第二百五十九章廚具的重要性
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第二百五十九章 廚具的重要性
不過現在方景之腦袋時清楚時不清楚的，宋子軒也不敢確定。
如果鬥龍門的主食材中有魚，那麽自己搞不懂那句話又是什麽意思？
方景之放下了筷子，道：“吃魚……渡門臨海，所以渡門人喜歡吃海魚，但渡門的人又非常懂吃魚，所以還有一部分人只吃河魚……”
聞言，宋子軒和方瑞對視了一眼，似乎都沒明白方老爺子的意思。
“河魚……爺爺，這鯉魚不就是河魚？”
方景之緩緩點頭：“不錯，但被你做廢了，孫賊，你吃吧。”
方瑞一聽倒是高興，盛了碗米飯就開始吃。
方景之喝了一口酒，旋即坐回了床上。
宋子軒則也跟了過去：“爺爺，我最近在讀菜譜，不過鬥龍門中有一句話……不太明白。”
聞言，方景之笑了笑，晃著腦袋輕聲道：“無酒亦食，金銀不需；春江浮柳，雪花出水。”
宋子軒一楞：“爺爺，您怎麽知道？”
“呵呵，孫賊，能讀出這句話，其實鬥龍門你已經基本悟出來了，只不過……你輸在了學問。”
宋子軒緩緩點頭：“是，爺爺您賜教一下？”
方景之一笑：“賜教？想得美，你小子沒學問，自己回去讀書。”
“這……爺爺，咱別逗了，我哪知道讀那本書啊？”
“那你小子給我講講，這幾句話什麽意思？”
“沒有酒也得吃飯，哪怕金銀都不要，春江水上浮著柳絮，雪花出了水面……爺爺，這雪花怎麽會在春天出水面？”
“哈哈哈，你這蠢東西，雪花……就一定是雪花？”
宋子軒一楞，這雪花不是雪花還能是什麽？不過想到方老爺子剛才的話……
“爺爺，是魚？”
方景之笑而不語。
“爺爺，您倒是說話啊。”宋子軒這個急啊，對這個老爺子他也是真沒轍。
要說比賣關子，這方老爺子誰也不服……
方景之輕咳了兩聲，道：“你小子做的破魚，壞了爺的胃口，這樣吧，弄點花生米來，我告訴你。”
宋子軒這個氣啊，得了，既然方景之都說了，自己也只能照辦。
旋即他一溜小跑出了胡同買了一包花生米，給方景之撒在了小桌上一些，又給他倒了杯酒。
“爺爺，這回您能說了吧？”
方景之不緊不慢，喝了口酒，往嘴裏扔了兩顆花生米。
“回家，去讀讀薩都刺的詩。”
“薩都刺？”宋子軒一楞。
他倒是知道這個人，是一個元朝的詩人，他的畫也是非常出名，現在他的真跡都是收藏級別的，而且是價值連城。
方景之隨後便沒再說什麽，顯然也是就像點到這裏了。
宋子軒想了想，起身道：“瑞子，你先吃著，一會兒幫老爺子收拾了，我回家一趟。”
“好嘞二爺，你去吧。”
宋子軒家離方景之家也就是幾個院子的距離，他出了門便快速跑，一分多鐘便已經到家了。
到了家拿出手機，宋子軒就開始查，不過還沒查，他心裏一楞。
現在都是拿手機查……自己幹嘛這麽急著跑回來？在哪查不是查……
也是太想悟出鬥龍門了，宋子軒感覺這幾天腦子都有些想空了。
索性喘了幾口氣，然後查了薩都刺的詩詞。
由於薩都刺的詩算不上什麽熱門，宋子軒也沒有讀過太多，所以也就一首一首開始看。
直到看到一首詩，宋子軒嚴肅的表情才終於舒緩了下來，露出了一抹笑意。
