第52章 魚香肉絲
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明月高懸,星垂山野。
寒風繾綣而過,為這夜色添了幾分旖旎。
舒甜跟在夜嶼身後,默默前行。
她手中握住一角深藍袖袍,袖袍原本冰冰涼涼,但被溫熱的掌心摩挲後,悄悄變暖。
舒甜擡眸,夜嶼的背影就在眼前。
他身量很高,皮膚相較常人更白,平日就算穿上暗紅的飛魚服,也無法削弱他整個人透出的冷意。
此刻,他依舊沈默寡言,但步子放慢了許多,步調與舒甜接近一致。
“大人,上次的藥丸……可有什麽問題?”
上次,舒甜撿起玉娘掉在地上的小藥丸,便悄無聲息送去給了夜嶼。
夜嶼沒有回頭,淡聲:“還在查,但應該不是什麽好東西。”
他已經讓吳僉事找個了由頭,將玉娘調離了夥房,只允她在廂房院子裏走動,這讓玉娘氣得摔了不少東西。
舒甜若有所思地點點頭:“那便好。”
難怪最近沒有在夥房看到玉娘了,舒甜微微放下心來。
兩人繼續向前。
夜嶼習慣了獨來獨往。若是沒有舒甜,他定會施展輕功,將一個時辰的路,壓縮到半刻鐘完成。
他低頭看了一眼舒甜,她小心翼翼地拉著他的袖袍,低著頭,仔仔細細看著腳下,生怕再摔了,
她發頂柔亮,眼睫微垂,長長的睫毛,在臉上打下兩個小小的半圓,一下一下地忽閃著,像蝴蝶翅膀一樣好看。
夜嶼無聲勾了勾唇,慢些就慢些,當飯後消食罷。
錦衣衛小飯堂的早膳是越來越火爆了。
楊師傅算了算這個月用膳的人數,笑得合不攏嘴,兩片胡子跟著一翹一翹的,十分滑稽。
廖師傅原本負責晚膳組,但他自從加入了早膳的制作,工錢也立竿見影地漲了起來,而廖師傅為人和善,許多錦衣衛通過早膳認識他之後,還會順便問問晚膳吃什麽……於是他的晚膳也開始有了起色,這讓王師傅等人十分羨慕。
王師傅身為午膳組的負責人,管了好幾個廚子,晨會之後,廚子們便拉著王師傅走到一邊。
“王師傅……您看,如今不僅早膳火爆,連吃晚膳的大人們都變多了,咱們午膳是不是也得想想法子啊?”一個年輕的廚師問道。
“是啊是啊,王師傅,若是午膳的人數再不上去,我們下個月的工錢又要墊底啊!”
“咱們午膳組的廚子最多,如今用膳人數最少,這……實在有點說不過去……”
眾人七嘴八舌地議論起來。
王師傅面色難看,他又何嘗不想用午膳的人數一鳴驚人?也得有辦法才行啊!
眾人見王師傅不說話,一個略微年長的廚師沈聲道:“王師傅……要不咱們找舒甜商量一下?我看她腦子挺活絡的,人也和善。”
王師傅蹙眉:“這……”
之前他還告過舒甜的狀呢,她能不計前嫌地幫忙嗎?
王師傅心裏有些動搖,但又拉不下臉面去找舒甜。
就在局面僵持之時,眾人聽到一聲清脆的問候:“師傅們早啊!”
眾人回頭一看,舒甜正巧從旁邊路過,見到他們在議事,便笑著打了個招呼。
王師傅面上有些尷尬,只得幹巴巴笑了笑。
但那個年輕廚子卻率先出聲:“舒甜,我們有事請教!”
王師傅面上一僵,瞪了他一眼,那廚子被瞪得縮了回去。
舒甜看了他們一眼,心裏猜到了七八分,她笑吟吟走過來,溫聲道:“幾位都是我的前輩,說請教可是折煞我了。不過,若有什麽我能幫得上忙的,幾位盡管開口。”
王廚子踟躕了片刻,下定了決心一般,開口道:“舒甜……我們想問問……有沒有什麽辦法,能將午膳的人數做起來……”
舒甜擡眸看他,王廚子有些不好意思,他比劃道:“我……我知道這事與你無關,若是你不管那也是應該的……”
舒甜抿唇一笑:“王師傅太客氣了,咱們都是後廚的人,本不該計較這麽多,您說是吧?”
王師傅聽出了她的畫外音。
之前王師傅在楊師傅面前指責過舒甜,但她並不放在心上,也委婉地提醒王師傅,莫要介懷。
王師傅面色舒展了幾分,他會心一笑,連連道:“好!好!”
