第767章 魚香茄龍【求月票】
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關俊傑詫異的看著徐拙，眼中滿是疑惑。
一個大男人，雙手摸索著一根又長又直的紫茄子，總覺得有些……
變態！
徐拙趕緊解釋起來：“突然想吃魚香茄龍了，在想做法呢……關師兄你繼續忙，我沒事的。”
關俊傑有些狐疑的走開了。
徐拙拿著茄子，回到了自己的竈臺前，開始準備做魚香茄龍。
魚香茄龍應該屬於創新菜的一種，改良於川菜中的經典菜式魚香茄子。
發展到現在，其名氣已經不次於魚香茄子。
甚至在不少飯店中，這道菜的地位還在魚香茄子之上。
之所以這樣，除了味道好口感好比較下飯之外，這道菜最大的特點就是造型。
一根茄子用蓑衣刀法改刀後，裹上面糊在滾油中炸得外酥裏嫩，在盤子裏擺出各種造型，再趁熱澆上魚香料汁。
別說吃了，光這造型就很吸引人。
徐拙上大學時候經常吃這道菜，這會兒拿著茄子，腦子裏就想起了在寢室沒日沒夜玩游戲的那些頹廢的日子。
真是……
好懷念啊！
徐拙把茄子洗凈，開始下刀切。
魚香茄龍跟蓑衣黃瓜一樣，要用蓑衣刀法來切，這樣才能擺出“龍”的造型來。
而且經過改刀以後，炸得也會更透，吃起來口感也會更好。
有切蓑衣黃瓜的經驗，所以徐拙切茄子倒是沒任何難度。
先用斜刀切，每次都切到茄子的三分之二處停止。
然後起刀，間隔半厘米左右再下刀，同樣切到三分之二處停下。
這樣從頭切到尾，然後把茄子翻個身，再用直刀法也切一遍。
在切的時候有幾個註意事項，首先是不能切斷，一旦切斷這道菜就廢了。
另一個註意的就是不管正面還是背面，切的薄厚要均勻。
因為要過油炸，薄厚不均勻的話，很容易出現炸糊或者炸不透的現象，影響菜品的整體美觀和味道。
跟蓑衣黃瓜一樣，切好的茄子很輕松就能拉開。
接下來，徐拙架上油鍋，在鍋裏倒了大半鍋花生油。
炸茄龍最好用大鍋寬油，這樣炸出來的茄龍才更加好吃美味，色澤上也更好一些。
所以為了節約時間，要提前把油鍋燒上。
油鍋開燒以後，徐拙開始準備在茄子上要掛的面糊。
這個面糊基本上跟做糖醋鯉魚用的面糊一樣。
盆裏按照2：1的比例放入面粉和澱粉，打入兩個雞蛋，放入一勺泡打粉，再淋入一些清水和半勺花生油，攪成略微粘稠的面糊。
接著徐拙把茄子放入了面糊中開始掛糊。
他用手把面糊抹到茄子全身，包括切開的那些刀花中。
面糊抹得越均勻，炸出來的茄龍就越酥脆。
而且吃著還不油膩。
在等待油溫升高的時候，徐拙也沒閑著，他開始準備在茄龍上澆的料汁需要的配料。
首先是一小塊兒五花肉，去皮後切成肉粒。
這裏用的肉主要是起個增香和增加口感的作用，所以最好肥肉多點。
肉切好之後，徐拙又切了一些蔥姜蒜末，順便還把一根紅辣椒切成了丁，這樣做出來的菜品顏值更高一些。
接著，徐拙又去撈了幾根姚美香做的紅泡椒，剁碎後盛在了小碗中。
這是魚香味型必不可少的配料，也是川菜的精髓。
忙完之後，他又舀出一勺豆瓣醬，放在案板上剁碎。
這樣做的目的，是方便炒出紅油，而且色澤上也更漂亮。
然後，徐拙開始調配魚香料汁。
跟糖醋料汁一樣，魚香味型也有自己的料汁配比。
而且跟糖醋料汁的配比非常相似。
一勺料酒，兩勺生抽，三勺陳醋，四勺白糖，五勺清水。
這個比例，幾乎跟糖醋汁一模一樣，不過稍稍有些區別。
首先是醬油不同，糖醋汁用的是老抽，主要是配色，而魚香汁則是用生抽，主要是增加味道。
另外糖醋汁是三勺糖四勺醋，而這個魚香汁卻反了過來，四勺糖三勺醋。
把料汁配好後，徐拙又往裏面兌了一些水澱粉，加了半勺食鹽，攪拌均勻後放在一邊備用。
油溫七成熱的時候，徐拙提著茄子的兩頭，把茄龍下進了油鍋中。
炸茄龍是有技巧的，先下茄子頭部，從油鍋中間下進去。
然後提著茄子柄，緩緩下入剩下的部分，讓茄龍在油鍋中盤起來。
這樣炸出來的茄龍，就會有種盤龍的姿態。
當然了，現在好多飯店都不這樣操作了，他們更喜歡把鐵絲穿進去，這樣想做什麽造型就能做什麽造型，非常省事。
炸茄龍油溫一定要高，因為油溫太低的話，面糊會從茄子上脫落下來，而且茄子也會吸滿油脂，吃起來非常油膩。
這個時候不用擔心炸不透的問題，因為花刀已經切到位了，只要外面的面糊炸到金黃，裏面的茄子也會在高溫的作用下熟透。
茄龍變成金黃色之後，徐拙拿著大漏勺，小心把茄龍從鍋裏撈出來。
然後把火開到最大，等到油溫升高到八成熱，再把茄龍下進去覆炸。
因為鍋裏的油溫非常高，所以覆炸的時間要短一些，最多二十秒，就得把茄龍從鍋裏撈出來。
控油之後，徐拙把茄龍放在了一個大盤子裏。
“為什麽要覆炸呢？這玩意兒一遍就能炸透吧？”
李浩端著一碗什錦燒白，一邊吃一邊問徐拙。
這貨之前就來後廚吃了一盤，在徐拙上樓敬酒的時候，他跟醫學院的人湊在一起吃了不少菜。
沒想到他居然還沒吃飽，這會兒又端起了一盤。
“覆炸是為了防止茄子回軟，吃起來也會更加酥脆，另外覆炸一下，色澤上更好看一些。”
徐拙給他解釋完以後，就開始做茄龍的澆汁了。
鍋燒熱後倒入一勺花生油，油熱後把肉丁下進去煸炒，炒香後放入剁碎的豆瓣醬。
炒出紅油，倒入剁碎的泡椒。
一股誘人的香味兒從鍋裏飄了出來。
然後徐拙倒入蔥姜蒜末和配色用的辣椒丁，略一翻炒後倒入調好的魚香汁。
等鍋裏的湯汁燒開變得略微濃稠的時候，徐拙端起鍋，用勺子舀著鍋裏熱氣騰騰的醬汁，澆在了茄龍上面。
看得李浩直吞口水。
“靠！我手裏的夾沙肉突然就不香了！”
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而且經過改刀以後，炸得也會更透，吃起來口感也會更好。
有切蓑衣黃瓜的經驗，所以徐拙切茄子倒是沒任何難度。
先用斜刀切，每次都切到茄子的三分之二處停止。
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面糊抹得越均勻，炸出來的茄龍就越酥脆。
而且吃著還不油膩。
在等待油溫升高的時候，徐拙也沒閑著，他開始準備在茄龍上澆的料汁需要的配料。
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這裏用的肉主要是起個增香和增加口感的作用，所以最好肥肉多點。
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