第46章 豬雜菜
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“老王，你過來下，這是黃亦雲，黃姑娘，這是我們大碗菜的主廚老王，老王今日你和黃姑娘學一道菜。”張掌櫃把黃亦雲帶到一間小廚房後，朝老王一招手後，互相介紹他們兩人道。
黃亦雲和老王互相看了一眼，各自頷首笑了笑，算是打招呼了。
“先別問了，看清楚她怎麽做就成了。”張掌櫃見老王還要問些什麽後，連忙朝老王擺了擺手。
廚房的老王也不再細問，在一旁看著張掌櫃和黃亦雲兩個。
“做豬雜菜，需要豬小腸、豬肺、豬肝、豬血以及少量的五花肉和瘦肉就成了。”
“豬血、五花肉都有現成的，今天後院殺豬了，我去看看，把豬小腸、豬肝、豬肺弄來就成了。”老王說著就往外走去，不一會兒後，就拎一副豬小腸和豬肝、豬肺來。
只是豬下水特別的腥臭，老王和張掌櫃聞到哪味道了，眉頭一皺，用手捂住鼻子。
黃亦雲面不改色的從老王手裏頭接過豬小腸和豬肺。
先是用清水洗了幾遍豬肺之後，切成幾塊，用料酒、蔥姜蒜以及少許的鹽腌制一會放在一旁。
之後，又見廚房的一角落旁邊放著不少草木灰後，黃亦雲心念間轉了轉，隨後面上帶著喜色的一拍自己的腦袋。
倒是在一旁的張掌櫃和老王見黃亦雲一下子拍了她的額頭後，嚇了一跳。
之後抓了一大把草木灰撒到豬小腸上，再倒上料酒，之後用手不斷的揉搓豬小腸，把那股腥臭味給揉搓搓去。
反覆清洗了數遍後，把豬小腸清洗的幹幹凈凈後，切成數段後，也用料酒、蔥姜蒜以及少許的鹽腌制一會。
之後，再把豬肝切成薄片，豬血切成塊，姜蒜切好，放在一旁備用就成。
“還別說，這豬小腸用草木灰洗了數遍後，那股腥臭味沒有這麽濃烈，淡了不少了。“張掌櫃朝老王道。
配料備齊後，豬小腸和豬肺也腌制了一會，時候差不多後。
起鍋燒水，把豬小腸和豬肺一起冷水下過。
放料酒、蔥姜蒜以及兩包香料下去，武火煮開後，再用文火慢慢的燉煮起來。
煮了近一刻鐘後，黃亦雲再放少許的鹽下去，再放醬油上色，再煮一刻鐘後邊可以出鍋控水切片開始炒豬雜菜了。
只是隨著煮著豬小腸和豬肺，放了香料下去後，那味道越來越香濃了起來，很快的充斥著整個廚房，引的旁邊的大廚房內的廚師頻頻的側目。
黃亦雲聞著那股辛香的味道，面上露出一絲的可惜之色，這味道之中，少了一些香味，本來再放陳皮、花椒、豆蔻、砂仁還有山奈鹵出來的味道更棒了。
黃亦雲見煮制的差不多後，撈出來控水，冷卻之後，再切了少許的豬小腸和豬肺放一旁備用。
“王大叔，這些事啥料呢？是幹啥用的？”竈臺的一旁放著料酒、醬油、鹽、辣椒末之外，還有兩罐子的東西。
一罐子是一些赤紅色的粉末，一罐子是黑色，似是老抽的調料，黃亦雲有些不知的問道。
“這是合粉，炒菜的時候放下去，能夠把菜肴做的更好吃，這是酸汁。”老王指著那兩罐子解釋道。
黃亦雲一一的取出少許出來，嘗了嘗，那合粉類似於前世的雞精，能夠提鮮，至於酸汁相當於醋，可以去腥，用做一些特殊的菜肴。
黃亦雲有了計較後。
起鍋燒油，油燒開之後，放幾片五花肉下去，爆炒幾下，再放瘦肉和豬肝下去爆炒幾下，直至變色之後，再放豬小腸和豬肺一起炒，中途放鹽姜蒜以及幹辣椒末，炒至斷生之後放水下去煮一會兒的功夫後，再放入豬血。
出鍋之前，黃亦雲放下合粉提味，翻炒幾下就可以出鍋了。
“成了。”
“這麽簡單，老王你可學會了。”張掌櫃覺得簡單，好像和以往老王炒菜沒有什麽不同的，而且，請黃亦雲教一道菜可是花了三百個銅板的，頓時張掌櫃有些心疼的問道。