舒甜又問:“幾位師傅,有想過午膳吃的人,可能有哪幾個原因嗎?”
此話一出,幾個廚子你看看我,我看看你,各自思索起來。
但思索歸思索,卻依舊沒人說話。
舒甜輕聲道:“我們如今要想辦法,就要先找出問題,諸位都是有經驗的廚子,平日裏留心著午膳的方方面面,覺得有什麽不好的,盡可以說出來,咱們一起解決。”
年長的廚子猶豫一瞬,還是先開了口:“我們午膳的花樣太少了,你們瞧瞧,如今早膳有米粉、煎餅果子。光是米粉,就配備了四五種澆頭,可以換著吃,而且煎餅果子裏,除了薄脆,還可以加煎蛋、豆幹等。和早膳比起來,咱們的午膳……實在太一成不變了。”
其他人一聽,忍不住點頭。
王師傅是午膳組的頭,他雖然聽著有些難受,但也只得接受這個事實。
一個人開了口,其他人便紛紛打開了話匣子。
“我們的菜做得太鹹了,大部分錦衣衛大人都是北方人,口味沒那麽重,我已經不止一次聽見他們抱怨菜鹹了。”
“還有,咱們中午出菜的速度太慢了,最後一個菜出來的時候,第一個菜都涼了,味道折損一半!”
眾人越說越起勁,直到一個廚子小聲嘀咕:“這些都不是最要緊的!如今早膳做得越好,大人們的口味就越刁鉆,咱們按照原來的方法去做午膳,就更沒人吃了。”
這麽一說,眾人頓時像打了霜的茄子一樣,蔫了。
王師傅也有些洩氣。
舒甜見他們很是失落,便溫言道:“師傅們切勿妄自菲薄,我嘗過午膳的菜,味道還是很不錯的,剛剛提到的這些問題,稍加處理也能解決……但以我之見,還有一個更重要的問題,大夥兒沒有提到。”
眾人一聽,紛紛睜大了眼:“什麽問題?”
舒甜答道:“用膳的方式。”
舒甜曾經觀察過午膳的用膳方式。
每個來用餐的錦衣衛,都有一個大碗,他們坐在桌前,便有人將所有的飯菜打到大碗裏,給他們端過來。
舒甜娓娓道來:“大家都知道,好菜講究色香味俱全,再好的菜,如果混到了一起,它的形、神、味道,就都被破壞了,和吃剩菜沒什麽區別。”
舒甜這麽一說,眾人才回過神來。
平日午膳之時,他們都忙著在夥房裏做菜,從來沒有好好地去看過,飯堂裏的情形。
王師傅抿唇深思,他本就長得胖,這會兒看上去臉更圓了。
舒甜繼續道:“當務之急,是要將大碗,換成餐盤,先將各式的菜肴分開,讓大人們可以清晰地感知到食物。”
若是所有的食物都攪在一起,味道都是混合的,根本吃不出味兒來。
王師傅有些好奇地問:“那換成什麽餐盤呢?”
舒甜想了想,道:“我們可以定制一批餐盤,每個格子間裏,放不同的菜肴、米飯。”頓了頓,舒甜又道:“我們甚至可以加上湯、水果,飯後點心等,讓午膳看起來更加豐盛。”
廚子們聽了,眼前一亮。
對於他們來說,也希望自己做的菜被食客吃到,現在無論做得好壞都混在一起,他們也很沒有成就感。
大夥兒表示讚同,舒甜便和王師傅一起,去找楊師傅了。
“什麽?要定制餐盤?”楊師傅一聽要花錢,立馬不樂意了。
楊師傅心裏掂量著,吳僉事給後廚的銀子裏可沒有這筆錢啊,需要從後廚的賬裏扣,這可是自己口袋裏的錢啊!
舒甜看出了楊師傅的顧慮,她笑了笑,道:“楊師傅,這定制餐盤雖然要花些銀子,但應該對午膳的用餐人數很有幫助。”
楊師傅看了她一眼,輕哼了一聲,語氣傲慢:“你說有就有?”
舒甜笑道:“我曾經問過尹大人,有不少大人中午也在衙門趕工,而咱們午膳的供應時間,。只有半個時辰,他們若是趕不上這個時間,便不會在這裏吃了。”
楊師傅有些疑惑:“你的意思是?”
舒甜道:“若是我們換成了格子餐盤,可以把飯菜放到餐盤裏,送到衙門去,這樣一來,用餐人數不就上去了嗎?”
楊師傅仍然有些不情願:“用海碗送不行嗎?”
