第148章 女扮男裝的臥底（18）
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小廚房裏站著大師傅顯得十分逼仄，孟回知道他傳授菜譜不喜歡開門開窗，只能再次忍著悶熱來到竈邊。
她對炮制鹹蛋黃的秘方抱有很大興趣，哪怕曾經看到過不少類似菜譜，但大師傅的方子和經驗肯定比網上那些要厲害得多。
大師傅進來之前去了一趟大廚房，拿了六個親手腌制的鹹鴨蛋，燒上一鍋開水將蛋煮熟，讓孟回撈起來用冰水浸泡了一會兒。“剝皮，白與黃分離。”
孟回趕緊動手，鹹鴨蛋經過冰水浸泡比熱的時候好剝，一脫殼，蛋白綿軟手感微有些潤滑，將其掰開一看，蛋黃呈艷麗金紅色，沙中泛油，眼看就要滴到她手上。
“幸好拿碗接著，要不可惜了。”
她將煮熟的六個鹹鴨蛋全都剝取出黃來，蛋白放在另一個碗中，日後可以拿來做別的菜。
“按散後加入少量黃酒去腥味，記住一定要上好黃酒，哪裏產的倒是不拘，最好是十年以上的酒。若是品質差了，蒸出來只有酒氣沒有香味，是為失敗。”
孟回拿著一個木勺子將鹹蛋黃按散，在大師傅的指導下沒有按成泥狀，而是有不少顆粒狀被油凝結在一起。
她從墻角取過一個黃酒壇子，是大師傅之前傳授手藝時留在這裏方便取用的。
倒入黃酒後，鹹鴨蛋的鹹香和酒香混合在一起，並非孟回想象的那麽好聞。
“在裏面輔以兩個雞蛋黃，和勻後上鍋蒸制一刻半。”大師傅見她手腳麻利，動作絲毫不亂，教導起來也覺得輕松。
想到剛剛吃到的魚香肉絲，饒是知道會有什麽味道，他嘗到的時候仍然覺得十分驚艷。
大師傅又一次想到了趙如男，這個因為想學廚藝女扮男裝的弟子，是他一生中帶過最有天賦的弟子之一。
現在他再遇到一個天賦高的，可惜和趙如男一樣也是個小丫頭。這讓他感覺很苦惱，也很無奈。
對於他本來來說其實無所謂弟子是男是女，只要品行好、天賦高、踏實肯幹，並對這一行有熱情，他都願意好好教導，他一生無子無女，以後走了誰來繼承衣缽？
光靠一個方知難，真能撐得起整個天香樓？
他祖上一直跟著汪家人做事，總不能到了他這一代就斷掉吧？
孟回不知道大師傅怎麽突然惆悵起來，她估算著時間約莫二十分鐘，出聲詢問道：“大師傅，這會兒可以起鍋了吧？”
“嗯，起吧。”大師傅從思緒中脫離出來，神情恢覆了正常。“你剛剛似乎嫌棄味道不好聞，這會兒再聞聞看。”
孟回嘿嘿笑著把碗取出來，揭開上方防止蒸汽回流的盤子，一打開，鹹香鮮味伴隨著一股極淡的酒味撲鼻而來，比剛剛切開熱騰騰的鹹鴨蛋還要香！
“這還沒完呢，鍋裏倒油，燒至七成下去翻炒，讓雞蛋黃與鹹蛋黃的香味徹底融為一體，但不可炒制成泥狀，一定要保持顆粒狀態，否則就沒有入口化沙的口感。”
孟回心道這還真是要求又高又麻煩，比網上寫的剝來直接下鍋覆雜多了，關鍵不僅是程序麻煩瑣碎，對炒料的手藝要求也很高，要是力氣用得不對很容易就炒散了。
趁著熱油的時候孟回趕緊問道：“大師傅，咱們天香樓的賽螃蟹真的特別像螃蟹麽？是不是不好分辨出來？”
“你是想問毛不拔為什麽能騙人騙那麽久，我們又為什麽不揭穿他吧？”大師傅一下就識破了她最想問的問題。
“嘿嘿，是呢。”孟回感覺油溫差不多，趕緊把蒸制好的鹹蛋黃倒入鍋裏用油滑開。一股令她忍不住流口水的鮮香味立刻蔓延開來。
“他之所以能騙這麽久，是因為如男給了他完整的用料方子，只需要嚴格按照比例調配原材料，按照蒸制炒制的時間烹制，那麽口感就會與真正的蟹肉極其相似。”
大師傅說起這道自己父親創造的菜肴，語氣十分平淡，並沒有覺得這菜就很驚艷。
