第417章聞飽了
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第417章聞飽了
“咋了？”謝寡婦啃鴨脖啃的正帶勁，見季妧皺著眉頭似乎不太滿意的樣子，有些不解。
“就是覺得缺了點什麽……”看來這個鹵方並不是最適合鴨脖的。
季雪蘭和謝寡婦一致覺得鴨脖鹵的很好，好吃的不得了，根本沒問題。
季妧便也沒再多說。
接著鹵的是雞蛋、豆幹，還有上午自鄴陽回來時從付大叔那買的一板豆腐。
洗凈的雞蛋先是放到沸水鍋裏小火煮熟，撈出過涼後剝去蛋殼，而後下到鹵水裏，小火鹵三十分鐘後撈出。
豆幹差不多程序，豆腐則要麻煩些。
要先切成兩厘米不到的厚片，然後起一個六成熱的油鍋煎至金黃，繼而下到鹵湯裏，小火鹵十分鐘便可充分入味。
其實嚴格來說，一鍋好的鹵水，應該嚴禁各種食材混鹵。
比如內臟、土腥味重的、血腥味重的、煙熏制品、澱粉含量高的，這些如果放在一起鹵，不但異味會串在一起，同時還會影響和損壞老鹵的味道和顏色，鹵出的成品也上不得臺面。
原則上，應將可混合油脂含量重的，如豬蹄、豬耳朵、豬肘子、豬頭肉、豬尾巴、雞爪、雞翅、整雞、整鴨、鴨掌、鴨翅、鴨頭、鴨脖等，用一鍋鹵水來統一制作。
這些食材在鹵制的過程中，會將油脂、香味以及膠原蛋白分別溢出到鹵水中，形成多層的油鹵鹵水，這樣會使油鹵的油越來越多，而且經過三次以上鹵制後，味道還會越來越好。
而內臟等土腥味較重的食材，如豬肥腸、豬心、豬肚、豬舌、雞心、雞胗、鴨心、鴨胗、鴨腸等，最好是分鍋或者另制一鍋鹵水來制作。
最後，像豆幹等煙熏制品，煙熏味會泡到鹵水中進而影響鹵水；而素菜類，土豆、藕這些澱粉含量高的食材，澱粉的積累會讓鹵水越來越黑越來越鹹。這兩種最好也是采用分鹵的方法。
不過眼下食材不多，硬件設施也不太具備，所以就沒有太過精細的去區分。
反正先期只是零售經營，等以後條件起來，專門空一間屋子出來，多置幾口鍋，到時候再講究不遲。
最後一鍋鹵完出來，太陽已經下山了。
甲乙丙丁的叫聲由遠及近，眨眼的功夫，四條身影就先後竄進竈房，被滿屋子的鹵香味給饞的呀，舌頭伸老長。
好在規矩沒白教，只是站在那搖頭擺尾的直哼唧，沒有亂扒拉。
除了小丁這個恃寵而驕的家夥。
它也不扒拉別的，就扒拉季妧的腿。
季妧騰不出手，就想讓季雪蘭把它們弄出去。
別說季雪蘭本就怕狗，就謝寡婦這個不怕狗、還給甲乙丙丁接過生的，現在看它們幾個都有點怵。
大黃瞧著很一般呀，跟村裏尋常的狗子沒啥區別，咋生的四個崽，一個賽一個猛，一個賽一個壯。
遠遠看一眼都覺得唬人，更別提接近了。
季妧想了想，朝外面喊“關山？大寶。”
這四個家夥回來了，關山和大寶應該也回來了。
果然，沒過多久，腳步聲就從後院來到了前院。
先出現在竈房門口的是大寶和大黃。
大寶頭發蓬亂、臉上臟兮兮、身上灰撲撲的，不曉得的還以為摔著了。
謝寡婦看著心疼，問清楚沒摔後，趕緊給他洗了手，又拿鹵好的東西給他吃。
大寶確實餓了，卻還是不大願意接受別人的投餵，擡著頭，眼巴巴看著季妧。
季妧戳了他額頭一下，撿了個鹵幹塞進他嘴裏。
大寶咀嚼了兩下，疲累的小臉這才顯出幾分滿足。
“好不好吃？”
“好吃。”
然而幸福並沒有持續多久，因為關山也進了竈房。
他不動聲色看了眼大寶。