舒甜耐心解釋道:“海碗裏的飯菜是擠在一起的,若是時間久了……湯汁、菜肴混在一起……”
楊師傅皺了皺眉,那畫面不用說,都讓人有點倒胃口。
楊師傅想了想,勉為其難道:“那好吧!你們先訂二十個,若是有用再繼續訂吧!”
二十個也花不了多少銀子,若是沒成效,他再來罵人也不遲!
王師傅和舒甜相視一笑。
王師傅為人雖然有些糾結,但辦起事來卻並不含糊,才三日過去,二十個餐盤便已經送到後廚。
舒甜拿起一個餐盤,用力敲了敲,笑道:“還聽結實的。”
王師傅面露得意,道:“拿到你給的圖紙之後,我可是托了易管事幫忙,找了最好的工匠幫忙打造的。”
舒甜笑著點點頭。
這餐盤用木頭制成,呈方形,約莫半尺見方。
裏面分為了五個格子,最大的格子可以用來盛米飯、餃子、面條等主食,次之的格子,可以用來放不同的菜肴。
整個餐盤呈現出一股淡淡的木紋色,看上去整潔優雅,比原來的海碗好多了。
王師傅有點兒興奮,他滿臉躍躍欲試:“舒甜,今日第一次用餐盤,你覺得主菜做什麽好呢?”
舒甜想了想,道:“要讓食客在看到的第一眼就被吸引……那必須做一道色彩鮮艷、風味獨特的菜肴。”頓了頓,她繼續道:“我第一個想到的就是魚香肉絲。”
魚香肉絲起源於蜀地,滋味酸中帶甜,甜中帶辣,滋味十分豐富。
王師傅蜀菜做得少,他一聽立馬眼前一亮:“好好,那就聽你的!今日這魚香肉絲,就要請你掌勺了!”
舒甜點了點頭,她之前和董松學過這道菜,做得還算熟練。
做魚香肉絲,肉的選擇非常重要,以內裏脊為佳,做出來的魚香肉絲,口感會更好。
舒甜和王師傅便去食材倉庫裏選出了最好的內裏脊,舒甜將裏脊肉沖洗過後,便放到了案板之上。
舒甜拿起一把菜刀,使用拉刀切法,將內裏脊肉,切成了均勻的肉絲。
王師傅還是第一次看舒甜切菜,忍不住道:“沒想到你小小年紀,刀工倒是不錯。”
舒甜抿唇笑笑:“王師傅過獎了。”
舒甜將切好的肉絲放到一個大碗裏,然後加入些許白胡椒、一勺醬油,又加了些黃酒去澀。
然後她拿起一個雞蛋,輕輕敲了敲,雞蛋上面破了一條細細的裂縫。
舒甜就著這條裂縫,將雞蛋摳開一個小洞,將雞蛋掉了個頭。
剔透粘稠的蛋清,從小洞裏緩緩流下來,落到待腌制的肉絲裏。
這一步非常關鍵,被蛋清裹住的肉絲,口感會更加幼嫩。
舒甜又灑了一把幹澱粉進去,把所有的調料慢慢抓勻。
顏色各異、味道不同的調料牢牢黏在了裏脊肉上,逐漸被肉吸收,最終消失不見。
然而,魚香肉絲的食材中,除了肉絲之外,青椒、胡蘿蔔、木耳缺一不可。
木耳泡過水後,如綻放的黑色花朵,泛著黑色的光芒。
舒甜將一朵朵木耳放到案板上,麻利地起刀切絲。
洗過水的青椒,看起來翠綠翠綠的,一刀切下去,嫩生生的,肥厚的青椒很快也變成了青椒絲,乖乖地躺在一邊待用。
最誘人的要屬胡蘿蔔,這食材倉庫的胡蘿蔔品相非常好,鮮嫩多汁,一刀切開蘿蔔身,都能聞到甜絲絲的味兒。
若不是王師傅在,舒甜都想偷吃一口生胡蘿蔔。
準備完所有的調料之後,便要開始調魚香汁了。
魚香汁的配比非常重要,這兒的醬油分不出生抽和老抽,舒甜便只能憑感覺放下兩勺釀醬油。
醬油之後,她又加入了陳醋,白糖、鹽和澱粉等。
幾種調料都十分常見,但是混合在一起時,卻能帶來驚人的變化。
舒甜用勺子攪了攪這碗魚香汁,聞起來香中帶酸,恰當好處。
王師傅主動幫舒甜起鍋燒水,將胡蘿蔔絲、木耳絲放到開水中焯了一道,然後盛在盤子裏,遞給舒甜。