揚州酒美天下無，小槽夜走蒲萄珠。金盤露滑碎白玉，銀甕水暖浮黃酥。柳花吹盡春江漲，雪花鰣魚出絲崗。王郎載酒過江來，開酒魚會魚醉春晚。世事反覆如樗蒲，會須一飲空百壺。淋漓宮袍亦奇士，夜起看對青燈孤。
“雪花……鰣魚，呵呵，原來鬥龍門真正的主食材在這兒呢，鰣魚！”
“沒錯，如果是這樣，那麽鬥龍門的主食材只有一種，那就是鰣魚，而魷魚、銀魚和全貝都屬於輔食材而已。”
想到這，宋子軒肯定地點了點頭，現在這句話通了，他也就有把握開始嘗試鬥龍門了！
主食材：鰣魚。
輔食才：魷魚、全貝、銀魚。
調味品除蔥姜和常見調料之外，還有紫蘇葉、當歸和黃芪。
宋子軒笑了出來：“這就對了，全都通了，不過……相比較於金鱗五道羹，似乎鬥龍門沒有加太多的中藥材。”
這倒是讓宋子軒有些不解，金鱗五道羹說白了是一種藥膳，但由於烹飪手法，沒有了濃重的中藥味。
可鬥龍門怎麽會放棄了食物的藥性？
“對，鰣魚本身是極為名貴的藥材，光是它本身已經補性極高了，覺不再需要人參、靈芝這類的藥材了。”
不過此時宋子軒卻面臨著一個巨大的難題。
那就是……鰣魚怎麽搞？
鰣魚本身就是名貴的食材，在上世紀八十年代的時候，就已經到了七八百塊錢一公斤的價格，到了現在，就算是養殖的也要三百多塊錢一公斤。
如今野生鰣魚可以說基本滅絕，僅有的也被國家列為了保護動物，看來只能以養殖的來作為食材了。
渡門距離長江較遠，市場也並沒有賣鰣魚的，宋子軒決定近水樓臺，既然自家公司就是管理水海產市場的，倒不如直接和市場裏的大商戶簽訂合同，批量購進養殖鰣魚。
不過當下做鬥龍門卻沒了食材……
宋子軒想了想，突然想起了方景之剛剛的話，為什麽不可以先拿鯉魚代替？要是成功了，到時候換成鰣魚就可以了。
想到這，宋子軒微微一笑，決定今晚就要去嘗試一次。
隨後，他馬上跑出門，市場已經快關門了，不過他還是趕上了末班車，又買了兩條鯉魚。
拎著兩條魚，宋子軒打個車直奔尋風苑。
這一路倒是把出租車司機惡心得夠嗆，人家車裏剛噴完香水在，這倒好，全車都是魚腥味兒了。
不過下車時，宋子軒多給司機結了五十塊，司機倒是樂呵呵了。
反正開回去的時候開著窗戶兜一圈，估計味兒也就散了，白拿五十塊，值了。
臨下車，司機都不忘跟宋子軒客客氣氣。
到尋風苑的時候，也是正值七八點，還有一些人來吃俄餐，二樓也是滿了幾個包間。
不過沒有人點五道羹，宋子軒也就不用馬上忙活。
直接進了後廚，到自己的專屬竈臺前，宋子軒便開始準備各種食材。
全貝肉過水、魷魚切花、銀魚洗凈，最後便是鯉魚去鱗。
一切都準備好之後，宋子軒便開始按照菜譜中的方式烹飪。
與五道羹不同，鬥龍門沒有繁瑣的熬藥步驟，這倒是給宋子軒省去了不少麻煩。
不過重點也就到了燉魚的環節。
根據菜譜介紹，鰣魚的口感要保持鮮嫩多汁，燉魚少一分則不夠，多一份則老，這當真是要註意拿捏的地方。
而且魷魚、全貝和銀魚對口感的要求都是十分嚴格，首先必須燉熟，第二則要保持鮮嫩，一旦過火，所有食材便都老了。
所以，宋子軒決定食材要依次放入，畢竟每種海鮮、河鮮的特點不同，耐燉程度自然也不一樣。
不過剛剛將鯉魚放進鍋中，並且放好調味料之後，宋子軒便突然後悔了。
不對！
按照菜譜中的介紹，以冷水縮緊魚肉，讓肉質保持彈性，也就是說……魚需要冷水下鍋。