大寶板著臉起身，端著謝寡婦給他裝的鹵味盤回了自己房間。
季妧把之前煮湯時撈出來的雞骨和豬骨遞給他“這個餵給甲乙丙丁還有大黃它們。”
關山點了點頭，端著盆子去了院裏。
三個女人開始進行收尾。
鹵味全都分裝好後，見季妧拿著盆和勺子走向鍋臺，謝寡婦看了眼鍋裏，鹵湯幾乎沒咋少，還以為她就要這樣倒掉。
“這、這就扔了？怪可惜的……”
季妧哭笑不得。
“怎麽可能啊謝姨，鹵湯可是越陳越香的。每次鹵完東西，只需處理好浮油，然後放在涼爽之處不要動它，就可以存放很久。”
老鹵嘛，自然是越老越好。
用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道也就越美。
前世一些百年鹵味店，生意不知有多好。他們的老鹵何止是鎮店寶，簡直就是命根子。
季雪蘭好奇“能放多久，明年能成？能不變味？”
“按說是沒問題的……”
鹵水在保管時，最重要的一環就是“燒開”。
春夏秋這三季，細菌滋生、氣候炎熱，每天須得燒開兩到三次。
冬季溫度驟降，每天燒開一次就行。
若鹵湯長時間不用，那麽只需在夏秋季節兩天燒開一次，冬春季節四天燒開一次，鹵湯便不會發酸變味。
燒開的鹵湯，未冷卻前一定要放在固定地方不動。
此外在每次鹵制前，還要隨時檢查一下湯色深淺、口味鹹淡，以及湯量多少、香味濃淡等。
淡了加鹽巴，鹹了加鮮湯，顏色淺了炒糖色，香味不足換香料，總之蔥姜料酒、缺哪補哪，如此便可保證質量。
香料包的更換周期也要註意。
一鍋鹵水通常在使用三到四次以後，香料的香氣就消耗得差不多了，此時就需要放入一個新的香料包進去。而如果每天鹵制的食品量比較大，換的就要更加勤了。
她這個鹵方，若是好好養個半年，即便比不上那些百年鹵味店，賽過一般的鹵味店也綽綽有餘。
不過她這鍋不好說，畢竟豆腐幹這些沒有舀出來單獨鹵制……
也沒關系，反正這鍋她也不太滿意，之後也是要換的。
聽說不用扔，謝寡婦放心了，拿鍋蓋就要蓋上。
“不用蓋，謝姨，鹵湯放鍋裏不行，我買了陶罐。”
話音剛撂地，關山就提著陶罐進來了。
陶罐買回來也是他刷洗的，在院子裏晾了一天，內外壁都已經幹了。
謝寡婦就道“放鍋裏多省事。”
季妧搖頭“明天要帶鄴陽，裝鍋裏哪行。”
就算不是鐵鍋，鐵桶，乃至木桶，都不行。
鐵器容易生銹，木器有異味，而且這兩者還都不隔熱。
儲存鹵水最好是用土陶制品，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響。
“這麽多道道……”
“這個我來處理，天都黑了，你倆趕緊回去吧，我就不留你們吃飯了。”
謝寡婦和季雪蘭拗不過季妧，一人端著一湯盆鹵味走的。
季妧指了指鍋門，關山自發走過去填柴。
每次鹵完食物後，鹵水都必須燒開再保存，且務必保持鹵水幹凈。
季妧一手捶腰，另只手持勺，撇去上面多餘的浮油，再把泡沫打盡。待冷卻的差不多後，讓關山搭把手，用紗布過濾湯汁。
鹵水全部裝進陶罐後，又弄了個紗罩給罩上，季妧的體力也徹底耗完了。
之後刷鍋洗盆洗碗這些活全都被關山接手。
晚飯也簡單，煮了一鍋米飯，就著那些鹵味下飯。
關山雖然不是誇誇族，但明眼可見的胃口大開，就連大寶都多吃了兩碗飯，大黃和甲乙丙丁啃骨頭啃得也很開心。
只有季妧，聞了半天的味兒，早聞飽了。
看別人吃得香，自己只能仰頭長嘆，慘！