舒甜笑意盈盈地接過:“多謝王師傅。”
她另起一口鐵鍋,淋了一勺油進去,火舌舔舐著鍋底,鍋裏的油很快便燒成了香味。
舒甜將腌制好的肉絲一股腦兒倒進鍋裏,油鍋激動地發出“滋滋”聲,似乎歡迎至極。
舒甜抄起鍋鏟,翻炒起肉絲來,片刻過後,軟塌塌的肉絲就變得硬挺了些,泛紅的肉色也逐漸變白。
待肉絲全部變色之後,舒甜一把將肉絲撈了出來。
鍋中的底油留下來,為蔥姜蒜炒香。
鍋裏的熱鬧不停,蔥姜蒜一下進鍋裏,香味立馬騰然而起。
是時候放泡椒了。
做魚香肉絲,最好選用紅色的泡椒,可以和青椒絲形成鮮明的對比,更好地刺激食客的味覺。
這泡椒是外面買的,提前用魚水泡過,紅得有些剔透。
泡椒一跳入鍋裏,香味又上升了一個層級,周邊的廚子們,忍不住都圍了過來。
他們大多是北方人,會做蜀菜的人不多,知道舒甜為人大方不藏技,便都伸長了脖子看向鍋裏。
“好香,聞著我都有點兒餓了……”
“這魚香肉絲看起來簡單,但要做得好吃可不簡單,要等出成品才知道……不過看樣子,應該八九不離十……”
“連我都想報名在飯堂吃午膳了……”
楊師傅原本坐在夥房一角監工,聞到香味兒,忍不住將目光投來,卻看見了一群圍觀廚子的背影,頓時氣得吹胡子。
舒甜將肉絲、胡蘿蔔、木耳、青椒等下入鍋裏,和蔥姜蒜及泡椒匯合,滿滿當當的一鍋,終於齊全了!
舒甜將調好的魚香汁,從鍋邊倒入——“唰”地一聲!整鍋魚香肉絲都發出愉悅的聲響。
濃濃的魚香汁裹著肉絲,醬色一點一點浸染到肉絲之上,鍋裏咕咚咕咚冒著泡泡,似乎在炫耀自己的美味。
整鍋魚香肉絲都泛著油亮的醬色,無比誘人。
眾人忍不住吸了吸鼻子,小翠的肚子“咕咕”兩聲,她連忙捂住了肚子,小虹看了她一眼,忍不住笑了起來。
在眾人的註視之下,舒甜將魚香肉絲盛了出來,放到一個大碗裏。
然後,她擦了擦手,拿起一個略小的勺子,舀起魚香肉絲。
五彩斑斕的魚香肉絲,在勺子的挑動下,微微顫動,勺子移動的時候,湯汁差點兒要滴下來,直到穩穩當當進入餐盤,眾人才放下心來。
連王師傅都忍不住咽了咽口水。
“餐盤的格子離得很近,咱們放菜的時候,一定要小心,不要混到了其他的格子裏,會影響觀感。”
舒甜笑著說道,其他廚子們看得認真,紛紛點頭。
以前的午膳,都由薛大娘帶著幾個雜役在飯堂裏盛飯盛菜,那做法實在太過粗魯,讓人提不起食欲來。
舒甜在一個餐盤裏,放好了魚香肉絲,然後將其他廚子做的椒鹽土豆片、炒青菜等一一放了進去,最後,將米飯填入了最大的格子裏。
五彩繽紛的魚香肉絲,金黃焦香的土豆片,綠油油的新鮮蔬菜,香軟又白糯的米飯,共同組成了一份午膳。
每個格子單獨看起來都非常規整、美觀。組合在一起則賞心悅目,令人垂涎欲滴。
王師傅看得高興,大手一揮:“以後咱們的午膳,就按照這個模樣裝盤!”
廚子們齊聲應和,他們對以後的午膳,更有信心了。
王師傅一聲令下,廚子們擼起袖子,開始裝其他的空餘餐盤。
就在這時,薛大娘急匆匆地過來了,她滿臉焦急,聲音尖細:“王師傅,不好了!今兒中午原本有四十多位大人用膳的,但有尹大人他們還在衙門議事,說是不過來用膳了,估摸著要少十幾個人呢!”
一想起那麽多飯菜要浪費,薛大娘就有些發愁。
王師傅微楞一下,隨即哈哈大笑。
薛大娘有些疑惑地看著他,問:“將近一半人不來吃飯了,你們不是白忙活了?居然還能笑得出來?”