不僅如此，鍋要極熱！
熱鍋倒入冷水，在這一瞬間將魚放入鍋中，這樣不但可以用冷水鎖住魚的鮮嫩，還可以最快速度將水燒熱。
在這個過程中，魚肉經過極冷極熱之後，便會肉質鮮嫩，將汁水鎖在肉中。
而這裏最為要註意的就是把握火候，一旦錯了……肉質也就廢了。
想到這，宋子軒無奈直接將魚和調味料都倒了出來，給其他的廚師備用，畢竟有客人點紅燒鯉魚的時候，這魚還是可以用的。
而後，宋子軒便按照這個方式開始燒鍋。
按照菜譜的說法，要將鍋燒到極致，可極致……難道是燒紅了？
很快，鍋內冒出了白氣，並伴有極強的金屬煆燒味道，刺鼻、難聞……
一旁鄭輝趕忙道：“二爺，看著點鍋……好像要燒著了。”
宋子軒點點頭：“鄭廚師長，按照你的經驗，這鐵鍋能燒到什麽程度？能不能燒紅了？”
聞言，鄭輝一楞：“啥？燒紅了？應該可以吧，不過……我做菜也沒試過啊，二爺，您想幹嘛？”
宋子軒沒有再說話，而是盯著面前的炒鍋。
那股刺鼻的氣味越來越難聞，很多廚師都已經意識到了這個味道。
宋子軒也有些心虛了，或許……這已經是極限了吧。
好，那就開始吧！
他抄起一盆冷水便倒進了鍋中。
不過就在這一刻……呲呲……哢嚓……
一聲脆響，鐵鍋直接炸開！
一群廚師趕忙過來，畢竟鍋前的是老板，尤其是鄭輝，沖在最前面。
“二爺，你沒事吧……”
宋子軒驚呆地搖了搖頭：“沒、沒事……你們忙去吧。”
看著面前炸裂的鐵鍋，他知道，這肯定是由於極致的冷熱交替才讓鐵鍋直接炸裂的。
但那又怎麽才能燒到極致的熱？
這時，宋子軒突然意識到了什麽。
有了，或許……青鐵炒鍋可以！
對，一定是這樣，尋常的鐵鍋材質肯定無法滿足鬥龍門的需求，只有韌性更好的廚具才可以。
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如果鬥龍門的主食材中有魚，那麽自己搞不懂那句話又是什麽意思？
方景之放下了筷子，道：“吃魚……渡門臨海，所以渡門人喜歡吃海魚，但渡門的人又非常懂吃魚，所以還有一部分人只吃河魚……”
聞言，宋子軒和方瑞對視了一眼，似乎都沒明白方老爺子的意思。
“河魚……爺爺，這鯉魚不就是河魚？”
方景之緩緩點頭：“不錯，但被你做廢了，孫賊，你吃吧。”
方瑞一聽倒是高興，盛了碗米飯就開始吃。
方景之喝了一口酒，旋即坐回了床上。
宋子軒則也跟了過去：“爺爺，我最近在讀菜譜，不過鬥龍門中有一句話……不太明白。”
聞言，方景之笑了笑，晃著腦袋輕聲道：“無酒亦食，金銀不需；春江浮柳，雪花出水。”
宋子軒一楞：“爺爺，您怎麽知道？”
“呵呵，孫賊，能讀出這句話，其實鬥龍門你已經基本悟出來了，只不過……你輸在了學問。”
宋子軒緩緩點頭：“是，爺爺您賜教一下？”
方景之一笑：“賜教？想得美，你小子沒學問，自己回去讀書。”
“這……爺爺，咱別逗了，我哪知道讀那本書啊？”
“那你小子給我講講，這幾句話什麽意思？”
“沒有酒也得吃飯，哪怕金銀都不要，春江水上浮著柳絮，雪花出了水面……爺爺，這雪花怎麽會在春天出水面？”
“哈哈哈，你這蠢東西，雪花……就一定是雪花？”