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“咋了？”謝寡婦啃鴨脖啃的正帶勁，見季妧皺著眉頭似乎不太滿意的樣子，有些不解。
“就是覺得缺了點什麽……”看來這個鹵方並不是最適合鴨脖的。
季雪蘭和謝寡婦一致覺得鴨脖鹵的很好，好吃的不得了，根本沒問題。
季妧便也沒再多說。
接著鹵的是雞蛋、豆幹，還有上午自鄴陽回來時從付大叔那買的一板豆腐。
洗凈的雞蛋先是放到沸水鍋裏小火煮熟，撈出過涼後剝去蛋殼，而後下到鹵水裏，小火鹵三十分鐘後撈出。
豆幹差不多程序，豆腐則要麻煩些。
要先切成兩厘米不到的厚片，然後起一個六成熱的油鍋煎至金黃，繼而下到鹵湯裏，小火鹵十分鐘便可充分入味。
其實嚴格來說，一鍋好的鹵水，應該嚴禁各種食材混鹵。
比如內臟、土腥味重的、血腥味重的、煙熏制品、澱粉含量高的，這些如果放在一起鹵，不但異味會串在一起，同時還會影響和損壞老鹵的味道和顏色，鹵出的成品也上不得臺面。
原則上，應將可混合油脂含量重的，如豬蹄、豬耳朵、豬肘子、豬頭肉、豬尾巴、雞爪、雞翅、整雞、整鴨、鴨掌、鴨翅、鴨頭、鴨脖等，用一鍋鹵水來統一制作。
這些食材在鹵制的過程中，會將油脂、香味以及膠原蛋白分別溢出到鹵水中，形成多層的油鹵鹵水，這樣會使油鹵的油越來越多，而且經過三次以上鹵制後，味道還會越來越好。
而內臟等土腥味較重的食材，如豬肥腸、豬心、豬肚、豬舌、雞心、雞胗、鴨心、鴨胗、鴨腸等，最好是分鍋或者另制一鍋鹵水來制作。
最後，像豆幹等煙熏制品，煙熏味會泡到鹵水中進而影響鹵水；而素菜類，土豆、藕這些澱粉含量高的食材，澱粉的積累會讓鹵水越來越黑越來越鹹。這兩種最好也是采用分鹵的方法。
不過眼下食材不多，硬件設施也不太具備，所以就沒有太過精細的去區分。
反正先期只是零售經營，等以後條件起來，專門空一間屋子出來，多置幾口鍋，到時候再講究不遲。
最後一鍋鹵完出來，太陽已經下山了。
甲乙丙丁的叫聲由遠及近，眨眼的功夫，四條身影就先後竄進竈房，被滿屋子的鹵香味給饞的呀，舌頭伸老長。
好在規矩沒白教，只是站在那搖頭擺尾的直哼唧，沒有亂扒拉。
除了小丁這個恃寵而驕的家夥。
它也不扒拉別的，就扒拉季妧的腿。
季妧騰不出手，就想讓季雪蘭把它們弄出去。
別說季雪蘭本就怕狗，就謝寡婦這個不怕狗、還給甲乙丙丁接過生的，現在看它們幾個都有點怵。
大黃瞧著很一般呀，跟村裏尋常的狗子沒啥區別，咋生的四個崽，一個賽一個猛，一個賽一個壯。
遠遠看一眼都覺得唬人，更別提接近了。
季妧想了想，朝外面喊“關山？大寶。”
這四個家夥回來了，關山和大寶應該也回來了。
果然，沒過多久，腳步聲就從後院來到了前院。
先出現在竈房門口的是大寶和大黃。
大寶頭發蓬亂、臉上臟兮兮、身上灰撲撲的，不曉得的還以為摔著了。
謝寡婦看著心疼，問清楚沒摔後，趕緊給他洗了手，又拿鹵好的東西給他吃。
大寶確實餓了，卻還是不大願意接受別人的投餵，擡著頭，眼巴巴看著季妧。
季妧戳了他額頭一下，撿了個鹵幹塞進他嘴裏。
大寶咀嚼了兩下，疲累的小臉這才顯出幾分滿足。
“好不好吃？”
“好吃。”
然而幸福並沒有持續多久，因為關山也進了竈房。
他不動聲色看了眼大寶。
大寶板著臉起身，端著謝寡婦給他裝的鹵味盤回了自己房間。