舒甜站在一旁,莞爾一笑:“他們不來,我們可以送過去呀。”
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寒風繾綣而過,為這夜色添了幾分旖旎。
舒甜跟在夜嶼身後,默默前行。
她手中握住一角深藍袖袍,袖袍原本冰冰涼涼,但被溫熱的掌心摩挲後,悄悄變暖。
舒甜擡眸,夜嶼的背影就在眼前。
他身量很高,皮膚相較常人更白,平日就算穿上暗紅的飛魚服,也無法削弱他整個人透出的冷意。
此刻,他依舊沈默寡言,但步子放慢了許多,步調與舒甜接近一致。
“大人,上次的藥丸……可有什麽問題?”
上次,舒甜撿起玉娘掉在地上的小藥丸,便悄無聲息送去給了夜嶼。
夜嶼沒有回頭,淡聲:“還在查,但應該不是什麽好東西。”
他已經讓吳僉事找個了由頭,將玉娘調離了夥房,只允她在廂房院子裏走動,這讓玉娘氣得摔了不少東西。
舒甜若有所思地點點頭:“那便好。”
難怪最近沒有在夥房看到玉娘了,舒甜微微放下心來。
兩人繼續向前。
夜嶼習慣了獨來獨往。若是沒有舒甜,他定會施展輕功,將一個時辰的路,壓縮到半刻鐘完成。
他低頭看了一眼舒甜,她小心翼翼地拉著他的袖袍,低著頭,仔仔細細看著腳下,生怕再摔了,
她發頂柔亮,眼睫微垂,長長的睫毛,在臉上打下兩個小小的半圓,一下一下地忽閃著,像蝴蝶翅膀一樣好看。
夜嶼無聲勾了勾唇,慢些就慢些,當飯後消食罷。
錦衣衛小飯堂的早膳是越來越火爆了。
楊師傅算了算這個月用膳的人數,笑得合不攏嘴,兩片胡子跟著一翹一翹的,十分滑稽。
廖師傅原本負責晚膳組,但他自從加入了早膳的制作,工錢也立竿見影地漲了起來,而廖師傅為人和善,許多錦衣衛通過早膳認識他之後,還會順便問問晚膳吃什麽……於是他的晚膳也開始有了起色,這讓王師傅等人十分羨慕。
王師傅身為午膳組的負責人,管了好幾個廚子,晨會之後,廚子們便拉著王師傅走到一邊。
“王師傅……您看,如今不僅早膳火爆,連吃晚膳的大人們都變多了,咱們午膳是不是也得想想法子啊?”一個年輕的廚師問道。
“是啊是啊,王師傅,若是午膳的人數再不上去,我們下個月的工錢又要墊底啊!”
“咱們午膳組的廚子最多,如今用膳人數最少,這……實在有點說不過去……”
眾人七嘴八舌地議論起來。
王師傅面色難看,他又何嘗不想用午膳的人數一鳴驚人?也得有辦法才行啊!
眾人見王師傅不說話,一個略微年長的廚師沈聲道:“王師傅……要不咱們找舒甜商量一下?我看她腦子挺活絡的,人也和善。”
王師傅蹙眉:“這……”
之前他還告過舒甜的狀呢,她能不計前嫌地幫忙嗎?
王師傅心裏有些動搖,但又拉不下臉面去找舒甜。
就在局面僵持之時,眾人聽到一聲清脆的問候:“師傅們早啊!”
眾人回頭一看,舒甜正巧從旁邊路過,見到他們在議事,便笑著打了個招呼。
王師傅面上有些尷尬,只得幹巴巴笑了笑。
但那個年輕廚子卻率先出聲:“舒甜,我們有事請教!”
王師傅面上一僵,瞪了他一眼,那廚子被瞪得縮了回去。
舒甜看了他們一眼,心裏猜到了七八分,她笑吟吟走過來,溫聲道:“幾位都是我的前輩,說請教可是折煞我了。不過,若有什麽我能幫得上忙的,幾位盡管開口。”
王廚子踟躕了片刻,下定了決心一般,開口道:“舒甜……我們想問問……有沒有什麽辦法,能將午膳的人數做起來……”
舒甜擡眸看他,王廚子有些不好意思,他比劃道:“我……我知道這事與你無關,若是你不管那也是應該的……”
舒甜抿唇一笑:“王師傅太客氣了,咱們都是後廚的人,本不該計較這麽多,您說是吧?”
王師傅聽出了她的畫外音。
之前王師傅在楊師傅面前指責過舒甜,但她並不放在心上,也委婉地提醒王師傅,莫要介懷。
王師傅面色舒展了幾分,他會心一笑,連連道:“好!好!”
