第724章 豉汁蒸排骨【補昨天的更新】
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早上，徐拙來到店裏，見到了建國買來的排骨。
今天就要做蒜香排骨和豉汁蒸排骨了。
昨天不僅李浩點名要吃蒜香排骨，連於可可和孫盼盼也吵著要吃。
女孩子嘛，就是這樣。
嘴上嫌棄著這種油炸類食物，嫌油膩，嫌熱量高，但是有機會吃到的時候，卻又顯得很狂熱。
徐拙把排骨先剔一下。
把排骨剔成一根根的，然後把排骨頭部的軟骨砍下來。
這些帶肉的軟骨，就是今天要做豉汁蒸排骨的主要食材了。
用帶肉的軟骨來做，一來是味道更好，二來也避免了吐骨頭的麻煩。
豉汁蒸排骨因為要把肉剁成小塊。
所以對很多人來講，吐骨頭是這道菜比較麻煩的一項，特別是一些碎骨頭，更會卡在牙縫或者喉部，造成傷害。
現在用軟骨來制作，就沒了這種麻煩。
而且味道也更好。
今天早上不知道吃什麽，索性趁著這個機會把豉汁蒸排骨做出來嘗嘗味道。
他原本想中午再做的，但是中午人多，而剁下來的那些軟骨一共也沒多少，還不如跟曹坤建國一塊兒打打牙祭呢。
假如可以的話，以後在四方酒樓推出這道豉汁蒸軟骨。
相對於林平市，省城能買到的食材就多了。
比如這種排骨尖尖的那段軟骨，在省城就能成箱成箱的買。
而林平市，想要吃這種肉，只能買一整扇排骨自己回家剁。
把所有排骨上的軟骨剁下來之後，徐拙把剩下的排骨全都泡進盆裏去除血水。
然後去雜物間抓了一把幹豆豉，先用冷水沖洗一下，然後泡進熱水中。
用熱水浸泡的目的是為了激發幹豆豉的香味兒，這樣在腌制排骨的時候，香味兒才會浸入到肉裏面。
不過用熱水浸泡的時間不能太長，太長的話香味兒全都跑進了熱水中。
只要在表皮泡得稍微有些皺巴的時候，就可以了。
幹豆豉泡上之後，徐拙開始收拾那些剛剛剁下來的帶肉軟骨，這些軟骨都不長，肉質卻很棒，肥瘦相間。
不光適合做豉汁蒸排骨，用其他烹飪方法去做，味道也絕對不差。
他拿著菜刀，把這些軟骨段全都剁成了兩厘米左右的小塊。
豉汁蒸排骨跟別的菜不一樣，這道菜只需要蒸十五分鐘左右就得出鍋，所以塊要小一些，不然蒸不透。
而且在蒸的時候也有講究，這些排骨塊不能摞在一起，要均勻的平鋪在盤子裏，這樣受熱才均勻，做出來的肉才更好吃。
剁好之後，徐拙洗掉表面的血水，開始用小蘇打揉搓。
抓了幾分鐘之後，徐拙用水把這些軟骨肉洗幹凈，然後用力攥出水分，開始準備腌制排骨要用到的配料。
首先是泡發好的幹豆豉。
為了能夠讓豆豉的香味兒能夠更好融進肉裏面。
徐拙把泡好的幹豆豉切成了小粒。
切好之後撒進盆裏的排骨上，然後開始切蒜粒。
好吃的豉汁蒸排骨，是一定要有蒜香味兒的，這樣吃起來才不油膩。
把蒜粒也放進盆裏之後，徐拙又往盆裏放了一些姜片和蔥段，這些配料也都是必不可少的。
不過等腌制過後，姜片和蔥段要挑出來，不然影響菜品的成色。
接著再放一些蠔油、生抽、白糖、食鹽等調味品。
用手把這些食材和調料抓拌均勻，最後抓一把生粉放進去繼續抓拌，直到生粉徹底把排骨包裹起來。
這樣做的目的，是為了鎖住肉中的水分，防止肉中的水分流失。
這一步做好後，徐拙往盆裏淋了一些熟花生油。
這樣肉塊就不會黏在一起了，而且等做好後，這些肉塊吃起來也更加滑嫩。
不過油不能放太多，因為這道菜雖然是一道熱葷，但是卻講究味道清淡，太過油膩的話不容易下咽。
最後，徐拙封上保鮮膜，放進冰箱的冷藏室進行冷藏腌制。
腌制要差不多半小時左右。
趁著這段時間，他準備把早飯做好。
既然做了這道豉汁蒸排骨，徐拙也不想做別的早飯了，直接把砂鍋端出來開始熬砂鍋粥。
沒有海鮮，就不用海鮮，店裏有什麽就用什麽食材。
自己人吃嘛，只要味道好就行，別的不用講究太多。
昨晚沒有準備，其實要是發點面的話，倒是可以做一些流沙包之類的面點。
雖然味道或許比不上廣式早茶的水平，但是有和面和揉面技能的加持，味道應該不會太差。
不過這會兒再做的話肯定是來不及了。
等會兒讓石磊或者建國去買幾個油卷湊合著吃一頓吧。
回頭多做任務，多掌握幾道粵菜，再來一桌正宗的粵式早茶讓大家嘗嘗。
差不多半小時之後，徐拙把盆從冰箱裏端出來，看了看腌制的成色。
做豉汁蒸排骨，一定要把肉腌透再蒸，這樣做出來的排骨才有味兒。
不然排骨裏面會有一股子生肉的味道，讓人難以下咽。
既然肉已經腌透，砂鍋粥也快好了，徐拙決定開始上過蒸。
不過蒸排骨，也是有講究的。
首先就是要進行二次勾芡。
跟其他肉類的蒸品不一樣，豉汁蒸排骨這道菜想要好吃，必須要進行二次勾芡，這樣蒸出來的排骨才嫩滑爽口，香而不膩。
在勾芡之前，徐拙要先把放進盆裏的蔥段和姜片挑揀出來。
然後倒入剛剛調好的澱粉水。
這個不需要太多，只要能讓所有的肉都裹上就行。
澱粉水倒進去之後重新抓拌，然後開始往盤子裏擺放。