宋子軒一楞，這雪花不是雪花還能是什麽？不過想到方老爺子剛才的話……
“爺爺，是魚？”
方景之笑而不語。
“爺爺，您倒是說話啊。”宋子軒這個急啊，對這個老爺子他也是真沒轍。
要說比賣關子，這方老爺子誰也不服……
方景之輕咳了兩聲，道：“你小子做的破魚，壞了爺的胃口，這樣吧，弄點花生米來，我告訴你。”
宋子軒這個氣啊，得了，既然方景之都說了，自己也只能照辦。
旋即他一溜小跑出了胡同買了一包花生米，給方景之撒在了小桌上一些，又給他倒了杯酒。
“爺爺，這回您能說了吧？”
方景之不緊不慢，喝了口酒，往嘴裏扔了兩顆花生米。
“回家，去讀讀薩都刺的詩。”
“薩都刺？”宋子軒一楞。
他倒是知道這個人，是一個元朝的詩人，他的畫也是非常出名，現在他的真跡都是收藏級別的，而且是價值連城。
方景之隨後便沒再說什麽，顯然也是就像點到這裏了。
宋子軒想了想，起身道：“瑞子，你先吃著，一會兒幫老爺子收拾了，我回家一趟。”
“好嘞二爺，你去吧。”
宋子軒家離方景之家也就是幾個院子的距離，他出了門便快速跑，一分多鐘便已經到家了。
到了家拿出手機，宋子軒就開始查，不過還沒查，他心裏一楞。
現在都是拿手機查……自己幹嘛這麽急著跑回來？在哪查不是查……
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直到看到一首詩，宋子軒嚴肅的表情才終於舒緩了下來，露出了一抹笑意。
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“雪花……鰣魚，呵呵，原來鬥龍門真正的主食材在這兒呢，鰣魚！”
“沒錯，如果是這樣，那麽鬥龍門的主食材只有一種，那就是鰣魚，而魷魚、銀魚和全貝都屬於輔食材而已。”
想到這，宋子軒肯定地點了點頭，現在這句話通了，他也就有把握開始嘗試鬥龍門了！
主食材：鰣魚。
輔食才：魷魚、全貝、銀魚。
調味品除蔥姜和常見調料之外，還有紫蘇葉、當歸和黃芪。
宋子軒笑了出來：“這就對了，全都通了，不過……相比較於金鱗五道羹，似乎鬥龍門沒有加太多的中藥材。”
這倒是讓宋子軒有些不解，金鱗五道羹說白了是一種藥膳，但由於烹飪手法，沒有了濃重的中藥味。
可鬥龍門怎麽會放棄了食物的藥性？
“對，鰣魚本身是極為名貴的藥材，光是它本身已經補性極高了，覺不再需要人參、靈芝這類的藥材了。”
不過此時宋子軒卻面臨著一個巨大的難題。
那就是……鰣魚怎麽搞？
鰣魚本身就是名貴的食材，在上世紀八十年代的時候，就已經到了七八百塊錢一公斤的價格，到了現在，就算是養殖的也要三百多塊錢一公斤。
如今野生鰣魚可以說基本滅絕，僅有的也被國家列為了保護動物，看來只能以養殖的來作為食材了。
渡門距離長江較遠，市場也並沒有賣鰣魚的，宋子軒決定近水樓臺，既然自家公司就是管理水海產市場的，倒不如直接和市場裏的大商戶簽訂合同，批量購進養殖鰣魚。
不過當下做鬥龍門卻沒了食材……
宋子軒想了想，突然想起了方景之剛剛的話，為什麽不可以先拿鯉魚代替？要是成功了，到時候換成鰣魚就可以了。
想到這，宋子軒微微一笑，決定今晚就要去嘗試一次。