舒甜又問:“幾位師傅,有想過午膳吃的人,可能有哪幾個原因嗎?”
此話一出,幾個廚子你看看我,我看看你,各自思索起來。
但思索歸思索,卻依舊沒人說話。
舒甜輕聲道:“我們如今要想辦法,就要先找出問題,諸位都是有經驗的廚子,平日裏留心著午膳的方方面面,覺得有什麽不好的,盡可以說出來,咱們一起解決。”
年長的廚子猶豫一瞬,還是先開了口:“我們午膳的花樣太少了,你們瞧瞧,如今早膳有米粉、煎餅果子。光是米粉,就配備了四五種澆頭,可以換著吃,而且煎餅果子裏,除了薄脆,還可以加煎蛋、豆幹等。和早膳比起來,咱們的午膳……實在太一成不變了。”
其他人一聽,忍不住點頭。
王師傅是午膳組的頭,他雖然聽著有些難受,但也只得接受這個事實。
一個人開了口,其他人便紛紛打開了話匣子。
“我們的菜做得太鹹了,大部分錦衣衛大人都是北方人,口味沒那麽重,我已經不止一次聽見他們抱怨菜鹹了。”
“還有,咱們中午出菜的速度太慢了,最後一個菜出來的時候,第一個菜都涼了,味道折損一半!”
眾人越說越起勁,直到一個廚子小聲嘀咕:“這些都不是最要緊的!如今早膳做得越好,大人們的口味就越刁鉆,咱們按照原來的方法去做午膳,就更沒人吃了。”
這麽一說,眾人頓時像打了霜的茄子一樣,蔫了。
王師傅也有些洩氣。
舒甜見他們很是失落,便溫言道:“師傅們切勿妄自菲薄,我嘗過午膳的菜,味道還是很不錯的,剛剛提到的這些問題,稍加處理也能解決……但以我之見,還有一個更重要的問題,大夥兒沒有提到。”
眾人一聽,紛紛睜大了眼:“什麽問題?”
舒甜答道:“用膳的方式。”
舒甜曾經觀察過午膳的用膳方式。
每個來用餐的錦衣衛,都有一個大碗,他們坐在桌前,便有人將所有的飯菜打到大碗裏,給他們端過來。
舒甜娓娓道來:“大家都知道,好菜講究色香味俱全,再好的菜,如果混到了一起,它的形、神、味道,就都被破壞了,和吃剩菜沒什麽區別。”
舒甜這麽一說,眾人才回過神來。
平日午膳之時,他們都忙著在夥房裏做菜,從來沒有好好地去看過,飯堂裏的情形。
王師傅抿唇深思,他本就長得胖,這會兒看上去臉更圓了。
舒甜繼續道:“當務之急,是要將大碗,換成餐盤,先將各式的菜肴分開,讓大人們可以清晰地感知到食物。”
若是所有的食物都攪在一起,味道都是混合的,根本吃不出味兒來。
王師傅有些好奇地問:“那換成什麽餐盤呢?”
舒甜想了想,道:“我們可以定制一批餐盤,每個格子間裏,放不同的菜肴、米飯。”頓了頓,舒甜又道:“我們甚至可以加上湯、水果,飯後點心等,讓午膳看起來更加豐盛。”
廚子們聽了,眼前一亮。
對於他們來說,也希望自己做的菜被食客吃到,現在無論做得好壞都混在一起,他們也很沒有成就感。
大夥兒表示讚同,舒甜便和王師傅一起,去找楊師傅了。
“什麽?要定制餐盤?”楊師傅一聽要花錢,立馬不樂意了。
楊師傅心裏掂量著,吳僉事給後廚的銀子裏可沒有這筆錢啊,需要從後廚的賬裏扣,這可是自己口袋裏的錢啊!
舒甜看出了楊師傅的顧慮,她笑了笑,道:“楊師傅,這定制餐盤雖然要花些銀子,但應該對午膳的用餐人數很有幫助。”
楊師傅看了她一眼,輕哼了一聲,語氣傲慢:“你說有就有?”
舒甜笑道:“我曾經問過尹大人,有不少大人中午也在衙門趕工,而咱們午膳的供應時間,。只有半個時辰,他們若是趕不上這個時間,便不會在這裏吃了。”
楊師傅有些疑惑:“你的意思是?”
舒甜道:“若是我們換成了格子餐盤,可以把飯菜放到餐盤裏,送到衙門去,這樣一來,用餐人數不就上去了嗎?”
楊師傅仍然有些不情願:“用海碗送不行嗎?”