“掌櫃的，差不多了，該學會了。”老王點了點頭道。
豬雜菜炒起來並沒有什麽特殊的技術含量，唯一的是要把豬小腸和豬肺要處理的幹凈，沒有異味才成。
“品嘗一二。”黃亦雲尋來三雙筷子，一人遞給一雙的道。
黃亦雲夾起一塊豬小腸吃，豬小腸先前煮了不短的時間，又下鹽翻炒提鮮過後，入口辣中帶著嚼勁，別有一番滋味，豬血滑嫩，豬肝脆口，十分的好吃。
“不錯。吃起來比豬肉差多少了。”張掌櫃雙目一亮的問道。
“掌櫃的，你覺得這道菜定價幾許？”老王問道。
“不能太貴，也不能夠太便宜，掌櫃的算算成本就知道了。”黃亦雲出聲道。
張掌櫃望向那還有不少的豬小腸和豬肺後，心中飛快的盤算了起來。
那一副豬小腸和豬肺豬肝還能夠做事十幾二十碗的豬雜菜，按照市場價，一副豬小腸和豬肺大致是八個銅板就能夠買得到。
豬肝也便宜，一副五六個銅板，少許的五花肉和瘦弱，估摸著也就三四個銅板了。
這一通算了下來，這一碗豬雜菜成本價就是五六個銅板，算上人工調料，八個銅板左右的成本了。
而且，最重要的是，這豬雜菜吃起來，也比不小炒肉差，說起味道來，對經常吃肉的人來說，吃上一碗豬雜菜，還別有滋味在裏頭。
一碗小炒肉的定價乃是二十五個銅板一份。
“就十八個銅板一碗的價錢。”張掌櫃當即拍板道。
之後，黃亦雲離去時，告訴張掌櫃的，每日可以設定特價菜，特價菜，比往日要便宜許多的價錢，販賣給客人。
之後，推出滿多銀錢，就送菜品。
推行會員顧客，培養忠實顧客群眾出來。
到年終的時候，評出在酒肆消費的客人最高的三名，到來年之後，送一桌酒席給他們。
至於酒席的菜肴，張掌櫃可以看情況贈送。
只要是人，不管是現代人還是古人，豈是有便宜不貪的道理。
只是，讓張掌櫃大喜的是，竟然沒有想到，他推行黃亦雲的做法，大碗菜的生意每日蹭蹭的往上漲。
客流每日劇增，生意好了後，還格外請了一個賬房先生。
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黃亦雲和老王互相看了一眼，各自頷首笑了笑，算是打招呼了。
“先別問了，看清楚她怎麽做就成了。”張掌櫃見老王還要問些什麽後，連忙朝老王擺了擺手。
廚房的老王也不再細問，在一旁看著張掌櫃和黃亦雲兩個。
“做豬雜菜，需要豬小腸、豬肺、豬肝、豬血以及少量的五花肉和瘦肉就成了。”
“豬血、五花肉都有現成的，今天後院殺豬了，我去看看，把豬小腸、豬肝、豬肺弄來就成了。”老王說著就往外走去，不一會兒後，就拎一副豬小腸和豬肝、豬肺來。
只是豬下水特別的腥臭，老王和張掌櫃聞到哪味道了，眉頭一皺，用手捂住鼻子。
黃亦雲面不改色的從老王手裏頭接過豬小腸和豬肺。
先是用清水洗了幾遍豬肺之後，切成幾塊，用料酒、蔥姜蒜以及少許的鹽腌制一會放在一旁。
之後，又見廚房的一角落旁邊放著不少草木灰後，黃亦雲心念間轉了轉，隨後面上帶著喜色的一拍自己的腦袋。
倒是在一旁的張掌櫃和老王見黃亦雲一下子拍了她的額頭後，嚇了一跳。
之後抓了一大把草木灰撒到豬小腸上，再倒上料酒，之後用手不斷的揉搓豬小腸，把那股腥臭味給揉搓搓去。
反覆清洗了數遍後，把豬小腸清洗的幹幹凈凈後，切成數段後，也用料酒、蔥姜蒜以及少許的鹽腌制一會。
之後，再把豬肝切成薄片，豬血切成塊，姜蒜切好，放在一旁備用就成。
“還別說，這豬小腸用草木灰洗了數遍後，那股腥臭味沒有這麽濃烈，淡了不少了。“張掌櫃朝老王道。
配料備齊後，豬小腸和豬肺也腌制了一會，時候差不多後。