在他看來，是那位吃蟹會起疹的王爺有身份有地位，所以成就了一個老百姓津津樂道的故事，所以故事裏的賽螃蟹就顯得非常考究。
“但如男給他的方子不可能完整，我托人排隊買了兩個回來，和掌櫃的一起嘗了嘗，味道比起真正的賽螃蟹還是差了點兒。我們之所以不拆穿這事，就跟不拆穿他反誣陷我們殺人一樣。”
大師傅的眼神中帶了點兒厲色。
“我和掌櫃的活了多少年，他毛不拔才活了多少年？我們吃過的鹽比他吃過的米還多呢！乳臭未幹的小子！跟人玩心眼兒還不把狐貍尾巴藏好，生怕人家不知道他要成精？”
孟回聽到他這話，不確定地問道：“難道您跟掌櫃的抓住他什麽小辮子啦？”
“哼，你當客滿堂的馬廄怎麽起的火，”大師傅還不知道孟回早就一清二楚，他板著臉微怒道，“是他為毀掉殺害如男的證據故意放的！我跟掌櫃的早找人盯著他，他點完火前腳一走，我們托的人就把他點火的工具給偷出來了。”
孟回心道難怪第二天兩人看著神清氣爽，一點兒不在乎毛不拔上躥下跳誣陷人呢。
“既然他想往高處站，那咱就等他再往上爬一會兒，爬得越高跌得越重，到時候一次就能讓他翻不起身來。省得這會兒出了手，弄得不上不下的，他過幾年還能再出幺蛾子。”
孟回聽後點點頭表示明白，她已經用小火把蛋黃中的水分逼出來，現在鍋中除了油，就只餘下一層金紅如夕陽的砂礫狀蛋黃。
“好了，起鍋。”大師傅的神情看上去很滿意，“這就是制作賽螃蟹主要原材料的方法，你雖是要用來燒制你的神秘玩意兒，但賽螃蟹我一並交給你吧。”
孟回瞪大了眼睛，楞了片刻才趕緊欣喜地道：“謝謝大師傅！我一定好好學，絕對不浪費您一片苦心！還有，只要律法一日不準女子做菜，我就一日不會胡來！學到的東西全都悄悄自己品，給大家嘗，絕不拿去外面顯擺！”
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她對炮制鹹蛋黃的秘方抱有很大興趣，哪怕曾經看到過不少類似菜譜，但大師傅的方子和經驗肯定比網上那些要厲害得多。
大師傅進來之前去了一趟大廚房，拿了六個親手腌制的鹹鴨蛋，燒上一鍋開水將蛋煮熟，讓孟回撈起來用冰水浸泡了一會兒。“剝皮，白與黃分離。”
孟回趕緊動手，鹹鴨蛋經過冰水浸泡比熱的時候好剝，一脫殼，蛋白綿軟手感微有些潤滑，將其掰開一看，蛋黃呈艷麗金紅色，沙中泛油，眼看就要滴到她手上。
“幸好拿碗接著，要不可惜了。”
她將煮熟的六個鹹鴨蛋全都剝取出黃來，蛋白放在另一個碗中，日後可以拿來做別的菜。
“按散後加入少量黃酒去腥味，記住一定要上好黃酒，哪裏產的倒是不拘，最好是十年以上的酒。若是品質差了，蒸出來只有酒氣沒有香味，是為失敗。”
孟回拿著一個木勺子將鹹蛋黃按散，在大師傅的指導下沒有按成泥狀，而是有不少顆粒狀被油凝結在一起。
她從墻角取過一個黃酒壇子，是大師傅之前傳授手藝時留在這裏方便取用的。
倒入黃酒後，鹹鴨蛋的鹹香和酒香混合在一起，並非孟回想象的那麽好聞。
“在裏面輔以兩個雞蛋黃，和勻後上鍋蒸制一刻半。”大師傅見她手腳麻利，動作絲毫不亂，教導起來也覺得輕松。
想到剛剛吃到的魚香肉絲，饒是知道會有什麽味道，他嘗到的時候仍然覺得十分驚艷。
大師傅又一次想到了趙如男，這個因為想學廚藝女扮男裝的弟子，是他一生中帶過最有天賦的弟子之一。
現在他再遇到一個天賦高的，可惜和趙如男一樣也是個小丫頭。這讓他感覺很苦惱，也很無奈。
對於他本來來說其實無所謂弟子是男是女，只要品行好、天賦高、踏實肯幹，並對這一行有熱情，他都願意好好教導，他一生無子無女，以後走了誰來繼承衣缽？
