨，讓喝豆漿的人越來越多。石膏與豆漿, 當兩者相遇制出豆腐也就非常合乎邏輯。
那麽為什麽會制出不同種類的豆腐？
以此探究下去, 就會發現小小的豆腐蘊含奇妙的知識。
豆腐的制作過程, 是在豆漿中加入凝固劑, 讓豆漿所含的蛋白質發生了聚沈現象。
鹽鹵，來自於制鹽的鹽池。把殘留在池中的母液蒸發後冷卻, 就能獲得結塊的鹽鹵, 其含有大量氯化鎂。
石膏, 開采天然礦所得, 含有大量的硫酸鈣。生石膏與燒制後的熟石膏, 它們在制作豆腐的用量上亦有不同。
凝固劑不會只有鹵水與石膏。如今常見的還有葡萄糖酸內酯, 它能制成常見的內酯豆腐。】
嬴政：朕聽懂了，但更加不懂了。
懂的是他寫出的兩種制造豆腐方法正確。
不懂的是氯化鎂、硫酸鈣、葡萄糖酸內酯等稱呼從何而來？它們是什麽意思？與大豆發生反應時有哪些區別？
顯然，咕咕沒有進一步解惑的意思。
【氯化鎂與硫酸鈣是鹽類凝固劑，葡萄糖酸-δ-內酯是酸類凝固劑。它們在讓大豆蛋白質發生聚沈反應時有哪些不同的機理，此處就不闡述了。
說好了的，不讓那些死去的化學知識攻擊我們，很想了解更多原理的觀眾朋友還請自行度娘。
說回古代化學。除去發明豆腐，還能在哪裏尋得其蹤影？
所謂「化學」，是研究物質的組成、結構、性質及轉化，所以它在生活中必是無處不在。首先要講農業與食物。
農耕大國，立國之本是農業。
種地離不開兩種物品：農藥與肥料。前者防治病蟲害，後者幫助作物茁壯生長。
在數千年的漫長農耕史中，人類對大自然的認知不斷深入，有很多種類的農藥與肥料，此處就舉簡單的例子。
古代農藥的制作來源廣泛，分別從植物、礦物、動物提取有效物質。
《神農本草經》提到“松毛殺米蟲”，《王禎農書》裏記載了“硫黃與雄黃做煙熏之”可以用來除蟲。
明末奇書《天工開物》，更是記載了煉制白///砒的方式，將它制成農藥除去老鼠。這種除鼠害方法一直沿用到了新中國成立初期。
在肥料的使用上，古人也發現了多種多樣的來源。
比如豆科植物，苜蓿、綠豆、大豆、紫雲英等等都有固氮肥田的性能。比如把人糞與動物糞便經過腐熟發酵後用作肥料。
礦物亦可做肥料。
植物生長不可缺乏硫、鈣等元素，其現象也被古人發現了。
例如咱們都知道的美食大家蘇東坡，他在《格物粗談》就記錄過用硫磺做茄子的肥料。 ①
例如徐光啟《農政全書》裏提到，用石灰，或牛豬的骨頭來給植物施肥。
如今去分析這些古代農藥配方，不難看出這就是在給植物補充其必須的硫元素、鈣元素。
食物中的化學知識遠不只於此，真要聊起來幾天幾夜也說不完，就再說一個如今廚房裏必備物品——鹽。
鹽，在古代無疑是國家級的重要戰略性物資。早在周代就有專門掌管鹽的官員，稱之為“鹽人”。
中國地域遼闊，不同地區的地形地貌不同，自然資源分布不同，煉制食鹽的方式必也會有區別。
例如巴蜀之地是井鹽的發祥地，而內陸鹽湖以山西河東鹽池為最著名，沿海地區則是很早就開始煮海取鹽。
各地人民不斷鉆研提升不同煉鹽法的技能。
像是改煮鹽為曬鹽，又是尋找著有利於提取更多食鹽結晶的小技巧。
明朝的《天工開物》就記載了一種皂角法取鹽。
皂角是豆科植物，把它磨碎加入水中就可以產生大量泡沫。宋應星記載：“鹵沸之際，投入其中攪和，鹽即頃刻結成”。
其原理利用皂角絮凝鹵水的雜質，從而促進食鹽更好的結晶。在明代，此法已經得到了普遍使用。
有趣的是此後還記錄了一句，“蓋皂角結鹽，猶石膏之結豆腐也”。可不就與漢朝的豆腐發明呼應上了。】
嬴政若有所思，隨著一筆筆記錄，他看到了朝代更疊與時光變遷中的技術傳承與發展。
盡管咕咕只是簡略舉例，沒有給出詳細的農藥、肥料、制鹽之法，但視頻裏提到的大致方向足以給人許多靈感。
如今，除《呂氏春秋》的幾篇農事文章，大秦沒有更系統全面的農書。
徐福等方士不愁找不到新的研究內容。以化學輔助農業，將是他們的重要任務之一。
水鏡還在繼續。
【說到這裏，可能有朋友覺得剛剛的這些古代化學知識太接地氣了。有沒有除了吃吃喝喝之外，更抽象一些的化學內容？
當然有。
上可追溯到墨子，他提出了“端”的概念，認為“端”是物質的最小單位。端之下，不可再分隔，而這接近於現代原子論的雛形。②
另外，在十九世紀初，德國化學家朱利斯·克拉普羅特發表了一篇論文。表示最早發現氧氣存在的人，極有可能是中國唐朝人。
其父馬丁·克拉普羅特也是化學家，發現了鈾等元素。
小克拉普羅特不只傳承了父親的化學天賦，也是東方學愛好者。他購入了一本古籍，據說是唐朝丹藥學家馬和所著的《平龍認》。
此書中有一章節《霞升氣》，提及大氣存在陰陽兩氣，它們能夠通過不同方法被提取出來。
比如把青石、火硝和黑炭加熱燃燒就能煉制出陰氣。另外，水裏也有陰氣，但它與陽氣混合在一起較難分解開來。
由此可知，陰氣是如今說的“氧氣”，陽氣則是“氫氣”。
假如《平龍認》所言是真，則表明在唐朝時期就掌握了提取氧氣的方式。足足比十八世紀的歐洲科學家早了一千多年。
遺憾的是《平龍認》此書真偽難辨。
朱利斯·克拉普羅特沒能把這本書給傳下來，如今也沒有發現此書的其他藏本。
《平龍認》究竟是後人制作的偽書？還是與很多古籍的悲慘命運相同，在傳承中成了孤本最終散佚？這個問題只能交給將來的歷史考古了。
回頭來看，如今提到化學，背一背元素周期表是常規操作。
對於化學元素的命名，是巧合或是命運的輪回，有一個人活著時，必是連做夢也沒想過此事有他的一份功勞，後來令民間戲稱其為“化學教父”。
此人是誰？就是咱們回顧歷史系列的老熟人。來，請在彈幕上打出他的名字。
對了，他就是朱元璋。】
水鏡前，朱元璋正在認真觀影，忽而被這個戲稱榮譽給砸了一頭懵。
咋回事？他幹啥了？他怎麽不知道啊？
作者有話說：
①《格物粗談》：“ 茄秧根上掰開，嵌硫磺一皂子大，以泥土培種，結子多，味甘。”
②《墨經》：“非半不昔斤則不動，說在端。昔斤必半，毋與非半，不可昔斤也。端，是無間也。”
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資料參考：《化學史話》，王渝生主編；《中國古代化學》，趙匡華·著
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