隨後，他馬上跑出門，市場已經快關門了，不過他還是趕上了末班車，又買了兩條鯉魚。
拎著兩條魚，宋子軒打個車直奔尋風苑。
這一路倒是把出租車司機惡心得夠嗆，人家車裏剛噴完香水在，這倒好，全車都是魚腥味兒了。
不過下車時，宋子軒多給司機結了五十塊，司機倒是樂呵呵了。
反正開回去的時候開著窗戶兜一圈，估計味兒也就散了，白拿五十塊，值了。
臨下車，司機都不忘跟宋子軒客客氣氣。
到尋風苑的時候，也是正值七八點，還有一些人來吃俄餐，二樓也是滿了幾個包間。
不過沒有人點五道羹，宋子軒也就不用馬上忙活。
直接進了後廚，到自己的專屬竈臺前，宋子軒便開始準備各種食材。
全貝肉過水、魷魚切花、銀魚洗凈，最後便是鯉魚去鱗。
一切都準備好之後，宋子軒便開始按照菜譜中的方式烹飪。
與五道羹不同，鬥龍門沒有繁瑣的熬藥步驟，這倒是給宋子軒省去了不少麻煩。
不過重點也就到了燉魚的環節。
根據菜譜介紹，鰣魚的口感要保持鮮嫩多汁，燉魚少一分則不夠，多一份則老，這當真是要註意拿捏的地方。
而且魷魚、全貝和銀魚對口感的要求都是十分嚴格，首先必須燉熟，第二則要保持鮮嫩，一旦過火，所有食材便都老了。
所以，宋子軒決定食材要依次放入，畢竟每種海鮮、河鮮的特點不同，耐燉程度自然也不一樣。
不過剛剛將鯉魚放進鍋中，並且放好調味料之後，宋子軒便突然後悔了。
不對！
按照菜譜中的介紹，以冷水縮緊魚肉，讓肉質保持彈性，也就是說……魚需要冷水下鍋。
不僅如此，鍋要極熱！
熱鍋倒入冷水，在這一瞬間將魚放入鍋中，這樣不但可以用冷水鎖住魚的鮮嫩，還可以最快速度將水燒熱。
在這個過程中，魚肉經過極冷極熱之後，便會肉質鮮嫩，將汁水鎖在肉中。
而這裏最為要註意的就是把握火候，一旦錯了……肉質也就廢了。
想到這，宋子軒無奈直接將魚和調味料都倒了出來，給其他的廚師備用，畢竟有客人點紅燒鯉魚的時候，這魚還是可以用的。
而後，宋子軒便按照這個方式開始燒鍋。
按照菜譜的說法，要將鍋燒到極致，可極致……難道是燒紅了？
很快，鍋內冒出了白氣，並伴有極強的金屬煆燒味道，刺鼻、難聞……
一旁鄭輝趕忙道：“二爺，看著點鍋……好像要燒著了。”
宋子軒點點頭：“鄭廚師長，按照你的經驗，這鐵鍋能燒到什麽程度？能不能燒紅了？”
聞言，鄭輝一楞：“啥？燒紅了？應該可以吧，不過……我做菜也沒試過啊，二爺，您想幹嘛？”
宋子軒沒有再說話，而是盯著面前的炒鍋。
那股刺鼻的氣味越來越難聞，很多廚師都已經意識到了這個味道。
宋子軒也有些心虛了，或許……這已經是極限了吧。
好，那就開始吧！
他抄起一盆冷水便倒進了鍋中。
不過就在這一刻……呲呲……哢嚓……
一聲脆響，鐵鍋直接炸開！
一群廚師趕忙過來，畢竟鍋前的是老板，尤其是鄭輝，沖在最前面。
“二爺，你沒事吧……”
宋子軒驚呆地搖了搖頭：“沒、沒事……你們忙去吧。”
看著面前炸裂的鐵鍋，他知道，這肯定是由於極致的冷熱交替才讓鐵鍋直接炸裂的。
但那又怎麽才能燒到極致的熱？
這時，宋子軒突然意識到了什麽。
有了，或許……青鐵炒鍋可以！
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