季妧把之前煮湯時撈出來的雞骨和豬骨遞給他“這個餵給甲乙丙丁還有大黃它們。”
關山點了點頭，端著盆子去了院裏。
三個女人開始進行收尾。
鹵味全都分裝好後，見季妧拿著盆和勺子走向鍋臺，謝寡婦看了眼鍋裏，鹵湯幾乎沒咋少，還以為她就要這樣倒掉。
“這、這就扔了？怪可惜的……”
季妧哭笑不得。
“怎麽可能啊謝姨，鹵湯可是越陳越香的。每次鹵完東西，只需處理好浮油，然後放在涼爽之處不要動它，就可以存放很久。”
老鹵嘛，自然是越老越好。
用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道也就越美。
前世一些百年鹵味店，生意不知有多好。他們的老鹵何止是鎮店寶，簡直就是命根子。
季雪蘭好奇“能放多久，明年能成？能不變味？”
“按說是沒問題的……”
鹵水在保管時，最重要的一環就是“燒開”。
春夏秋這三季，細菌滋生、氣候炎熱，每天須得燒開兩到三次。
冬季溫度驟降，每天燒開一次就行。
若鹵湯長時間不用，那麽只需在夏秋季節兩天燒開一次，冬春季節四天燒開一次，鹵湯便不會發酸變味。
燒開的鹵湯，未冷卻前一定要放在固定地方不動。
此外在每次鹵制前，還要隨時檢查一下湯色深淺、口味鹹淡，以及湯量多少、香味濃淡等。
淡了加鹽巴，鹹了加鮮湯，顏色淺了炒糖色，香味不足換香料，總之蔥姜料酒、缺哪補哪，如此便可保證質量。
香料包的更換周期也要註意。
一鍋鹵水通常在使用三到四次以後，香料的香氣就消耗得差不多了，此時就需要放入一個新的香料包進去。而如果每天鹵制的食品量比較大，換的就要更加勤了。
她這個鹵方，若是好好養個半年，即便比不上那些百年鹵味店，賽過一般的鹵味店也綽綽有餘。
不過她這鍋不好說，畢竟豆腐幹這些沒有舀出來單獨鹵制……
也沒關系，反正這鍋她也不太滿意，之後也是要換的。
聽說不用扔，謝寡婦放心了，拿鍋蓋就要蓋上。
“不用蓋，謝姨，鹵湯放鍋裏不行，我買了陶罐。”
話音剛撂地，關山就提著陶罐進來了。
陶罐買回來也是他刷洗的，在院子裏晾了一天，內外壁都已經幹了。
謝寡婦就道“放鍋裏多省事。”
季妧搖頭“明天要帶鄴陽，裝鍋裏哪行。”
就算不是鐵鍋，鐵桶，乃至木桶，都不行。
鐵器容易生銹，木器有異味，而且這兩者還都不隔熱。
儲存鹵水最好是用土陶制品，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響。
“這麽多道道……”
“這個我來處理，天都黑了，你倆趕緊回去吧，我就不留你們吃飯了。”
謝寡婦和季雪蘭拗不過季妧，一人端著一湯盆鹵味走的。
季妧指了指鍋門，關山自發走過去填柴。
每次鹵完食物後，鹵水都必須燒開再保存，且務必保持鹵水幹凈。
季妧一手捶腰，另只手持勺，撇去上面多餘的浮油，再把泡沫打盡。待冷卻的差不多後，讓關山搭把手，用紗布過濾湯汁。
鹵水全部裝進陶罐後，又弄了個紗罩給罩上，季妧的體力也徹底耗完了。
之後刷鍋洗盆洗碗這些活全都被關山接手。
晚飯也簡單，煮了一鍋米飯，就著那些鹵味下飯。
關山雖然不是誇誇族，但明眼可見的胃口大開，就連大寶都多吃了兩碗飯，大黃和甲乙丙丁啃骨頭啃得也很開心。
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