舒甜耐心解釋道:“海碗裏的飯菜是擠在一起的,若是時間久了……湯汁、菜肴混在一起……”
楊師傅皺了皺眉,那畫面不用說,都讓人有點倒胃口。
楊師傅想了想,勉為其難道:“那好吧!你們先訂二十個,若是有用再繼續訂吧!”
二十個也花不了多少銀子,若是沒成效,他再來罵人也不遲!
王師傅和舒甜相視一笑。
王師傅為人雖然有些糾結,但辦起事來卻並不含糊,才三日過去,二十個餐盤便已經送到後廚。
舒甜拿起一個餐盤,用力敲了敲,笑道:“還聽結實的。”
王師傅面露得意,道:“拿到你給的圖紙之後,我可是托了易管事幫忙,找了最好的工匠幫忙打造的。”
舒甜笑著點點頭。
這餐盤用木頭制成,呈方形,約莫半尺見方。
裏面分為了五個格子,最大的格子可以用來盛米飯、餃子、面條等主食,次之的格子,可以用來放不同的菜肴。
整個餐盤呈現出一股淡淡的木紋色,看上去整潔優雅,比原來的海碗好多了。
王師傅有點兒興奮,他滿臉躍躍欲試:“舒甜,今日第一次用餐盤,你覺得主菜做什麽好呢?”
舒甜想了想,道:“要讓食客在看到的第一眼就被吸引……那必須做一道色彩鮮艷、風味獨特的菜肴。”頓了頓,她繼續道:“我第一個想到的就是魚香肉絲。”
魚香肉絲起源於蜀地,滋味酸中帶甜,甜中帶辣,滋味十分豐富。
王師傅蜀菜做得少,他一聽立馬眼前一亮:“好好,那就聽你的!今日這魚香肉絲,就要請你掌勺了!”
舒甜點了點頭,她之前和董松學過這道菜,做得還算熟練。
做魚香肉絲,肉的選擇非常重要,以內裏脊為佳,做出來的魚香肉絲,口感會更好。
舒甜和王師傅便去食材倉庫裏選出了最好的內裏脊,舒甜將裏脊肉沖洗過後,便放到了案板之上。
舒甜拿起一把菜刀,使用拉刀切法,將內裏脊肉,切成了均勻的肉絲。
王師傅還是第一次看舒甜切菜,忍不住道:“沒想到你小小年紀,刀工倒是不錯。”
舒甜抿唇笑笑:“王師傅過獎了。”
舒甜將切好的肉絲放到一個大碗裏,然後加入些許白胡椒、一勺醬油,又加了些黃酒去澀。
然後她拿起一個雞蛋,輕輕敲了敲,雞蛋上面破了一條細細的裂縫。
舒甜就著這條裂縫,將雞蛋摳開一個小洞,將雞蛋掉了個頭。
剔透粘稠的蛋清,從小洞裏緩緩流下來,落到待腌制的肉絲裏。
這一步非常關鍵,被蛋清裹住的肉絲,口感會更加幼嫩。
舒甜又灑了一把幹澱粉進去,把所有的調料慢慢抓勻。
顏色各異、味道不同的調料牢牢黏在了裏脊肉上,逐漸被肉吸收,最終消失不見。
然而,魚香肉絲的食材中,除了肉絲之外,青椒、胡蘿蔔、木耳缺一不可。
木耳泡過水後,如綻放的黑色花朵,泛著黑色的光芒。
舒甜將一朵朵木耳放到案板上,麻利地起刀切絲。
洗過水的青椒,看起來翠綠翠綠的,一刀切下去,嫩生生的,肥厚的青椒很快也變成了青椒絲,乖乖地躺在一邊待用。
最誘人的要屬胡蘿蔔,這食材倉庫的胡蘿蔔品相非常好,鮮嫩多汁,一刀切開蘿蔔身,都能聞到甜絲絲的味兒。
若不是王師傅在,舒甜都想偷吃一口生胡蘿蔔。
準備完所有的調料之後,便要開始調魚香汁了。
魚香汁的配比非常重要,這兒的醬油分不出生抽和老抽,舒甜便只能憑感覺放下兩勺釀醬油。
醬油之後,她又加入了陳醋,白糖、鹽和澱粉等。
幾種調料都十分常見,但是混合在一起時,卻能帶來驚人的變化。
舒甜用勺子攪了攪這碗魚香汁,聞起來香中帶酸,恰當好處。
王師傅主動幫舒甜起鍋燒水,將胡蘿蔔絲、木耳絲放到開水中焯了一道,然後盛在盤子裏,遞給舒甜。
舒甜笑意盈盈地接過:“多謝王師傅。”