光靠一個方知難，真能撐得起整個天香樓？
他祖上一直跟著汪家人做事，總不能到了他這一代就斷掉吧？
孟回不知道大師傅怎麽突然惆悵起來，她估算著時間約莫二十分鐘，出聲詢問道：“大師傅，這會兒可以起鍋了吧？”
“嗯，起吧。”大師傅從思緒中脫離出來，神情恢覆了正常。“你剛剛似乎嫌棄味道不好聞，這會兒再聞聞看。”
孟回嘿嘿笑著把碗取出來，揭開上方防止蒸汽回流的盤子，一打開，鹹香鮮味伴隨著一股極淡的酒味撲鼻而來，比剛剛切開熱騰騰的鹹鴨蛋還要香！
“這還沒完呢，鍋裏倒油，燒至七成下去翻炒，讓雞蛋黃與鹹蛋黃的香味徹底融為一體，但不可炒制成泥狀，一定要保持顆粒狀態，否則就沒有入口化沙的口感。”
孟回心道這還真是要求又高又麻煩，比網上寫的剝來直接下鍋覆雜多了，關鍵不僅是程序麻煩瑣碎，對炒料的手藝要求也很高，要是力氣用得不對很容易就炒散了。
趁著熱油的時候孟回趕緊問道：“大師傅，咱們天香樓的賽螃蟹真的特別像螃蟹麽？是不是不好分辨出來？”
“你是想問毛不拔為什麽能騙人騙那麽久，我們又為什麽不揭穿他吧？”大師傅一下就識破了她最想問的問題。
“嘿嘿，是呢。”孟回感覺油溫差不多，趕緊把蒸制好的鹹蛋黃倒入鍋裏用油滑開。一股令她忍不住流口水的鮮香味立刻蔓延開來。
“他之所以能騙這麽久，是因為如男給了他完整的用料方子，只需要嚴格按照比例調配原材料，按照蒸制炒制的時間烹制，那麽口感就會與真正的蟹肉極其相似。”
大師傅說起這道自己父親創造的菜肴，語氣十分平淡，並沒有覺得這菜就很驚艷。
在他看來，是那位吃蟹會起疹的王爺有身份有地位，所以成就了一個老百姓津津樂道的故事，所以故事裏的賽螃蟹就顯得非常考究。
“但如男給他的方子不可能完整，我托人排隊買了兩個回來，和掌櫃的一起嘗了嘗，味道比起真正的賽螃蟹還是差了點兒。我們之所以不拆穿這事，就跟不拆穿他反誣陷我們殺人一樣。”
大師傅的眼神中帶了點兒厲色。
“我和掌櫃的活了多少年，他毛不拔才活了多少年？我們吃過的鹽比他吃過的米還多呢！乳臭未幹的小子！跟人玩心眼兒還不把狐貍尾巴藏好，生怕人家不知道他要成精？”
孟回聽到他這話，不確定地問道：“難道您跟掌櫃的抓住他什麽小辮子啦？”
“哼，你當客滿堂的馬廄怎麽起的火，”大師傅還不知道孟回早就一清二楚，他板著臉微怒道，“是他為毀掉殺害如男的證據故意放的！我跟掌櫃的早找人盯著他，他點完火前腳一走，我們托的人就把他點火的工具給偷出來了。”
孟回心道難怪第二天兩人看著神清氣爽，一點兒不在乎毛不拔上躥下跳誣陷人呢。
“既然他想往高處站，那咱就等他再往上爬一會兒，爬得越高跌得越重，到時候一次就能讓他翻不起身來。省得這會兒出了手，弄得不上不下的，他過幾年還能再出幺蛾子。”
孟回聽後點點頭表示明白，她已經用小火把蛋黃中的水分逼出來，現在鍋中除了油，就只餘下一層金紅如夕陽的砂礫狀蛋黃。
“好了，起鍋。”大師傅的神情看上去很滿意，“這就是制作賽螃蟹主要原材料的方法，你雖是要用來燒制你的神秘玩意兒，但賽螃蟹我一並交給你吧。”
孟回瞪大了眼睛，楞了片刻才趕緊欣喜地道：“謝謝大師傅！我一定好好學，絕對不浪費您一片苦心！還有，只要律法一日不準女子做菜，我就一日不會胡來！學到的東西全都悄悄自己品，給大家嘗，絕不拿去外面顯擺！”
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