起鍋燒水，把豬小腸和豬肺一起冷水下過。
放料酒、蔥姜蒜以及兩包香料下去，武火煮開後，再用文火慢慢的燉煮起來。
煮了近一刻鐘後，黃亦雲再放少許的鹽下去，再放醬油上色，再煮一刻鐘後邊可以出鍋控水切片開始炒豬雜菜了。
只是隨著煮著豬小腸和豬肺，放了香料下去後，那味道越來越香濃了起來，很快的充斥著整個廚房，引的旁邊的大廚房內的廚師頻頻的側目。
黃亦雲聞著那股辛香的味道，面上露出一絲的可惜之色，這味道之中，少了一些香味，本來再放陳皮、花椒、豆蔻、砂仁還有山奈鹵出來的味道更棒了。
黃亦雲見煮制的差不多後，撈出來控水，冷卻之後，再切了少許的豬小腸和豬肺放一旁備用。
“王大叔，這些事啥料呢？是幹啥用的？”竈臺的一旁放著料酒、醬油、鹽、辣椒末之外，還有兩罐子的東西。
一罐子是一些赤紅色的粉末，一罐子是黑色，似是老抽的調料，黃亦雲有些不知的問道。
“這是合粉，炒菜的時候放下去，能夠把菜肴做的更好吃，這是酸汁。”老王指著那兩罐子解釋道。
黃亦雲一一的取出少許出來，嘗了嘗，那合粉類似於前世的雞精，能夠提鮮，至於酸汁相當於醋，可以去腥，用做一些特殊的菜肴。
黃亦雲有了計較後。
起鍋燒油，油燒開之後，放幾片五花肉下去，爆炒幾下，再放瘦肉和豬肝下去爆炒幾下，直至變色之後，再放豬小腸和豬肺一起炒，中途放鹽姜蒜以及幹辣椒末，炒至斷生之後放水下去煮一會兒的功夫後，再放入豬血。
出鍋之前，黃亦雲放下合粉提味，翻炒幾下就可以出鍋了。
“成了。”
“這麽簡單，老王你可學會了。”張掌櫃覺得簡單，好像和以往老王炒菜沒有什麽不同的，而且，請黃亦雲教一道菜可是花了三百個銅板的，頓時張掌櫃有些心疼的問道。
“掌櫃的，差不多了，該學會了。”老王點了點頭道。
豬雜菜炒起來並沒有什麽特殊的技術含量，唯一的是要把豬小腸和豬肺要處理的幹凈，沒有異味才成。
“品嘗一二。”黃亦雲尋來三雙筷子，一人遞給一雙的道。
黃亦雲夾起一塊豬小腸吃，豬小腸先前煮了不短的時間，又下鹽翻炒提鮮過後，入口辣中帶著嚼勁，別有一番滋味，豬血滑嫩，豬肝脆口，十分的好吃。
“不錯。吃起來比豬肉差多少了。”張掌櫃雙目一亮的問道。
“掌櫃的，你覺得這道菜定價幾許？”老王問道。
“不能太貴，也不能夠太便宜，掌櫃的算算成本就知道了。”黃亦雲出聲道。
張掌櫃望向那還有不少的豬小腸和豬肺後，心中飛快的盤算了起來。
那一副豬小腸和豬肺豬肝還能夠做事十幾二十碗的豬雜菜，按照市場價，一副豬小腸和豬肺大致是八個銅板就能夠買得到。
豬肝也便宜，一副五六個銅板，少許的五花肉和瘦弱，估摸著也就三四個銅板了。
這一通算了下來，這一碗豬雜菜成本價就是五六個銅板，算上人工調料，八個銅板左右的成本了。
而且，最重要的是，這豬雜菜吃起來，也比不小炒肉差，說起味道來，對經常吃肉的人來說，吃上一碗豬雜菜，還別有滋味在裏頭。
一碗小炒肉的定價乃是二十五個銅板一份。
“就十八個銅板一碗的價錢。”張掌櫃當即拍板道。
之後，黃亦雲離去時，告訴張掌櫃的，每日可以設定特價菜，特價菜，比往日要便宜許多的價錢，販賣給客人。
之後，推出滿多銀錢，就送菜品。
推行會員顧客，培養忠實顧客群眾出來。
到年終的時候，評出在酒肆消費的客人最高的三名，到來年之後，送一桌酒席給他們。
至於酒席的菜肴，張掌櫃可以看情況贈送。
只要是人，不管是現代人還是古人，豈是有便宜不貪的道理。
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