這道菜最好一盤一盤的進行蒸制，不僅是因為可以蒸得更加均勻，而且還方便在容器方面蒙保鮮膜。
這道菜想要好吃，就得避免水蒸氣滴入到排骨中。
所以在蒸制的時候，就得蒙上一層保鮮膜，這樣整出來的排骨才是原汁原味，不管色澤還是味道都非常好。
當然了，蒙保鮮膜也有講究，蒙好後一定要用牙簽在上面紮幾個洞。
這樣有利於盤子裏空氣跑出來。
不然蒙得密不透風的話，這些保鮮膜可是有“炸膛”的危險。
徐拙把一盤盤的肉放進蒸櫃中，調好蒸制的時間，突然看到鄭佳從門口走了進來。
“老板，我們家老孟呢？他到底是怎麽了？”
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昨天不僅李浩點名要吃蒜香排骨，連於可可和孫盼盼也吵著要吃。
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徐拙把排骨先剔一下。
把排骨剔成一根根的，然後把排骨頭部的軟骨砍下來。
這些帶肉的軟骨，就是今天要做豉汁蒸排骨的主要食材了。
用帶肉的軟骨來做，一來是味道更好，二來也避免了吐骨頭的麻煩。
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所以對很多人來講，吐骨頭是這道菜比較麻煩的一項，特別是一些碎骨頭，更會卡在牙縫或者喉部，造成傷害。
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而且味道也更好。
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他原本想中午再做的，但是中午人多，而剁下來的那些軟骨一共也沒多少，還不如跟曹坤建國一塊兒打打牙祭呢。
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相對於林平市，省城能買到的食材就多了。
比如這種排骨尖尖的那段軟骨，在省城就能成箱成箱的買。
而林平市，想要吃這種肉，只能買一整扇排骨自己回家剁。
把所有排骨上的軟骨剁下來之後，徐拙把剩下的排骨全都泡進盆裏去除血水。
然後去雜物間抓了一把幹豆豉，先用冷水沖洗一下，然後泡進熱水中。
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徐拙把泡好的幹豆豉切成了小粒。
切好之後撒進盆裏的排骨上，然後開始切蒜粒。
好吃的豉汁蒸排骨，是一定要有蒜香味兒的，這樣吃起來才不油膩。
把蒜粒也放進盆裏之後，徐拙又往盆裏放了一些姜片和蔥段，這些配料也都是必不可少的。
不過等腌制過後，姜片和蔥段要挑出來，不然影響菜品的成色。
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這樣做的目的，是為了鎖住肉中的水分，防止肉中的水分流失。
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這樣肉塊就不會黏在一起了，而且等做好後，這些肉塊吃起來也更加滑嫩。
不過油不能放太多，因為這道菜雖然是一道熱葷，但是卻講究味道清淡，太過油膩的話不容易下咽。
最後，徐拙封上保鮮膜，放進冰箱的冷藏室進行冷藏腌制。
腌制要差不多半小時左右。
趁著這段時間，他準備把早飯做好。
既然做了這道豉汁蒸排骨，徐拙也不想做別的早飯了，直接把砂鍋端出來開始熬砂鍋粥。
沒有海鮮，就不用海鮮，店裏有什麽就用什麽食材。
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不然排骨裏面會有一股子生肉的味道，讓人難以下咽。
既然肉已經腌透，砂鍋粥也快好了，徐拙決定開始上過蒸。
不過蒸排骨，也是有講究的。
首先就是要進行二次勾芡。
跟其他肉類的蒸品不一樣，豉汁蒸排骨這道菜想要好吃，必須要進行二次勾芡，這樣蒸出來的排骨才嫩滑爽口，香而不膩。
在勾芡之前，徐拙要先把放進盆裏的蔥段和姜片挑揀出來。
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這個不需要太多，只要能讓所有的肉都裹上就行。
澱粉水倒進去之後重新抓拌，然後開始往盤子裏擺放。
這道菜最好一盤一盤的進行蒸制，不僅是因為可以蒸得更加均勻，而且還方便在容器方面蒙保鮮膜。
這道菜想要好吃，就得避免水蒸氣滴入到排骨中。
所以在蒸制的時候，就得蒙上一層保鮮膜，這樣整出來的排骨才是原汁原味，不管色澤還是味道都非常好。
當然了，蒙保鮮膜也有講究，蒙好後一定要用牙簽在上面紮幾個洞。
這樣有利於盤子裏空氣跑出來。
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