她另起一口鐵鍋,淋了一勺油進去,火舌舔舐著鍋底,鍋裏的油很快便燒成了香味。
舒甜將腌制好的肉絲一股腦兒倒進鍋裏,油鍋激動地發出“滋滋”聲,似乎歡迎至極。
舒甜抄起鍋鏟,翻炒起肉絲來,片刻過後,軟塌塌的肉絲就變得硬挺了些,泛紅的肉色也逐漸變白。
待肉絲全部變色之後,舒甜一把將肉絲撈了出來。
鍋中的底油留下來,為蔥姜蒜炒香。
鍋裏的熱鬧不停,蔥姜蒜一下進鍋裏,香味立馬騰然而起。
是時候放泡椒了。
做魚香肉絲,最好選用紅色的泡椒,可以和青椒絲形成鮮明的對比,更好地刺激食客的味覺。
這泡椒是外面買的,提前用魚水泡過,紅得有些剔透。
泡椒一跳入鍋裏,香味又上升了一個層級,周邊的廚子們,忍不住都圍了過來。
他們大多是北方人,會做蜀菜的人不多,知道舒甜為人大方不藏技,便都伸長了脖子看向鍋裏。
“好香,聞著我都有點兒餓了……”
“這魚香肉絲看起來簡單,但要做得好吃可不簡單,要等出成品才知道……不過看樣子,應該八九不離十……”
“連我都想報名在飯堂吃午膳了……”
楊師傅原本坐在夥房一角監工,聞到香味兒,忍不住將目光投來,卻看見了一群圍觀廚子的背影,頓時氣得吹胡子。
舒甜將肉絲、胡蘿蔔、木耳、青椒等下入鍋裏,和蔥姜蒜及泡椒匯合,滿滿當當的一鍋,終於齊全了!
舒甜將調好的魚香汁,從鍋邊倒入——“唰”地一聲!整鍋魚香肉絲都發出愉悅的聲響。
濃濃的魚香汁裹著肉絲,醬色一點一點浸染到肉絲之上,鍋裏咕咚咕咚冒著泡泡,似乎在炫耀自己的美味。
整鍋魚香肉絲都泛著油亮的醬色,無比誘人。
眾人忍不住吸了吸鼻子,小翠的肚子“咕咕”兩聲,她連忙捂住了肚子,小虹看了她一眼,忍不住笑了起來。
在眾人的註視之下,舒甜將魚香肉絲盛了出來,放到一個大碗裏。
然後,她擦了擦手,拿起一個略小的勺子,舀起魚香肉絲。
五彩斑斕的魚香肉絲,在勺子的挑動下,微微顫動,勺子移動的時候,湯汁差點兒要滴下來,直到穩穩當當進入餐盤,眾人才放下心來。
連王師傅都忍不住咽了咽口水。
“餐盤的格子離得很近,咱們放菜的時候,一定要小心,不要混到了其他的格子裏,會影響觀感。”
舒甜笑著說道,其他廚子們看得認真,紛紛點頭。
以前的午膳,都由薛大娘帶著幾個雜役在飯堂裏盛飯盛菜,那做法實在太過粗魯,讓人提不起食欲來。
舒甜在一個餐盤裏,放好了魚香肉絲,然後將其他廚子做的椒鹽土豆片、炒青菜等一一放了進去,最後,將米飯填入了最大的格子裏。
五彩繽紛的魚香肉絲,金黃焦香的土豆片,綠油油的新鮮蔬菜,香軟又白糯的米飯,共同組成了一份午膳。
每個格子單獨看起來都非常規整、美觀。組合在一起則賞心悅目,令人垂涎欲滴。
王師傅看得高興,大手一揮:“以後咱們的午膳,就按照這個模樣裝盤!”
廚子們齊聲應和,他們對以後的午膳,更有信心了。
王師傅一聲令下,廚子們擼起袖子,開始裝其他的空餘餐盤。
就在這時,薛大娘急匆匆地過來了,她滿臉焦急,聲音尖細:“王師傅,不好了!今兒中午原本有四十多位大人用膳的,但有尹大人他們還在衙門議事,說是不過來用膳了,估摸著要少十幾個人呢!”
一想起那麽多飯菜要浪費,薛大娘就有些發愁。
王師傅微楞一下,隨即哈哈大笑。
薛大娘有些疑惑地看著他,問:“將近一半人不來吃飯了,你們不是白忙活了?居然還能笑得出來?”
舒甜站在一旁,莞爾一笑:“他們不來,我們可以送過去呀。”
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